香箱蟹の一品♡ : 橦木町 しみず

名古屋の高級和食の名店、橦木町しみすさんに季節訪問。


10月の松茸の時期に続き、11月はしみずさんオリジナルの香箱蟹の１品が楽しみで今年もお邪魔させて戴きました。


いつもの18時一斉スタートに向け入店し皆さん揃ったところで食事のスタートです。


それではしみずさんを味わいましょう♪


◯鳳凰美田　限定品　無濾過生　純米吟醸
芳醇な香りと甘み旨味にミネラルのキレ

◯鳳凰美田　初しぼり　無濾過生　純米吟醸
底のほうで香りが飛びがたでしたが初しぼりならではのフレッシュな味わいですっきり

◯上喜元　完全登醸　純米大吟醸
きりっとしたミネラルのキレある辛口でお造りに合う
　

◯而今　東上山田錦　純米吟醸
旨甘みと香りにふくよかさとバランスがとれた味わい

◯而今　愛山火入れ　純米吟醸
旨甘みとバランスのある旨口酒

◯花陽浴
花陽浴らしい芳醇な香りと甘旨味の輪郭あり米に合うお酒かと。

☆カキドオシ茶
胃を温めこれからのコースにスイッチを入れます


☆藻屑蟹茶碗蒸し

名古屋コーチンの茶碗蒸しに藻屑蟹身と銀杏を忍ばせ、内子味噌と銀餡、アクセントに柚子をのせた温かい１品。

ゆるく滑らかな出汁の旨味が利いた卵液に藻屑蟹の身と上に載せた内子と味噌を銀餡の旨味でまとめ上げた味わいで柚子の爽やかな香りも心地よく寒い時期に温まるスタートが切れました。


☆活かし鯖

1時間前にしめ、30分前におろした生け鯖をたっぷりの辛味大根と海苔とアサツキを散らしたものとで戴きます。

10月にも戴いた美味な１品ですね！

独特な活きを感じるぶりっと弾力性ある食感が心地よく脂ものって旨味ありたっぷりの辛味大根のジャクジャク感とアサツキの清涼感、海苔の香りに決めてのポン酢がキレとなりまとめ上げてくれる美味な１品でやはりインパクトある美味しさですね♪


☆埼玉鶉　丸大根　根付き三つ葉　柚子

和良川の地下水を用いた吸い地は10月の松茸椀でも味わいましたが、やはり超軟水による水の柔らかさが昆布出汁＝出汁の輪郭のベースとなっていることもあり非常に円やかでありながらもクリアで奥深い吸い地へと仕上がっているのは流石ですね♪

そして椀種に使われていた鶉のつくねはフランスブルターニュ地方の鶉の原種を日本に用い埼玉で独自開発飼育された国産鶉ブランド、シャントゥカイユによるもの。

昔どこかのフレンチで詰め物ローストをフォンドボーとバター、ヴィンコットを合わせた濃厚濃醇な旨味甘酸っぱいソースと戴いた記憶を思い出しました。
通常の鶉よりも旨味が強く野禽のペルドローで言えばルージュ寄りな味わいで野性味には至らないもののタンパクな味わいでありながらも旨味が深い美味な鶉と記憶しています。

しみずさんではその拘りの国産高級鶉を椀種として非常にきめ細かな口溶けのよいつくね仕立てとして活躍させていました。
共に寄り添う丸大根の甘み、ジューシー感共にクリアで円やかな吸い地との相性もよい椀物として完成度の高さを感じましたね。
黄柚子の華やかな余韻も心地よかったです。

松茸椀以上に椀種との相性が良かったと感じました。

☆お造り
塩と醤油、山葵、すだちをお好みで

◯山口くえ 18キロ
◯鱗せんべい

クエはしっとりもっちり甘みを感じ塩が合い、酢橘も活躍。
鱗せんべいは香ばしく高級煎餅。

◯あおりいか
もっちり甘みがしっかりあり塩山葵が合う

◯マナガツオ酒盗焼き　北海道ブロッコリー軸　下仁田白髪ネギ　赤蕪

それぞれの野菜に甘みがありとてもインパクトある美味しさで、脂ののったマナガツオはしっとりほろっとした旨味ある口溶けが心地よく箸休めの野菜も活躍する印象に残る焼き魚でした。

酒盗焼きの塩梅もとてもよく火入れも抜群でした。

☆海老芋おかき揚げ　味女泥鰌唐揚げ　辛子白味噌

揚げ物が2品。

流石富田林の海老芋♪
お出汁でたかれたクリーミーきめ細かで滑らかで旨甘い口溶けが堪らない味わいの海老芋にさっくり薄衣の食感も心地よくそのままでも地味に美味しい♪
味変に白辛子味噌も活躍しました。

もう一方の味女泥鰌も泥鰌とは思えないクリアでタンパクな甘みがやはり和良川の水の質のよさを物語るポテンシャルでした♡
2年に一度しか戴けない貴重な食材であり先月に続き戴けて嬉しかったです。

☆勢子蟹

◯かぶら寿司

去年は藻屑蟹のかぶら寿司が出てインパクトありましたが、今年は勢子蟹のかぶら寿司が✨✨✨

内子外子の旨甘みと蕪の甘みとみずみずしい食感、麹の旨味の相乗効果で正しく酒のあてにも最適なあるようでない美味なかぶら寿司として無茶苦茶美味しかったです♡

本場金沢でも戴いたことないかぶら寿司の変化球であり去年の藻屑蟹に続き印象深い１品でした。

◯勢子蟹飛竜頭

もう1品は飛竜頭として♪

揚げたて飛竜頭を蟹身の銀餡となめこと共に蟹脚と生姜のアクセントで戴く炊き合わせの１品。

なんと贅沢で餡にも癒される１品なんでしょう。

たっぷりの内子外子とキクラゲの入る大ぶりで熱々な飛竜頭が主役となり、生姜を溶かし爽やかな餡に変化させキレを醸したとろみある蟹身餡が決めてとなりまとめ上げてくれる温かくお出汁にも癒されるしめ前の１品でした。

毎年しみずさんの香箱蟹2品の仕立てが楽しみであり印象にも残り今年も堪能でき嬉しかったです。

☆お食事
◯いのちの壱
◯香の物
◯三つ葉の根っこ
◯鯖おろし(お造りと同じ物)　追加
◯鰤炙りとおろし
◯鶉ガラの葛素麺　
◯クエの胡麻だれ　追加

粒の大きいいのちの壱の米の甘み香りともっちりした食感の存在感が大きい白米で高級♪

ご飯のお供と共にお代わりもして戴きました。
ゴマダレの香ばしさと旨味に調味も絶妙なタレ加減でしたね。


三つ葉の根っこの天ぷらは根っこの甘み旨味が満載で味わい深い天ぷらですね♪
根っこが美味しいを物語る天ぷらです。

変わりだねの葛素麺も鶉の柔らかでクリアな旨味のお出汁が地味深くつるもち葛素麺と共に瞬殺で無くなる麺ものでした。

☆北海道ジャージー乳メープルアイス　天下富舞柿

メープルの濃くあるミルキーなアイスは非常に滑らかできめ細かな口溶けでありパコ由来かな。
サックリ甘い柿のお供も心地よくアイスはお代わり戴きました。


☆蜜芋

紅葉をイメージしたオレンジと黄色の蜜芋を絞ったきんとんにこし餡の入る茶菓子。

蜜芋感満載の香りとねっとり甘い口溶けにこし餡の口溶けが相まり非常に上品な甘みの茶菓子で美味。

本湖月さん系列のお店の茶菓子は本当に美を感じる茶菓子ですね。

お薄でしめ。

11月のしみずさん。

今年も勢子蟹の変化球料理が堪能でき嬉しかったです。

また贅沢にも2年に一度しか採ってはいけないとされる味女泥鰌も今季２度戴け貴重な体験ができましたね。

全国レベルのクラスへと鰻登りで有名になったしみずさんの今後の飛躍もますます期待できる名古屋を誇る和食の名店かと思います。

ごちそうさまでしたm(_ _)m

また来年を楽しみにお伺いしたいと思います。

お気に入りの名古屋和食、そして全国でも知名度の高い和食、橦木町しみずさんに季節訪問。


この日はお世話になってるスペシャルゲストさまご夫妻をお誘いしての4人会にて♪


10月の清水さんは子持ち鮎が戴ける醍醐味もあります。

無類の鮎好きであり、清水さんの鮎は個人的に勝るものがないくらいトップワンの鮎が戴けることでも魅力を感じている次第です♡

仕入れ先さんとの信頼関係もあってのポテンシャルの高い鮎を毎年、若鮎の時期から戴ける私は幸せ一杯です(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)


18時の一斉スタートにて入店し挨拶を交わし着席。

皆さん揃ったところで食事のスタートです。


それでは清水さんを味わいましょう♪


◯白岳仙　純米　冷却

ほんのり甘く芳醇、ミネラルのキレ

◯田酒　純米吟醸

バランスよく米の甘みと旨味、酸とミネラルに調和がとれてます。

◯磯自慢　特別本醸造

冷酒と温燗で戴きましたが、個人的には冷酒のほうが好みでしたね。というのも温燗にすると香りが開く分その香りがあまり得意でない香りがしたので。


☆かきどおし

野草のお茶で清涼感に森の香りがミックスされたような独特な味わいでした。


☆三河産鯛 昆布〆糸造り


紅葉鯛を糸作りに上にはイクラおろし、長芋のあられ切り、菊花、山葵で戴くスタートの１品。


糸作りされた鯛はもっちりした旨味で酸のあるおろしいくらと戴くとよい塩梅となり纏まり、更に菊花と山葵の爽やかさがキレにもなり秋を感じる先付として戴けました。


いくらとお酒の相性も良かったです。


☆和良川 味女泥鰌とみずの実の煮えばな


味女泥鰌の唐揚げと大きなみずの実の煮えばなを山椒餡で戴く１品。


ニエバナに爽やかな山椒餡と水の実のサクサクした食感が心地よくニエバナのみでも地味に美味しいのですが極めつけは味女泥鰌の唐揚げ♪


さくねっちりと子持ちであり凝縮された旨味を感じる美味しさでニエバナと戴くとまた相乗効果で旨味が膨らみ、餡が一体感の繋ぎ役となった１品と感じました。


2年に一度しか獲ってはいけないという希少な味女泥鰌♪

調度2年前に初めて戴いたことを思い出しました。

過去のブログを追うと、子持ち味女泥鰌の唐揚げをいくらとエゴマと共に海苔巻きスタイルで戴くものでした。


今回はジューシーなニエバナと爽やかさある山椒餡を決めてとしてザクザク唐揚げとの食感のコントラストも交えまとめ上げてくれる１品として提供。

中々戴くことのない食材に出会える事も清水さんの魅力♪

次回はまた2年後ですね♡


☆鱧と松茸と湯葉のお椀


吸い地は和良の地下水でミネラルが多いものを使用したことにより吸い地の輪郭がよりさっきりと感じました。

鰹のほんのりした酸味と香りもあるすっきりした吸い地は清水さんならでは♪


鱧と松茸の組み合わせは王道ですね。


三河の炙り鱧と巻き湯葉と半分にカットした松茸の上に、裂き松茸をのせ着せ綿風に。いんげんも添え盛りつけた椀物。


鱧の口溶けに豪快カットの松茸のコリッコリの食感、更に割いた事により香りが芳醇になった松茸のダブル調理が存在感を増させた椀物になってますね。

巻き湯葉の円やかさ共に吸い地がナチュラルに寄り添う椀物でした。


☆大分活け鯖のたたき


〆たての活け鯖を皮目のみ炙り、たっぷりの辛味大根と高等葱、ポン酢で戴く１品。


これは！！

去年、長崎の鯖でポテンシャルの高さによる独特な弾ける食感と旨味がインパクト大であった１品を思い出しました。


ぶりっぶりでもっちりした弾力性に富む食感がインパクト大で咀嚼することに脂の甘旨味を感じるポテンシャルが素晴らしくキレのあるポン酢に薬味の辛味大根と高騰ネギが後味をさっぱりさせるお造りとしてやはり印象に残る美味しさでした。


☆和良川 子持ち鮎　もって菊甘酢漬け


今年も清水さんの落ち鮎が戴けて幸せ♡♡♡


身は香り付けとして葛の葉の上に。

頭と中骨、尾は唐揚げに。


身は幽庵焼きになっており、ふっくら、やはり腹パンの卵の味わいが美味であり幽庵焼きにより味わいに膨らみを感じました。


頭、中骨、尾はサクサク香ばしい素揚げにされ2種の味わいや食感のコントラストを堪能できる一皿でやはり美味しく食べ応えもあり印象ですね♡


☆長良川 天然藻屑蟹


身と四川胡瓜(スーヨー)の古漬け、擦り立て胡麻をかけ、内子と蟹味噌のアクセントで戴く冷やし鉢の１品。


スーヨーととろっと黄金の蟹味噌が決め手ともなる冷や鉢の１品だとも。

藻屑蟹の身とシャキシャキさっぱり胡瓜に蟹味噌の濃く、胡麻の香りがまとめ上げてくれる箸休めの１品としてコースを一旦リセットできました。


☆三重県 伊勢海老伊勢海老の朴葉焼き


天然舞茸、伊勢海老神経締め半生レア炙り、銀杏、むかご、白葱の拍子切りで戴く飛騨高山の１品。


ベースが円やかな麦味噌というのが私好みで嬉しくポイント高い♪


それぞれの食材を麦味噌の旨甘みで戴く熱々の苞葉やきの１品として高山の郷土料理を感じましたね。

お酒との相性もよりアップ♪


☆二子芋の豊年揚げ　黄金出汁


二子芋の豊年揚げ(あられ揚げ)とハタケシメジ、みょうが、春菊と共にお出汁で戴くの１品。


すっきりした黄金出汁が具材をまとめ上げてくれるほっこりさせられる炊き合わせの１品。


二子芋は里芋の王様と呼ばれるそうでほっくりねっとりした口溶けに香ばしいあられ揚げが相まり出汁とよく合いました。

春菊や茗荷の爽やかさがまた箸休めになる１品でしたね。


☆お食事

◯いのちの壱白米

◯鰹漬け　辛子　ハラス炙り

◯コシヒカリの松茸と鯛のご飯

◯鯖おろし

◯松茸しぐれ煮

◯藻屑蟹出汁の黒もずく赤出汁 

◯香の物


清水さんの白米はいのちの壱。

新米とありふっくらツヤツヤジューシーさもあり非常に美味でパワーもあるお米。

1膳目は鰹漬けと、二膳目に追加で鯖おろしと松茸と牛しぐれ煮で戴きました。

炊き込みご飯も少しだけ戴き、おにぎりでもお持ち帰りさせて戴けました。


赤出汁は毎度のお代わり（笑）

香の物共に楽しみました。


☆黒無花果と干し無花果、無花果アイスに着せ綿(綿菓子)のせ。


無花果づくしの甘味。

無花果と蜂蜜のアイスが美味しくお代わりもできたのが嬉しい♡


上に綿菓子を飾って。


☆利平栗と白小豆の葛やき

上には「ぽろたん栗」に山栗の栗蜂蜜がけ

☆お薄


ほっ栗さと甘みを堪能する茶菓子とお薄でしめ。


秋の清水さん。


今回は岐阜の松茸シーズン、そして子持ち鮎の時期でもあり岐阜の食材が多く秋の豪華食材の味覚を堪能できるコースが戴けました。


椀物の豪快な松茸の使い方もインパクトありでしたが、個人的には味女泥鰌のニエバナや鯖の１品が特に印象に残りましたね。


清水さんのニエバナの１品は季節を変えて何度か戴きましたが毎回印象に残る滋味深さを感じますしそんな１品が大好きな私です(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)


スペシャルゲスト様と楽しく美味しくリッチな一時が過ごせました。


ごちそうさまでした。


次回も楽しみにお伺いしますm(_ _)m

お気に入りの名古屋のトップレベル和食、橦木町しみずさんに季節訪問♪


夏の時期は鮎ラバーにははずせない、絶品な鮎食べ比べができるのもしみずさんならではの事です。


毎年、和良鮎と近辺の川(その時々により採れる川は違います)の鮎の食べ比べができる醍醐味が♡♡♡


鮎といえどもやはり採れる場所により環境も変わる訳で餌となる苔により鮎の風味も違いが出ます。

その違いを同時に体験するからこそ違いに気づけることができる訳で、しみずさんでしか体験することのできない貴重な時期でもありますね。


今年もあやかれて嬉しい♡


18時一斉スタートに向け入店し女将さんや大将に挨拶を交わし着席。

皆さん揃ったところで食事のスタートです。


それではしみずさんを堪能しましょうラブラブラブ


スタート前にヤマモモソーダを。

甘酸っぱくすっきり。

食前酒


◯田酒飲み比べ　渡船二号　山田穂

渡船は円やかで柔らかな旨味とキレ、山田穂はキリっとした骨格と旨味、酸のキレあり好みはこちらですね。


◯玄宰　特上

芳醇で旨味甘みとミネラルのキレ


◯まるお　岐阜限定

独特な香りでミネラルがありちょっと香りが苦手


◯鄙願

正に淡麗辛口の酒でお造りに合う！


◯十四代飲み比べ　酒未来と播州愛山

どちらも芳醇でバランスのよいミネラルと酸のキレあり旨味甘みもしっかりとある骨格が十四代ならでは。

播州愛山のほうがしっとりじんわりくる旨味あり


☆福井黒鮑　汲み上げ湯葉　ミニオクラ　長芋素麺　穂紫蘇


立派な氷の器に黒鮑の身と赤黒鮑の肝ペーストと共に赤アワビ出汁摺り流しをかけ、ミニオクラと穂紫蘇のアクセントで戴くスタートから豪華食材を使用した一品。


塩梅一体感共に素晴らしい一品！！

決め手はとろみある鮑出汁と肝ペーストにあり♪

旨味ある泡状の摺り流しが鮑の身やとろみと甘みある湯葉に纏い口内で収まった時の味わいは絶妙であり、肝ペーストの旨苦味と磯の香りが一品の味わいにキレとふくよかさを醸し余韻を心地よくさせる一品に仕上がっています。

おおぶりな黒鮑の身も咀嚼することに旨味と香りをしっかり感じるポテンシャルが光る一品と感じました。


スタートから早速痺れる体験にこれからのコースが更に期待させられますね。


☆皐月鱒の苞葉棒寿司　茗荷　実山椒　蓮根入りのシャリ　鱒の皮煎餅


苞葉で巻いた皐月鱒を蓮根入りのシャリと合わせ実山椒煮を挟んだ棒寿司の一品。　


ぱりっとした胡瓜の青味と食感にしっとりした皐月鱒とさっぱりした蓮根シャリと一体感も合い実山椒の香りが清涼感を、比較的あっさり戴けるテイストがよく、茗荷の甘酢漬けが甘みを補う要素として口直しに活躍。

皮煎餅のサクサク油感も心地よい食感。


☆韓国鱧　絹皮茄子　梅肉　椀物


韓国鱧を葛打ちにしたものに梅肉、絹皮茄子、オクラ、振り青柚子のアクセントで戴く椀物の一品。


ほろっとふんわりくずれる鱧の口溶けが素晴らしく少しの梅肉のアクセント、とろみある茄子のオランダ煮の油感がすっきりした1番出汁に溶け馴染んだ椀物として吸い地は本湖月さんを受け継いだテイストの椀を感じます。

主役である椀種をすっきりした旨味の1番出汁が持ち上げる仕立てになっているのが本湖月さんの椀。


鱧の風味をしっかり堪能できる椀として纏まっていました。


☆お造り

◯愛知キジハタ洗い1週間寝かせ　岩茸

◯宮川鮎の洗い

◯鱧の浮袋　鱧の肝たれ焼き

◯キジハタ煮凝り


辛子味噌、チリ酢、醤油をお好みで


キジハタはぶりもちの食感と旨味てチリ酢がよくあう！

鮎はぶちぶちっとした鮮度が物語る食感に甘みが半端なく辛子味噌が合う！


どちらも食感と淡白ながらにも身の旨味甘みをしっかり堪能できるお造りで美味。

特に鮎のお造りはお初でもあり鮮度の良さが凄まじい味わいに感動でした！


☆和良鮎との食べ比べ


鮎ラバーに取って、しみずさんで戴く鮎がやはり人生トップワンに変わりないと毎年戴き改めて感じている次第♪


使われる鮎の質が素晴らしいこと、最上級な鮎を仕入れるために仕入れ先さんとの信頼関係を築かれているからこそ素晴らしき鮎が提供できることにも頭が下がる思いで戴いている次第です。


今年もその鮎にあやかれる私は幸せ一杯の気持ちで戴くまえから一杯になっていました。

今年より説明書きもあり拝見しながら戴くと理解も深まりますね。


まず、鮮度よき鮎を水槽で動いている状態のものがの鮎、そして木箱の上に並べられた生の和良鮎を見せて戴きます。

和良鮎から特有のスイカや胡瓜の清涼感ある香りが放ち涼しげな気分にさせてくれ見るだけでも鮎のパワーを感じる次第♡


串打ちされ大将の匠みな火入れによりじっくり炭火焼きされる姿も絵になりますね♡


そして香ばしさ漂う焼きたての鮎の塩焼きを早速食べ比べします。


まずは宮川鮎から。


◯宮川鮎


皮ぱりふわっふわで熱々！！

ライトにほどける身の口溶けと身の甘みが口内充満し肝の苦味のキレも抜群な個体の鮎で痺れました！！


やはり匠みに炙られた鮎の香り、味わい、食感が素晴らしく脳が痺れる想いにさせられますね♡


◯はたの煮凝り


和良鮎が焼き上げる前の箸休めの煮凝りの一品。

ナチュラルなゼラチン質の旨味と香りが半端ないコラーゲン摂取なる旨味の塊の一品であり日本酒によくあう！

風間さんのハタ=鮮度ありきがこの味わいを物語る一品としてポテンシャルを生かした一品の仕事と感じました。


◯和良鮎


中骨は唐揚げに。

サクッサククリスピーで香ばしく最高でした！


最高級！最高潮の和良鮎を味わえる個体の和良鮎！！

身はフワッフワエアリーで甘く追って肝のシャープな苦味と香りのパワーが半端ない味わいに失神しそうになる美味しさ！！


頭はガリっとクリスピーで香ばしく尾はさっくり。


とにかく肉厚で脂ののった身の甘みと口溶けに肝の苦味と香りパワーがキレと余韻にエッジを立たせインパクトを感じる味わいに脳が痺れました！！


やはり今年の食べ比べも頭の下がる感動を体験させて戴けたことに感謝しかありませんね。


☆トウモロコシ揚げ出汁　山口赤雲丹　三宝甘長唐辛子　青柚子


糖度12度ある恵みコールドの屑豆腐はねっとりした食感に粒の食感も加わり甘みと香りにパワーありインパクト大！

濃い口で仕上げた八方出汁のお出汁にもよく合い塩梅よく口内で纏まる揚げ出しの一品でほっこりさせられました。

甘い赤ウニは屑豆腐の予熱でとろけて濃くとミネラルが加わります。


トウモロコシ＆雲丹の組み合わせの相性がよい事を再確認できる一品でもありましたが、個人的には雲丹無しでも主役のトウモロコシ屑豆腐にインパクトがあるため屑豆腐とお出汁のみでも乙な成立する一品と感じましたね。


☆愛知毛蟹　トマトを煮詰めたものと氷　大葉　シャインマスカット


毛蟹の身と味噌をフルーツトマトを煮詰めたソースとトマト氷、シャインマスカットのみずみずしい甘みで戴く冷やし鉢の一品。

ちぎった大葉と糸瓜のシャキシャキ感のアクセントも。


一体感という目で見ると毛蟹のポテンシャルが良いだけにトマトやマスカットのみずみずしさと甘みが逆に毛蟹の味わいを弱くさせてしまったと感じますが、見方を変えると甘くさっぱり冷たい冷やし鉢として一瞬胃をリセットできますね。


☆一色新子鰻白焼き　夏蕪　一郎ファームズッキーニ　茗荷　冬瓜摺り流し


鰻白焼きとズッキーニ、と夏蕪の果肉と葉を奥美濃古地鶏出汁でたいた冬瓜摺り流しで戴く温かい煮物椀の一品。


白焼きの皮目はぱりっと香ばしく、新子鰻特有の身の柔らかさ加減に夏野菜であるズッキーニや冬瓜の青味甘みが奏でる炊き合わせの一品として美味。


奥美濃古地鶏の出汁の旨味がきいた冬瓜摺り流しが決め手ともなり冬瓜は冷たくても温かくてもポテンシャルの生きる乙な野菜と再確認できる一品でもありました。


☆お食事

◯いのちの壱

◯雑魚ピー

◯皐月鱒フレーク

◯木曽半海天然ウナギ蒲焼き

◯16ささげ赤だし

◯香の物


米粒が大きく存在感抜群の白米で香ばしく甘くもっちり♪

十四代と白米のみで成立します！

特に播州の濃醇なタイプとの相性が◎でした。


ご飯のお供、もしくはおかずを追加して戴きます。

鰻蒲焼きは天然ウナギ特有の、皮はしっかり身はぷりっとした弾力と皮目と身の間のねちっとしたゼラチン質の旨味に富む味わいが美味でしたし、タレの塩梅も上品でした。

皐月鱒フレークのしっとり甘みも白米に合いましたね。

味噌汁はおかわり♪雑魚ピーや香の物と共におかわりもして堪能しました。


☆カルピスと愛知新生姜シャーベット　宮崎ライチ


さっぱり口溶けよいカルピスと生姜を合わせたシャーベットに新生姜糖のアクセント、身の大きい宮崎ライチのぷりっとした芳醇な甘みで戴く瞬殺デザート。


☆丹波白小豆水ようかん

☆お薄


竹筒を傾けると中よりツルンと筒状の水ようかんがこんにちは♪


白小豆の上品な香りと甘みが染み渡る飲める口溶けの水ようかんの喉越しが最高な茶菓子とお薄でしめ。


鮎の時期のしみずさん。


年々どの時期にお邪魔しても感じることは、更なる進化、変化を遂げられていること。

初期の頃から変わらない食材のパワーが素晴らしいことに、お弟子さんも増え安定した事もあってよりクオリティが格段に上がっていると感じますね。

御夫婦のいつも謙虚な姿勢にも居心地の良さを感じます。

今年の鮎食べ比べも素晴らしいの一言！！

この最上級の素晴らしい鮎を仕入れられるしみずさんをも尊敬する思いです。

まだこれからも更に進化が止まらないであろう名古屋和食トップレベルのお店と思います。

これからも応援させて戴くと共にお邪魔させて戴けたらと思います(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

ごちそうさまでした。

次回は秋の訪問を楽しみにしています♡

お気に入りの名古屋の高級和食、橦木町しみずさんに季節訪問。

この日はお世話になっているスペシャルゲスト様ご夫婦をお誘いしての4人会にて。

5月のしみずさんは偉大なるアマゴが戴けるのが魅力であり今回私は初めての体験となりました。


オープン当初からお邪魔させて戴いてますが何故か5月はお邪魔していなかったです(^_^;)


ゲスト様共にかなり楽しみにお邪魔しました。


18時の一斉スタートに向け入店。


皆さん揃ったところで食事のスタートです。


それではしみずさんを堪能しましょう♪


お酒は日本酒3合にゲスト様よりヴィンテージの白をおすそ分け戴きました♪


◯義侠　生酒　60 純米

米のすくよかな旨味甘みにバランスよい酸とミネラルがきってくれる生酒で流石


◯デュブルイユ フォンテーヌ ペルナン ヴェルジュレス 1997 シャルドネ

円やかな旨味が強くすっきりした酸のキレの後味、アプリコットの香りにミネラル感がきってくれる白で素晴らしいヴィンテージワイン。


◯三千盛　丸尾　純米大吟醸

すっきりしたミネラルがきってくれるさっぱり酒


◯羽根屋　純米吟醸　生酒

芳潤で円やかな甘みときれ


☆蓬茶

☆食前酒


☆血抜き神経締め3日寝かせ伊勢海老　岩茸　浜防風　柚子の花　煎り酒


端午の節句の名残り　菖蒲刀のあしらい


寝かせた伊勢海老はぷりっとした食感は残しつつ旨味をぐっと感じ味噌の旨味の相乗効果もあって存在感あり！香りもほんのり香ばしさがありましたね。

旨酸っぱい煎り酒や岩茸の食感、浜防風の清涼感共に柚子の花の華やかさが美味な余韻へと繋いでくれるスタートの一品でした。


☆鯛ちまき　柏もち


◯大徳寺納豆入りの鯛のちまき(関西)


笹の葉の清涼感が心地よいちまきで鯛の旨味と旨酸っぱいシャリに大徳寺納豆の濃くが加わったちまきて美味。


◯カラスミ飯蒸しを巻いた柏もち(関東)

ほんのり温かい飯蒸しにカラスミの塩味控えめで旨味が強くナチュラルに飯蒸しに馴染む一体感と味わいが非常に美味


関東と関東両方の醍醐味が味わえ、作りたてという温度帯もワンランク上の味わいになってると感じました。


☆鳥貝　ミル貝　うすい豆葛豆腐　大鳴子百合　独活　木の芽


葛豆腐の青甘みとトゥルンとねっとりした口溶けが堪らなく鰹香るすっきりした吸い地を持ち上げる役割りに。

食感と甘みを楽しむ2種の貝類や薬味に加え、初めて出会う大鳴子百合という山菜の一種であるグリーンアスパラのような甘みと食感と共に纏まる椀物として美味。

うすい豆の葛豆腐が主役なくらい存在感のある椀物でした。


☆お造り

◯マコガレイ　肝＆えんがわ　あおりいか　オカヒジキ　山葵

醤油、チリズをお好みで。


マコガレイはぷりっぷりで旨味もしっかりとあり美味な身の味わいであり、肝はブリュレのような食感が堪らなくえんがわのコリコリした脂感がまた堪りません。


あおりいかももっちりねっとり甘く最高！


◯ミル貝ひも＆肝　鳥貝ひも


磯の香りとしゃくっとした食感が心地よいひもと旨味ある肝。

中々戴くことのない部位が戴け嬉しかったです。


◯愛媛藤本さんの炙りいさき　山葵


皮はさくっと香ばしく身はねっとり旨味高くインパクト大！

イサキの概念が変わるポテンシャルですね！


☆碧雨子　醤油漬け花山椒


山口誠さんの器　多治見市


皐月アマゴ鮎叶わぬ！という郡上の地元の年配の方が伝承される名言なるアマゴ焼き！！


焼く前の見た目からハリと美しさがあり目から鱗でした。


大将の神の火入れをされた炭火焼雨子はこの時期のスペシャリテだとも。


ふっくら身の水分量が半端ない雨子は正に鮎勝てぬと言われるほどの身の存在感ある甘み旨味を感じる個体！！

通常脂の多いお肉の付け合わせとして活躍する花山椒を醤油漬けにしたもののアクセントがまたよい箸休めとなり華やかな余韻へと導いてくれる組み合わせも印象でしたね。


とにかく存在感ある食べ応えと旨味にそれなりの大きさであるにも関わらず頭も中骨もさくっと戴けるポテンシャルの雨子は人生お初の体験でありここ、しみずさんから今では全国へ発信されたと言われるブラント雨子となったそうです。

その中でも鮎と同様、特によき個体が仕入れられるのも地元郡上の生産者さんとの信頼関係によるものと感じます。


素晴らしく印象深い雨子焼きでした♡♡♡


☆西浦浅利とこしあぶら天ぷら　あおさ　浅利餡


浅利の天ぷらは初めて！！

香りよきあおさのアクセントが決め手ともなりとろみある浅利餡と相まり最高な味わい！


こしあぶらも存在感の強い清涼感ある香りが心地よく印象に残る揚げ出汁の一品でした！


☆北海道太白穴子の八幡巻き　喜界島胡麻　山葵醤油


ジューシーな太白アスパラがソースのように穴子と一体感を醸し口溶けよく口内で纏まる一品。


胡麻の香ばしさと山葵醤油のキレが心地よい塩梅でよき。


☆毛ガニの身　毛蟹とひじき飛竜頭　紅葉傘お浸し　香味出汁　おろし生姜


毛ガニの甘みが生きた飛竜頭に山菜である紅葉傘の清涼感が相まり決め手の旨味ある香味出汁がまとめ上げる煮物椀。

おろし生姜を香味出汁に溶かすと爽やかなキレを醸した出汁へと化します。


紅葉傘は初めての味わいであり、茎のシャキシャキ感がふきのような味わいと香りに感じました。

山菜と毛ガニの組み合わせも合うという発想が新しくインパクト残るたき合わせでしたね。


☆お食事

◯命の壱

◯鱒の介焼き物

◯牛しぐれと筍煮

◯雨子の番茶煮　山椒

◯香の物

◯伊勢海老の赤出汁


しみずさんのお米はいのちの壱一筋♪

ふっくら大粒で香りと甘みの豊かな高級米で美味しいに決まってますね♡

今回は鱒の介をお供に、他追加で牛しぐれたけのこ煮とミニ雨子の番茶煮と共香の物も箸休めに、ご飯をお代わりもして戴きました。


どれも調味が上品です。


味噌汁は毎度のお代わり(笑)


満足いくしめのお食事でした。


☆ひるがの牛乳アイス　長崎琵琶　さくらんぼ　三ツ矢サイダーゼリー　卵ボーロ


決め手は濃縮されたミルクの味わいと旨味あるミルクアイスにすっきり爽やかなシュワっとした三ツ矢サイダーゼリーに季節のフルーツ、琵琶とさくらんぼ、アクセントに卵ボーロクラッシュと共に戴くさっぱり濃くもある甘味。


☆兵庫蓴菜　蓬茶白玉あんこ　18年味醂と黒蜜ソース

☆お薄


あんこの入るもっちり蓬茶白玉をぷりゅぷちっと弾ける蓴菜と共に濃くのある味醂黒蜜ソースで戴く茶菓子とお薄でしめ。


5月のしみずさんはお初でありこの時期のしみずさんのスペシャリテとも言える究極の碧雨子を初めて戴きましたが期待を上回る美味な食感と味わいに感動しましたね♡


オープン当初からお伺いしてる中、鮎は毎年戴きますが、雨子はお初。

鮎とはまた別物の美味な川魚として実に印象に残った次第です。


火入れありきのポテンシャルであることも鮎を戴いていますから納得できる焼き加減でした。

鮎とはまた個体が違いますから当然雨子に適した火入れを見極められている大将は素晴らしいですね♡


間違いなく今年のマイベストフードにもランクインする一品に出会えた感覚にもなりました。


コースを通して春から初夏へ、季節感も感じながら安定感も感じる高貴な御料理に器も楽しめた次第でお伺いする度に進化を感じることも魅力であり今では全国レベルのお店へと飛躍されているしみずさんの活躍が実に輝かしいです。


今後も応援さて戴きながらお伺いできたらと切に思います。

ごちそうさまでした。


次回は鮎の時期にお伺いすることを楽しみにしています。

お気に入りの橦木町しみずさんに今年最後の訪問。


去年インパクトあった岩松茸を求めて。
そして香箱蟹も。

しみずさんの香箱蟹は２種の食べ方で去年は提供してくださることも他ではあまり見られない魅力を感じた次第です。


岩松茸も期間が短く時期とはいえその時の運次第なのであやかれるかはどうかは本当に運。

今年は季節の変わり目が難しく遅れていることもあり残念ながらあやかれませんでした。


それでも今年は松茸が豊作な事もあり香り高い八百津松茸のニエバナが戴けたことは満足でした。


いつもよ18時一斉スタートに向け入店し皆さん揃ったところで食事のスタート。


お酒は純米酒系でお願いし後はおまかせで。


それではしみずさんを味わいましょう♪


◯瀧自慢　辛口一徹純米　はやせ
しっとりした旨味にしっかりしたミネラルのキレある純米辛口
◯三千盛　まる尾　温燗
温燗にしましたがすっきりした酸がキレになり◯
◯田酒　純米大吟醸
旨味と甘みがしっかりありフルーティで酸のキレが◯
◯福和蔵　純米酒　温燗
すっきりした旨甘みありミネラルのキレが心地よい


☆レモネーディア
レモンとオレンジのあいのこフルーツで醸した白湯

☆藻屑蟹　かぶら寿し　柚子

蟹をかぶら寿司としたて仕立てることにインパクト大！！
人生初の蕪寿司です。

甘旨味あり濃醇な蟹の身や味噌の濃くに蕪のジューシーでナチュラルな甘酸っぱさがまとめ上げてくれる蕪寿司の一品としてとても贅沢なスタートが切れ早速テンションが上がりました。
瀧自慢のミネラル感のキレとの相性も抜群でした。

☆岐阜八百津松茸

軽く塩をして炙った蒸し松茸の美な香りとジューシーな雪まんまのニエバナの米粒の大きさが存在感を醸しシャクコリの香り高い松茸と米の甘みと共に戴く滋味に美味しいニエバナの一品としてインパクト大！
合わせた瀧自慢のミネラル感がまたまたキレと輪郭を醸し絶妙なマリアージュでした。

☆三河17キロクエ蕪蒸し　　うくるいのり　香茸　蕪新芽　柚子

昆布の旨味に鰹の良き香りの余韻が長くすっきりした酸を帯びたクリアな吸い地が染み渡ります。

追って椀種である蕪の甘みと香りに雲丹の濃く、クエの旨味にうくるいのりのヨード感、シャクっとした干し椎茸のような香りの旨味ある香茸を輪郭ある吸い地がまとめ上げてくれる椀物としてとても印象に残る美味な椀として纏まっていました。

☆お造り

◯クエのお造り　煮凝り　岩たけ炊き　酢橘　山葵　鱗揚げ

お好みで醤油か塩で。

椀物に続き三河のクエは中々戴く機会のない中、お造りとしても提供して、くださいました。

長崎に比べ脂はないのですが、身の旨味がしっかりあり非常に美味で美味しい！！
そして身の美味しさが物語り煮凝りも濃厚な旨味で最高でしたね。
鱗揚げはサクッサクでクリスピー感が心地よく非常に満足度高いお造りでした。

身はしゃくっぷりっと咀嚼することに甘みをじわじわ感じ塩が1番素材の旨味、香りをダイレクトに感じましたね。

☆長崎鯖　大根おろし　こうとうねぎ

1時間しめた大分のシメサバを皮目あぶり香ばしさと皮パリさを醸し、たっぷり大根おろしポン酢と刻んだこうとうねぎで戴く一品。

身の締まり方がはびっくりな鯖であり、弾力性あるぷりぶりっとした食感と身の旨味が堪らない鯖とは思えない味わいにインパクト大！

しかも鯖のよくある臭み=香りも一切なくとにかく締まりある身の食感と旨味が悶絶級に美味なお造りでした！
たっぷりの辛味ある大根おろしとこうとうねぎの爽やかさがしっかり鯖の脂にキレを醸してくれたイメージです。

☆真魚鰹味噌漬け　こも豆腐焼き　紅芯大根鱧のそぼろ　黒皮茸あけがらし漬け

無農薬の藁で巻いて作った保存目的で作られたこも豆腐のみでもインパクト大！
出汁の旨味を含み藁の良き香りと大豆の甘みをダイレクトに感じました。

真魚鰹はちょっとぱさつき気味でしたがシャクっとホロホロ味噌漬けの旨味が纏っています。

添え付け3種の存在感も強く酒のあてにも最適な焼き物の一品として楽しめましたね。

☆香箱蟹の東寺揚げ
☆甲羅出汁内子外子生姜餡　双子芋入り

大ぶりの香箱蟹東寺揚げの存在感が素晴らしい♪

身と内子外子を湯葉で巻き揚げられた味わいはダイレクトに蟹の旨甘みを感じ、別添えの生姜の爽やかさがキレになり、旨味ある蟹出汁餡がまとめ上げてくれる絶妙な味わいであり香箱蟹をこうして食べさせてくれる調理が斬新でもありインパクト大！

東寺揚げには双子芋のねっとりさが繋ぎにもなりよい仕事として口内で纏まりました。

一人丸々1杯を贅沢に、今年は東寺揚げと出汁餡の一品として仕立てたオリジナリティを感じる香箱の一品としても素晴らしい完成度を感じましたね。

☆伊勢海老神経しめ　五色なます　林檎酢

3日寝かせた伊勢海老の神経じめの身と味噌を五色なます(大根、金時人参、三つ葉、柿、水前寺海苔)と林檎酢で戴くさっぱり旨味ある一品。

ぷりっぷりの身の甘みに味噌が濃く増しとなり、爽やかな林檎酢と五色なますの甘酸っぱさと食感が箸休めとなり纏まった贅沢な酢の物の一品として美味。

◯三河山吹鶉つくね　ならたけ　三つ葉　柚子
◯根付きの三つ葉素揚げ

生姜の利いたきめ細かな口溶けの山吹鶉のつみれが心地よく三つ葉のシャキシャキ感に柚子の華やかさがキレとなりほんのり甘みある黄金出汁で戴く炊き合わせの一品。

別添えの根っこの甘みが生きたさくほくの素揚げをお出汁に浸して戴くとより旨味がふくよかなお出汁として変化し2度の味わいを堪能できました。

☆お食事
◯いのちの壱
◯香の物(いぶりがりっこ、菊芋、野沢菜)
◯鰤の炙り　柚子胡椒大根おろし　醤油
◯藻屑蟹味噌汁
◯牛しぐれ松茸煮

ふっくらツヤツヤの粒の大きいいのちの壱は甘く香ばしい香りが半端なく存在感ある米で美味。

鰤炙りの皮目がパリッとクリスピーでぶりっとした身と柚子胡椒の辛味の利いた大根おろしと醤油がキレとなり御飯の良きお供に。
このクリスピーな皮の食感は本湖月さんで戴いた鰤のお造りの一品を思い出させる仕事を感じましたね。

松茸牛しぐれ煮も割下のサラッとした甘辛さ加減が上品で美味でした。

☆天下富舞柿　クルミ２種(和三盆飴かけ＆フレッシュ)　飛騨牛アイス

飛騨牛乳を煮詰め作られたような濃縮牛仕様の濃くを感じる飛騨牛乳アイスに２種のクルミのアクセント、更によい熟度の天下富舞柿の優しい甘みが心地よい秋を感じるデザートでした。

☆あかねみのりの葛餅
☆お薄

あかねみのりという蜜芋がごろっと入った白小豆餡を合わせたできたての葛焼きにイタヤカエデのメープルかけ。

蜜芋と白小豆餡のナチュラルな甘みが奏でた葛餅でイタヤカエデのメープル効果による蜂蜜のような香りですっきりしたナチュラルな甘さが葛餅を引き立てていましたね。

風味共にとても味わい深くしみじみ美味しい茶菓子で素晴らしい！
やはり本湖月さん系列のお店の茶菓子はどのお店も間違いない茶菓子のクオリティ♪

お薄でしめ。

今年最後のしみずさん。

お伺いする度に進化を感じられるしみずさんならではの地元食材のポテンシャルを生かし、斬新な発想も加わった一品にも出会えオリジナリティを感じるお料理がまた印象にも残りますし、中々入手できないパワーある食材を仕入れらることにも感心させられる中、修行先で学んだ技術、調味を自分のお料理にしっかり落とし込み再現されているところがまた素晴らしいと感じます。

何より御夫婦の温かなお人柄のもと、お弟子さんも共に育ってみえると思えるオペレーションも素敵ですし空間もとても居心地よく過ごす事ができます。

今年1年、時期を変えお邪魔させて戴きましたが来年からも変わらずお邪魔できることを楽しみにしています。

ごちそうさまでした。

また来年もよろしくお願いします。

お気に入りの超予約困難店の名古屋の和食、橦木町しみずさんに季節訪問♪


この日は初めての県外スペシャルゲスト様ご夫婦と♪

長年夢見ていたプライベートでの食事会でしたのでとっても嬉しかったと同時にワクワクしていました。


18時一斉スタートに向け入店し大将、女将さんに挨拶を交わし着席。


皆さん揃ったところで食事のスタートです。

この日は偶然にもいつもお世話になっている食友の方々と同席することに。

世の中狭いですね(笑)


それではしみずさんを味わいましょう♪


◯福和蔵　純米

ふくよかで甘み旨味あり、ミネラルと酸がバランスよくきってくれる純米。


☆ヤマモモトニック

☆酒坏　上喜元あらしばり


この日のお献立と食材


☆師崎雲丹　穂紫蘇　トマト水&大葉　岩もずく　淡雪塩


かなり大きな粒の紫雲丹と大葉の入る凍らせてシート状したトマト氷をミルフィーユ状に重ね上から穂紫蘇と雪塩のアクセントで戴くスタートの一品。


無茶苦茶でかい殻雲丹の存在感がすごい！！

香りと旨味甘みも半端なく雲丹のみでインパクト大。


追ってトマト大葉氷のシャリっとした冷たさと旨味に岩もずくのコリコリした食感が心地好く雪塩の甘みが味わいを引き立ててくれるスタートとして相応しくクールダウンできる一品でした。

穂紫蘇の華やかさも♪

トマトは昆布と同じ成分を持つグルタミン酸も豊富な事から理にかなった組み合わせですね。


☆鱧海苔巻き寿司


肉厚な韓国鱧を軽く炙ったフレッシュな鱧とガリを混ぜたシャリにチリズ&玉ねぎと梅肉山葵の２種を載せ海苔巻きにした一品。

一口サイズの肝焼きも添えて♪


一方は梅肉わさび。酸味と辛味でシャープ、もう一方は玉ねぎチリズ。旨酸っぱく円やかで２種の味わいを楽しめました。


ほんのり温かみあるため味わいのふくよかさや香りをより感じやすく美味。

シャリにガリのしゃきっとした食感がまた心地良かったです。

一口肝焼きの濃厚な旨味もにくいですね。


☆鮑と鱧の肝入り真丈　白ズイキ　鮑の身　青柚子


吸い地はほんのり酸をおび昆布の旨味とのバランスもよき。


真丈はふわっと旨味あり、解すと肝ソースが吸い地の味わいをふくよかにさせてくれます。


白ズイキのシャキシャキ感や鮑の身の柔らかさに青柚子の爽やかさの余韻が心地よい椀物として椀種を引き立てる吸い地による腕として纏まっていました。


☆宮川の鮎の洗い　山葵

醤油、辛子味噌をお好みで


天然の鮮度が物語る活きあり筋肉質に富んだぷりもちっとした食感に脂の甘みが最高で大きくなりすぎる手前の時期だからこそお造りに向く鮎！！

初めに水鉢の中でヤンチャに泳いでいた鮎です。


鮎のお造りでこんなにもインパクトと感動を覚えたのは初めてでありドインパクトでした！！

個人的には調味料はほぼ無しくらいが鮎の甘みをダイレクトに感じましたので山葵にちょい醤油が良かったです。


☆長島イチミ鯛　山葵

チリズと醤油


ぷりっとねっとり一日寝かせたイチミ鯛で旨味甘みあり。

山葵とちょい醤油が美味。


☆和良鮎の塩焼き


木箱に並べられた立派な和良鮎をお披露目して戴きますがやはり胡瓜香が半端ない！


個体が大きくなったこの時期は頭と骨は外した状態で提供されます。

後ほど頭と中骨、尻尾は素揚げにて提供されました。


子持ちになる前ギリギリであり脂が一番のる時期ともあります。


皮は若鮎より厚めなため、火入れ加減が難しいところですが、サクフワに焼き上がっており食感共に肝の苦みパワーと身の甘み＝脂のりがよく非常に美味。


若鮎のほうが身の水分量があるように感じましたが味わいが脂により円やかでライトな食感になった感覚ですかね。

この時期の鮎の味わいなんだということも勉強になりました。

両者共に是非記憶に残したいものです。


そしてやはりしみずさんの鮎はどの時期も私の中でいつもピカイチの個体と味わいに変わりありません。


☆白甘鯛きゅうり巻き揚げ　神田四葉胡瓜胡麻和えと胡瓜梅鬼おろし


始めて出会った神田四葉胡瓜は胡瓜の原種でありトゲトゲシワシワなビジュアルが特徴だそうでそのままだと青味がより強いそう。その力強い味わいを3種の調理で戴きます。


白甘鯛揚げは衣が薄く身はしっとり旨味ある食感に梅が利いた千切り胡瓜のシャキシャキ感とジューシーな存在感がマッチングし中和され絶妙な塩梅として口内で纏まります。


箸休めとして、焼き胡瓜に胡麻ソースの香ばしさや鬼おろしのさっぱり青味の清涼感が心地よい一品として胡瓜の食感と味わい違いを存分に堪能できる一品としてインパクト大でした。


☆葛煮麺　天然鼈出汁と焼き赤茄子摺り流し　茗荷


ツルシコの葛素麺を旨味強い丸出汁と焼きなす摺り流しを合わせたとろみあり香ばしい旨出汁と共にスルスル戴ける温かい一品で美味。


出汁星人として丸出汁と茄子摺り流しの組み合わせがインパクトに残る出汁を味わう一品にもなりましたね。


☆和良鮎の頭としっぽ素揚げ


香ばしくバリバリカルシウム摂取。

頭はガリっと旨苦く、骨と尻尾はサクサク♪


☆縮緬かぼちゃ　オクラ　才巻海老　円空芋　関蒟蒻　無花果　モロヘイヤ　青柚子白和え


たっぷり艷やかでとてもクリーミーな旨甘い白和えソースと振り青柚子が決め手となり、それぞれ丁寧に仕事された食材と共に戴く冷し鉢。


白和えの円やかさが野菜のナチュラルな甘みを引き立て青柚子の爽やかさが夏にもぴったりな乙な一品として纏まっていましたね。


この半端ない滑らかクリーミーな白和えを戴くと本湖月さんを連想させられるものを感じます。

流石穴見さんのお料理を愛し敬服される大将の真心が伝わってくるようでもありました。


☆食事


◯いのちのいち

◯縮緬山椒

◯香の物(胡瓜ぬか漬け、沢庵、昆布佃煮)

◯冬瓜と三つ葉赤出汁

◯鮎の一夜干し(うるか醤油塗り)

◯鱧のたいたんお茶漬け

◯あまごの甘露煮

◯飛騨時雨煮

◯卵ご飯


粒が大きくふっくらしたいのちの壱と縮緬、赤出汁、香の物を始め提供され、後ほど追加でおかわりとして多種おかずを戴きました。

どのおかずも甘辛加減がしつこくなく上品なところがポイントです。


☆大糖領　カルピスジェラート


好きしかないデザート♡

甘い桃にシルキー滑らかな甘酸っぱいカルピスジェラートの相性も最高♡ジェラートはおかわりできました。


☆黒蜜と甘強十八年熟成みりんの徳島のところてん


大将が削った立派な氷の器が冷ややかさを醸し中に突き立てのところてんと黒蜜と味醂を合わせた蜜が入ります。

ツルツル喉越しよく蜜は提供されたタオルで器をもって飲み干しました。


☆お薄


8月のしみずさん。


真夏の一番暑い時期でもありこの時期はどの飲食店も食材にご苦労されると思いますが、そんなことを全く思わされる事もなく大将の地元の生産者さんから、そして信頼関係で成り立っていると思われる生産者さんからの仕入れにより素晴らしいポテンシャルの食材を最善の調理で仕立てられたお料理はとてもインパクトあるものばかりで驚きや感動の連続です。


この時期の魅力として感じたことは子持ち鮎になる手前ギリギリの鮎の個体をお造りや焼きで楽しめること、夏野菜のポテンシャルを生かした特別な一品として戴けたことが印象です。


新しい食材、珍しい食材に出会える楽しみも毎回あることが魅力でもありますしお伺いする度にドンドン進化を感じる事も確かですね♪


何より師匠である穴見さんをいつも敬称されてみえることがお料理より伝わってくる想いにもなります。


ごちそうさまでした♡


進化の止まないしみずさん。

これからも応援させて戴くと共に通い続けたいお店です。


ごちそうさまでした。

名古屋の予約困難和食、橦木町しみずさんに季節訪問。


この日は４人会にて♪


この時期はしみずさんの究極の鮎の塩焼きが食べ比べできるというスペシャルな時期ですから毎年鮎ラバーの私にとって楽しみでならない季節なのです。


１８時一斉スタートに向け入店し着席。

皆さん揃ったところで食事のスタートです。


それではしみずさんを味わいましょう♪


お酒はいつもの女将さんにお任せで。


◯産土　六農醸

さっぱりした甘酸っぱさありキレあるスタートに◯


◯黒龍　あどそ　純米大吟醸

芳醇で旨味とキリッとしたミネラルがきってくれる酒でお造りに◯


◯黒龍　夏しぼり

あどそよりキレがあるイメージでほんのり甘みある


◯田酒　純米吟醸　船渡2号

甘みと芳醇さありミネラル感のキレ。


◯十四代　吟撰

さっぱりした甘みと旨味に芳醇な純米大吟醸

酒坏は大信州♪


◯ジャバラソーダ


夏越の祓いとして飲まれる邪気を払う意で邪払ソーダ。

柑橘のさっぱりした酸味がすっきり胃に染み渡ります。


☆伊勢海老　岩茸　白ずいき　穂紫蘇　ミニオクラ


伊勢海老を活け締めし体液を抜いたフレッシュな伊勢海老そのものをそれぞれの食材と煎酒で戴くスタートの一品。


ぶりぷりの食感の伊勢海老が非常に甘くインパクト大！


この食感と甘みは〆方がまず命だそう♪魚屋さんにしてもらったものを更に大将が一仕事され醸されたことにより成るそうです。

つ

煎り酒の酸味により、より甘みが引き立った印象♪

ずいきのシャキシャキ感やオクラの食感共に煎り酒の旨酸っぱさが一品をまとめ上げくれ夏に相応しいスタートの一品でした。


☆涙豆の飯蒸し


生の涙豆をさやのお出汁でたいたニエバナに混ぜ込んだ飯蒸しの一品。


ニエバナが甘い！！


さやの出汁をしっかり吸い米粒が大きくエッジのたったジューシーな命の壱のニエバナは咀嚼することにじゅわっと口内に甘さと香りが充満し、プチプチした青甘い涙豆の食感が心地よく一体感もあり正に滋味深い飯蒸しの一品として素晴らしかったです。

塩梅も抜群で非常に印象でした。


☆アコウ酒蒸し　絹皮茄子　白ネギ　隠元　椀物


昆布の旨味と程よい鰹香る一番出汁がクリアで美味。


大ぶりでゼラチン質の旨味あるアコウの脂が溶けた吸い地がまたふくよかな味わいと一体感を醸し口内で纏まります。

梅肉のアクセントや隠元の青味にしゃきっと感も心地よい椀物でした。


アコウの口溶けがもっとほろっと柔かくエアリーに崩れるとより印象がアップすると感じましたね。


☆お造り


◯鱧落とし　フェ　肝たれ焼き　オカヒジキ


梅肉山葵醤油　チリ酢をお好みで


梅肉山葵醤油が新しく鱧の旨味を引き立たせた味わいに♪


梅肉の酸味と山葵の清涼感とピリ辛さがパンチとキレを醸したと感じました。

チリ酢は円やかな味わいとして口内でおさまり2度の味わいを楽しめましたし何気にフェ(胃袋)のクニッと感、肝のたれ焼きがあっさりした味わいで地味に美味しかったです。


☆活小坂川天然鮎　蓼酢


来ました！

この時期の清水さんのハイライトなる食材の鮎♪

まずは下呂の小坂川の鮎から食べ比べ。


頭はカリサクで身はふわっとエアリーにほどける口溶けがたまらなくシャープな肝の苦旨味もダイレクトに感じる正に若鮎のポテンシャルを活かした最高の火入れの塩焼きで美味。


山口亮平の器が素敵♪


☆アコウの煮凝り


和良鮎が焼けるまでの時間にツマミ的な煮凝りの一品が♪


アコウの頭と骨から採った煮凝りが絶妙な旨味で皮や身も入りアコウのジュの旨味全てを味わうような一品に感じられる煮凝りとして非常に美味であり印象♪


酢橘の酸のキレも◎。

とてつもなく美味しく旨味の余韻が残る煮凝りは中々出会えないので痺れました！


☆和良鮎　塩焼き


そして最高潮！！和良の鮎が♡


やはり肝からの香りのパワーが違う！！

苔のフレッシュな香りが半端なく旨苦みが心地よくきめ細かでふわっとほどける身の食感もまた堪らない塩焼きで職人技を感じる火入れにインパクト大！


和良鮎は生の状態でもフレッシュなキュウリ香＝瓜香が凄いのです♪


食べ比べをするからこそ鮮明にわかりますが、和良鮎のほうがはるかに香りのパワーや身の旨味、甘み、皮の香ばしさも違うと感じましたね。

小坂鮎は逆にさくっとライトでシャープな肝の苦みを楽しめ両者共に違う味わいを同時に楽しめる幸せ感が半端ありません。


鮎ラバーとしてこの時期のしみずさんは外せないですね。

今年も感動しまくりました(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)


☆岩牡蠣おかき揚げ　フレッシュトマトソース


大ぶりの岩石のような岩牡蠣が立派すぎ！！


おかき揚げは初めての経験なのも印象で、ザクッとクリスピーで香ばしい衣とミルキーな身が超絶な味わいであり、甘酸っぱさの濃いトマトソースがキレとなり絶妙な味わいの一品でした。


満足感もマックスでありしみずさんオリジナリティ溢れた岩牡蠣の一品にインパクト大でした！


岩牡蠣ってポン酢、もみじおろし&浅葱で戴くのがお決まりですが、揚げ物にしてもきちんとポテンシャルを高めてくれるのはやはり食材のパワーですね♪


☆手打ちそば　蓴菜　梅干し


飛騨のそば粉で打った手打ちそばと蓴菜に、たいた円やかな梅干しで戴く冷やし鉢。


スルスルいくらでも戴けるライトな食感の蕎麦につるっとシャクプリ蓴菜、酸味の角がとれた梅の円やかさが美味しいお出汁と相まり喉越しよくお汁まで全て完飲完食です。


ここで一旦コースをリセットさせられる一品でもあり落ち着きますね。


☆天然雨子の煮付け


番茶と実山椒でたいた天然雨子と金時草、三宝甘長唐辛子で戴く煮魚の一品。


ほろっとほどける小ぶりで従来であれば採ってはいけないサイズの雨子の煮付け。


味付けの甘辛加減が実にクリアでしつこくない煮汁がポイント♪

非常に上品な煮付けで美味。


金時草や甘辛唐辛子が煮汁を吸い煮汁の美味しさが際立つ一品として纒まっていました。


☆お食事


◯命の壱

◯スナップエンドウの伊勢海老赤出汁　

◯鯵の味噌ダレ

◯鱒フレーク

◯香の物


しみずさんと言えば命の壱。

米粒が大きくふっくら香ばしく甘みあるのが特徴の米。

ご飯のおかずとして鯵の胡麻ダレや鱒フレーク、香の物と共に戴きました。

赤だしは毎度お代わりも♪

ご飯もお代わりしてしっかり満腹満足♪


☆佐藤錦　メロン　飛騨牛乳アイスと蜂蜜　山椒オイルと実山椒


毎度出る飛騨乳アイスが嬉しくお代わりもでき2度の満足。

牛乳の味が濃いですね。

個人的には山椒は無しでも良かったです。

メロンも完熟、さくらんぼも甘かったです。


☆時の雫の氷餅

☆お薄


完熟高級マンゴーの時の雫を羽二重餅と氷餅で覆った茶菓子にお薄でしめ。


鮎の時期のしみずさん♡

今年も食べ比べができ最高に幸せでした。


そして確実にお伺いすることに進化を感じる御料理が戴けることも実に満足に繋がりますし大将の日々の努力を尊敬します(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)


しみずさんは職人気質を感じるオーラが伝わってきますし、いつでも師匠である穴見さんに敬意を払ってお見えであることもお店全体の空気感より感じますね。


風格のある空間で日本料理の習わしに沿ったコースが器や御料理より感じ取りながら戴くことができるのは本湖月さん同様ですからね。


これからもさらなる成長をされることと思います♪

と同時に私も応援させて戴くと共にお邪魔させて戴けたらと(⁠ ⁠ꈍ⁠ᴗ⁠ꈍ⁠)


次回は真夏の暑い時期、初めてお伺いする月ですが楽しみにしています(⁠ ⁠ꈍ⁠ᴗ⁠ꈍ⁠)


ごちそうさまでした。

名古屋のお気に入り和食、橦木町しみずさんに訪問。

去年より新しくお弟子さんも加わりよりクオリティの高い御料理が戴ける進化もお伺いする度に感じている次第です。

18:00一斉スタートに向け入店し大将と女将さんに挨拶を交わし着席。
食事のスタートです。

それでは春のしみずさんを味わいましょう。


☆レモネーディア
レモンの蜜漬けと白湯で割ったほんのり甘酸っぱい食前湯で胃にスイッチをいれます。

日本酒は5種類４合を女将さんにお願いして相談しながら戴きました。

◯播州一献　生酒　純米吟醸
ほんのり甘くマスカットのような香りでミネラルがきってくれる食前酒に最適。

◯日日
しっとりした旨味にミネラル感のキレある酒でお造りに特にあいました。

◯田酒　純米大吟醸四割五分
芳醇で甘み＝旨味ありミネラルがきってくれる酒で美味で華やか

◯花陽浴　備前雄町
とても芳醇で味わいふくよかなデザート酒のよう　

◯十四代　龍の落し子　大極上諸白
芳醇で甘く厚みありミネラル感のキレ


☆鳥取松露の飯蒸し　蕗の薹　松露銀餡

旨味ある銀餡が決め手となり柔らかい餅米とシャクツルっとした食感の松露と共にまとめ上げてくれる味わいに。
若干土が残っておりジャリジャリしたのはご愛顧（笑）
蕗の薹の苦みがまたキレになるスタートの一品でした。

鳥取松露は稀少なようでこの時期にも採れるのですね。
本湖月さんルートで仕入れられたそうで流石です。


そして立派な貝類や山菜も見せてくださいましたラブ
見た目からテンション上がる食材の良さがわかりますね。


☆赤貝　こごみ　豊川北川アスパラ　つくし素揚げ　辛子酢味噌

赤貝はしゃくしこ、アスパラは香ばしく甘みあり、こごみはつるっと、塩梅よいぴりっと甘辛い辛子酢味噌がまとめ上げてくれます。
つくしの素揚げの苦みがまたキレにもなり甘辛い酢味噌との相性も良かったですね。
食材が春満載を感じました♪

☆クズたま豆腐　蛤　青筋ノリ　ウド　木の芽椀物

吸い地は鰹の香りとすっきりした昆布の旨味があり、とろみありねっとりしたクズ豆腐の舌の上に纏わりつく味わいが堪らなく吸い地がよりふくよかな味わいに。

椀種のはまぐりもかなりの大ぶりで食べごたえありしゃくっと甘く存在感抜群、ウドの針切りと木の芽の爽やかさが余韻を爽やかにしてくれる椀物として纏まっていました。

湖月さん系の椀は椀種と合わせてなんぼの味わいに成り立っており食べ進めていくうちに味わいと輪郭がより増す味わいです。

☆お造り
◯桜鯛
◯スミイカ　生このコ
◯赤貝ひも、肝あぶり
◯菜の花

藻塩、すだち、造り醤油をお好みで。

桜鯛はしゃくっとしっとり、スミイカはもっちり甘く、このコは正に酒のあて。
ミネラル感ある日本酒とあいます。

とりあえず塩で戴きましたが、桜鯛は思ったよりみずっぽかったですかね。
別添えで提供された赤貝ひもと肝炙りが印象でした。

春は貝類が美味しいですね♪

☆板鱒炙り鬼おろし　スナップえんどう　トップボール新玉　焼き物

北海道でとれた桜鱒を板鱒といい、メタボな鱒の焼き物を大根鬼おろしにのびるとレモンを合わせたものとで戴きます。
スナップえんどうはトップボールという新玉ねぎソースで。

板鱒は皮目がパリッと炭火の香ばしい香りが心地よく身はしっとり締まった肉質で繊細な旨味あり鬼おろしと造り醤油が味わいをしめてくれました。
添えつけのスナップえんどう炙りに甘酸っぱい新玉ソースがよき箸休めとなりうまく纏まった焼き魚の一品でしたね。

☆平貝酒盗焼き　真魚鰹揚げ焼き　　花山葵と雲丹のせ　海苔巻

真魚鰹はさくっと、平貝はしゃくっともっちり甘くどちらも雲丹の甘み旨味がソースとなりぴりっと辛味ある花山葵醤油漬けのみずみずしさと共に香りよき海苔が非常に美味しくパリッと存在感強く印象に残る焼き物海苔巻でした。

☆本ミル貝　嫁菜　ふき　煎酒

本ミル貝はこりしゃくっと甘く煎酒の旨酸っぱさとよくあいます。
ふきや嫁菜もまた青味と食感がさっぱりさせてくれるコースを一旦リセットさせるようなさっぱり戴ける酢の物の一品でした。

☆飯蛸と極めトマトの炊合せ

飯蛸と卵に梅肉のせ、若牛蒡と大間筍、極みトマトを小蛤と浅利でとったお出汁と共に戴きます。
木の芽を散らして。

飯蛸はしゃくもっちり、卵はねっとりと淡白な旨味に梅肉があい、お出汁は木の芽や若牛蒡の香りが移って美味。
筍も甘くしゃきっとトマトの甘酸っぱさが味わいをしめる役割にもなりうまく纏まった炊合せでした。

キワメトマトも極上サイズは限られたお店にしか現在は流通しないほど稀少になったようです。


☆お食事

◯桜鯛ご飯
◯命の壱
◯鯛茶漬け
◯琵琶湖氷魚とウルイの卵とじ
◯牛しぐれ
◯キノコ赤だし

命の壱は米粒が大きくふっくらと存在感あるお米でやはり美味しい♪
卵とじや牛しぐれのおかずと共に戴きました。
おかわりとおこげも戴きました。

鯛ご飯は出汁の香りと旨味がしっかり染み美味な味わいで美味しく出汁茶漬けはお茶がけのため胡麻ダレの味が薄まりちょっとボケた味わいになってしまったのでやはり塩気あるお出汁で戴く茶漬けのほうが好みですね。
ただ混ぜ合わせる際に米粒を潰さないように混ぜられるといいですね。

しめの炭水化物でかなり腹パンになりました（笑）


☆極めフルーツトマトシャーベットとトマト　カルピスアイス

軽くたいた極めトマトと生のシャーベットにカルピスアイスで戴くさっぱり甘味。

カルピスアイスが爽やかな甘酸っぱさがあり、極めトマトは甘酸っぱく主張の強い濃い味で美味しい！
シャーベットの口溶けとも相まり〆に相応しい甘酸っぱい甘味に纏まってました。

☆月光百合根と甘酒の金団
☆お薄

百合根甘酒金団に裏ごし白餡をくるみ、甘酒ソースで戴く茶菓子。

甘酒の香りと旨味に百合根の甘みが相まったナチュラルな甘みの茶菓子で口溶けも滑らかでした。

お薄でしめ。

今年初の清水さん。
やはり春の時期は春の食材が豊富で特に山菜や貝類が美味しい時期でもあります。

また清水さんの仕入れルートが素晴らしいため名古屋でもこれだけの素晴らしい食材を入手できるのはかなりのものだと感じますし清水さんと業者さんや生産者さんとの関係性から成るものだとも思いますのでお人柄ありですね♪

お弟子さんが加わったことにより日々の更なる進化にも今後ますますの期待が高まるかと思います。

この日も居心地よい空間で女将さんの優しい接客のもと、お酒と共に終始美味しく戴きました。

ごちそうさまでした。

次回も楽しみにしています♪

お気に入りの橦木町しみずさんに秋の松茸の時期に訪問おねがい

いつも誠実で丁寧なご夫婦の切り盛りのなか季節を感じる良き旬の食材を使った日本料理が戴ける今では名古屋の名店となってます。

18:00一斉スタートに合わせ入店し着席。
皆さん揃ったところで食事のスタートです。

それではしみずさんを味わいましょう♪

お酒は女将さんセレクトにて。

◯花陽浴　純米大吟醸　無濾過原酒　火入瓶燗
メロン系のフルーティな香りにミネラル感
　
◯船中八策　超辛口
ひやおろしならではのしっとりした辛口の酒でミネラルのキレが◯

◯善知鳥　大吟醸
りんごの香りありしっとりした旨味＝甘みある酒でミネラルと酸がきってくれる

◯寒菊　無濾過生原酒
無濾過生原酒ならではのふくよかな旨味＝甘みがあり酸がきってくれる酒

☆この日のメニューと立派な食材

☆紫蘇こうせん
☆酒坏　仙禽秋あがり

☆藻屑蟹

黄金味噌ののるモクズガニの崩し身と菊菜、半レアの車海老、ねずの実を酸のキレある生姜酢煮こごりで戴きます。　

まず決め手となる爽やかな生姜酢の酸の利かせ方が絶妙！！

車海老や蟹もしっかり出汁の風味がし菊菜の青苦みやねずの実のシャクシャク感共に煮凝りが纏め上げてくれるスタートの一品に早速スイッチが入りました。

☆子持ち味女泥鰌

二年に一度しか捕漁してはならなあい六、7年ものの味女泥鰌にお目にかかれるとは運があります！！

さくねちっとした山女泥鰌唐揚げ、いくら、エゴマと共に海苔巻寿司で戴く一品。

イクラの塩味が甘めのシャリと馴染み塩梅がばっちり！！
山女泥鰌唐揚げの旨味ともよくあいエゴマの爽やかさが味わいをきってくれる海苔巻きで纏まりを感じました。

☆鱧　松茸　湯葉揚　青柚子　椀

しっかり輪郭のある吸い地が美味！！
以前よりパワーアップしました。

吸い地は鰹の香りに昆布の旨味が調度よいお出汁でふわっと口溶けよい鱧の脂と湯葉揚げの油が溶け旨味ある吸い地として非常に染みる椀として纏まっていました。

かなりおおぶりカットの立派な松茸が一本を四等分にしたものが入ってる椀で振り青柚子が爽やかな余韻へと導いてくれました。

椀種の迫力がありとても印象でしたし香りの余韻を長くさせクリアに醸されたお出汁が素晴らしかったです。

☆お造り

藻塩、ちり酢、醤油をお好みで♪

◯三河真鯛　蕪新芽　
しゃくぷりっと旨味あり塩が◯

◯スジガツオ藁あぶり
香ばしくしっとりねっとりちり酢が合う！

◯車海老頭
しっとり旨味あり

☆子持ち鮎揚げ幽庵焼き　岩茸甘酢

この日一番印象煮残った焼き物。

かなり腹パンの鮎の身は香り高くふっくらジューシーで子持ちなのにもかかわらず絶妙な旨味と水分量があり一切のパサツキがないのは大将の火入れの素晴らしさが物語るものかと！！

幽庵焼きの塩梅もバッチリで鮎の味わいを引き立てるタレ加減が素晴らしい！！

頭や骨はサクサククリスピーで香ばしく箸休めになり岩茸酢漬けも口内をさっぱりさせてくれました。

子持ち鮎でこんなに感動したのは人生初であり概念を覆された思いにもなりましたよ。
やはりしみずさんの鮎は毎度感動レベルの美味しさです(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

☆岩手の双子芋里芋饅頭　松茸　銀杏　鼈甲餡

塩水雲丹と松茸の軸の薄切りの入るねっとり旨味ある里芋饅頭がインパクト大！！

男前な松茸を割いたものと決め手の香り高く旨味ある鼈甲餡が全てを纏め上げてくれる煮物の一品に痺れました！！

松茸の量にも感服しましたね！

もっちり素揚げ銀杏やすだちの酸が鼈甲餡の味わいをしめ非常にふくよかでまったりほっこりさせられる餡物の一品としてぐっときました(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

☆北海道天然舞茸　秋月　松の実ロースト　紫菊　白和え

蒸し焼きされた舞茸はぎゅっと凝縮した味わいで旨味高く、秋月の優しくジューシーな甘みとこりっとした松の実に甘めな白和えソースが纏め上げてくれる箸休め的な一品。

紫菊にもしっかり仕事がしてあり酢漬けの酸がキレの役割にもなっていました。

☆白甘鯛鱗焼き

ザックザククリスピーでまるで白エビ唐揚げを連想させられる香ばしい香り！

☆白甘鯛　蕪　はないぐち　大銀杏

透き通るようなクリアな白甘鯛の菊花入りのお出汁が優しく五臓六腑に染み渡る味わい！

ほっくり甘い蕪も白甘鯛のお出汁が染み、2種のきのこの旨味や食感が心地よく、素晴らしいとしか言いようのない美味な塩気と白甘鯛の香りの余韻にも浸れるお出汁の一品として感動しましたね。

☆御食事

◯白米　いのちの壱
◯鯛めし
◯鯛茶漬け
◯鯛の目
◯飛騨牛と松茸のしぐれ煮
◯香の物
◯藻屑蟹赤出汁

粒が大きくふっくら香り高い白米はシンプルに美味しくご飯のお供とも最高に合います。

時雨煮はきちんと脂抜きしたものをたいてあるためしつこさがなく甘辛加減も絶妙で松茸の香りもあり高級な時雨煮でお汁まで飲み干せました。

鯛めしもすだちの皮の香りよくしっとりふっくら良き出汁の香りと旨味がたち塩気が穏やかで美味な鯛めしで素晴らしい味わいでした(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

☆飛騨アイス　さるなし　黒イチジクキャラメリゼ　ポポの実

飛騨アイスの乳の味が濃く美味しい！
煮詰めたミルクを思わす濃厚な味わいと香りはパスチャライズ乳由来の香りかと。
フルーツとの相性もよくアイスのみでもインパクトある美味しさ♪

☆利平栗の麩の焼き

栗の皮に栗金団とあんこ、たか取献上栗のポロタン栗をのせたクレープの茶菓子。栗の粉とブランデーソースをかけて。

ポロタン栗金は甘さはさほどなくぽっくりした食感で大人しい味わい♪
ブランデーをかけたのもこのためですね。
あんこと金団、クレープと共にパックンチョすると纏まりある茶菓子でした。

お薄でしめ。

秋のしみずさん♪

御弟子さん2人が加わり、大将に余裕もできようやくやりたい事がやれるようになったと仰ってみえましたが、本当に素晴らしく更に進化を遂げられたコースが戴けた印象です。

一番変化を感じたのはお出汁加減。

椀物や煮物椀などのお出汁にしっかりとした味わいと輪郭が以前よりグンとアップされたと感じます。

やはりお出汁にぐっとくるってより印象アップにも繋がりますよね♪

また季節的に子持ち鮎も戴け、今まで他店で多々戴いた子持ち鮎の中でもトップレベルの質と巧みな火入れによる味わいと食感の鮎が戴けた印象です。

夏の若鮎の時期の鮎も私の中ではしみずさんが質共に一番ですね♪

各地方より立派な食材、そして大将の地元である郡上の素晴らしい食材を信頼関係で成っている生産者さんから仕入れ、そのポテンシャルを生かした調理でコースを仕立てる名古屋ではここしみずさんでしか堪能できない御料理を戴ける名店だと今回より強く思いました。

修行先の本湖月さんの穴見さんを今でも慕い、高田発祥で得た経験を生かした素晴らしい御料理をこれかれも堪能しにお邪魔できたらと思います。

これからもますますの飛躍が楽しみであり応援したい気持ちで一杯です。

ごちそうさまでした。

次回も楽しみにしてます。

名古屋に素晴らしい和食が誕生！！


撞木町しみずさん、あの本湖月さんやたか田八祥で修行されたまだお若き大将と女将さんご夫婦で1/17にオープン。

オープンされてまだ２ヶ月足らずで既に年内満席という凄いことに。

カウンター６席ワン回転ということもありますが食べて納得、予約困難になる訳ですね。


そのくらいクオリティの高いお料理が戴けました。


造りも米増さんと設計士さんが同じで米増さんから紹介受けたそうです。


それでは初めてのしみずさんを味わいましょう♪


空間が米増さんと瓜二つで米増さんにお邪魔した感覚になりました。


お酒は女将さんにお料理に合わせて出して戴きましたがどれも無茶苦茶私好みな銘柄が勢ぞろいで単体でも美味しい日本酒で余計テンションアップしましたよ。

田酒の新しいものや久しぶりに十四代に花陽浴、手に入らないというくどき上手まで飲めて大満足。

お気に入り和食の○○さんと同じでナチュラルに食中酒としても進んでしまいました

3月のお献立。

尚、お写真は一切NGとなったため私の文章で想像して戴けたらと思います。


私なりに記憶を辿り綴りたいなと思います。

☆生干しこのこ　


フキとミル貝、軽く炙ったレアな生干しのこを、煎酒とで戴きます。アクセントに木の芽のさわやかさも♪

煎酒には米を炒ったものも合わせてあることから仄かに鼻から抜ける余韻に香ばしさも感じました。


立派なミル貝が無茶苦茶美味しい！！

しゃくもちの部位にサクサクな部位と噛めば甘みがブワッと口内で広がりこんなに美味しいミル貝は珍しい！！

生干しこのこもしっとりレアで旨味高く贅沢な気分に。

出汁を含んだフキとの組み合わせもよく非常にまとまりある向付け。


煎酒効果が決め手となり綺麗な酸味ともよくあいまりスタートから一気に心掴まれる一品となりましたよ♪


☆合間筍　福岡

筍炭焼きに蕗の薹フリットと味噌をアクセントにした飯蒸し仕立てに銀餡がかかってます。


一番出汁香る優しい銀餡が全てを包み込む飯蒸しの一品でありとてもほっこりさせられますね。

筍の甘みや蕗の薹の香りと苦味の余韻も楽しめる春を感じる一品に纏まっていました。


☆桑名蛤　三重県


とろっと舌にまとわりつく旨味ある葛玉豆腐と蛤、黒もずく、アクセントに茗荷と木の芽をあしらった椀物。


吸い地から一口！！

薄白い乳褐色の蛤のお出汁の旨味が染み渡る吸い地でとても美味しい！！


椀種であるとろみある葛玉豆腐を崩しながら戴いたり蛤の身もぷりっと甘く黒もずくからも良き磯の香りとお出汁が吸い地に馴染んでとても纏まりある椀物でした。

アクセントと茗荷や木の目の爽やかな香りがまた余韻を長くさせてくれる椀物でしたよ。


極めつけはやはりとろみある葛玉豆腐にあるかと思います。

このとろみ加減による舌にのっかってくる旨味の広がり方が決め手となり全てを調和させ余韻を長くさせているのだと。

本湖月さんで感動した菊花に見立てた胡麻豆腐の入る椀物を連想させる味わいでもありましたよ♪


椀物にぐっとくる和食こそインパクト大！！

この日一、印象に残った一品です。


☆朝どれ赤貝　愛知県


三河赤貝とさよりのお造りをねぎ塩糀かお醤油で戴きます。

ねぎ塩糀は本湖月さんのお造りを思い出させる調味料でありお酒のあてにもなる美味しい調味料なんです。

皆さんお代わりしてました（笑）

配合は刻み白ネギに太白胡麻油と塩麹とお酢です。


まず無茶苦茶大きく立派な赤貝は大将も絶賛し説明して下さる程の大きさ。

殻から身を剥くとき苦労されたようです。

ねぎ塩糀と戴きますが身がサクシコっと噛めば噛むほどに甘みと香りが広がり無茶苦茶美味しい！！


ここ最近ですと勢麟さんの赤貝も印象でしたがそちらに匹敵するくらい印象でしたよ。


さよりはぷりっともっちり甘く、塩と酢橘で戴きました。


別添えに赤貝のぬた和えも付きこちらは酒のあてに♪

赤貝を二度楽しめましたね。


☆伊勢海老　三重県


まず熱々の石焼が設置されました。


そこに別皿で伊勢海老と平貝酒の盗蒸しが提供され、自分好みに石焼にして戴きます。

そら豆の口直しも♪


酒盗の旨味の染みた伊勢海老はぷりっともっちり、平貝もさくもっちりと甘みが引き立ちそれぞれの表面を石焼きにし中はレアで戴くと旨味と香ばしい香りが口内充満し引き立つ味わいで美味でした。


海老味噌も別添えで付けてくれますのでお好みで伊勢海老や平貝にのっけて戴きます。


最高の食べさせ方ですよね♪

この提供のされ方は印象でしたし和食コースではあまり出会ったことありませんので新鮮さもありましたよ。


☆マナガツオ　


マナガツオを香ばしくお煎餅のように炭焼きしたものに花山葵醤油漬けと無添加雲丹を乗りで巻いて戴く海苔巻きの一品。


香ばしいマナガツオの香りと旨味に雲丹のミネラル、花山葵のしゃきっと感を香り高い海苔が包み込み口内できちんと纏まります。

二巻ほど戴けるところも贅沢ですね。

雲丹がソースのようにナチュラルに馴染む感覚が一体感を醸し出したのかなと感じましたね。


☆飛騨牛イチボ　山菜７種　岐阜県


飛騨牛イチボのローストビーフに7種の山菜(萩蕨、木の芽、こごみ、つくし、蕗の薹、うるい、若牛蒡)の入るたっぷりの一番出汁の銀餡とで戴きます。


苦味あるつくしと蕗の薹や木の芽は素揚げしてあることにより苦味が円やかになる仕事もしっかり感じオイル効果で銀餡により濃くも加わったイメージでこの銀餡のみでもインパクトある一品になったように思います。

餡かけうどんとして食べても完成度高い一品になるようなイメージでしたよ。


☆特大原木椎茸　岐阜


ザク切りの根みつ葉の上に、焼きむしされた香り高く旨味の濃い椎茸ブラザーズの椎茸と桑名白魚の昆布締め、アクセントに根三つ葉の刻みフリットと金胡麻を濃いめのお浸し仕立ててで戴く一品。


肉厚椎茸スライスが３切れ程ありましたが無茶苦茶ジューシーで旨味香り高く美味しい！！


みつ葉はシャキシャキ、フリットのサクサク感と金胡麻の香りと旨味＝油が濃いめのお出汁や椎茸に馴染みよりふくよかな味わいにさせてくれます。

決め手は濃いめ出汁にありますね♪


☆みつ葉の根っこ


お浸しの出汁が余ったところに更に別ゾエで根三つ葉の根っこのフリットが提供されお出汁に浸して戴いてくださいとのこと。

根っこの部位はほっくりさっくり甘くて本当に美味しい！！

旨味の出た濃いめのお出汁に浸しながら戴くと美味しい天つゆで天ぷらを戴くイメージでした。


芹も根っこが美味しいですけどみつ葉も根っこが美味しいということを知り勉強になりましたよ♪


☆岐阜高山の米　命の壱

☆福井メジマグロ漬け辛味大根　三重の卵

☆伊勢海老殻汁

☆香の物


最強のご飯セット。

お焦げもある土鍋炊きのご飯は食感は柔めですが、粒が大きいので存在感が強く、物凄い甘く香ばしいお米の香りに食べる前から鼻を刺激されました。

美味しいお米は香りもふくよかですね♪


白米のみ戴き、お米の味わいを堪能してから漬けマグロや卵黄とともにお代わりもしながら戴きました。

メジマグロ漬けがまた脂がのって旨味マックスでかなり美味しかったです。

お焦げもたっぷり堪能できて嬉しい！！

二度三度と楽しめるご飯セットでした。


伊勢海老辛殻汁もしっかり出汁がでていて美味しくお代わり（笑）しました。


☆高知極みさくらんぼ　セトカジュース


直前にミキサー仕立てのフレッシュなセトカジュースにフリーズセトカの冷たさ、甘いさくらんぼと共に一瞬で無くなる濃厚で甘酸っぱく美味しいフレッシュジュースがさっぱりして染みますね。

食事の後にもってこいのデザートです。


☆桃きんとん


白餡を桃色の百合根をメッシュでこしたもので纏い、甘酒ピュレが乗せられたもの。

和三盆使用なため非常に上品な甘みで白餡、百合根の味わいもしっかりありバランスと口溶けもよくかなり美味な茶菓子でした。


☆お薄


濃厚ほろ苦で好み♪


初訪問のしみずさん、素晴らしいお店でした。


オープンされてまだ二ヶ月足らずでここまでの人気店に鰻登りされたのも納得できるコースが戴けた感覚でしたよ。


お料理は旬の食材を使い気節を感じながら戴ける品々で出汁使いにも強弱を付けられたりそれぞれお出汁の顔に変化を感じますのでコースが単調に終わる事もなく味付けもメリハリはありますが決して濃くはなくきちんと輪郭のある出汁使いとなっているところが素晴らしいと感じました。

和食のベースもやはりお出汁にありますからね♪

また一品一品に繊細な仕事も感じたところが一品のバランスや完成度の高さに繋がっていたのかなとも思います。


この先更にまだまだ進化もされるかと思いますし何より温かく誠実さも感じるご夫婦がより食事の空間に癒やしを与えてくださるようなイメージは大好きな米増さんと同じ雰囲気を醸し出しているかなとも思いました。

米増さんの女将さんと同じ境遇である、接客業が初めてとおっしゃる女将さんは目指すは米増さんの女将さんであるともおっしゃってましたよ。


これからも応援させて戴くと共に通わせていたたいと思います。


次回は初夏の6月が楽しみです。


ごちそうさまでした。