季節と伝統文化が織りなす「撞木町しみず」の世界観 : 橦木町 しみず

古い街並みが美しく残る名古屋市東区の橦木町。このエリアに佇む日本料理店「橦木町 しみず」は、まるで隠れた宝石のような存在です。店に足を踏み入れた瞬間、重厚で荘厳な空気が漂い、ここがただの料理店ではないことがすぐに伝わります。

店主の清水さんは、大阪の名店「本湖月」で11年、その後岐阜の「たか田八祥」で経験を積み、2022年にこの地で独自の世界を築き上げました。その評判は瞬く間に広がり、今では全国のグルメたちが予約困難なこの店を訪れるために名古屋へと足を運ぶほどです。

「橦木町 しみず」で楽しめる料理は、日本文化の粋を凝縮した芸術品のようなものばかり。季節の行事や風習を巧みに取り入れ、ただ味わうだけではなく、料理を通じて四季の移ろいや日本の美意識を感じさせてくれます。

この日のメニューには「氷室の節句」にちなんだ一皿が登場。韓国産の鱧を使ったお造りは、氷のドームに覆われた涼やかな演出が目を引きます。

【本日の御料理】氷室の節句
<夏越のお祓い>
※今回はスペシャル食材としてサツキマスがご用意され、通常コースにサツキマスの刺身、炭火焼きの2品が追加。

●蛇腹のスパークリング
邪気払いを意味する蛇腹。心地よい柑橘の薫り。

●三重県産伊勢海老の和物
3日間熟成させた神経〆の伊勢海老。甘海老のようなねっとりとした食感。白ずいき、ミニオクラ、岩たけ、伊勢海老の外子。それぞれ異なる食感。絶妙なバランスで酢〆された味わい。

●岩たけ、涙まめ
風味豊かな岩たけと涙まめの蒸し料理。

●アコウの酒蒸し、絹かわ茄子（愛媛県産）、いんげん
7日間熟成させたアコウの酒蒸し。出汁の旨味。素揚げされた愛媛県産の絹かわ茄子といんげん豆。鰹節と昆布から取った上品な出汁の香り。

●氷室の節句（お造り）
氷室に包まれた韓国産の鱧。肝タレ焼きと岡ひじき。氷のドームに覆われたお造り。豪快に崩して中から取り出す涼やかな演出。梅肉醤油に山葵を溶かして楽しむ鱧。脂の乗ったふっくらとした食感。梅肉と山葵の爽やかな薬味。肝醤油煮や浮袋の食感。岡ひじきが加えるアクセント。

●サツキマス
刺身のサツキマス。酢橘で味わう特別な一品。天魚が海を経て川に戻ってきた成魚。

●岐阜県白川産天然鮎
頭カリカリの天然鮎。爽やかで淡白な風味。非常にスッキリした味わい。

●アコウの煮凝り
ゼラチン不使用のアコウの煮凝り。1週間寝かしたアコウ本来のエキス。白身の歯ごたえと出汁の旨み。生姜の爽やかさ。絶妙な煮凝りの硬さ。温度が上がると溶けて広がる味わい。

●和良川の天然鮎
豊かな薫りと濃厚な味わいの和良川の天然鮎。藻や水草の風味。川魚の本来の味わいを存分に楽しむ一品。自然の恵みを感じる美味しさ。

●岩牡蠣のフライ
三河湾産の岩牡蠣。カリッと揚がった衣。トロッとクリーミーな牡蠣の風味。カリカリ×サクサクの揚げ方。フレッシュトマトのペーストソースとのベストな組み合わせ。

●飛騨清見の手打ち蕎麦
兵庫県三田産の潤菜と梅肉。大振りな潤菜。蕎麦のツルツルとした喉越し。青々とした潤菜の強い薫り。蕎麦の風味と出汁の旨味の絶妙な味わい。

●長良川の天魚、新生姜、きんじそう
長良川の清流を感じる繊細で爽やかな一品。生姜のシャープな香り。魚の味わいとの絶妙な調和。きんじそうのほろ苦さと芳香。魚の繊細な味わい。全体のバランスを整える心地よい余韻。

●番茶で半日炊いた天魚、万願寺とうがらし、金時草、生姜
山椒醤油のお出汁。しっかりと効いた山椒の風味。力強い味付け。

●ご飯（いのちの壱）
・サツキマスの炭火焼き
外側は香ばしく、内側はジューシー。スモーキーな風味が加わった炭火焼き。魚の旨みが凝縮。

・アジの胡麻タレ
胡麻タレに絡められたアジ。豊かな胡麻の風味とクリーミーさ。淡白なアジの味を引き立てるタレの甘みと塩気。

・香の物（きゅうり、たくあん、昆布）
きゅうりの爽やかさ。たくあんの甘みとコリコリとした食感。昆布の旨味と深い風味。全体のバランスを整えるアクセント。

●さくらんぼ（山形県産紅秀峰）
山形県産紅秀峰さくらんぼ。宝石のような美しい赤い色合い。豊かな甘さ。しっかりとした果肉。噛むたびにあふれる甘い果汁。爽やかな酸味。絶妙なバランス。

●天音マスクメロン
天音マスクメロンの濃厚な香りととろける果肉。上品な甘さ。山椒オイルと実山椒が加えるアクセント。山椒の辛みと爽やかな香り。飛騨牛乳のアイスが包み込むクリーミーなコクと清涼感。

●時の雫（宮崎マンゴー）
時の雫、宮崎マンゴー。濃厚なオレンジ色の果肉。豊かな甘さと濃密なトロピカルな香り。滑らかでジューシーな食感。絶妙なバランスの甘みと酸味。牛皮餅と氷餅が加える独特のテクスチャー。マンゴーの芳醇な風味と日本の伝統的な素材の調和。

「橦木町 しみず」でのひと時は、ただの食事ではなく、まるで小さな旅をしているかのような感覚。季節の恵みと、店主の熟練の技、そして日本の伝統が融合した料理は、食べる者の五感を刺激し、心に深く刻まれることでしょう。