和良川と馬瀬川の二つの視点より眺める鮎の風景に雅な味わいで夏らしい味覚を堪能 : 橦木町 しみず

■2024.6.29（土）18時〜20時45

■お料理 お任せ ¥22,000
お飲み物含むお会計¥45,870

■ご予約 常連様のお席にて

■お料理写真は撮影禁止
器や食材等は撮影可能でした。

■お料理テーマ

氷室の節句に因んだお料理をご用意し
暑気払いを行い夏を乗り切る為の祈願
氷室の器も用意し時節に因んだ料理を
ご提供頂きました。

■秀逸でしたのは鮎！

馬瀬川の鮎は利き鮎大会で昨年全国1位の川の鮎
和良川の鮎は過去4度利き鮎大会でグランプリに
輝いた川の鮎です。
全国のトップ2がこのお店に揃うと言う快挙の
貴重な出会いを頂きました。

■食前酒は万齢 夏限定のお酒で暑気払い

1.先付

●三重県産伊勢海老の胡麻和え
●伊勢海老を神経締めしたもの
●白芋茎
●生の岩茸 山梨
●ミニオクラ
●煎り酒で全体を纏わせて

伊勢海老は神経締めして体液を全部抜いて
4日寝かせた伊勢海老をご用意して頂いて
その伊勢海老を一口パクッと食べてみると
コレが驚きの余ったる〜い食感が頗る伸び
まるで甘海老の様なネットリとした甘味を
引き出しているのです。
然もvividなプリプリ感が漲り噛み心地の
気持ち良い事半端じゃ有りません。
その甘味を宥めるかの様に煎り酒がフッと
受け止めてくれるのも衝撃的な味覚の出現
伊勢海老は何もしなくても美味しいですが
更に昇華させ魅惑の味わいにして完成度を
高めているのには驚きました。

更に伊勢海老の周りを固める脇役たちが
コレまた素晴らしい働き振りにて小さく
纏めてあるミニオクラや白芋茎の食感も
宜しくて
生の岩茸を少し炊いたもの
それらの具材に上から煎り酒を浸して
全体の味を引き締めて整えます。

山梨県産岩茸や白芋茎の繊維感は嬉しい
噛み心地を呼び白芋茎のシャキッとした
食感と岩茸のグニュッと伸びる噛み心地
此等の歯応えが小気味良く伸びる食感の
コントラストが妙味を膨らませています。

更に
夏の具材たちに纏わせた煎り酒が爽やかに
酸味を効かせていてキュッと甘味の輪郭を
クリアーなニュアンスに運んでいます。
このあしらいが一層清涼感を満たして行き
お口を爽やかな味覚で魅了しておりました。

2.お凌ぎ

●北海道の涙豆と岐阜県産の煮えばな

緑の宝石と言われこの時期の約二週間ほど
しか頂くことが出来ない希少な食材で豆の
カタチが泣いている涙の形に良く似ている。

その涙豆を使った煮えばなのご用意です。
一口は食感がとても滑らかで甘味が豊富
齧り心地が優しくてサイズ感も小粒より
ほんの少し一回り大きいと感じるもので
齧るとプチュンと可愛く弾け糖度の高い
甘い涙豆のエキスが零れて来てて素直に
煮えばなへ甘味が写り馴染んで来ている。

使用されてる煮えばなのお米はいのちの壱
香りも高く米粒の甘味が特徴的な品種にて
煮えばなにするとより一層甘味が増してて
ホクホクの煮えばなからは
アルデンテの感じが舌にトロッと寄せて
涙豆の甘味がいつの間にか気が付いたら
煮えばなに寄り添ってると言う淑やかな
感じも良くて涙豆の大粒なものを齧ると
フレッシュな歯触りでプチプチッとする
食感が走り抜けて枝豆の様に青い甘味が
柔らかく解けて甘美な味わいを口内へと
振り撒いておりました。

3.椀物

●愛知三河のアコウの酒蒸し
●愛媛の絹かわ茄子
●隠元
●刻み白葱を散らして
●梅肉

椀種のアコウは一週間ほど寝かせて
その身は軽く葛打ちしてヌメリ味を
肉肌へ滑らかにコーティングさせて
酒蒸しにしたものを椀種に浮かばせ
アコウの肉感が彷徨う様な仕立てで
咀嚼すると滑らかにハラリと解けて
しっとりした身質は品のある味わい
地と良く馴染んでおります。

ほんのりと葛で叩かれたアコウの身の
白身を艶やかな食感と味わいで佇ませ
落ち着いて同調させております。

椀づまの絹かわ茄子は素揚げされてて
絹のように美しい光沢のある柔らかな
果皮に包まれた仕上がりを見せており
茄子の果肉は仄かに甘くジューシーで
アクや嫌味や種がほとんどありません。
実に見事な素揚げにより絹かわ茄子の
リンゴの様な甘さが咀嚼時には口内に
留まり茄子の美味さを満喫します。
更に絹かわ茄子の甘味が地にも写って
鰹昆布の一番出汁のうま味がゆっくり
表情を変えて行き甘く穏やかな地へと
着地しておりました。

4.お造り

●氷室
●韓国産済州島の鱧

手元に届きましたお膳の上には半球状の
氷室が威風堂々と鎮座しており一見して
かなり驚き何が登場したのか困惑しつつ
興味深くでも有りました。

ご主人の説明を聞きますと

氷室の中に格納されてる鱧の料理は
氷室の節句に因んで氷室のお料理を
ご用意させて頂きましたとの店主の
ご説明

丸〜い氷室の中に調理の異なる鱧を
入れて鱧料理を楽しんで頂きます。

氷室の頭から氷室の殻をパカンと箸で
カチ割るとボコボコッと割れて崩れて
中からは氷室の欠片と一緒に鱧が曝け
出されて来ます。
夏の風物詩とも言える鱧の代表銘柄が
満載なのにはかなり感動しました。
氷室に格納されてましたのは

◎鱧の焼き霜
◎鱧の落とし
◎鱧笛（浮き袋）
◎鱧の肝のタレ焼き
◎おかひじき
◎ちり酢
◎梅肉醤油
◎山葵

山葵をいっぱいに梅肉醤油に合わせて鱧を
楽しむと酸味と辛味の刺激が綺麗な味覚の
旋律を奏でて鱧をキュッと躍動させて美味！

特に焼き霜はこの時期には旬の食べたいもの
鱧の表面が程良く炙られ表面に火入れされて
鱧の脂の乗った旨味に焦げ感が重なって来て
格別な美味しさを奏でています。
暑さが段々と増す中でほんのり香る焼き霜の
芳しさが美味しさを膨らませてます。

一方で落としは湯引きされた鱧肉に洗いが
かけられキュッと引き締まっています。
そして落とし鱧を山葵もふんだんに使って
梅肉醤油たっぷり浸してお口に含みますと
冷感も爽やかに涼しい肉感を靡かせ鱧肉が
口内を颯爽と駆け抜けて行きます。

また小付にご用意されたちり酢も落としと
大変相性が良く酸味の効いた鱧の落としは
冷んやり引き締まった鱧の肉感を心地良く
伸ばして来て鱧の冷感と共に旨味を散らし
口内に気持ち良く余韻を留めておりました。

5.焼物 鮎の食べ比べ

いよいよ本日のメインイベントです。
予め馬瀬川の鮎と和良川の鮎の両方を
馬瀬川の鮎の方はガラスボールの中で
元気に泳いでピチャンと跳ねている所
和良川の方は氷漬けで締められてる所
共に生き生きとしている状態のものを
最初に見せて頂きその後網籠に乗せて
柵通しされたものをプレゼン頂きます。
籠上には向かって右側が馬瀬川のもの
左側が和良川のものと分けられてます。
実に美しい鮎の姿を誇っております。

大将が馬瀬川の鮎を順番に焼き台の上へ
並べて行き熾火でじっくりと焼いて行き
団扇で火をパタパタと整え乍ら火入れの
状態を慎重に見極めていらっしゃいます。
鮎の腹側も背側も頭もこんがりと狐色に
焼けて来た感じの所で一尾ずつ色合いを
確認して行きます。
しっかりと火が入りつつも鰭は黒焦げに
ならず立派に屹立してます。
焼き上がった順に皿に盛り付けし手前へ
お運び頂き香魚と言われる通りでとても
良い香りを撒き散らしております。

●岐阜県馬瀬川天然の活け鮎の塩焼き
●蓼酢

サイズ感も半端なくご立派なお姿の
馬瀬川鮎の塩焼きが目の前に届いて
早速にお口へ頭よりガブッ！と齧り
馬瀬川鮎の醍醐味を堪能します。

頭の方からバリバリッと齧り付くと
破砕感に魅了されてしまう程見事に
潔い食感が颯爽と駆け抜けて行く。
塩焼きされた鮎の頭は何の抵抗感も
皆無で瞬く間のうちにバリバリッと
砕け散って鮎らしい咀嚼感を残して
消えて行く。
その潔さと実に快適な美味さに愕然
そして
頭から立て続けに小骨までバリバリ
勢い良く歯が進んで小気味良い苦味
小骨の破砕感が川鮎の味を邪魔せず
ポリポリと貪り尽くして馬瀬川鮎の
腑のほろ苦さも白身の淡麗な旨味も
完全に調和して焼き鮎の美味しさを
膨らませてこれぞ鮎の塩焼きだぞと
頼もしく主張して来ておりました。

流石は昨年優勝した馬瀬川の鮎です。
頭から尻尾まで屈託無く骨感も殆ど
歯に感じずで良く焼けた鮎を頂いて
然もパサついてなく逆にふっくらと
する鮎の身の膨よかな味わいを堪能。
大変満足度の高い塩焼きに大満足！

6.箸休め

此処で次の和良川鮎が焼ける迄に多少
お時間が掛かりますとの事で大将より
間の繋ぎとして煮凝りのご用意を頂く

●アコウの煮凝り
●酢橘を振って

アコウの身もたっぷりに射込まれた贅沢な煮凍り
アコウ自身のゼラチンで固めて仕上げてる煮凍り

そのプルンと揺れてる煮凝りを大将がストンと
お席数分にカットして小皿に盛り付けて手前へ

一口を頂いてみますとアコウからゼラチンなど不使用ですから温度が上がると溶けてきます。口の中でゆっくり溶かしながら味わいました♪

7.焼物 鮎の食べ比べ

●岐阜県和良川天然鮎の塩焼き
●蓼酢

正味1時間ほどはじっくりと熾火で焼き上げて
これだけ火に掛けているのにパサつき感は無く
脂質も程良く含まれ乍ら鮎の頭はカリッとして
唐揚げの様な破砕感が行き渡る。

和良川の鮎は川底の石に生えてる藻を食す為に
香魚の名に相応しく甘い独特な香りが漂い乍ら
焼いた鮎とは思えない程の引き締まった肉感に
熾火が鮎の表面を磨いて身肉までも適度に脂を
飛ばして上品な身の甘みをふっくらと広げつつ
腹ワタのほろ苦さ迄も気品に溢れ清流の恵みが
ギュ〜ッと凝縮されて極上の味わいが舌に届く。

和良川の焼き鮎は中骨まで火が通っており
骨感がちっとも邪魔しない心地良さが漲る
ワタも含めて甘い白身はフワッと膨よかな
質感を満たして無垢で清らかな淡味が通う
感じの旨味が湧き上がって来て迫力感じる

一旦和良川を頭からガブッと貪り始めると
口の中に鮎の香りがフゥ〜ッと充満します。
その口内に轟く高貴で洗練された香りとの
遭遇に先ずは驚いてしまう。
こんなにも香るものかと一瞬自分の鼻腔を
疑いたくなるし其の儘うっとりとして暫し
咀嚼を止めてこの香りだけ楽しみたくなる。

若 この時期の成魚で若々しい香りに出会え
気分は最高なのです。
そして和良川の鮎の爽やかで膨よかな旨みと
ワタの苦甘さが交差する感じが実に類稀なる
妙味を作り出しており塩焼きの鮎の美味しい
要素が全開となってます！

ついその儘全部を貪って仕舞いそうでしたが
蓼酢も忘れずにしっかりと浸して苦味を少し
強くして腹側の鮎の身肉の甘味苦味が同調し
絶妙な味覚のバランスを完成させてました。
蓼酢との出会いは鮎にフレッシュさと香りを
上書きして来て味のニュアンスも変わるので
このタイミングでの美味さはまた格別です。

一尾の和良川の鮎から此処迄多角的な味かつ
野生味も感じられる迫力ある旨味が内包され
それらが齧った時にパン！と弾けて轟くのも
驚きに値して味覚に瞬発力が有ると感じられ
和良川の鮎の身に含まれている才能の深さを
痛感して仕舞いました。

身質からの品位と濃度
身肉の獰猛な野生味に
味わいの濃さと脂質感
馬瀬川の鮎とは断然に
違いをくっきり感じる

脂質も肉の身の厚さも密度も濃度も
全然違いました。
こんなに凄い鮎は初体験でこの貴重な
出会いは忘れ難き味覚の思い出となり
毎年思い起こされる事になりそうです。

8.揚げ物

●愛知県三河産の岩牡蠣のおかき揚げ
●フレッシュトマトのソース

女将様が大きな岩牡蠣を殻ごとご用意にて
プレゼンテーションされます。
兎に角、牡蠣が無茶苦茶にデカい！
こんなに巨大な岩牡蠣の殻は見た事が無い。
もう、吃驚サイズの岩牡蠣ショーでした。
故に中の岩牡蠣の身もかなりのサイズ感で
それをおかき揚げに施されているのですが
一個を三等分に切り分けてお皿の上に登場。

最初届いた時の外観だけで判断すると
まるでトンカツが来たのかと勘違いを
してしまう程の大きなおかき揚げです。

それでも一カットの岩牡蠣のおかき揚げは
お口を大きく開けて頬張らざるを得ない程
食べ応えに咀嚼感に身肉のうま味エキスが
ザクッとおかき揚げを齧った瞬間に鮮烈に
炸裂して縦横無尽に口内を駆け巡りました。

おかき揚げの衣と一緒にザクッと勢い良く
齧ると中はレアな身質が密度の高さを誇り
外側の揚げられた衣の粒子が潔い食感にて
歯を喜ばせております。
齧る度に詰まった身が極上美味を舌に零し
旨味が途轍もなく広がって恍惚の世界へと
舌をいざなう。

ドカンと大きな岩牡蠣の奴が三つも控えて
今かと待ち焦がれてるので其の内の一つを
フレッシュトマトソースに浸けて味変試し。
これが中々に秀逸な味変を程良く岩牡蠣に
酸味をコーティングして牡蠣味をスッキリ
爽やか味に傾けさせ妙味を膨らませました。

そして三つ目を口にする頃は牡蠣を存分に
堪能しつつプリっとした肉感と溢れる程の
ミルキーな甘い味わいに気持ち良く溺れて
おりました。

9.冷やし鉢

●岐阜県飛騨清見産蕎麦粉の手打ち蕎麦
●赤芽付き蓴菜 兵庫県三田
●梅肉

蕎麦は二八蕎麦で手打ちのもの
蕎麦つゆが優しい仕上がりにて
お蕎麦を絡めて蓴菜がプヨンと
浮いてる所を一緒に頂きますと
清涼感が綺麗に訪れ舌に冷感が
伝わり実に夏らしい美味しさ。

ツルツル〜ンと啜るのがとても
楽しく其処にプヨンと揺れてる
蓴菜が加わる事で余計に楽しい
ひと時を頂きました。

香りも味覚も食感も良好な関係を
紡ぎ合い涼感に優れた口直しです。
お出汁もしっぽり爽やか系なのも
素敵にお口をリセット致しました。


10.岐阜県産長良川天然雨子の炊き合わせ

●岐阜郡上 天然雨子
●番茶と実山椒煮込み
●万願寺唐辛子
●金時草
●刻み生姜

実山椒が良く炊かれててピリッと絡んで
絶妙な刺激が雨子を美味に纏い舌が喜ぶ
雨子もこのサイズのものは中々に珍しい
一品で本来なら釣ったら戻すべきもので
希少な成魚を特別なルートで分けて頂き
仕入れているとの事でした。

なのでかなり身質が膨よかでしっかりと
雨子らしさがダイレクトに感じられる味
食べ心地もしっかり歯に食い込んで来て
身肉の厚みを歯にグイッと感じる豊満な
肉質の醍醐味が満足度を高めております。

天然雨子を番茶で半日掛けて炊いており
実にしっとりと味が雨子に染み込んでて
噛めば噛むほどジューシィなくらい迄に
ジワッと染み込んだ番茶の渋味と雨子の
旨味との掛け合いが調和して味わい深く
味覚が広がって舌を弄んでおりました。

11.お食事

●岐阜県いのちの壱
●香の物:胡瓜 沢庵 昆布 実山椒
●伊勢海老の殻で取ったお出汁の赤出汁
具はスナップエンドウでした。

[一膳目のご飯のお供]
●鯵の胡麻だれ 茗荷添え 山葵 三河

ホクホク艶々のいのちの壱ご飯は米粒も
大きく噛むとジユッと潰れて甘味が零れ
鯵の濃厚かつ香り高い胡麻風味が満遍に
舌を包み込みその妙味で口内を満たして
喜びに震える美味しさを運んでくれます。
どんどんご飯が鯵の胡麻だれ味に馴染み
咀嚼が止まらず此の儘ズ〜っと食べたい
欲求に駆られ続けておりました。

[二膳目のご飯のお供]
●飛騨牛時雨煮 生姜

見た目もっと濃厚な甘味が佇む時雨煮かなと
思ってましたら以外とさっぱり系の牛時雨で
白ご飯との相性も抜群でこの時雨煮でご飯を
お代わりしたくなりました。
時雨煮に付き合う生姜味がピリッと伸びてて
舌で時雨煮ご飯を弄ってると大いに白ご飯と
馴染み合い甘辛い煮立てた濃厚な奥深い味が
ご飯を贅沢に進めて仕舞います。
牛時雨煮のサッパリ甘味はグッと味わい深く
白ご飯をじゃんじゃんと進めておりました。

[三膳目のご飯のお供]
●名古屋コーチン 卵掛けご飯

お醤油は焼き鮎に漬け込んだ甘いお醤油で
しみず特製オリジナルのコク深さを感じる
美味しいお醤油でした。
このお醤油が実に絶品でお醤油だけ掛けて
醤油ご飯だけでも行けます。
その特製醤油をほんのりと卵黄に滴らせて
小鉢の卵黄をご飯茶碗にトロンと落として
名古屋コーチンの濃厚な黄身を掻き混ぜて
卵黄の甘味とご飯の甘味とが重なり調和し
コク深さが伴う旨味芳醇な卵の黄身を纏う
卵かけご飯を絶品な美味しさで満喫します。
この卵黄ご飯の美味しさが実に絶品で舌が
卵黄と一緒に蕩けて仕舞いそうなトロンと
する感覚に陥りその濃厚な甘味に翻弄され
舌を歓喜させ続けておりました。

12.デザート

●飛騨牛乳のミルクアイス
●天使音マスクメロン
●余市 さくらんぼ
●実山椒をシロップにつけたもの


山椒の木から採った蜂蜜と山椒オイルを掛け
さくらんぼもマスクメロンも甘美なる美味に
舌が纏われ実山椒からの仄かなピリッとする
刺激の香りが更に果肉たちの甘味をキュンと
際立たせておりました。

13.甘味

●宮崎県産時の雫を求肥で包んで
●氷餅を砕いたもので塗したもの

氷室の節句に因んで氷を食べると言うカタチに
整えたいとの趣向で氷の代わりに氷餅のご用意。
一口を頂きますと
瑞々しく甘み豊かな時の雫のマンゴーを求肥で
ふっくら包んで齧るとモチッとする柔らかさで
歯を招き入れ舌を優しく慈愛で満たしました。

14.お薄