ニューヨーク最高のレストラン : Per Se

Columbus Circleの目の前に聳え立つDeutsche Bank Center（元Time Warner Center）4Fにある三つ星フレンチレストラン。手掛けるのは超有名シェフのThomas Keller氏。
ミシュラン東京2025で二つ星から三つ星に昇格したSÉZANNEのDaniel Calvert氏もこちらPer Seで修業されておりました。
Per Seの同フロアには、同じく三つ星の高級寿司店Masaが入っており、NYの三つ星5店中2店が同一フロアに存在する異常な空間です。

入り口がなかなかわかりづらいですが、ビシッとスーツできめた私は何とか辿り着き入店。
スタッフの方々はみな丁寧でめちゃくちゃ優しいです。今夜は最高の時間を約束します、と最初に言われてほっこりした気持ちになりました。

男二人でColumbus Circleが見渡せる眺めの良いカウチの席（カップルシート）です。
連れが予約してくれたA Five-Course Tasting Menu（$265）をいただきます。
各皿2種類から選択しますが、私と連れでできるだけ別々のメニューを選ぶようにしました。

◇1皿目　アミューズ
"Oysters and Pearls"
タピオカとアイランドクリークの牡蠣で作ったサバイヨンにThomas Kellerシェフの所有するRegiis Ova社のキャビアを乗せたもの。連れが選択したので写真は撮れました。Per Se のシグネチャーメニューだったんですね。下調べが足りませんでした。

◎Golden Reserve Caviar （+$60）
バターの風味が効いたブリオッシュの上にスモークしたヒラマサのリエット。一番上には大量の最高級キャビアが乗っており、塩味と滑らかな口当たりが非常に美味。エシャロットの酢漬けと黒胡椒のクレームフレーシュの酸味で爽やかになっています。アメリカらしくエブリシングベーグルを砕いたものがまぶしてあり、コリコリプチプチした食感が楽しい。

◇2皿目
Salad of Autumn Squash
かぼちゃのサラダ。りんごも入っており、クレソンの葉とパルメザンのチュイール（ウェハース）が上に乗っています。こちらは連れが選択しました。

◎Hudson Valley Moulard Duck Foie Gras
フォアグラ。滑らかなペースト状で、口の中ですぐに溶ける。濃厚な味わいです。ブリックの巻物がパリパリの食感。薔薇の花のようなものは白ワインで湯煎したカリンで、甘みがフォアグラと合います。セロリも絵のように美しい。ピスタチオバターも使われているそうです。

◎ "Bread and Butter"
Hilary Haigh's Animal Farm Butterが非常に美味しい。常温でめちゃくちゃ滑らかです。バターの濃い味が口の中に広がり、サッと溶けてなくなります。買おうと思ってググりましたが、なんと1ポンド（約454グラム）60ドルするそうです。まさにeye-poppingな価格です。

◇3皿目
Maine Lobster Tail
メイン州のロブスターテール。下にはヴァン・ジョーヌのブールブランがたっぷり。ビートのクレープ、キャベツのクリーム掛け、ディル、ホースラディッシュなどが添えられていました。連れが選択しましたが、私の頼んだ白トリュフをお裾分けで掛けてもらいました。

◎ "C'estini alle Castagno"（+$220）
料理提供前にウェイターが木箱を開けると、アルバ産白トリュフと物凄い香りが！
離れていてもわかる芳醇な強い香りです。スライサーには"Per Se"の文字があり、カッコいい。
大きなファゴッティーニが一つ。上には栗が乗り、周りにはカステルロッソチーズのムースリーヌ。白トリュフを料理が見えなくなるまで大量に削り、最後にブールノワゼット（焦がしバターのソース）を掛けて出来上がり。
もう、トリュフ、トリュフ、トリュフです。
ブルーチーズと焦がしバター、白トリュフ、どれも良い香りでした。

◇4皿目
Elysian Fields Farm Lamb
ラム肉はミディアムレアの火入れで、ジュ・ダニョ（仔羊のだし汁）が掛かっている。ハーブで衣をつけたミニ茄子、カリフラワー、ビキーニョ唐辛子が添えられ、見た目も美しい一皿です。連れから一口もらいましたが、ラムの香り・旨味が凝集しておりとても美味しかった。食感もしっかりしています。

◎Charcoal-Grilled Miyazaki Wagyu（+$135）
炭焼き宮崎和牛。ミディアムレアの最高の火入れで非常に柔らかい。上に乗った塩のみでシンプルに肉の旨味を楽しめます。添えられているのは、和牛のキールバサ（ポーランドの燻製ソーセージ）、ベーコン、パン・ペルデュ（フレンチトースト）、葱のコンフィ、ディジョネーズを用いたソース。カブは東京のものだそうです。

ここからはデザート系
◎ケーキ
たくさん出てきます。ワインも結構飲んでいたので、かなりお腹いっぱいでした。
どれも美しく、味も甘すぎず美味しかった。

◎チョコレート
木箱を開けて見せてくれます。宝石箱みたいで最後にまたテンション上がりました。珍しいフレーバーばかりで覚えきれませんが、私は味噌とココナッツを選択しました。
ちゃんとお味噌です。

◎ワイン（各$350〜400程度）
◇Brittan Vineyards, Chardonnay, 2019
オレゴンのシャルドネ。リンゴや桃、バターの香り。樽香がしっかりしており適度な酸味で美味しかった。
◇A. Rafanelli, Zinfandel, 2022
ソノマ・カウンティー、ドライクリーク・バレーのジンファンデル。ブラックベリーやカシス、チェリーの香りが物凄い。今まで飲んだジンファンデルのなかでも最高峰の一本。小売はしておらず、個人では入手困難とのこと。

最初から最後まで本当に美味しく、接客も適度な距離感で素晴らしかったです。
今回で5度目のNYC。最後の夜に最高の想い出となりました。
帰りにいただいたお土産（生チョコのクッキーサンド）も嬉しかったです。

またお伺いします。
ご馳走様でした。