年に一度。 : Smith & Wollensky Chicago

ニューヨーク→フランクフルト→ロンドンと回った旅を終え、二週間ほどあけて再びの渡米。

年に一度こちらに寄り、クラシックな内装のダイニングに席を取り、無造作に振られるのに確実に旨いマティニをレモンツイストでもらい、十分に熟されたポーターハウス・ステイクを喰らう。

得難い瞬間である、と、なにやら嘆息が漏れる。

こちらの割烹はピータールガーをはじめとするニューヨークスタイルな高温の天火でガーっ！　と加熱する仕様ではなく、じわじわと熱を通していく風。

前者のカチッ、カリッとした出来上がりではなく噛み締めると歯がじわりと入っていく食感が独特。

肉の醸し方も異なり、こちらの方の寝かせ具合がやや軽めかという気がするが、古くから全国各地からの牛が集まり、捌かれ、流通する拠点である、この地ならではのこと

……かもしれない。

どちらが優れている、劣っているというのではなく、それぞれをどのような気分、サーカムスタンシーズで喫したいか、という好みの問題であろう。

センチメンタルなウインディ・シティにはこういうのが似合うよね、と、分かったような口をきかない、事もない。

尚、具体的な御菜の詳細は、別掲の写真ないし、写真のコメント欄に当たって頂きたい。

ドライ・マティニ・ストレイト・アプ・プリーズ。

ジンかヴオッカか？

ジン・プリーズ、アンド、ノー・オリーブ・プリーズ

ツイスト？

イエス、プリーズ！！

日本のそれの倍はありそうな4ozほどのコクテール・グラスが「憂いを払う玉箒」で満たされる。

ポップ・オーバー・ブレッド、ジャンボ・シュリンプ・カクテル（ってプロウンじゃ　#よけいなことをかいてはいけません）、肉厚な、玩具っぽくない「料理としての」オニオン・リング、付け合わせというには実質ありすぎ？　なベイクド・ポテトとソティド・キャロット、そして真正USDAプライムのポーター・ハウス・ステイク

……まるで往年の大藪春彦先生が描く悪漢小説のようにカタカナと中グロ「・」が多出するアメリカン・ステイク・ハウスの全ての文法に則り、作法に従い、ソノマ・コーストのピノ・ノワールなどガブガブ喫していると、やはり空輸と関税で痛めつけられていない「地のもの」が持つ「ちから」は圧倒的であり、鮮烈であり、あゝこりゃアメションさんになっちゃうのも宜なるかな、と、自らの軽薄を苦笑いしない、事もない。

オレ、コレがしたかったんだな、三年間は長かったぜ！　はは。

なにしろここは、昔っぽく、愛想がないのがいいや。

尚、具体的な御菜の詳細は、別掲の写真ないし、写真のコメント欄に当たって頂きたい。

若手への業務一部移譲、引き継ぎ、なんて名目もあり、今回の旅は途中入れ替えをしながら変則四人、一瞬五人体制で隊商を組んでいる。

大人数での移動や、兵站の維持はなかなか面倒なものである一方、メンバーが多い、と言うことは、グループ全体における胃袋の容量が普段より大きい、という事で、つまり、いつも訪問するレストラントで、いつものお気に入りな一品に加え、気になっているが優先順位の関係で注文を見合わせているものにも、全員で分けっこ、シェア、分配の儀をもってことに当たれば、挑戦できる、という判断を下すのは、極めて合理であり、社会通念であり、ワールド・ヴァリュー（世界基準©️副島隆彦）である事、いうを待たぬ。

シカゴ川河畔、バターン・コレヒドール・メモリアル橋のたもと、という邦人としてはやや複雑な思いを描かざるを得ない場所に設けられた当該ステイクハウスは、本格と俗、クラシックとオールドファションド、高級と大衆が程よく混じり合った、地元の人にも我々ミーちゃんハーちゃんツーリストにも広く門戸を開いた店で、訪問してみればいつも大勢のお客で溢れているが、それなりに収容能力があり、電話なり、OpenTableのアプリなりで難なく席を確保する事ができる。

今回はOpenTable経由。

お店に対し、なにかコメント・プリーズ、と、書いてあり、たまたまメンバーのひとりが当日、誕生日であったのでその旨を記入、零下10℃内外の「風の街」をひいひい言いながら歩いて、店に至る。

名を告げ、二階のダイニングに案内される。

円卓のテーブル席につくや、威風堂々、美丈夫（というのは今や、もしかしてポリティカリー・インコレクトな表現なのかしら？ ）な給仕小姐から

いらっしゃい、で、誕生日のひとは誰よ？

と、やられ、ひとりがスゴスゴと手を挙げる、と、ひとこと

ハピバスデイ！

と、大音声。

まわりのお客諸君もパラパラと拍手をしてくれて、やや面映ゆい。

が、ベタベタと湿式なサーヴィスされるよりはこのようにサラリとやってもらった方が、その後の流れがスムーズでよろしい。

今回も「基本動作」のドライマティーニ。

ジン・ベース・スタード（すてあど）・レモンツイスト・ノット・オリーブのこれも「いつもの作法」で注文し、3oz、いやもしかしたら4ozはあるんじゃないか？ と思わせる巨大コクテール・グラスにナミナミと満たされた酒をもって乾杯！ 旨し！

さて主菜の注文。

いつもは二人ないし三人でふうふう言いながらどうにかこうにか食べ上げるUSDAプライム・ポーターハウス・ステイクに加え、やはりUSDAプライムのボーン・イン・リブアイ。共にミディアム・レアで…

チョイお待ち。当店のシグネチャはこのUSワギュー・ビーフだよ、特別な日なのに、なんでコレ、とらないの？

と、小姐。

うえーる、ぷりーず、こんしだ、うい、あー、ふろーむ、じゃぺーん。あんど、じ、おりじん、おーぶ、わぎゅー、いーず、ふろむ、じゃぺーん、おるそー。ざっと、みーんず、うい、さむたいむす、いんじょい、ざ、てーすと、おーぶ、わぎゅー、おるれーでぃ。いん、ぞーず、さーかむすたんしーず、ほわい、どん、うい、ちゅーず、あめりかん、ぶらっく、あんがす、びーふ、どぅー、うい？

と、アメリカに来てまで古文の定法「二重否定は強い肯定」を用い、小姐に「納得はしないがご理解はいただ」き、初志貫徹で注文を通してもらう。

やがて運ばれてくる肉塊二枚。

グリルで焼き、高温のオーブンで表面を #遊んでるねぇ〜♪ と言いたくなるほど黒々と仕上げてくるが、なかみの肉の過半は紅色を保ってくる仕上がりは、共通。

Tボーンのフィレを、ロースを一切れずつ銘々皿に取り、ナイフを入れると、程よく寝かせた肉は、耐力（降伏点）のところで一瞬、刃先に抗うものの、ついでスパッと切れ、口に含み咀嚼すると、それぞれの筋繊維の間から、ぎゅーぎゅーと旨みが溢れ、肉本来のイノシン酸の当たりの良さに、メイラード反応由来の甘み、コクが加わり、組んず解れつ、まさに食味のグレコローマンスタイル、といったところ。

骨つきリブアイは前者より、歯に媚びる、というか粘り気がやや強く、旨味に対し脂気が勝ち、ややモニョっとくる感じで、人によっては

柔らかくてコクが深〜い♡

という感想になるかもしれない。ここは好き好き。

男3女2の混成軍は、あまりの旨さにものも言わず、ひたすらナイフを動かし、フォークで口に運び、付け合わせのさやいんげんのソテと共に、肉をガブガブと食い、骨つき質量ながらトータル70oz、2キロチョイを平らげる、うふぅ！

皆で腹をさするようにしながら肩で息をしていると、おもむろに運ばれてくる、煉瓦2個ほどの大きさがある、巨大チョッコレート・ケイク。そこにろうそくが一本立てられ、目の前に現れる。

さ、店からのサーヴィス、誕生日なんだから、しっかり、みんなで分けて食べていってね☆

と、片眼をつぶって消えていった小姐の姿は、めぐみの女神様のいうより大日如来、灯ったキャンドルはむしろ、お灯明なんじゃないかしら、と、すでに満腹のところに、こんなもの挿れたら、昇天間違いなしだろうなぁ。俺たち、引導渡されたのかね？ と、深くため息をつかない、事もない。

邦人にも人気の、ニューヨークの著名ステーキハウス、ピータールガー（Peter Luger https://peterluger.com）と、そのお弟子さんたちの店では、オーブンというかサラマンダーの親分みたいなので肉を焼き、その後、熱くした皿の上で肉にバターを乗せ（Butter Glazed Steak）大まかに切って食卓に持ってくる。

肉自体や切り口に照りが出て結構なのであるが、出来上がりが少々重くなり、後半やや持て余し気味となる憾みがある。

一方、シカゴ川北側のほとりに建つこちら、30日寝かせた肉をそのまま、焼いた「だけ」で目の前に運んでき、別添のデミグラスソース（というが、ワインを煮詰めた風でウスターソースっぽい）か、塩胡椒だけで食べて頂戴よ、という割烹で、素っ気ないが実質本位真実一路単純明快突撃一番 #ちがう という風で、なかなかに捨てがたい。

シカゴという場所と牛の交易については前回訪問時の報告で ＃知ってることを全部いう しているので重複は避けるが、選りすぐりのUSDA規格アンガス牛の丁骨牛排が焼けるのを、ドライマティニ片手にじっくり待ち、目の前に現れたら脇目も振らずグイグイと食い進めていく醍醐味はチョッと他に代え難いものがあり、年に一度のご当地詣での際には、他のものはさておき、こちらに訪問しないわけにはまいらぬ。

とはいえ、である。

一年一度ということは、こちらも間違いなく一年歳をとる。

後期中年オトウサン、おぢさんにとっての一年経過は、青年の数年分にも相当し、つまり、体力は加速度的に落ち、胃袋の収容量も減り、無論、食べた後の代謝の出来栄えも、以前に比べ「薬にもしたくない」状態になる。

しかしご案内の「醍醐味」の魅力の前で抗する事は困難、となれば、肉を食う「前と後ろ」で調整するべし！ というのが道理であり、社会通念であり、ワールド・ヴァリュー（世界基準©️副島隆彦）である事、いうを待たぬ。

と、言うわけで、予約時間に訪れ、こんぬつわと店に入り、ダイニングに案内され、初手のマティニの儀は省略せず、しかし御菜の注文を取りに来た小姐に対し

「あー、我々はもはや胃袋に限界がある。肉のみに集中したいので前菜、サラダその他は省略し、名物ポーターハウスだけドーンと持ってきてプリーズ！ 」

と、申し立てるや、たぶん亜州の同胞どもが同じような注文をするのだろう、小姐慣れたもので莞爾とし

「付け合わせのポテト、人参、インゲン（Green Bean）だけは勘弁してね、あとはまかせて☆ で、焼き方は？ 」

と、如才ない。

如才ない小姐の前ではミディアム・レアに決めている。

決めているのに理由はない、あったとしても忘れてしまった。

もしあるとすれば、

「表面はよく焼き、センターは紅色ね♡」

と、繰り返し話法で注文が確認される時にドキドキしたいから、とは、とんだヒヒジジーぶりなので黙っている。

そう思いながら運ばれていた脊骨つき肉塊に目を向け、表面の #メイラード反応に着目 し、その #遊んでるねぇ〜 加減に満足、一片を取り出し、「センターの紅色」が期待通りであるのを確認し、取り皿に載せ、別に現れたウエイター氏から容赦なく #BCMKR！ とばかりに塩胡椒を振ってもらい、かぶりつくと、脂のくどさはまるでないが、肉そのものの持つ汁気、滋味がたっぷりと、口腔で溢れ出し、途端、多幸感を司る脳内物質がふつふつと湧き出し、ぎゅーぎゅー噛み締める事をやめられなくなり、合いの手にグラスでもらった加州のピノ・ノワール、チェリーパイhttps://www.wine-searcher.com/wine-53489-0001-cherry-pie-pinot-noir-carneros-usa を口に含むと、果実由来の酸と適切な渋み、苦味が肉の旨さを助長し、更に取り皿に頭を突っ込み、フィレをロースをガブガブと、付け合わせの温野菜、手元のパンなどには一切手を出さず、ひたすら食い進め、大皿の上がT字の骨だけになったところでようやく同行者と目を合わせ、おぢさん同士ニヤリと笑い、デザート、コーヒー、デジャスティフも省略、一人当たり100ドルほどになった勘定書にサインをし、心付けを別添し、席を立ち、くちくなった腹を抱え、川風に顔を撫でられながら逗留先のホテルに歩くうち、昔みたいにアレもコレもとは食えなくなったけど、逆にその分、モノの本質に近づく、「選択と集中」の能力は高まったンじゃねーの、ふはは、と、自画自賛とも、負け惜しみともつかない呟きが、口の端に浮かばない、事もない。

シカゴと言えば古くから肉牛の交易所として栄え、これが長じてCMEことマーカンタイル商品取引所に発展、70年代にレオ・メラメッドにより先物市場、デリバティブの狩場として大変革され、先の金融危機の際にはあちこちで炎上をおこし、まータイヘンな騒ぎになった訳であるが、これを元に描かれた小説が手嶋龍一著「スギハラダラー」であったのは、ミステリファンとゼニの世界で生きるアキンドにとっては常識であり、社会通念であり、ワールド・ヴァリュー（世界基準©︎副島隆彦）である事、いうを待たぬ。

それはともかく、やはりシカゴの街に降り立てば、分厚い牛肉のテキ（死語 をガブガブと噛み締め、普段柔らかいものばかりで怠けている顎関節に活を入れてやりたくなるのが人情。

USDAプライム、ポーターハウス、ブラックアンガス…思いつくままにタブレットに単語をブチ込み、ついでにこれまで訪問した事のない、しかも逗留先の近く、という「付帯事項」を加え、アレコレと調べてみるとこちらが浮かび上がる。

昼の仕事の傍ら、オープンテーブルのアプリでコチョコチョとやると丁度いい時間帯の予約が取れたので、中高年三馬鹿もといトリオで店に赴く。

こんぬつわ、予約をお願いしてますが、と店頭の案内係に声をかけると、さあどうぞと奥のダイニングに案内される。

アメリカのステーキハウスにはなぜか必ず配備？ されている筋肉の塊みたいな給仕氏からメニュを受け取る。

と、同時にステーキハウスの掟その1「初手はドライマティーニでいくべし」を発動し、申し付けると、氷入りかなしか、ジンはどうする、オリーブかレモンツイストか、と、お馴染みの問答が始まり、今回はバラとキューリの香りが華やかなヘンドリックス・ドライジン・ベースのストレイトアップ、オリーブヌキのレモンツイスト入りを所望、運ばれて来たものをゴクリとやってひとごこち。

メニュに目を落とす。

見るも何も、脊柱を挟んでフィレとロースが並んでいるポーターハウスにしか興味はなく、ローガンキョーで補強された瞳はUSDAプライム、ポーターハウス・フォー・トゥー46オンスの文字をたちまち探し当てる。

「巨漢」氏に、これを三人で分ける旨告げると、如何様に？ と焼き加減を尋ねられるからステーキハウスの掟その2、「無論ミディアム・レアで」と答え、肉の焼けるのを待つ。

ステーキハウスの掟その3、「テキの前の虫やしない」は、シーザーズサラダとオイスターロックフェラーに決めている。

決めているのに理由はない、あったとしても忘れてしまった。

もしあるとすれば、60年代によく言えば精力的に、あけすけに言って仕舞えば粗製乱造された007もどきのスパイアクション映画に出て来たステーキハウスのシーンでの組み合わせはこれ以外になく、70年代、ロバートBパーカーが描き出した私立探偵スペンサーも、もっぱらこれを踏襲したから、とは、東京12チャンネルの土曜日午後のテレビ映画とハヤカワ・ノヴェルズに脳がヤラれすぎだとバレるから黙っている。

そう思いながら、グラタン仕立ての牡蠣には赤ワインが合うねとうそぶきピノ・ノワールをとり、これを愉しみ、次に運ばれて来たステーキ皿には、濃厚なデミグラスソースが添えられ、ガロニにニンジンとサヤインゲンが用いられている事を見出し、その中西部のイマイチ灰汁の抜けない朴訥さを好ましく覚え、しかしソースには目もくれず、塩と胡椒だけを振り、肉にかじりつくと、最初の歯への当たりはいかにもアメリカンビーフであり、噛みしめれば肉の旨味が広がり、結構であるが、食べ続けていると、降伏点、引っ張り強度、ヴィッカースないしロックウェル硬度により算定される「噛み応え」は「思ったほど」ではない事に気がつき、つまり、やや柔らかめにして油脂の含有量が高めで、あんりまあ、アメリカさんの牧場に、松坂あたりから技術指導が導入されているのかしらん？ などど妄想を膨らませない、事もない。