成都でも、やっぱり、火鍋かな、と。 : 蜀九香火鍋酒楼 新会展店

今回の成都出張の際、お伺いした、蜀九香っていう火鍋の店は、成都発祥みたいで。いま、成都だけで、２０店近くの店を展開していらっしゃる。しかも、いまや、上海とかにも、店舗展開されてるみたい。
今回、同道してくださった上海のヒトも、そうおっしゃってたってこともあり。敢えて言ってしまおう。この蜀九香は、中国で一番、旨い火鍋屋さんって評判みたいなんだと。

蜀中で蜀の国の意味で、まさに蜀都とも呼ばれていた、この成都の味を。
九州って言っても、日本の九州じゃなくて、中国の９つの国の意味で転じて、世界中って意味で。世界中に香っているということ。なの。それが、店名の蜀九香ってこと。

でも、よくよく調べてみると、火鍋の発祥ってのは、実は、重慶ってことなので。
こちらの蜀九香の火鍋ってのは、本場重慶の火鍋の成都版ってことみたい。なんで、おそらくは、その本場の重慶のとは、ちょっと違ってたりするのではなかろうかと。小生自身、重慶の火鍋を堪能したこともないので、滅多なことは言えないのであるが。イメージ、どことなく上品になってるような気がしなくもなく。

チャームがてら、とんがりコーンみたいなコーン菓子が置いてあって。
まずは、茶碗にお茶が入ってて、蓋椀茶で。中国って、茶を飲むとき、急須とか、ティーポットを使わないで。茶碗に茶葉を直接入れて。茶葉をよけながら飲むのが、結構、一般的だったりする。で、そういう飲み方をするのを、蓋椀茶っていうらし。蓋がなくて、茶碗に入れて飲むパターンもあって。その場合は、結構、口のなかに茶葉が入ってきて。でも、その茶葉を食べながら飲むのも風情だったりするんだろうかとも怪しみつつｗ。

それと、スイカに黄色いウリにミニトマトと。デザートが最初っから供されるってのは、いかにも中国っぽい。
そして、WeChatに登録したらサービスというデザートも、最初に持ってきてくださる。なかなかに不思議な感覚。

・白玉団子が温かいココナツミルクに入ってるの。
・冷たくてつるっとしたの、台湾でよく見かける愛玉子（オーギョーチー）だったのかな。ってのと。ナッツを砕いたのと、黒蜜ダレと。
・大根モチを揚げたみたいのに。甘辛タレがかかってた。

さてさて。火鍋の具材としては。
牛肉（ニウロウ）２皿。
・タレに漬けてある、九香牛肉（ジウシャオ・ニウロウ）。
五香というと、シナモン、花椒、クローブ、陳皮、フェンネルなどのスパイスってことを言うことが多いみたいなんだけど。それより４つも多いとなると、なんのスパイスのタレで漬けてあったんだろうか。でも、もっぱら、紅湯で食べてたってこともあって、肉自体のスパイシーさは、最早、あまり判別できなかったという気がしなくもなくｗ。
・手切り黄牛肉（ファンニウロウ）。黄牛ってのは、中国で飼育されてる牛の種類のことだったみたい。
・あと、牛のセンマイ。牛の第三胃。中国語で千层肚（チエンツォンドウ）。毛肚(マオドゥー)とも言う。

・そして、初めて食う、鴨腸（ヤーチャン）。文字通り、鴨の腸だったのかな。味というよりも、食感を楽しむ食材ってことみたい。

・青笋(チンスン）って野菜の「尖」だから芽だったのかな。
青笋(チンスン）ってのは、多分、初めて食った野菜で。茎チシャ、茎レタス、貢菜、皇帝菜などとも言われるらし。ヤマクラゲの原料なんだそうで。最初、こんなん食べられるのか、くらいの強かった感じだったのが。しばらく、鍋のなかに放り込んでおくと、フキと、アスパラの中間みたいな不思議な食感になってて。これは、これで、なかなかに興味深く。
・豆腐（ドンフ）。ただの豆腐じゃない。メニューには、九香農家豆腐とある。素朴な感じ。木綿豆腐のもっとゴツい感じの。味もしっかりしてたような。
・豆皮(ドウピー)。湯葉。

・キノコ。鶏腿菇(ジートゥイグー）っての。鶏のモモのキノコ。エリンギっぽい。
でも、エリンギって、実は、杏鮑菇(シンバオグー)って言うみたいってことをネットで書いている人もいらっしゃったりしてて。委細不明。

鴛鴦鍋 じゃなくて。大きい鍋に、唐辛子のぷかぷか浮いてる赤い鍋、紅湯(ホンタン)。多分、こちらは鶏スープ・ベースって、店員さんがおっしゃってたような。
それと。その大きい紅湯の鍋のまん中に小さい丸い容器。川魚の出汁に、キノコとかも煮込まれてて、透明スープ、白くはないような気もしたけど、対比されて、白湯（パイタン）ってことみたいで。

こちらの店の紅湯には、
八角・大料（スターアニス）、辣椒、桂皮、紅花椒、生姜、豆板醤などが入ってるってとこは確認してるが。
あと、火鍋の鍋底というと、豆鼓(トウチ)、醪糟(ラオザオ/米と麹を発酵させた甘酒のようなもの)とか。
さらには、スパイスとしては、クローブ、フェンネル、カルダモン、ナツメグ、バンウコン、シナモン、クミンなどが入ってる場合もあるんだそうで。小生が味わった限りでは、そこまで、ゴテゴテしてるような感じでもなかったし。ナツメグ、クローブとかは入ってなかったかもしんない。

紅湯のものを食べるときには、芝麻調和油っての、芝麻ってのは白胡麻のことなのかな、そこにショウガとかも効かせてある油ということみたい、にちょこっと付けて。更に、その芝麻調和油に、薬味として、刻んだネギとか、チャンツァイも入れておいて使うべく。

真ん中の透明スープ、白湯、には、ゴマダレをつけつつの。
でも、これ、日本のゴマだれとは、かなり違ってて、ゴマのペーストのまんまだったんで。真ん中の白湯で溶きながら食すべく。

・雪花　原漿壱号、雪花の高級版ってのを一本だけもらった。味が濃いビール。


日本で火鍋というと。小生の印象に残ってるのは、天香回味とか、かな。
中国から日本に進出してきてる、火鍋チェーンっていうと、気楽なとこで小肥羊とか（一回、渋谷の店に行ったことあり。コメントは差し控えとく）。気になってるのは、最近、日本に進出してきたっていう、麻雀の役の名前みたいな、海底撈火鍋店（ここは、小生、未訪）とかってことになるんだろうけど。
ちなみに、天香回味と、小肥羊は、モンゴルに由来してて。海底撈火鍋店は、簡陽市（四川省で、重慶よりも成都に近い）。不思議なことに、火鍋の元祖のハズの重慶の店は、東京だと、大重慶麻辣燙、海龍宮 重慶火鍋、天丹とか、あるにはあるにしても。なんだか、少し押されているような気がしなくもなく。
なにはともあれ、是非とも、蜀九香さんにも、日本に店を出してもらいたいものである。