すしログ：今治・伯方島でしか味わえない魚の協演！「虹吉×えんどう」 : 虹吉

今や世界をまたにかけ、魚の神経締めを様々な国籍の人に伝える「魚の美食伝道士」とも言える藤本さん。
魚の目利きや手当は抜群の技術を誇る名人ですが、伯方島、今治、愛媛の魚に向き合い、その魅力を伝えるべくオーベルジュを作ろうとされています。

本記事では今回参加させていただいた、藤本さんと「恵比寿えんどう」の遠藤親方による、特別イベントの内容を紹介します。
どうやら100人の応募の中から選んでいただいたそうで、光栄至極嬉しい限りです。

さんざん魚を食べてきた自分でも、魚って素晴らしい…本当に美味しいな…と感じるイベントでした。
記事を読んでいただければ、きっと愛媛に行き、藤本さんの魚を食べたくなるはずです！

「虹吉×えんどう」特別イベントの魅力について
今回のイベントは7月に藤本さんの本拠地である伯方島の「赤吉」さんにて開催されました。
「虹吉」は毎回全国の有名料理人とコラボレーションでイベントされている次第ですが、今回は「恵比寿えんどう」の遠藤親方です。
伺う前は「遠藤親方が地魚を用いて、愛媛フルベットの江戸前鮨を握られる」といったイメージでしたが、実際には異なりました。
それは親方が発せられた言葉に集約されます。
すなわち「賞味期限1時間の世界観」。

藤本さんの手による魚のクオリティを最大化すべく、水揚げ、神経締めから短時間で仕事をされる。
それゆえに選択される仕事は伝統的な江戸前鮨のそれよりも、魚の手当、包丁、調味によるところが大きい。
つまり、魚のクオリティをさらに引き上げる「魚の見極め」で魅せてくれる鮨でした。
これは教科書通りの仕事だけでは到達できない仕事です。

結果として、魚の味わいは極めてピュア。
香りと味を満喫させてくれる仕事で、幾つかの魚は「これがこの魚の本当の味なのか！」と感じる程でした。

僕は愛媛の鮨と食を応援すべく「愛媛食材研究会」の記事を書くとともに、あちらこちらで「いま全国で一番、鮨がアツい県」であるとか「鮨好きが今行くべき県」とオススメしてきました。
ですので、愛媛の魚藤本さんの魚は結構食べ込んできたつもりです。
しかしながら、今回は今までとは趣が異なりました。
魚の味については、個々人によって好みがあるかもしれませんが、完全にピュアな魚の旨さは滅多に味わえるものではありません。

調理や調味を施すと、その魅力が失われる可能性があるせいか遠藤親方が選択される仕事は必要最小限であり、シャリについても恵比寿での通常営業とは異なる調整でした。

さらに「虹吉」のイベントが凄いのが包丁研ぎ師のマエストロ・藤原将志さんが参戦されて、常にベストの切れ味で魚を切れるよう研ぎを行われた点です。

用意されてきた遠藤親方の包丁のラインナップにもびっくりしましたが、それらの包丁の魅力を引き出す。
藤原さんのサポートがあって、イベントが最大化されたと感じます。
包丁に関心のない人であれば、「いや、包丁でそこまで変わらないでしょ」とおっしゃるかもしれません。
これは一般人に限った話ではなく、料理人やプロの方にも同様で、例えば全国で名前を知られている「サスエ前田商店」の前田さんは「包丁なんかどうでも良い。切れれば何だって良いんだよ！」と仰っています。
ただ、僕の考えは趣を異にしており、食材に合わせて然るべき研ぎ方で研がれた包丁は食材の魅力をドラマティックに引き出してくれると信じており、今回改めて痛感しました。

それを最もダイレクトに感じたのは、実は魚ではなくて野菜です。

人参を異なる包丁で切っていただいたところ、味が全く異なり思わず笑ってしまいました。
これは他の参加者の人も同様でした。
包丁によって圧倒的な違いが演出されることを体感しました。
野菜でこのような劇的な違いがあるので、魚ならばなおさらです。

魚の手当や切りつけと言った調理法は、日本固有の誇るべき調理法でしょう。
もはやアートと言っても過言ではありません。
僕は料理人でも生産者でもありませんが、食を愛する発信者としてこの固有のアートを多くの人に国内外わず伝えていきたいと強く実感するイベントでした。
「虹吉」の魅力を一言で言うと、「心を動かす、この場所でしかいただけない魚と一流の技」だと感じました。
藤本さんのオーベルジュが無事に完成し、多くの方が宿泊して魚を食され、感動することを願っています。

それでは、実際にいただいたお料理の紹介をいたします。

穴子の白焼き
鱧
キジハタ
サルエビの唐揚げ
蛸のサッと茹で
真魚鰹
テンジクダイ
鱧の椀
キジハタの中華蒸し(清蒸)
鰻の焼きもの
人参の糠漬け
鱚
車海老
鮑
海胆
穴子
鱧子の手巻き
うまき
焼き葛餅

お料理の詳細については「すしログ」をご参照ください！