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①ホウボウの衣揚げ リーキソース
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②エスカベージュとブリオッシュ
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③ニンニクポタージュ
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④ブルーコーンの穂軸
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⑤アンチョビ
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⑥サバの塩漬け パンプキンシード
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⑦カラビネロ海老
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⑧低温加熱卵とマッシュルームのマーブル
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⑨アンコウ杉の香り バスクウィスキー
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⑩鳩のローストとそのジュ オレンジホットワインソース
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⑪ベルガモットジュレ オレンジアイスクリーム 無花果
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⑫チョコレートで作った古代神殿
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⑬小菓子１
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⑭小菓子２
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⑮小菓子３
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⑯小菓子４
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⑰小菓子５
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サンセバスチャンの中心部から少し離れた商業エリアと住宅地が入り混じった地区にあるミシュラン三ツ星店にやってまいりました。
バスク郷土食材を利用したイノベーティブレストランとの事。
創業はなんと1897年と言いますから100年以上の超老舗レストランで、店主は四代目だそうです。
それだけ長きのわたって営業している間には様々なご苦労があったでしょう。
レンガ造りのお店に入ると店内は間接照明を使った、100年の歴史を持つとは思えないスタイリッシュな内装。
テイスティングメニュー
①ホウボウの衣揚げ リーキソース
②エスカベージュとブリオッシュ
③ニンニクポタージュ
④ブルーコーンの穂軸
⑤アンチョビ
⑥サバの塩漬け パンプキンシード
⑦カラビネロ海老のミキュイ
⑧低温加熱卵とマッシュルームのマーブル
⑨アンコウ杉の香り バスクウィスキー
⑩鳩のローストとそのジュ オレンジホットワインソース
⑪ベルガモットジュレ オレンジアイスクリーム 無花果
⑫チョコレートで作った古代神殿
⑬小菓子１
⑭小菓子２
⑮小菓子３
⑯小菓子４
⑰小菓子５
⑱エスプレッソ
5品のアミューズはどれも丁寧かつ繊細な調理を感じさせる料理ですね。特にブルーコーンという食材は南米食材なので地物食材ではありませんが初体験かもしれません。味で言えばニンニクポタージュがなかなか美味しい。一際目を引くのがカラビネロ海老という真っ赤な海老。非常に立派なサイズです。南フランス３つ星の「Baumanière」で同じものを食べましたが、それと比べるとちょっと火が通り過ぎでしょうか。南フランスの方に軍配です。低温加熱卵とマッシュルームのマーブルはとても濃厚でマッシュルームの香りが良く、私の好みにハマりました。鳩のローストも少々火入れが。もしかするとスペインはあまり生で食べる事が少ないのでしょうか。いやいや、でも周辺ヨーロッパで色々食べ歩きしましたが、それらと比べても火が通り過ぎている気がしました。ソースや味付け美味しいんですが、火入れは少し残念です。デザートは文句なし。小菓子は濃厚チョコレートで非常に満足度が高いですね♪ 日本人だとちょっと重たいと思う人もいるかもしれません。全体的には３つ星と聞くともう少し何かが欲しい。良いところと気になるところがそれぞれありましたが、バル巡りの最後にサンセバスチャンの高級店に訪問できた事は貴重な体験だったと思います。