新バスク料理の大御所。さすがでした。 : AKELARE

今回のヌエバ・コシーナ・バスカ（新バスク料理）をめぐる旅では、サンセバスチャンに４泊しました。

レストランには昼４軒　（眺望のいいレストランは昼の営業を主としています）、夜はピンチョスバルめぐりという構成で考えました。

（昼は１時半くらいから始まり、終わると４時半くらいなので、夜になってもお腹はすきませんが）

サンセバスチャン、ビルバオエリアの星付きレストランを選ぶにあたり、かなり迷いました。　迷うほど、美味なレストランが目白押しなのです。

選ぶにあたっては、まずは、奇を衒いすぎていなくて、きちんと美味なこと、を基本に、直近で行った知り合いからかなり情報を聞き、４店を決めました。

すでに３店はアップしたとおりですが、こちらは、ヌエバ・コシーナ・バスカを率いる大御所、ペドロ・スビハナシェフのお店。

すべてが完璧で、最も気に入りました。

サンセバスチャン市内から車で１０分。　海を見下ろす丘の頂上にあり、　この日も絶好の天気。　空も海も限りなくブルーです。

エントランスからして、３つ星の風格。　広い駐車場、　広い玄関、ゆったりしたロビースペース。

もちろん、日本から予約をしましたが、現地のホテルのコンシェルジュから、窓際の席を確約してほしい、と連絡をいれておいてもらいました。

約束どおり、最高の席が用意されていました。　

新料理、というと、斬新な仕掛けをしすぎて、ちっとも美味しくないという料理まで出現するレストランもありますが、　こちらは、伝統を踏まえ、

それを新解釈しながらも、きっちり美味、いや、最高に美味。「やりすぎない」際をシェフが熟知している、ということを実感しました。　

経験のなせる技です。

さて、まずは、チャコリ。　Txomin Etxanie 2014 を勧められました。　　チャコリというのは、極めて庶民的なバスクの白ワインですが、

３つ星で出されたものは、どこもさすがに、素晴らしいクオリティで、こだわりをもって作られたものばかり。　帰国してから、勉強しなおしました。

コースは、３種類。　ニュークリエイティブ　２種、クラシック１種です。

同席の人が全員同じコースにしなくてもいい、というのが、素晴らしい配慮です。　

内容を見て、ARANORI (アラノリ) というニュークリエイティブのコースにしました。　コースは３つとも、１７５ユーロです。

アラノリというのは、木の名前だそうです。

Just to Begin アミューズ　４種

　Bloody Mary 「ブラッディメアリー、です」と聞いて、「？？？」でした。　というのも、どう見ても、マカロンに見えます。

　　　　　　　　　　　　　　実は、中身にブラッディメアリーの素材を使用して、クリームをマカロン型にしたアミューズです。

　Stuffed Mussel ムール貝の詰め物

　Potato and Prawn Amber ポテトと海老の琥珀　　

　Anchovy stuffed Black olive 黒オリーブにアンチョビ。　口の中で溶けます。


The leaves and the Foie under the Rain 「雨が降ったあとの、葉とフォアグラ」

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ロマンティックなネーミングです。　葉にはしずくが。（オリーブオイルも酢も使用しないドレッシン　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　グなのです）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その葉をかき分けていくと、下に、きれいなグラデに彩られた葉の形のフォアグラが。　感動。

Green Broth infusion, Scampi and Smoked Monkfish ほぼ半生で燻製された鮟鱇と、レアに仕上げたスキャンピ。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　オブラートの中に、鮟鱇のクリスプと香り高いハーブと海老のパウダーが包まれ、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ブロスを注いだ瞬間に溶けます。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　お皿の脇には、スキャンピの頭が素揚げされて供され、丸ごといただけます。

Very thin and light Beef Tartar, new Potato Souffle とても薄く仕上げた牛肉のタルタル。　新じゃがのスフレ添え

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　薄い香りつけしたパンにつけていただきます。　　一見クラシックに見えますが、別もの。

Hake and its Kokotxa with Oyster Leaf なめからなメルルーサを、海の出汁とココチャのソースで。

Squid as a Risotto, Butter Flower イカスミのリゾット、に見えますが、実は、ライスはなしで、中にもイカの切り身が。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　別の小皿に、バラの形のバターが供され、それをリゾットに浮かべ、溶かしながら

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　いただきます。　もう、これは感想もいえないほど、美味。

Roasted Suckling Pig, "Bone " and Iberian emulsion 乳のみ子豚です。クリスピーかつジューシーにしあげるために、まずイベリコ豚のブロスで

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　煮て、その後オーブンに。　真っ白な骨が添えられているのですが、実は、周りを砂糖で

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　骨型に形作り、中に骨髄に模した肉まで入っているという芸コマ。

Beef's Tail with Chufas シュファス添えビーフテイル

"XAXU"and Coconut Iced Mousse シャシュというトローサ（バスクの町）伝統菓子を、ゴロチャテギの菓子屋の許可を得て、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　卵とアーモンドで再構築。　　ココナッツのアイスクリームを添えて。　ふわふわの四角い
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　アイスでした。

The Broken Jar of Yogurt, Gatzatua and Berries これが見たくて、このコースにしたようなものです。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「壊れたヨーグルトの容器」という名のデザート。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　単に意表をついているだけでなく、実によく考えられていました。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　砂糖で作った容器で、ラベルも、食べられるインクと紙でできています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　食べるとほのかに、燃やしたときのような香りがするので、なにか聞いてみると、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Gatzatua　というのが「燃やしたときの香り」というバスク語で、昔、ヨーグルトを

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　作るときに、ミルクに熱した石を入れていたので、燃やしたような香りが付いたとのことで、

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　その伝統を踏まえているのです。　もう驚くばかり。

小菓子数種

パンはチャパタに。

すべてが完璧と驚きに満ちていました。　そして、味わい深い料理ばかりでした。

食後、シェフとお会いしたいとお願いすると、キッチンの奥の部屋まで案内してくださいました。　

ペドロ・スビハナシェフ、大御所の風格たっぷり。　気さくにいろいろお話できました。　　

おかげで、キッチンの中の様子も拝見できました。

この日も満席。　まだキッチンは忙しい様子でした。