スペインで最も勢いのある街・ビルバオ郊外にある美食のレストラン : Azurmendi

スペイン・バスク地方の中心都市ビルバオ。

その昔、鉄鋼・造船業で栄えた街だが、その衰退やテロなどでの治安の悪化などで一気に廃れた。
ところが、20年ほど前にインフラの整備とともにグッゲンハイム美術館を誘致したことで経済が急激に好転。
特にサービス業や観光業が好調で、今や「美食の街」サン・セバスチャンをも凌ぐ観光客を集めている。
私たちは、そのビルバオ再興を担う団体のひとつからの仕事の依頼で、６月の訪問に引き続きはるばるやって来た。

前回の訪問時に、私たちはあらかじめ予約していたサン・セバスチャンのレストラン「モガリッツ」に彼らを招待した。
今回は、ぜひビルバオにあるレストランに来てほしいということで、仕事を終えた翌日、私たちは市街地から車で20分程の場所にあるこのレストランを訪れた。


ゴルフ場のような導入路からレストランの入り口らしきところにつくと、ギャルソンに植物園のようなウェイティングスペースに案内される。
そこで「ピクニック」と呼ばれるバスケットに入った「アミューズ」が供される。
ギャルソンに誘導されるまま食前酒のチャコリとともに食べ進むと、次は厨房に案内された。

厨房には、スペインの高級レストランらしく大勢の料理人が働いている。
中には日本人もいた。
彼はいずれ西麻布の「エネコ東京」で働くのであろうか？

時々何かの合図なのだろうか掛け声が聞こえてくる。
欧州のレストランらしくない光景だが、引き締まって見えるのは確かだ。

シェフのエネコ・アチャ・アズールメンディ氏が登場。
往年のサッカー選手エリック・カントナ氏に似た感じのスペイン最年少三ツ星シェフも、歳相応の貫禄がついてきたようだ。

この厨房では、コンソメスープと野菜のチップスを食べながら、アチャ氏自らがこのレストランやきょうの料理について説明してくれる。
このレストランは「自然との調和」をテーマに、敷地や建物は太陽光発電や水のろ過システムなどを取り入れ、広大な自家菜園はオーガニックを徹底しているとの事。

ここでようやくレストランに案内される。
メインダイニングは全面ガラス張りでとても明るく清潔な感じがする。
また、窓からの景色は道路も見えるが風光明媚な田園風景が広がる。

料理の最初はここの名物、卵黄の中に注射針でソースを注入したもの。
表現が難しいが、トリュフの風味あふれる濃い目のうどんつゆのような味わいでとても美味しい。

ここから怒涛のアズールメンディ・ワールドが始まる。
料理を追うことはしないがどれもとても奇抜で美味しい。

バスク（サン・セバスチャン）では、過去に「アケラレ」「アルザック」「ムガリッツ」などの上級レストランを廻ったことがあるが、ここと同じ「食のテーマパーク」的雰囲気を持つ「ムガリッツ」は別にしても、正直言って、どこも「わざわざスペインまで来て行くほどの店ではない」と思っていた。
特に「見た目優先」「技法優先」で、どこも味は二の次に追いやられているような気がしてならなかったが、ここ「アズールメンディ」の料理は、先鋭的な技法も使われているが、素材が消えることがなく、皿ごとにメインの素材がしっかりと食べられるところがよい。

例えば、自家菜園で採れた野菜をふんだんに持った皿では、素材を変に弄らずストレートにぶつけてくるものの「なんだこの粉は？」というスパイスで味わせてくれる。

この店で定評のある「海老」料理も、半生の海老をハーブの風味のソースで食べさせるというものだったが、火入れの方法もソースのベースもさっぱりわからないがとにかく美味しい。

また、魚の皿で出てきた「メルルーサ」は、ふわっふわの魚に纏わりつくように絡まっているソースも何がベースなのかはさっぱりわからないが、今まで食べたことのない味ながら味も感触もとても良い。

テーブルに着いてからデザートまで計９皿。
すべての皿は驚きと美味しさの連続で、４時間超えの食事もとても短く感じた。
ここは「ムガリッツ」と同じように「食のテーマパーク」的要素を追っているものの、時として「見た目優先」「技法優先」になりがちな「ムガリッツ」と違って、料理の美味しさにこだわっているように思えた。
そして、どれも斬新な味だった。

素晴らしいレストランに出会ってしまった。


アチャ氏の話では「東京のレストランでも以前ここで出していた料理が食べられます」との事。
ビルバオまで行けなくても、環境や雰囲気は味わえないとしても、西麻布の店にも行く価値はあるかもしれない。

ただ、我々は幸いにしてこれからもビルバオに来る機会は有りそうだ。
またそれは10年～20年続く長いタームの付き合いになる話である。

私が初めてビルバオを訪れた30数年前の荒廃した街はもうない。
今では９年前にグッゲンハイム美術館だけを見てすぐにこの街を離れてしまった事を後悔している。
（ちなみに、ビルバオのグッゲンハイム美術館はニューヨークのセントラルパークの横にある本家グッゲンハイム美術館と同じ曲線を基調とした建物ながら、その規模は本家をはるかに凌ぐ大きさで、建築物としての観賞価値も高い）
今回、ビルバオの街をゆっくり歩いてみて、それぐらい良い意味で変わっていた事にとても驚いた。

今回は、ビルバオのバルではまださほど美味しい店には出会わなかったが、どこもとても居心地が良かった。
おそらく次回は見つける事ができるだろう。

そして、このレストランにも訪れる事になるだろう。