野菜がメインだが、やはり肉料理も素晴らしい : L'Arpége

パリのアルページュ。
随分古い訪問なので写真が暗くてすいません。
昔食べログのアカウントを作る際、ハンドルネームの由来にもしたお気に入りのレストランです。

かつてミシュランの三ツ星は、料理、サービス、内装全てが揃っていないと取れないと言われていた
1996年、驚くほど質素な内装で三ツ星を獲得。
その後、内装は豪華だが料理は伝統的なレストランの星が降格されることがあったり、
内装が質素なレストランが他にも三ツ星を獲得したりと、
ミシュランの基準を変えさせたきっかけともなったように思えるレストランです。
今ではいつの間にか、ランブロワジー（1988〜）続き、パリで2番目に長く三ツ星を維持している
老舗です。

シェフ、アランパッサール氏はかつては肉の魔術師として有名で「肉自身が焼かれていることに
気づかないうちに肉を焼き上げる」とまで言われていたほど。
この技術は弟子であるアストランスのパスカルバルボ氏、さらにはその弟子のカンテサンスの
岸田氏等にも引き継がれ、現代フレンチの礎を築いてきたとも言える。
しかし10年ほど前に狂牛病が流行した頃にはメニューから肉料理を消し、野菜のみのフルコース
を出していた事もある。
今では肉の料理も再び出すようになっているようですが、野菜だけのフルコースで三ツ星を維持
していたというのはすごい。

この日のメニューなのですが、
実はメニューをもらい忘れており、しかも7年も前のことなので、何の食材だったか、なんという
料理名だったか、あまり覚えていません。
当時とった写真を元に、WEBで色々検索してメニュー名は調べてみたりしたのですが、
もしかしたら結構間違っているかもしれないので、ご存知の方いたら是非教えてくれると嬉しいかも。


・野菜のスープ
Veloute de potimarron au Speck creme soufflée
野菜の甘さと、しっかりした味のムースでとても美味しい。

・野菜
大根やカブのような食感。癖もなく、ほんのりとした甘さ。
（一体何の野菜だろう･･･？）

・ほうれん草とジュレ
Epinards palco fanes au beurre sale という料理名のようです。
ほうれん草のバターソテーといったところでしょうか。
とても美味しいほうれん草と、酸味のあるジュレの組み合わせ。
美味しいけど、3ツ星の料理だ、というインパクトには欠けるかもしれません。

・野菜のラビオリ
スープに浮かんだラビオリ。中も野菜。これもとても美味しい。

・野菜の盛り合わせ
Arpegeのスペシャリティで、「アルルカン」と呼ばれる料理です。
Robe des champs "Arlequin" a l'fuile d'argan
あまり事前情報なしで訪れた私は、そろそろ魚料理かなと思っていたので全部野菜でびっくり。
大変美しい色合いでさまざまな調理法で並ぶ野菜の組み合わせは意欲的。
とても美味しい、けどやっぱり野菜以外の魚料理とかも食べたくなってしまいます。

・メインディッシュ
メインディッシュでいよいよお肉の登場。
この日は鴨だったと思うのですが、お肉がやっと出てきて嬉しかった。
表面はカリっと中は柔らかくて旨味が閉じ込められている。味付けが実に素晴らしい。
これは素晴らしく美味しかった。

・小菓子
これでもかというくらい沢山出てきて、頑張って食べ切ったら、普通にもう一皿お代わりが
出てきました…。無限に出てくるシステムのようです。
・デザート
これまた大変美味しいミルフィーユ。
サクサクの食感。量は大きいが、全然しつこさがない。

ワインは、シャンパーニュ、白、赤のグラスを一杯ずつ頼んだのですが、
料理にもよく合って美味しかったのは良いのですが、量がどれも並々と注がれて、かなり
クラクラになってしまいました。
どう見ても120ml以上あった気がするのですが150の5杯取りかな。180の4杯取りかな。
それとも単に適当なだけか…。


その他、開店時間に行ったらまだサービスの人が揃っていなくて、途中からジーンズで入って
きたとおもったら奥で着替えて出てくる人がいたり、帰りにタクシーを頼んだのに、ちゃんと
案内もされず誰か他に人が乗って行っちゃっても知らん顔だったり、正直言ってサービスは
日本のレストランならビストロでもやらないような行動も目立つ。
しかし、犬連れのお客さんがいて、普通にリードもつけずにテーブル横にちょこんと座らせて
いた人がいたのにはびっくり。


全般的に野菜の美味しさを最大限に引き出した意欲的で素晴らしい料理という印象。
でも、こってりとしたバター、味の濃いソース、お肉、お魚、フォアグラ、甲殻類といった
伝統的な食材の味わいを好む方には向かないかも。

値段は、、、ランチにして1人3万超え。
ディナーも食べて見たいけど、果たしてまた行ける機会あるかな。