野菜でミシュラン三つ星 : L'Arpége

野菜のみのコースでミシュラン三つ星を獲得する巨匠アラン・パッサール。

彼は1986年、師であるアラン・サンドランスの店「ラルケストラット」を買い取り、屋号をアルページュに改称。

初年度にミシュラン一つ星、その後二つ星、1996年に三つ星に到達した。元々は火入れの名人と呼ばれるほど、肉の火入れに定評があった。

2001年前後に「肉中心」から「菜園主導」へ大転換し、以後は自家菜園（サルト県・ユール県ほか）から届く野菜を核に構成。「野菜の火入れと構成」を芸術として提示するガストロノミーとして世界的に評価を得ている。

お店の場所はメトロ13号線Varenne駅より徒歩約3分。月〜金の昼夜営業、定休日は土日。予約は公式サイトのオンラインフォームもしくは電話で受け付けている。席数は非公開だが、小規模でテーブル席中心。決済は現金のほか主要クレジットカード対応が可能。

自家菜園直送の野菜がメインに据えられ、その他限られた生産者と直接関係性を築き仕入れを行っている。アラカルトとコースが選択できるがコースがおすすめ。料理は火入れ・酸・油脂・香草の四要素で構成し、肉魚を用いずに「満足感」を成立させている。近年は植物性志向を強める一方、蜂蜜や乳由来要素を香りの媒介として残す料理にてお皿を構成している。

とにかく野菜のコースとは思えない満足感。それぞれの野菜の特徴を活かした個別の火入れ、カット。それを一皿にまとめ上げる味付け。

塩の使い方も感銘を受けた。全体の味のバランスを取るのではなく、素材の輪郭を際立たせるべく点在させている。

すごすぎた。

【注文】
＜Cuisine choisie course＞ 420€
◻︎ アミューズ・ブーシュ
菜園のフィンガーフード。

◻︎「シーズン終盤」のラタトゥイユ、ズッキーニのクララ・マティニョン風サバイヨン

ラタトゥイユをアラン・パッサール流に再構築したもの。ラタトゥイユを煮崩さず、素材をそれぞれ個別に火入れして、最後に皿の上で再会させる。

◻︎菜園の黄金の宝物
シードル、蜂蜜、菜種

ローストした根菜の表面には軽くキャラメリゼされた蜂蜜のグレーズ。ソースにはシードルのリダクション（煮詰め）が絡み、酸味と深みを加える。仕上げに菜種オイルのエマルジョンをまとう。見た目はシンプルなのに、香りが異常に立体的。

◻︎秋の象嵌

この皿の妙は、“火入れと温度の違い”で立体感を出しているところ。
・コールラビ → 低温蒸しで甘みを引き出す
・カブ → バターと塩で軽くグレーズして艶を出す
・ラディッシュ → 生に近い状態で辛みと歯ごたえを残す

そこに、軽いバルサミコや蜂蜜の酸味のソースを一筋落とし、香りの流れを作ります。噛む順番によって味が変わる構成になっていて、まるで口の中で季節のグラデーションが展開するよう。

◻︎エメラルドの詰め物キャベツ、秋の風味

中に詰められているのは、肉ではなく秋野菜と穀物・ナッツのミックス。パッサールらしく動物性を極限まで排して、香りと食感で“森の奥の土”を表現していて、中身は根菜やきのこ類。それらをキャベツの葉で包んでいる。

人参のピューレが口当たり滑らか。お肉は入ってないのにお肉が入ってるかのような満足感。

◻︎サン・ヴィクトールのリーキとウィリアムズ梨

食材のメインは洋ネギと洋梨。香り高く果汁が多い洋梨を火を入れて野菜と同じ温度帯で扱うことで、“果物”と“野菜”の境界を溶かしている。

◻︎ピエモンテ産ローストヘーゼルナッツ入りレタスのプラリネ 新鮮なニンニクとハーブ

香ばしいナッツソース仕立てのサラダ料理。一般的なプラリネ（ナッツと砂糖をキャラメリゼしたペースト）を、砂糖の代わりにレタスの青みと菜種油のまろやかさで置き換えたもの。

◻︎3つの「C」
・セロリの箱
・ポルチーニの薄切り
・栗の破片

セロリアック（根セロリ）のピュレとスライスが基調。
中に温かいセップ茸の薄切りと、軽くローストした栗の破片が重ねられている。調味は極めてシンプルで、焦がしバターとヴィネグレット、少量のブイヨン、または熟成酢を合わせることで甘味と土の香りを際立たせている。

◻︎ビーツのタルタル マスタードとハーブの香り添え

ベースとなるのは、オーブンでじっくりローストした赤ビーツ。土の香りを残しながらも甘味が最大限に引き出される温度帯で火を入れ、皮をむいた後に細かく刻み、マスタードヴィネグレットで軽く和えている。通常のステーキタルタルのように、卵黄やケイパー、エシャロット、ハーブ類（チャービル、セルフィーユ、タラゴンなど）が混ぜ込まれるが、肉ではなくビーツを使うため、酸味と香草の香りがより繊細に際立つ。

◻︎コラージュと彩色 ー 庭のアルルカン
皿には十数種類の季節野菜が、それぞれ異なる火入れ・カット・テクスチャーで配されます。全体にはごく軽いバルサミコヴィネグレット、または野菜ブイヨンの泡ソースが散らされ、素材の色と形を際立たせるため、味つけは驚くほど控えめ。酸味・甘味・苦味・香ばしさ・青みが一皿の中で連続して現れ、食べ進めるほどに“味覚のグラデーション”が生まれる構成。

◻︎ 大地の宝石、バラの花束 ー ワイン商の鏡

丸くカットされた根菜（ビーツやセロリラブ）が宝石のように配置されており、皿全体には濃厚で艶のある赤ワインソースが鏡のように広がっている。周囲に栗の断片が散らされていて、それぞれの甘味・香りを最大限に引き出す温度でローストされている。ソースに使用しているワインはアルコール分は完全に飛ばし、ワインの果実味と酸味だけを残して“鏡面”のような艶を皿に与える。

◻︎12種類の風味のトマトコンフィ 1986年制作

艶のある深紅のトマトコンフィの周囲には淡いベージュ〜琥珀色の香りのソースが流れ、これは“12の風味”のエッセンス（蜂蜜、酢、スパイス、ハーブなど）を重ねた香味液体。横にはアイスクリームが添えられていて、全体が「果実×酸×香り×乳の調和」で成立している。

◻︎ マルメロ ルバーブを添えて

淡いピンク色のソルベと下にうっすらと琥珀色のソースと果実の塊が見える構成。ルバーブの酸味を活かしたソルベ。ソースの下層に見える果実片は長時間ポシェされたマルメロで、しっとり柔らかく蜂蜜やワインのシロップで香りづけされている。