一時代を築いたパリの三ツ星の象徴 : Alain Ducasse au Plaza Athénée

2013年6月訪問。
クリストフ・サンターニュ氏が在任の頃のリニューアル前の口コミです。

アラン・デュカスの旗艦店で、三ツ星に赤5フォーク。
トゥールダルジャンやタイユヴァンが三ツ星の象徴であった時代に代わって
ここ10年くらいの間は、新時代のパリの三ツ星の象徴のようであったこのレストラン。
昨年からのホテルの改装により実は現在は休業中で、9月初旬に再オープン予定。
すでに予約の受け付けが始まっており、このお店がどのような形で再開するのかは、
一大ニュースと言えるかもしれない。

フランス料理界で最高の料理人を挙げるとしたら、
ジョエル・ロブションと、アラン・デュカスの名は外せません。
この2人だけが世界で三ツ星レストランを3店舗以上有していますが、面白いのは
ジョエル・ロブションはヨーロッパではなく、東京、ラスベガス、香港、マカオに三ツ星
レストランを持っています。
一方でアラン・デュカスはパリ、ロンドン、モナコとすべてヨーロッパで三ツ星レストラン
を持っている。

2013年で創業100周年、改装のための休業を待つプラザアテネに最後に訪問出来たことは
幸運でした。

このプラザ・アテネ、昔からずっと訪れたかったのですが、運のいいことに仕事でパリに
訪れる機会があったので、ここぞとばかりに予約をトライ。WEBフォームではなぜか
1Personが選択できなかったので、直接メールしたら、
「システムがきちんとしていなくて申し訳ありません、1人でも大丈夫ですよ」と
非常に親切な返事が。
意気揚々とメニューの予習をしているとコースメニューは380€一本。


コースが高いというのもありますが、何年の前から知っていて、ずっと食べて
みたいと思っていた
Steamed langoustines served cold, caviar 195€
をどうしても食べたかったのでアラカルトで頼むことに。
上記はさすがに高すぎるのでhalf potion 105€ をオーダー。

メインも、これもどこかのWEBで写真を見つけて、付け合せのフォアグラともに非常に
美味しそうだった
Pigeon 110€ をオーダー。
Alain Ducasseのメニューは非常にシンプルで
Spring vegetables 85€
Lobster, sea potatos 130€
Strawberries 35€
などなど、シンプルすぎてどんな料理なのか、何が入っているのか良く分からないので、
予め検索して予習をしておいて良かったです。

ちなみにメニューはフランス語のメニューしかありません。WEBサイトには英語のメニュー
が載っているので、フランス語が読めない方は事前にWEBでチェックされると良いかと
思います。

本当はもう一皿魚も頼みたいところですが、三皿目でデザートでしめることに。

それにそれぞれの料理に合うグラスワインを2種類チョイスしてくれと頼んでオーダー終了。


まずはじめにきたのはアミューズ。
それにワゴンで運ばれてくる大量のパンに続き、
2品目のアミューズとして野菜のバーニャカウダのようなものが運ばれてくる。
塩蒸しにされた野菜の甘さ、濃いソースとの組み合わせがいずれも素晴らしく、素材
の味を存分に引き出した一皿。アラン・デュカスの素材に対するこだわりを思い知ら
されました。


前菜は念願のラングスティーヌ。
正直言って見た目はかなりシンプルだが、食感のいいラングスティーヌに、旨味の
凝縮したキャビア、そしてソースの組み合わせが素晴らしい。
さらに付け合せで濃厚なスープがついてくるが、甲殻類とジンジャーなどのハーブ
の香りが複雑なハーモニーを楽しませてくれる。

この一皿にあわせてソムリエがチョイスしてくれたワインはAlsaceのリースリング。
Domaine Loew の Grand Cru 2010
28€/glass
濃い黄金色、非常に濃厚な味わい。
ラングスティーヌにキャビア、スープ、ハーブの香り、そしてワインとこれだけ様々な
味わいが混じりつつもお互いを引き立てあう絶妙な組み合わせ。
ワインを頼んで無かったら料理の印象が大分変わっていたかもしれない。
ペアリングが実に素晴らしい。


つづけてメインディッシュ。ジューシーな鳩。表面にまぶしたゴマと適度な弾力の
プリッとした食感。少し甘めのソースに、アクセントとなるラディッシュ。
これに合わすのはワインは、驚いたことに今度はイタリアの赤。
Proprieta Sperino - Uvaggio 2007
36€/glass
ボルドーのように濃厚な赤だが、果実の甘みあり、濃厚な鳩の味わいと、鳩に合わせた
甘めのソースにもよく合う。

そしてフォアグラ。
素晴らしく上質な脂。表面がカリっとしていて火入れ、味付けも素晴らしい。


デザートは好物のフランボワーズをチョイス。
食材の名前しか書いていないので相変わらずどんな料理かまったく想像がつかなかったが、
これでもかとばかりにフランボワーズの乗ったタルトとシャーベット。
確かにフランボワーズは好きだが、これを食べ飽きないという人がいるのだろうかと
いうほどにフランボワーズだらけだったが、なんとか完食。
しきりにデザートワインを薦められたが、これも後になって頼んで置けばよかったと後悔。
きっと素晴らしいペアリングを用意していただろう。

他には小菓子としてローストしたアップルや、生チョコ、板チョコや、キャラメル等が延々と
エンドレスに続く。美味しいけどさすがに食べきれなくなって最後はギブアップ。

高いからとケチケチオーダーしたように感じてしまっていましたが、
実際には3皿オーダーで十分すぎる量でした。


サービスはもちろん素晴らしい。
でも、非常に目が行き届いている、親切、気が利くといったおもてなしのサービスは
日本のレストランの方が上なように感じる。

雰囲気ももちろん素晴らしい。
美しいと噂のシャンデリアは写真で見るとそれほどすごくなさそうに見えたが実物は
大変美しかった。

客層は私の他に、老夫婦が1組、ビジネスで来ているらしきアジア人の男性2人組み、
ばっちり決めた着飾ったカップルが1組に、家族連れが2組という感じで、日本人は
いなかった。家族連れはお子様はかなりラフな格好をしていて、コーラが何回も運
ばれていく様を見るのは少し面白かった。


しかし価格は高い。
本当はコースを頼みたかった気もしますが、5万円～というのはなかなか気軽じゃないし、
アラカルトで3皿＋ワインペアリングでも平気で4万超え。
ただしこれは、為替の影響も多いに受けてしまうので何とも言えないところかもしれない。
1€=100円だったら、妥当かなという気がするので、そこはどうしても仕方が無い。

ドリンクは本当に素晴らしい。ワインがソースの一部のようで、頼むと頼まないで
料理の印象がかなり違うと思う。


ジョエル・ロブションは美味しい物を食べるためのあらゆる手段を計算し尽くした
王道の料理という印象ですが、
アラン・デュカスは思いの外斬新で、素材を最も引き立てるための実験場であるか
のような料理。
世界中で変わらず自身の哲学を体現したレストランを展開するロブションと、
欧州をメインに展開し素材を重視し、土地ごとの特徴を引き出したレストランを
展開するデュカス。
展開する地域の思想が異なるように、料理の思想も異なる。

何はともあれ、とても充実した時間を過ごしました。


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2014年9月、Alain Duccase au Plaza Atheneeがリニューアルオープンしました。

事前の噂通り、コンセプトががらりと変わったようです。
新しいadpaのコンセプトは、魚と野菜と穀物の3種に触発された自然食料理とのこと。
砂糖やバター、クリームも出来るだけ使わず、肉料理もほとんど出さないらしい。
なんだか和食みたいです。

肉を出さなくても、メニューは超強気の380ユーロ一本であることは、改装前と変わらず。
シェフにはAlain Ducasse a DohaにいたRomain Meder氏が起用された。

肉料理をあまり出さないとのことだがワインは赤も白も半々くらいで用意されていて
おり、魚に合う赤ワインなどを、Alain Duccaseのエグゼクティブヘッドソムリエ
Gérard Margeon氏と、レストランのヘッドソムリエLaurent Roucayrolがセレクト
しているとのこと。
日本の精進料理人、棚橋俊夫氏も協力したとのことで、随所に和食の影響が見られ
るようです。

今までのadpaが好きな方は、恐らくクリストフサンターニュ氏とともにメニューごと
移ったLe Meurice Alain Ducasseの方が気に入るかもしれません。


なお、リニューアル後発表された2015年のミシュランの各付けでは、二つ星からのスタート
となりました。
Le Meuriceを三ツ星に導いて起きながら電撃退任したヤニック・アレノ氏はちゃっかり
三ツ星のルドワイヤンで戻って来て、見事に三ツ星に返り咲き、明暗が分かれました。

しかし2016年には順当に三ツ星に昇格。
一方Le Meuriceは二ツ星に降格されたようでなかなかパリ市内で2店舗同時に三ツ星は
くれないようです。

2017年版でも3つ星の維持が発表されました。（2017年2月更新）

情報源
http://www.afpbb.com/articles/-/3025931
http://www.atabula.com/alain-ducasse-plaza-athenee-je-ne-veux-pas-etre-un-donneur-de-lecon/
http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2014/08/30/le-nouveau-plaza-athenee-ouvre-sa-table-avec-aux-fourneaux-romain-mener/