フレンチの真髄 : Le Cinq Four Seasons Hotel George V

パリにあるフレンチ。
ミシュラン三つ星。
休日のディナーで訪問。

今回のパリ旅行のメインで訪問した。

「ホテルのレストランには三つ星を与えない」というミシュランのジンクスを覆した店。

シェフのクリスチャン・ル・スケール氏は、パリのフレンチ「ルドワイヤン」で12年に渡って三つ星を獲得。
その後、2014年当時に二つ星だった「ル・サンク」のシェフに就任し、2016年に三つ星を獲得して以来、維持し続けるスターシェフだ。

20時過ぎに続々と来客があり、満席になる。
パリのディナーは20時からが本番のようだ。

事前の予約は必須で、訪問する二日前にレストランに予約確認の連絡をする必要がある。

内装は中世ヨーロッパを思わせる重厚さがあり、豪華な絵画や花が煌びやかに空間を彩る。

この日は入口から遠い奥の席に通された。

メインのギャルソンは、友人が東京に住んでいて日本に2回行ったことがあるそうだ。
食材を日本語で説明してくれたり、ホスピタリティがある。
ギャルソン、ソムリエは皆笑顔が素敵で、明るくてユーモアがあり、楽しませてくれる。

【THE EPICUREAN ESCAPE OF CHRISTIAN LE SQUER（クリスチャン・ル・スケーの美食の旅）】（595€）

クラシカルな中に革新性がある。

料理・ワインのサーブのタイミングが完璧。

【料理】

■パン
3種類。
・ハード
・ソフト
・ブリオッシュ
オーガニックバター。

■前菜1
「ワッフル」
ふわふわチーズ。

■前菜2
「サーモンとキャビア、柑橘、キノコ」
タルトやサクレなどの器。

■OUR MISE EN BOUCHE
「ミザンブーシュ」
ヨーグルト、ピスタチオとレモンのクリーム。

■BLACK TRUFFLE FROM VAUCLUSE
「Potato gnocchi」
蓋を開けると黒トリュフの香りが溢れ出す！
ヴォークリューズ産黒トリュフを使用している。
黒トリュフを分厚く削るプレゼンテーション。
ポテトニョッキは中がゼリー状になっていて、卵でスープ状にしている。
トリュフをふんだんに使った贅沢は一品。

■TRUFFLED GREEN ASPARAGUS
「Chateau-Chalon wine mousseline」
グリーンアスパラガス。
黒トリュフソース、アスパラガスアイス、白ワインのソース。
火入れが完璧。

■SCALLOPS SAUTEED IN A CASSEROLE
「morels / flavours of the forest」
帆立、アミガサタケ、マッシュルーム。
濃厚で芳醇なバターベースのソース。
黒い球体の中にはとろんと液状になったゼリーが入っている。

■PISTACHIO SORBET WITH CITRUS FLAVAOUR
「lobster bisque」
ピスタチオのソルベとビスクのスープ。
グラスで提供される。
中にピスタチオが丸ごと入っている。

■PISTACHIO SORBET WITH CITRUS FLAVOURS
「Lobster bisque」
ロブスターのビスク。
柑橘風味のピスタチオシャーベット。

■CHARCOAL ROASTED DOE
「Smoked mustard」
雌鹿の炭火のロースト。
おすすめのミディアムレアでお願いした。
アボカドをスライスしてくるむ。
スモークマスタードのソース。
見た目は岩塩なのに粉雪のようにふわふわな塩。

ここでデザートワインを勧められるものの、3杯で既に結構酔ったので諦めた。

■MIGNARDISES
外には、マシュマロ、ホワイトチョコレート。
中には、ミルクとホワイトチョコレートのアイス、中央に玉子のドーム。
マンゴーとパッションフルーツのタルト、金柑のコンポート、ピーカンナッツ、キャラメル。

■DAIRY ICED
「yeast flavours」

■CRUNCHY GRAPEFRUIT
「preserved and raw」
柑橘サンドウィッチ。
上にハードなグレープフルーツ。
中央にグレープフルーツのソルベ。
下に金柑のコンポート。

■CHOCOLATE AND HAZELNUT CRISPS
「malt whisky ice cream」
チョコレートとヘーゼルナッツのクリスプ。
モルトウイスキーのアイスクリーム。
ジンジャー。

■KOUIGN AMANN, THE PASTRY FROM MY CHILDHOOD
シェフが子供の頃に食べたクイニーアマン。
終盤にずっしりと来る。

■CAFE
「アメリカーノ」
テーブルでエスプレッソにお湯を足して作ってくれる。
苦かったときのために水も添えられる。
酸味が強いタイプ。

■THE CHOCOLATE TROLLEY
チョコのデザートワゴン！
ヌガー、マシュマロ、チョコ色々、ヘーゼルナッツ、オレンジピールなどの中から、好きなものをチョイスできる。
もちろん、全種類にした。

■TAKE OUT
「キャラメル」
プレゼント。

【ワイン】

■Champagne Diebolt-Vallois Prestige（シャンパーニュ）

■Domaine Roulot Meursault 2021（ブルゴーニュ／コート・ド・ボーヌ／ムルソー）
シャルドネ。
美味い。

■Meo Camuzet Frere et Soeur Nuits Saint Georges 1er Cru 2017（ブルゴーニュ／コート・ド・ニュイ／ニュイ・サンジョルジュ）
ピノノワール。

会計は864€。

料理が落ち着いて来る22時過ぎにシェフが各テーブルを回って挨拶に来てくれるので、一緒に写真を撮ってもらった。

料理、ワイン、サービス、テーブルでのプレゼンテーション、生演奏などの全てがハイレベル。
3時間の滞在中、至福の時を過ごすことができた。