パリの人気レストラン　素晴らしい料理人と素晴らしいサービス・・・ : Astrance

「アストランス」には４年ぶり２度目の訪問。
私は元々先方からの招待・要望でなければ、自分から「おまかせメニュー」のみの店への再訪はよほど気に入らない限りしないのだが、今回はかなり早い段階からウチのスタッフが予約をしていたらしい。
その理由を問うたが、どうやらウチのスタッフがこの店のギャルソンを・・・あとは言うまい。
ただ、前回訪問時に私がとても気に入った「鴨のカシスソース」を用意してくれるとの事だった。

この時期とても日の長いパリながら、20時を過ぎるとだいぶ暗くなってくる。
私がパリで最も好きな場所のひとつ「シャイヨー宮」のテラスで取引先と待ち合わせ、しばしエッフェル塔を眺めながら、まだあまり人はいないだろうと訪問すると既にほぼ満席状態。
店内を見渡すとアジア系がやたらと多い。
日本人も１階だけで２組いる。

１階のセンターテーブルに案内された私たちは、メートル（ロアさんという）直々のサーブを受けることになった。

料理は全１２皿（うち４皿がデザート）。
「フォアグラとマッシュルームとリンゴのミルフィーユ」
「マッシュポテトに浮かべたバニラアイスクリーム」」
この２品は前回にもいただいたことがある。
ロア氏に確認すると、ディナーではよく出ているらしい。

メインは、魚が「レッドマレットの味噌ワインソース」。
魚自体が風味のある魚なので味噌は控えめで言われなければ気付かないぐらい。
「レッドマレット」は３日前にケルンの「ヴァンドーム」で食べたばかりだが、日本ではほとんど出てこない魚（ヒメジ）なので食べ飽きることはない。

肉は「豚のローストトリュフがけ」とプレオーダーの「鴨」。
ジャガイモのフォンダンを敷いた皿の上に軽くローストした豚に削った黒トリュフをかけた料理。
優しい味のジャガイモにトリュフの強烈な香りはあるものの味は基本的に豚が前面に出てくる。

今回特に印象に残ったのが、セカンドアミューズで出てきた「ホタテの昆布ソース」。
別に日本風だからというのではなく、逆に昆布は控えめで、絶妙な火加減の半生ホタテにほんのりと塩味と旨味を与えることで甘みを引き出していてとても美味しかった。

ただ、食事以外の部分では残念な事もあった。
それは、食事中のあまりにも多いシャッター音やストロボの光。
私たちは私以外の３人はマナーにうるさいフランス人。
皆呆れているようだった。
特に２階席の人が１階の私たちのテーブルに向けてストロボを焚いた。
これにはさすがに頭に来た。
ロア氏もさりげなく咎めに行ったようだった。

それでも、ギャルソンは料理の情報を面白おかしく伝えたり、ちょっとしたパフォーマンスを交えたりして料理や会話に集中させようと奮闘していた。
一見すると砕けたサービスのようだけど、その立ち振る舞いはしっかり３つ星店のレベルを維持していると思われる。
日本人はこれができないんだよなあ・・・。

コーヒーが出てきたとき、今日のほぼすべての料理を出し終えたシェフのパスカル・バルボ氏がやってきた。

まず最初にメニューのわがままを詫びようとしたところ、「今日の鴨はいかがでした？実は今日の鴨に合うカシスがなかったのでバターなどを少し足して香ばしさを出してみたのですが・・・」と言ってきた。

私は「前回のものも、今回のものも両方ともとても美味しかった。でも、バターを使うことに躊躇はありませんでしたか？我々のわがままはあなたの料理のペースを崩してしまいませんでしたか？」と返した。

バルボ氏は満面の笑みを浮かべながら「私たちはいつもデグスタシオン（お試し？）を出しています。なのでもう一度食べたいと言われたらそれはうれしいことで、できる限り要望に応えるのは当然です。また、この料理を好きな人はクラッシック系への抵抗はないと思いバターとカラメルを使いました。」（←要約するとこういう事）
と答えた。

私は何とも言えない感動を覚えた。
と同時に、デグスタシオンに固執し、いつまでたってもクラッシック系料理が上達しない彼の弟子である「カンテサンス」の岸田氏に今の言葉を伝えたい衝動にかられた。


帰り際、メートルのロア氏に心地よいサービスのお礼を伝えたところ、彼は「不快な思いをしたと思いましたが・・・」というので、「あなたのせいじゃない」というと、「いや、オーナーなので・・・」。

そうだったんだ。
かつて、「ランブロワジー」に日本人が殺到した時、マダムから相談を受けたことがある。
結局、予約段階で日本人の組数制限をしたらしいが、元々、駐フランスの大使館でも予約が取れないと言われたレストランなので、さほど心配することもなくすぐに収まったという。
それに日本人はまだおとなしい方。

ただ、今日の「アストランス」を見ていると、元々白人の予約が少ないのか、半数以上がアジア系という状況は少し悩ましいかもしれない。
一応ロア氏には「ランブロワジー」の話をしておいたが果たしてどうなるのだろう？

「この店の造りだと大変だとは思うけど、でも快適に食事できたよ」というと、「また希望の料理があれば何でも言ってください。我々もシェフのいろいろな料理が見たいですから。」と言ってきた。

正直に言って、私にとってここの料理はおいしいが「とびっきり」ではない。
でも、パスカル・バルボという料理人はとても素晴らしい。
と同時に、この店のロア氏をはじめとするギャルソンは、一流店にしては（だから？）とてもフランクでありながら心地よいサービスができるのは、たゆまぬ向上心からなのだと思う。

また自分から行くかどうかはわからない（他にも行きたいところが多々あるので）が、誘われたら断ることは絶対にしないだろう。