パリ・凱旋門近くにある数多くのスターシェフを輩出した伝統あるレストラン : RESTAURANT LE TAILLEVENT

今回の欧州出張、「EU離脱」でゴタゴタしているイギリス行きが延期になった事でスケジュールが大幅に狂って、私の今回の最大の楽しみだった週末を南仏のアルルで過ごすことが出来なくなったり、「ランブロワジー」や「プレ・キャトラン」などのパリの人気レストランの予約が全てキャンセルの憂き目にあった。

特に「プレ・キャトラン」は、元々20年ぶりぐらいだった上に、私が若造の頃から世話になっていたパリ16区在住のご夫妻からのお誘いだったので、正直言ってあの建物は好きではないが３つ星に復活したこともあってとても楽しみにしていた。

そして、週末にしか行けなくなった「ランブロワジー」も、マダムをもってしてもひと月切った時期での変更ではさすがにテーブルを用意してもらうことはできなかった。

ただ・・・、

「ランブロワジー」のマダムは、代わりに今回ここ「タイユバン」に予約を入れてくれた。

「ランブロワジー」のシェフ、パコー氏も、初期の共同経営者で現在は三田の「コートドール」のオーナーシェフをされている斉須政夫氏もここ「タイユバン」の出身。
そんな関係から無理を言って予約を入れてくれたのだろうと思う。


私がここ「タイユバン」に来るのは２度目。
20年以上前、東京の恵比寿の「タイユバン・ロビュション」が絶好調だった頃、本家・パリの「タイユバン」にも行っておこうという事になって訪問した。

勿論、その前にもこの店を訪ねようと何度も思っていたがついついその時まで行かなかった。
でも、当時は３つ星だった「タイユバン」には料理の美味しさと共に老舗の華やぎがあった。

「タイユバン」の重厚感は飛びぬけている。
ウェイティングルームから圧倒的なコレクションを誇るワインセラーを見ることのできる演出や、ダイニングルームに足を踏み入れるドキドキ感は「マキシム」まではいかなくとも、それに匹敵するものがある。

さて料理。
前回ここに来た時に気に入った「ポロネギ」の料理があればまた食べたいと思っていた。
今回は、名物の「ラングスティーヌのナージュ風」も是非食べてみたい
「ランブロワジー」のマダムからは「あそこの『鳩』も美味しいわよ」と言われている。

私たちはお店（「ランブロワジー」のマダム？）からと言われた差し入れの「モエ・エ・シャンドン」の「ロゼ」をいただきながらメニューから料理を選んでいた。

取引先の人もいる手前、変則的は頼み方（例：前菜２品＋メイン等）はできないし私はかなり悩んだが、普段はめったに選ばないコースメニューの中に、なんと「ラングスティーヌ」「ポロネギ」「鳩」が含まれているコースがあった。

私は招いた客人にこのコースを提案してみた。
すんなりと受け入れられこれに決定。
「カンテサンス」と名付けられたそのテイスティングメニューにちなんで、最初のワインもプティマンソン種の「カンテサンス」というやや甘口のワインを選択した。

ちなみにこの「カンテサンス」というワイン、２年前に亡くなったフランス料理界の「巨匠（ムッシュ）」と呼ばれたアラン・サンドランス氏が、このワインに合わせて「フォアグラのキャベツ包み」という料理を開発し、いわゆる「ワインペアリング」というプレゼンテーションを初めて行ったことによって、それまで「アラカルト」一辺倒のフレンチ界で「デグスタシオン（テイスティング）メニュー」が見直されるきっかけとなったワインである。

ちょうど30年前、何も知らなかった私は、サンドランス氏の「ルカ・カールトン」を訪れた時に、「フォアグラのキャベツ包み」にこのワインを合わせた（ソムリエと相談して）ら、横を通りがかったサンドランス氏に「ベストチョイス」と声をかけられたことがある。


「ラングスティーヌのナージュ風」
軽いクリーム系のソースとコンソメスープが半分ずつ敷かれたさらに大ぶりの「アカザエビ」が鎮座した料理。
定評あるこの店のコンソメの味とクリームの味、およびそれを混ぜ合わせた味という３種類のスープを味わえる上にそれらは半生の「ラングスティーヌ」の甘さを大いに引き立てている。
さすがスペシャリティだけのことはある。

「ポロネギのミモザサラダ風」
ポロネギは主役であることは間違いないが、キノコやコショウなどで複雑に味付けられた雑多な皿がポロネギによって見事にひとつにまとめられている。
前回とは見た目は大きく変わったが、そのコンセプトは変わらない。
「ヴィシソワーズ」を作るときに、タマネギだけで作るのとポロネギを使うのとでは全く味が変わってくるのがよくわかる。

「鯛の花飾り」
フォアグラやカボチャやオリーブなどでデコレーションされた鯛の蒸し焼き。
花のようなほのかなアロマティックな香りを湛える話題の料理。
個人的にはイマイチも、斬新な一品。

「鳩のロースト」
ニンニクとブラックオリーブ、葉の付いたカブが付け合わせになった鳩のロースト。

あっ、これは・・・。
私はギャルソンに「これは昔からある料理ですか？」と尋ねた。
「はい、付け合わせや盛り付けは変わっていますが名物料理のひとつです」

実は、30年ほど前に初めて「ランブロワジー」に行ったときにマダムから進められて衝撃を受けた「鳩のエギュイエット（薄切り）」がこの料理に似ていたのだ。

そういえば、「ランブロワジー」ののシェフ、ベルナール・パコー氏はこの店の出身。
きっとそのころからの料理なのだろうと思った。
鳩をクセのある食材と解釈してクセのある食材と焼ニンニクで合わせたコンセプトはまるで同じ。
とても懐かしい気分に浸ることができた。

デザートは「レモンのババロアとハーブのアイスクリーム」。
先ほどの「鯛」の料理といえこのデザートといえ、アロマティックな風味と香りは今のこの店のアイデンティティーなのだろうか？

ミニャルディーズの中のひとつ「ヘーゼルナッツのプラリネ」は絶品だった。

とても美味しく、斬新ながらもどこか懐かしさを感じさせる素晴らしいディナーだった。
さすが「タイユバン」だと思った。

だが「タイユバン」は今年のミシュランで１つ星に降格した。

個人的には、あのアロマティックな料理が余計なのかと思ったりもした。
でも、料理自体は前回訪れた時よりも美味しいと思った。

翌日、私は「ランブロワジー」のマダムに予約していただいたお礼に伺った。
「鳩料理」の事で大いに盛り上がったことは言うまでもない。