備忘録：ジョエル・ロビュションに献杯！ : L'ATELIER de Joël Robuchon Etoile

2018年８月７日加筆。

昨日、ジョエル・ロビュション氏が逝去されました。
心よりご冥福をお祈りいたします。

今夜は彼の若い頃の象徴的食材の「じゃがいも」で彼を偲ぼうとしたが、あいにく山奥に旅行中の為、ポテトチップスと土産用に買った地ワインで妻と献杯することにした。


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私が初めてロビュションの店を訪れたのは、約35年前、彼が「ホテル日航・ド・パリ」の「レ・セレブリテ」から独立して開店した「ジャマン」で三ッ星を獲得した翌年の事。
その頃すでにアラン・サンドランスとフランスナンバーワンの座を争っていたロビュション。
その彼の店を訪れたのはちょっとした偶然だった。

当時まだ学生だった私は、欧州各地を貧乏旅行で楽しんでいた。
ある日の午後、エッフェル塔の近くを歩いていたら、同じ年頃の日本人の男が話しかけてきた。
彼は東大の学生で、私の友人と同じゼミだというという事もあって意気投合。
世界一独り飯が侘しいパリという事もあって、私は軽い気持ちで夕食を共にする約束をした。

ところが彼は「スーツ持ってきてますか？」と尋ねてきた。
実は私も欧州旅行ならドレスコードの厳しい所もあるだろうと思って、バックパックにジャケット＆タイや革靴を忍ばせて旅をしていた。

聞けば、彼は春から大蔵省（現・財務省）への入省が決まっていて、先輩から紹介された外務省の人に「行きたいレストランがあればどこでも予約を取ってやる」と言われたとの事。（こんなこと書いて大丈夫かな？）
「どこか良いレストラン知ってる？」と訊かれたので、渡りに船とばかりにニワカ知識で知っていたロビュションの「ジャマン」かサンドランスの「ルカ・カールトン」を提案した。

ただ、さすがに天下の外務省でもこのふたつのレストランへの当日予約は無理だったようで、結局二日後の「ジャマン」のランチなら取れるという返事だった。（これでもスゴイ！）

私はこれでこの話は無くなると思っていたが、東大生は私がこの二人の料理人について色々と話したせいか「どうしても行きたい」と言い出して、二日後の昼に再度待ち合わせて、なんと「ジャマン」に行く事になった。

当時の「ジャマン」にはランチコースはなく、アラカルトのみだった。
私は、学生時代からバイト先のオーナーの紹介で銀座の「レカン」に出入りしていたので、立ち振る舞いやメニューについてはある程度分かっていたが、東大生の彼には大変な経験だったと思う。
結局彼は私と同じものを頼んだ。

私が選んだのは、薄くスライスしたジャガイモにトリュフとタップナードが挟んである一品（名は失念）。
当時は「ロビュションと言えばジャガイモ」と言われていたぐらいだったので、付け合わせではなく、直球勝負のチョイスをしてみた。

ジャガイモはブイヨンで茹でただけなのだが、芋臭さは全くなく、芋だけ食べても充分な味わいを持っていた。
タップナードはセップ茸をベースにしたものとパテ（リエット？）をベースにしたものの２種類だった思う。
それにトリュフがタップナードとほぼ同量入っているというぜいたくな皿だった。

かなりの量だったが、飽きることなくとても美味しく食べられた。
この料理は、おそらく恵比寿の店がオープンした時に一世を風靡した「ホタテとトリュフのカルパッチョ」の原型になった料理だと思われる。

メインは「平目のキャビアのせ」。
大きな平目の上にかなりの量のキャビアが乗っていた。
付け合わせには例によってジャガイモのフォンダンが添えられていた。

でも、この料理の主役は明らかにジャガイモ。
とろとろのジャガイモが平目とキャビアを上手く結びつけている。
さすが「ジャガイモのロビュション」の面目躍如だ。

そしてチーズとデザート。
私の初ロビュションはこうして終わった。
これから先、あちこちで長い付き合いになるとはこの時は思ってはいなかった。

連れの東大生の彼は、ワインとパンの食べ過ぎで少々お疲れのようだった。
彼とはその後東京で一度会っただけだが、今どうしているのだろう？
立派な官僚になっていると良いのだが・・・。
思わぬ形で私に初ロビュションの機会を与えてくれた事には感謝している。

正確に言うと、この時の「ジャマン」も、後の「ジョエル・ロビュション」も現在のこの店の場所ではないが、凱旋門に近いロビュションの店という事で、ロビュションにまつわる私の若き日の思い出を書き記させていただきました。

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「ジャマン」で初めて出会ってから、「ジョエル・ロビュション」、恵比寿の「タイユバン・ロビュション」、六本木やパリ・サンジェルマンの「ラトリエ」、マカオの「ドム」…、いろいろな所で客として訪れる事が出来た。
頻度はさほど多くないが、結局35年近くの長い付き合いになった。
料理のスタイルは大きく変わったが、ただ美味しいという一点でいつも私を楽しませてくれた。

思えば、昨年６月、長年のライバルだった「巨匠（ムッシュ）」アラン・サンドランス氏が亡くなった。
今年の１月には、「神様」ポール・ボキューズ氏も後を追った。
ヌーベルキュイジーヌの旗頭として長年にあたりフランス料理界を引っ張った３人の相次ぐ逝去で間違いなくフランス料理界はひとつの時代の終焉を迎えた。

それにしても、私には３人が天国で料理談義を戦わせている様子があまりにも容易に想像できる。
何だかとても楽しそうだと思うのは私だけだろうか。