パリで齊藤シェフが手がける和とフレンチの融合 : Ōrtensia

パリにあるフレンチ。
ミシュラン一つ星。
平日のディナーで訪問。

岡山出身のシェフ・齊藤照允氏が手がける。
日本人ソムリエ・Yuki氏、韓国人スタッフなど、アジア人を主体としたメンバーが脇を固める。
フランス人ソムリエは陽気でホスピタリティに溢れる。

ミシュラン三つ星のフレンチ「アストランス」が2020年3月に閉店した跡地に、2022年1月にオープンした。
2024年12月公開の映画「グランメゾン・パリ」の尾花たちのレストランとして、外観が登場している。

内装はかまくらのように円や丸を多用し、温かみのあるカラーリング、ライティングが施されている。
齊藤氏自らがデザインしているようだ。

【Menu signature « Ōrtensia »】（€265）

和の要素を多用した繊細な料理が特徴。

■前菜1
原始的な料理を連想させる石と炭の上に趣向を凝らした3種のフィンガーフード。
・パルミエ
・グジェール
・タピオカチップスと紫蘇の葉、味噌

■前菜2
・チキンウィング
　中には鰻の身が詰まっている。
・フォアグラのロワイヤル
　茶碗蒸し。セロリのニュアンス。上にはあられ。
・サーモンのコンフィ
　上にイクラを乗せて親子。
・シガレット
　卵黄、バターナッツ、蕎麦茶の春巻き。パリッとした食感を楽しむ。
・パセリの球根のスープ

■牛肉のタルタル
当店のスペシャリテ。
周りのチュールを崩しながら食べる。
チュールには昆布、鰹節の出汁。
キャビア、ジャガイモのムース、イクラ、紫蘇
まずはそのまま一口食べて、その後にペアリングの日本酒を飲むと、塩味と甘味がミックスされて味わいがどんどん変化する。

■帆立のミルフィーユ
ラディッシュ、塩麹と柚子の酸味のソース。

■帆立のタルタルと米のサンドウィッチ
帆立の貝殻の上に乗る。
タルタルはふくよかで旨味が強い。
酸味のソース。
帆立のミルフィーユと共に酸味の方向性を合わせる。

■パン
パン職人・ジャン・リュック・プージョラン氏のパンを使用している。
自家製バターがめちゃうま！
非常に滑らかでキャラメルのような深みがある。
バターをグリルしてクリームを加えている。

■ラングスティーヌ
テーブル上でラングスティーヌとラビオリのコンソメソースを温めて野菜のエキスを抽出するプレゼンテーション。
ラビオリ入り。
中央にキャビア。
ラングスティーヌの殻を使った濃厚なビスクソース。
紫と白のカリフラワー。

■ソル（舌平目）、鮑、黒トリュフ
炭の香ばしい香り。
鮑の肝と黒トリュフの濃厚ソース。
ナッツ、あられ。

■鹿
当店のスペシャリテ。
鹿を炭火で西京焼きにしている。
ナッツを合わせる。
ナイフは龍泉刃物を使用している。

■フォアグラのパイ包み
マッシュルームソースの中にはシークレットで肉をマッシュしたものが中に入っている。
終盤なのでハーフサイズがちょうどいい。

■口直し
グレープフルーツ、赤紫蘇でリフレッシュ。
上にはかき氷を削っており、食べると飴細工が弾けるギミック！
日本人シェフならではの演出と思われる。

■デザート
シェフかシェフパティシエのどちらかが選べる。
メインの素材は同じで仕上がりが異なるようだ。
せっかくなので、シェフパティシエを選んだ。
みかんのコンポートのソルベ、ホワイトチョコレートの器、その上にはホワイトチョコレートのデコレーション。
上から、山椒、レモン、アーモンドの温かいソースをかけて溶かす。
バニラアイス、みかんのコンポート、山椒がけ。

■カフェ
香港産パッションフルーツのハーブティー。
甘味がある。

■ミニャルディーズ
・スポンジケーキ
・チョコレートタルト
　塩味強め。
・レモンロールケーキ
・ココナッツ饅頭
　中にチョコレートクリーム。
・パイナップルとパッションフルーツのフラン
　トロピカル。
・抹茶のパンナコッタ

【ドリンク】

■シャンパーニュ
アペリティフは泡。

ここからペアリングスタート。

■七本槍
1発目は日本酒！
滋賀のオーガニック米「滋賀旭」を使っている。
非常にクリア。

■ドイツ 2021
古木を使う畑で、斜面が北向きのため日を当てすぎずに、酸が強調される。
ミネラル感が強い。

■マコン 2021
酸。

■エトワール 2018
シャルドネ。
シェリーのような熟感があり、紹興酒のよう。
パンチがある。

■ドイツ ピノノワール 2020
赤。
アルディッシュ。
深みがありスパイシー。

■鳳凰美田の杏リキュール
水割り。

食後に齊藤氏に挨拶した。
フレンチに日本人の感性を融合させて、本場で挑戦する姿が誇らしい。

会計は448€。