≪構想（香草）の魔術師≫Marc Vayrat : LA MAISON DES BOIS - MARC VEYRAT

　料理人様たちのリクエストにお応えして『Marc　Vayrat』。
こちらは何度も行きましたが、瀧澤さんとのお勉強会からずら。

【サロンにて】
まずはテタンジェの珍しい85年グラスシャンパンでのどを潤すずら。
こちたはシャルドネ１００ずら。

今日のお勉強には『シンフォニー』なるデギュスタシオンを注文ずら。
新婚旅行など一生に一回しか来店しないお客様も多く、ディギュスタシオンに傾いているずら。

そして、早速、アミューズが・・・
しかし、このアミューズは普通と違うずら。
食べないアミューズなのずら。
香りをかぐだけ！
ローズマリーのアロマテラピィか？
五感を刺激しようというのか・・・

そして、私たちはサボアのワインを頼むことにしたずら。
プィイ・フィッセのデミと赤ずら。
サボアのワインとて安いわけではないずら！

【メインダイニングにて】
パレットに乗ったアミューズが登場するずら。
野草づくしずら。
特に印象的だったのが内装にあしらっているシダがスープになっていることずら。
なんとも不思議な味わいずら・・・
この数年後、マルク・ヴェラのパートナーであるフランソワ・クープランと友達なるなどとは思わなかったずら。

で、パンはワゴンサービスずら。
木のワゴンで演出されたパンはまさに「できたて」って雰囲気が漲っているずら。

陰干しのワインが提供されたずら～
これって・・
一皿目がフォアグラずら。
泡立てた玉子フラン～クリームの茶碗蒸しのような一品。
がりっとくる岩塩はまさに脳ポイント。
少し塩味が強いが、陰干しのワインの甘味が和らげてくれるずら。
その横に添えているのが、ソティしたフォアグラずら。
このソースアニス風味のビネグレット・オイルだが、陰干しのワインと香りの微妙な対比ができるずら。

二皿目が野の恵み食べ比べずら。
人参・・・ラズベリーのソース
アーティチョーク・・・胡桃のソース
トマト・・・ピスタチオのソース
「？？？？」
（うむ、段々、難解な料理に入ってきている）
対比、対比、対比・・・

三皿目はペペロネ・ドルチェのパスタのエスプーマ仕立てずら。
パルメザンチーズのアクセントが濃厚！
以前のチーズのパスタがこれになったと思われるずら。

ここでテーブルに奇妙なカトラリーが置かれたずら。
鍬の形をしたフォークずら。

そして、ついに、注射器の料理、登場！四皿目。
レジス・マルコンにして、「料理に注射器など必要ない」と言わしめた料理ずら。
卵の黄身に突き刺すずら。
それをパンと、内側にがりがり砂糖の焼き菓子？につけて食べるというものずら。
やはり、対比ずら！
がりっとくる砂糖にこの酸味が確かにマッチしているずら。

ここで、魔術師登場！
やはり客席でも、厨房でも、ハットは欠かせないずら。
写真を撮りたいというと、快くオーケー！
「はい、チーズ！」
「おい、おい、ちゃんとフラッシュ焚かないとダメだ！」
と、ヴェラさん。
彼は、自分の商品価値がわかっているずら。
焚かなくて撮れる高性能デジカメだが、やむを得ず設定変更し、「はい、ポーズ」
何度も何度も、握手をしているヴェラさんであったずら！

さて、料理はここから、ガラスを使った食器で提供されていくずら。
そして、もはや何皿目かわからなくなるぅ。

五皿目、はけでソースを塗る淡水魚とパルジャーノ・レッジャーノのリゾットの団子ずら。
うむ、これは普通にうまいずら！

六皿目がスープに変身のチーズずら。
バターの塊のようなチーズにスープを入れるずら！
それをスモークした松ボックリで食べるずら。
チーズと松ぼっくりで、鰹節のような味と風味に変身！！

七皿目、スモークした木の上に載せた鱒ずら。
皮がくるくると巻いてあるずら。
さらにその中に、野菜が入っているしかけだ。
葉っぱのようなガラスの食器が鮮やかずら！
そこに試験管に入った、酸味の効いたソースをかけてくれるという嗜好ずら。

次も試験管ずら。
布に包んで蒸し焼きにしたパーチに、赤い茎の歯ごたえのあるハーブ添えが八皿目ずら。
まるで、実験室のようずら・・・

九皿目がエクルビスのフォンデュスタイルずら。
ガラスの窪んだ皿に、ピンチョスをつけて食べるというものずら。

十皿目はオマール食べ比べずら。
三角形のガスの器に、甘さのグラデーションを対比して食べる。
「甘～」って印象ずら。

口直しに11皿目、白チョコみたいな、バターに包まれたアーティチョーク。
「ひしゃくで一気にお召し上がり下さい！」
「は、ひ、ふ、へ、ほ～」意味わからんずら。

12皿目、きのこの香りのマッシュポテト

13皿目がまた奇妙な瓶詰めにされた、マンゴー・ジュースのようなソーダずら。
これをタンブラーに移して飲む！
もはや、？？？？

そして、いよいよメインディッシュずら。
私は鶏のパイ包み焼き、香草風味、滝沢さんはカカオ風味の牛ヒレ。
牛ヒレは、甘さを抑えたチョコレートをのせるとインパクトが出るしくみずら。

そして圧巻は、デザートずら！
「何種類出るんだ、この野郎！」
ととなりのおじいさんがうんざり顔で私に目線を送っているずら！
そんなん言われても、困るずら～