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流汗悟道：卯月その弍
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鰺です。いよいよ旬の始まりです
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鱒の介。女川産の天然のキングサーモン。エロい。エロ過ぎる舌触り
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宇部の赤貝。超肉厚。ほとばしる昆布の旨味
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蛇腹というか砂摺です。マグロは大間が全てでは有りません。コイツは並の大間を遥かに凌駕しておりました
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九十九里の煮ハマグリ
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このムラサキウニの房はデカい。海苔は愛知の青混ぜです
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鹿児島の筍、木の芽味噌で。溜息が鼻から抜ける、アハッ\(//∇//)\
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真鯛の白子の摺流し。裏ごしした白子をカツオ出汁で割ります。真鯛の味わいが物凄く濃ゆい。まるで鯛の炊き込みご飯のお釜を開けた時のような強い香りに悶絶してしまいました。薬味は塩と黄柚子
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富山湾のホタルイカと唐津のアワビ
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唐津のアワビ。なんでこんなにプルプルに仕上がるんやろう？
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ズワイガニが終わったので、噴火湾の毛蟹の剥き身です
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唐津の真鯛。3.６キロの大物です。昆布で締めてモンゴルの岩塩と酢橘、山葵でいただきます
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今夜のナンバーワン。萩市の見島のムラサキウニ。明礬なしの塩水〆です。もうね、悶絶！
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好きな酒蔵です。空気に触れるに従い、小娘が熟女に変身しました、アハッ\(//∇//)\
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増毛のボタンエビです。濃厚！
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今が一年で一番美味しい勝浦の金目鯛。塩でタタキに仕立て、アサツキでいただきます。文句無しにウンマイ
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余市のあん肝の裏ごし。薬味はお約束の奈良漬け
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対馬の喉黒ブランド、紅瞳です
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紅瞳をシャリと山葵で混ぜ混ぜしていただきます、一粒一粒のシャリをコーティングする健全な脂にただただ悶絶！
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松江の銘酒です
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このキタムラサキウニはデカい
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このキタムラサキウニは上物でした
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五島で獲れた３キロの泥障烏賊。四日寝かせて歯いらずのねっとり感を演出
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天草の小肌。二日目です。皮が全く歯に当たらず、これもウンマイ
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愛媛の銘酒
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下田にあがった248キロの本鮪。やま幸さんのピンピンです。蛇腹から砂摺の部位
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同じく下田にあがった本鮪の赤身。血合い岸です
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延縄もピンキリですが、流石のやま幸さん
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赤身の漬け。酸味は薄い。捕食している魚の違い。冬のイカや鰯とは異なり、堺氏に拠れば、静岡沖の金目鯛とのこと。
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中トロ。この時期でこんなにウンマイマグロにはなかなか出会えないっす
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熊本の養殖車海老。天然は当たり外れが有りますが（味噌がちょっと臭う）養殖は安定。天本置きで遊びます
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ボタンエビの頭と喉黒の骨出汁のお味噌汁です
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ネギトロの軍艦仕立てです
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芝海老と大和芋の玉子焼き
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寛平巻き
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汗を流して道を悟る。蓋し名言です
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追加の赤貝の紐巻きです
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赤貝の紐巻きを半分ほど齧ったところ。汚くてすいません
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控え目な一階の行燈
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総鎮守の櫛田神社の山笠バイ
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櫛田神社の大銀杏
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お店のすぐ横の那珂川
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川面は何故か和みます
![鮨 さかい - 鹿児島の筍、木の芽味噌で。溜息が鼻から抜ける、アハッ\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/148899/640x640_rect_148899923.jpg "鮨 さかい - 鹿児島の筍、木の芽味噌で。溜息が鼻から抜ける、アハッ\(//∇//)\")
![鮨 さかい - 好きな酒蔵です。空気に触れるに従い、小娘が熟女に変身しました、アハッ\(//∇//)\](https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/148899/640x640_rect_148899937.jpg "鮨 さかい - 好きな酒蔵です。空気に触れるに従い、小娘が熟女に変身しました、アハッ\(//∇//)\")
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流汗悟道：如月
土曜日のお昼です。
昨年十月以来の四ヶ月ぶり。ここのところ暫く、後ろを気にせずに済むお昼にお伺いしております。
この一週間、出雲、松江、広島、黒崎、小倉を経由してようやく博多に辿り着いた巡礼は、全てこちらの予約日あっての道程。
お一人様ゆえ、堺氏の正面に席を引かれ、『こんにちは』とご挨拶。
『今夜はやはり田●尾さんですか？』といきなりのジャブ。
『グフッ、そっ、その通りですぅ』と小デブ。
『グフッ、いただきましまぁ！』と堺氏。
うっ、軽くいじられている。くすぐったい。でも、嬉しい。
四ヶ月ぶりなのに、昼夜のルーティンや小デブの感嘆の溜息、グフフッ、を覚えていらっしゃるなんて、なんだよぉ〜、一体この客あしらいの完璧さ。
やはり人が集まるお店には訳がある。
コース料理の一斉スタートは小デブの狭い流儀に反しますが、食材のロスをミニマイズし、お弟子さんへの合理的な教育と指導がその背景にあると理解しておりますので、それはそれで心地良い。
ただ6度目ともなると、構成というか、味わいの因数が頭に入っているので、新たな驚きこそ少ないものの、それも小デブの偏狭な口に合うのだから、全く問題なし。
これから天神の夜を控えているので、お酒は二合で打ち止め。
次回の予約を確保し、さあってと、次回はどんな巡礼路で博多に辿り着こうかな？
そしてご馳走様でした。
いただいたものは以下の通りです。
＜つまみ＞
●ノレソレ：
高知産。ポン酢ジュレでいただきます
●蛸：
志賀島産。薬味は振り柚子。皮裏のゼラチン質のプニュプニュが官能的
●毛蟹：
北海道は噴火湾産。やはり蟹の王様は毛蟹。どんなブランドズワイより、昆布や小海老を齧って育った毛蟹の旨味が抜群に美味しい。薬味は土佐酢のジュレ
●鮃：
対馬産。一塩して一日寝かせた3.８kg。薬味は酢橘で
●蒸し鮑と紫ウニ：
唐津産の鮑。ムニュ、グニュ、でもサックリ。なんだか矛盾した表現ですが、正直な感想です。板の紫ウニは鹿児島の阿久根産。出水の下辺りですね。杉板の香りがウニにアクセントを加えておりました。例年なら春先からとのことですが、水温が高めなのだ成長が早い
●ボタン海老：
増毛産の極太。頭は後半のお味噌汁に使います。薬味はサンタバーバラの赤ウニの裏ごし
●虎河豚と島根鮟肝ポン酢：
福岡産の地物の虎河豚に、脂分が硬めの島根の鮟肝を合わせます。油脂が強過ぎると、今夜は虎河豚でしたが、白身のはかない味わいをブロックしてしまうとのこと。蓋し、御意。残った肝ソースはワカメで完食します
●鮟肝：
余市産の超クリーミィな肝。手前は奈良漬けの微塵切り
●唐墨：
昨年の仕込みです、炙って海のクッキーのような香りとはざわりを加えます
●虎河豚の白子：
真鱈とは全く異なる味わい。真鱈が不●家のクリームとすれば、虎河豚はタカナシの業務用超特選クリームか？
＜握り＞
●泥障烏賊：
三日寝かせて冷凍し甘味を添加
●細魚：
でた。閂サイズ。体高が分厚い。薬味は柚子香。
『腹黒い魚も好きだけど、腹黒い女子も好きです』と呟いたところ、親方からグフフ返しをゲット
●鰤：
壱岐産の漬け。その食感は『エロい』と呟いたところ、親方から『せめて官能的と表現してください』と指導が入りました
●小肌：
天草産の一日寝かせ
●メジ赤身：
壱岐産の41kg。部位は背ナカ
●メジ中トロ：
赤身と同じ。若い脂に納得
●大トロ：
銚子産の延縄、仕入れはやま幸。この脂に照準を合わせた酢の立つ赤シャリ。相性は抜群です
●車海老：
湯がき立て。種子島の養殖。品質とサイズが安定しています
●煮蛤：
九十九里産。地物もあるようですが、ふんわり、シットリと仕上げるなら九十九里とのこと
●馬糞ウニ：
希海。カネヨ鴎洋水産の厚岸天然馬糞ウニのお店特製品です。厚岸の養殖は有名ですが、こちらは天然。まさに卵巣爆弾
●穴子：
対馬、振り柚子でいただきます。舌の上で溶ける
●中落ち巻き：
海苔も抜群。うんまいよぉ。2、3本は追加したい
●玉子焼き：
芝海老とヤマト芋
●干瓢巻き：
干瓢に煮具合いが口に合います
●お味噌汁：ボタン海老の頭
＜お酒＞
・山崎ハイボール
・田中六五：白糸、磨き三十五、糸島
・鳳凰美田：純米吟醸、栃木
夜も続くので、合計二合でとどめました
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大トロ。ウンマイ
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閂の細魚
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鰤
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煮蛤
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デタァ、天本置き、『皆さんから言われて楽しくて』と堺氏
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アプローチ
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山崎のハイボールで喉を洗浄
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中にノレソレが潜みます
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志賀島の蛸
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噴火湾の毛蟹
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鮃
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唐津の鮑
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阿久根の紫ウニ
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増毛のボタン海老とサンタバーバラの赤ウニソース
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たまらず田中六五の磨き35にシフト
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虎河豚と島根の鮟肝ソース
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混ぜ混ぜします。なんでも混ぜた方がウンマイ
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残ったサンタバーバラの赤ウニソースはシャリで一口残さずいただきます
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鮟肝ソースにはワカメを添加
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余市の鮟肝。超絶クリーミー
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海のクッキー、唐墨の炙り
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虎河豚の白子の炙り
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これも混ぜ混ぜします。酢橘の酸味と本山葵で
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栃木の銘酒
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握りが勢揃い
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泥障烏賊
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小肌
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めじ鮪の赤身
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めじ鮪のなかトロ
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ボイルされる寸前の車海老
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銚子で上がった大トロ。融点が低いので、冷蔵庫から出した途端、板に脂が滲みます
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やま幸さんからです
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ボタン海老の頭のお味噌汁
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天然馬糞ウニ
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箸休め
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対馬の穴子
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中落ち
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タマンねぇ
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芝海老とヤマト芋
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締めはやはり干瓢で
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流汗悟道：神無月
土曜日のお昼です。
今回の福岡県巡礼の旅も、いよいよ後半に突入。
北九州市の小倉から福岡市の博多に移動します。
博多がサンチャゴ・デ・コンポステラとすれば、さしづめ北九州市は中間都市のレオンでしょうか？
そのレオンで鮨と和食、鰻と焼うどん他の懺悔を済ませ、これから洗礼名をいただいた聖ヤコブの亡骸が辿り着いたサンチャゴ、こと西中洲を目指します。
その地に建つ大聖堂こそ、こちらの【鮨 さかい】さん。
レオンの地を管轄する黄旦氏、松山氏からも、深い尊敬、崇敬、畏敬の念を集める親方の堺氏。
氏からは前回のミサで『グフフのオジサン』というバカボンのパパみたいな洗礼名をいただいたものの、日々の雑念の海に流され、波間を漂うこと凡そ半年。
氏よ！
いや、師よ！
ロバの背でも無く、ましてや徒歩でも無く、空飛ぶ鉄の塊と、何故だか回る鉄の車輪に乗り込み、ラッコは、いやグフフは、ようやく聖地まで辿り着くことが出来ました。
溜まりに溜まった懺悔の想いを全て吐き出します。
ミサのスタートは正午。
いただいたものは以下の通り。
そしてご馳走さまでした。
冒頭、堺氏の正面に案内され、思わず『グフフッ』の唸り声、いや歓喜の呻き声が漏れました。
＜つまみ＞
●銀杏：
玉名産。粒が大きい山葵色。深い味わい
●煮蛸：
志賀島産の地物。力強い身質を残したちょい甘仕上げ
●毛蟹：
噴火湾産を土佐酢ジュレでまとめます
●虎河豚と鮟肝ポン酢：
こちらでもっとも人気のお皿。島根産の鮟肝を裏漉しし、ポン酢で酸味を添加。淡白な地物の虎河豚を刺激的に包み込みます。鉢に残った鮟肝ソースはワカメで拭き取ります
●新イクラ：
三陸産のほぐしたて。皮が全く歯にあたりません。まるで上質な卵黄
●蒸し鮑：
唐津産。房総とは異なる食感と味わい。餌の違いと揉まれる海流によるもの
●鮟肝と鮑の肝：
鮟肝は余市産。より直球で味わうなら島根より余市。以前は奈良漬けの微塵切りでアクセントを追加されておりましたが、今は無し。アルコールが苦手なお客様もいらっしゃるので、とのことでした
●ボタン海老の漬け：
増毛産。太い。ソースはサンタバーバラの赤ウニ。空輸に五日かかるようですが、ミョウバンは不要。ブラインドだと全くわかりません。深い海に生息するようですが、4メートルの鮫が泳いでおり、捕獲する方が少ないのが実情。鉢に残ったソースは追いシャリで残さずいただきます
●甘鯛の糠漬け焼き：
宗像市鐘崎産の大物。糠の旨味が脂と見事なハーモニーを奏でます
●土瓶蒸し：
岩手産の松茸のみ。雑味の皆無な昆布ベースの出汁が秀逸。三口でお出汁を飲み干し、松茸は酢橘でいただきます
＜握り＞
シャリは輪郭が明快な塩味強目の赤シャリ。赤酢は熟成物と若い酢のブレンド。鮪との相性が抜群です。
特に印象に残った五点を選びました。
●鮃：対馬産
●真鯛：昆布〆
●②鰆：対馬産
●小肌：二枚付け
●赤身：塩釜産
●中トロ：腹カミの血合い岸
●①大トロ：蛇腹
●③しめ鯖：対馬の豊玉産
●車海老：志賀島産の天然
●キタムラサキウニ：礼文産
●④穴子：対馬産
●⑤ネギトロ：手巻き
●干瓢巻き：
●玉子：芝海老と大和芋
・べったら漬け
・ボタン海老の頭のお味噌汁
＜お酒＞
・ハイボール：山崎、二杯
・鳳凰美田：限定ひやおろし
・而今：純米
・而今：純米大吟醸、吉川
・而今：純米大吟醸、東条
・くどき上手：純米大吟醸、22%磨き
日本酒は合わせて三合くらい
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対馬の穴子。まるで淡雪のように舌の上で溶けてしまいます
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蛇腹の大トロ。砂ズリといっても良いかもしれません
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毛蟹の土佐酢ジュレ
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キタムラサキは手渡しで
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ボタン海老を加州の赤ウニソースで
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余市の鮟肝の裏漉し
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銀杏
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煮蛸
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河豚を斬りつけます。どんなお皿になるのでしょうか？
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虎河豚と鮟肝のポン酢割りソース
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残った鮟肝ポン酢ソースはワカメで一滴残さず絡めとります
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新イクラ
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煮鮑です。これから斬りつけます
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この鮑がどうなるのでしょうか？
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鮑はシンプルに山葵で
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鮑をめくりました
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鮑の肝
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残った赤ウニソースにシャリを添加
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甘鯛の糠漬けの炙り
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土瓶蒸し
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岩手産の松茸
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鮃：対馬産の2.2kg。一日寝かせて塩を振り脱水
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真鯛：昆布〆。2.0kg。甘味ののりが違います
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鰆：対馬産。7.7kg。一週間寝かせて握る直前にひら漬け。肌がエロい。赤シャリと溶け合います
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小肌：二枚付け。天草産。新子から小肌になる途中。小さ目なので朝漬け
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赤身：ひら漬け、塩釜、やま幸。まさにルビー色の宝石。包丁の刃に吸い付く肌に、斬りつけている親方から笑みがこぼれます
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●中トロ：腹カミの血合い岸。酸味と甘味と旨味の三位一体に悶絶
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対馬の豊玉産の鯖。生でもいけますが、軽く酢で〆ています
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天然車海老。デカい、肉厚
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ネギトロ巻き
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干瓢巻きと玉子
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ボタン海老の頭のお味噌汁
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志賀島の天然車海老。まだピクピク生きています
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キタムラサキウニの編隊
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大トロの蛇腹です
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ルビー色の鮪。血合い岸です
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マグロのネタケース
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礼文のキタムラサキ。着席する12名全てにお披露目
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山崎のハイボール
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三重の銘酒
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吉川産の山田錦。これで火傷しました
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東条産の山田錦。これで更に火傷が重傷に
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山形の銘酒。22％磨きって、どんだけぇ〜
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吉川と東条の呑み比べ
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日本酒に切り替えます。ポヘミアングラスで
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石司さんからやま幸さんへシフト
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人気の氷式冷蔵庫
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博多もラグビーばい
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お店の近くの川端
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流汗悟道：卯月
土曜日のお昼です。
早朝、広島から〝のぞみ〝で博多に到着。
駅前のホテルに荷物を預け、のたりのたりとお店まで散策します。
正直、昨夜の食べ過ぎで胃が重い。
コンビニでソルマックを一気飲みしますが、それでも足りず、ドラッグストアで太田胃散分包をゲット。
よお〜っし！
復活。
前菜に肉うどんでもいただいちゃおうかな、なんてお調子者の小デブ。
さすがに理性が働き、肉うどんは寸止め。
一斉スタートの正午十分前にお店に到着します。
エレベーターの扉が開くと、既に七名の方が外待ち状態。
程なく食べ友が到着し、お弟子さんが案内を始めます。
最初に予約名を聞かれます。
堺氏によれば、お客様の空気感により、座席の配置を事前にお決めになっているとのこと。奥から順番に、では無いんですよね。
私と食べ友は堺氏の左側に着席。
この角度が堪りません。所作を斜めからガン見します。
昨年の暮れ以来ですが、その時にも増して完成度の高いお皿の数々。
唐津の煮鮑はラッコ史上、サイコー！
野々市のMさんも霞んでしまいました。
さらに勝浦の巻き網鮪は、昨シーズンの冬場のそれを軽く凌駕。
黙々と鼻息荒く、深い溜息の連続。
『グフフ、が出ませんねぇ』と堺氏から弄られます。
『えっ、美味しすぎて、グフフを忘れていました。グフフ！』と答えるラッコ。
堺氏の大きな笑い声と弾ける笑顔。
『ツボなんですよ、グフフが・・・』
う〜ん、そうか。
予約はいつもご一緒様の連れだから、世をしのぶ仮の名前をお伝えしておりませんでした。
それでどうもラッコは、グフフオヤジと記憶に刷り込まれてしまっていたようです。
なんだか暴れん坊将軍に成敗される悪代官みたい。
でも良いや。
グフフ、だけでカウンター商売の親方の記憶にスパイクできるなら、お安いもの。
こちらは夜よりお昼だな、やはり。
昼飲みの軽い罪悪感も心地良く、気がつけば三時間超え。
次回の予約を本名でお願いし、ホテルでお昼寝かな。
いただいたものは以下の通りです。
そしてご馳走さまでした。
＜つまみ＞
●糸もずく
●真蛸
●毛蟹
●鮃
★●煮鮑
★●赤ウニ
●牡丹海老
★●鮟肝
●鮑の肝の塩焼き
★●蛍烏賊の沖漬け
★●甘鯛西京焼き
＜握り＞
★●泥障烏賊
★●金目鯛：漬け
●小肌
●赤身
●中トロ
★●大トロ：蛇腹
●鯵
●車海老
★●煮蛤
★●ムラサキウニ
★●ネギトロ
●干瓢巻き
●玉子：白海老と山芋
＜箸休め＞
●べったら漬け
●赤蕪
＜お酒＞
●角ハイボール
●鍋島
●十四代
●貴
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勝浦の巻き網の蛇腹。昨年末から今年の冬にかけての鮪をはるかに凌駕。烏賊が不漁だったので昨年の鮪は残念過ぎました。烏賊を食べると酸味は薄く、コクウマが際立つ印象。仲卸は石司。魚体は154kg
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舌の上で溶ける穴子
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煮蛤、九十九里産
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唐津産鮑の肉質を感じてください
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出水の鯵。太い。ラテン系女子の腰回りのよう。薬味はネギと生姜のタタキ
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真蛸。志賀島産。筋肉の歯応えを残した硬めの仕上がり。緑色の粉末は、青柚子の皮のおろしです
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毛蟹の土佐酢和え。蟹は毛蟹が一番好き。堺氏の好みも一緒
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鮃。対馬産。2.8kgの大物。この時期でこんな腰回りの太い鮃があるなんてびっくりポン。堺氏によれば五月くらいまで使いますよ、とのこと。やはり北と西では旬が大きく異なりますね
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煮鮑。出てきましたねぇ。唐津産。ラッコ史上サイコー
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煮鮑の汗。そのままだと塩味が濃すぎるので、加水されているとのこと。鰹出汁と鮑の汗がガッチリと握手
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増毛の牡丹海老。デカイ。太い！
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赤ウニ。出てきましたねぇ、唐津産
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余市の鮟肝
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鮑の肝の塩焼き
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蛍烏賊の沖漬け
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萩産の甘鯛の西京焼き
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握りの小肌の前準備
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握りの金目鯛の前準備
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握りの赤身の前準備
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握りの中トロの前準備
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握りの蛇腹の前準備
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泥障烏賊。表面の薄皮は包丁で削ぎ取り三日寝かせ。全く歯に当たりません
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金目鯛の漬け、銚子産
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天草の小肌。ジャックナイフのような銀色の煌めき
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ルビー色の輝き。那智勝浦の赤身。173kg。石司。ムニュ〜ッと包丁に吸い付くような身質
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中トロ。血合い岸から四柵目。勝浦の巻き網。延縄と異なり身焼けリスクも少なく、酸味も上々。餌は金目鯛かな？ 勝浦なので
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唐津の天然車海老。湯がきたてのこの温度なら、米酢ではむせちゃいます。赤酢が合いますね
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大間のキタムラサキウニ。銀次郎ブランド
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牡丹海老の頭のお味噌汁
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大間のムラサキウニ。デカイ、濃ゆい、銀次郎ブランド
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ネギトロの手巻き二分の一
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干瓢巻き
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赤身が那智勝浦。中トロと蛇腹は勝浦の巻き網
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糸もずく酢。一気飲み
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最初は角ハイボール
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あいやっ。貴の山廃純米大吟醸なんて初めて
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播州の愛山です
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山田穂。初めてです
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関、南北東西、活路に通ず
土曜日のお昼です。
七月から始められたお昼にお伺いします。後ろが閊えていないので、ユックリと珠玉のお皿を堪能出来るはず。
その予想に間違いは有りませんでした。
懇意にしていただく愛知の博学博士と東京から焼肉女子を迎え、今日も親方の正面にお席をご用意いただきました。
今日で三度目の訪問ですが、掛け値無しにこのお昼が突き抜けておりました。
冬の魚が美味い、その季節要因ももちろん有りますが、お昼呑みのちょっとした罪悪感とともに、およそ三時間の寛ぎの空間が、そう思わせるのかもしれません。
タイトルは壁の掛け軸にちなみました。
大徳寺派のお坊さまの手による書。
関とは分岐点。
独立を気に、南北東西、どちらの道に進もうが、自分次第で活路を見いだせる、といった解釈で良いのかな？
四月に次回の予約を入れ、夜の宴に向けて一休み。その前に住吉酒販で地酒を仕入れるべく、1キロ程度の道をノテノテ、散策します。
そしてご馳走さまでした。
いただいたものは以下の通りです。
コメントは写真と共にどうぞ。
＜つまみ＞
●牡蠣：いろは島産
●真蛸：志賀島産
●香箱蟹：土佐酢ジュレ
●蒸し鮑：糸島産
●生イクラ：三陸の岩手産
●虎河豚：鐘崎産
●鱈の白子：
●鰹：対馬産
●鮟肝と奈良漬け：
●虎河豚の白子：銀餡仕立て
●唐墨：
●喉黒：紅瞳の西京味噌漬け
＜握り＞
シャリは赤酢オンリー。塩味が強いけどこれはこれであり
●真鯛：呼子産
●鰆：腹上
●小肌：天草産
●赤身の漬け：昨夜の田可尾さんと全く同じ
●中トロ漬け：
●大トロ蛇腹：立体的な斬りつけ
●ボタン海老：
●煮蛤：
●キタムラサキウニ：そのままで
●蝦夷馬糞ウニ：塩水を軍艦で
●穴子：対馬産
●中落ちの細巻き：
●卵：芝海老と大和芋
〜追加〜
●干瓢巻き
●アオサのお味噌汁
●べったら漬け
●赤蕪
＜お酒＞
●生ビール
●東一：山田錦の甲州ワイン樽仕上げ
●赤武極上ノ新：純米大吟醸
●駿：純米
●旭興：純米吟醸
各半合なので計ニ合
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対馬の穴子。瞬間溶解（＾◇＾）
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蛇腹の大トロ。噛みしめる愉しみのために敢えての立体切り。ほとばしる甘い脂
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オスのボタン海老。太い
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塩水馬糞ウニの軍艦
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糸島産の蒸し鮑。旨味の溶け出したお汁も全て飲み干します
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今が旬のいろは島の牡蠣。軽く火を入れて独特の香りを和らげます。薬味は山葵と黄柚子
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若干の塩と番茶で炊き、お出汁に軽く漬け込んだ仕立て。真蛸そのものの香りと、筋肉の活力が歯にダイレクトに伝わります
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香箱蟹の土佐酢ジュレ掛け
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三陸は岩手の生イクラ。ホントにもう最後
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噛むとヌメ〜っと白子汁が口中を満たします。痛風なんか問題な〜し
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鐘崎の虎河豚。薬味は島根の鮟肝を裏ごししてポン酢で調味した自家製肝餡
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まぜまぜして頂きます。悶絶の絶頂！
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対馬の鰹。藁で炙って軽く塩で調味。対馬近海の根つきの鰹とのこと
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余市の鮟肝。浜値は島根産の約五倍。脂を吸い込まない奈良漬けのポリポリ感と絶妙なマリアージュ
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中身はなんでしょう？
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虎河豚の白子の銀餡仕立てでした。昆布と鰹のお出汁に悶絶
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自家製の唐墨
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紅瞳の西京味噌漬け
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呼子産の真鯛。やはり小さな烏賊を食べているのでしょうか？ 一塩して二日寝かせたもの
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鰆のお腹。二日目。シャリより先に溶ける身
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天草の小肌
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赤身の漬け
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中トロの漬け
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煮蛤
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キタムラサキウニ
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中落ちの細巻き
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赤蕪で箸休め
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芝海老と大和芋
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使わない賄い用の端っこをサービスで
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干瓢。艶やかな焦げ茶色
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締めは干瓢巻きでしょ、やっぱり
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お椀の中身は？ アオサのお味噌汁でした
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べったら漬け
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赤武
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栃木の隠れた銘酒
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駿、純米酒
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東一の山田錦を甲州のワイン樽で仕込みます。シングルモルトみたいですね。住吉酒販で発見し、購入しました
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最初は生ビールでスタート
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東一の甲州樽フィニッシュをワイングラスで飲むいただきます
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バカラのグラスでお水をいただきます
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昨夜の田可尾さんと全く一緒。まさかの共同仕入れ？
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キタムラサキウニ
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流汗悟道：続編
土曜日の夜です。
ゼロ次会の呉服町から、軽い酔っ払いが三匹、あっ、御免なさい、姫君と脇を固めるボディガードが二人、ですねー。
年初来、何度か結成する、ブルモン with B。でも姫の芸名が変わったので、ブルモラ with Bか？
まぁ細かいことは脇に置いといて、上弦の月に照らされる宵闇の中、ゆっくりと中州を横断し、十分前にビルの二階に到着します。
ちょうど一回転目のお客様が帰られるところ。皆さん相好が崩れっぱなし。人を笑顔にさせる技って、仕事冥利に尽きますね。
聞けば若いお弟子さんなど、日々の睡眠時間が数時間とのこと。これがリーマンなら完璧なブラック企業ですが、皆さん実に楽しそうに、そして快活に働かれております。
もちろん労基法は大切だけど、お客の笑顔を糧に本人たちが納得ずくで働いているのなら、所詮屁理屈に過ぎません。
ご用意が出来たようで、靴を脱いでカウンターに向かいます。左から数えて八番ゲート。特A席。親方の真正面です。これも幹事様の顔のなせる技。
一斉スタートですからね。『オレ、馬じゃ無いもん』なんて呟いてみても、ここは親方のホームグラウンド。その流儀には従います。
二回転目ということもあり、お決まりコースの後には追加も受けてくださいました。
これは至福だな。
小さなお店で一人静かに呑み食いするのが小デブ個人の流儀ですが、気の合う仲間と並んで楽しく語らいながらの宴もまた楽し。
次は年末ダァ。
お昼からヘベレケになっちゃお（＾◇＾）
いただいたものは以下の通りです。
撮り忘れも多々ありますが、ご容赦を。
そしてご馳走様でした。
＜おつまみ＞
●ゴマ鯖：
淡路産、〆て炙って悶絶
●蛸：
福岡前。タウリンが生きている
●赤ウニ：
唐津産。親方曰く『縦に長い余韻』とのこと。味わいが跡を引く、ということか。蓋し名言
●噴火湾の毛蟹と根室の蝦夷馬糞ウニ：
毛蟹は夏場の道南に限ります。軽やかな味噌と馬糞の香りとコクに思わず深い溜息。隣の姫君が『xxxさんの鼻息、すご〜いっ』なんて、サブちゃんと一緒で鼻の穴、おっきんだからね！
馬糞は爆発的に横に拡がる旨味、ですね！
●白甘鯛の炙り：
宗像市の鐘崎産。健全な脂に感謝感激
●新物イクラ：
野付産。コレだよコレ。通風なんか怖くない。ラーメン丼でかっこみたい
●牡丹海老のウニ和え：
増毛産、腹回りが太い特級品。馬糞ウニ？の薄いヴェールを纏った艶姿になせがおヘソのあたりがモゾモゾしちゃいます
●黒鮑：
房総と思いきや唐津産。九州の海の恵はすごかタイ！
目の前で12皿分を斬りつけますが、コイツが太い、と狙いを定めた小皿が小デブの前に。
うん。通じた。圧はかけるもんだ
●鮟肝と奈良漬：
余市産、コレはお酒の大親友。柔らかな酸味が肝の脂を優しく包みます
●天然海鰻の炙り：
博多湾で唯一の鰻漁師さんが捕まえた逸品。香ばしく炙られた皮目と体脂肪率の低いアスリートのように締まった身質
＜握り＞
この季節の生鮪は、小振りな近海ものより、ボストンやアイルランドの輸入ものの方が素晴らしいと思います。
●目一鯛：今が旬
●泥障烏賊：漬け、三日熟成、ネットリ
●小肌：天草産の二枚付け、新子サイズでも皮は小肌
●赤身：ボストンの生
●中トロ：同じくボストンの生
●大トロ：同じくボストンの生の蛇腹
●秋刀魚：根室産、塩〆
●紅瞳：対馬のブランド赤ムツ、炙りで
●車海老：湯がきたて
●ムラサキウニ：何も言えねぇ
●穴子：多分、対馬
●干瓢巻：一本食べたい
●卵：芝海老と大和芋
●ネギトロ手巻き：追加、海苔が舌の上でほどける
＜お酒＞
●生ビール：中サイズ
●黒龍：しずく、福井
●黒龍：龍、大吟醸、福井
●若波：純米大吟醸、福岡
●飛露喜：特別純米、福島
各一合なので計四合
呑んじゃったぁ！
そして食べちゃったぁ！
健康に感謝だな（＾◇＾）
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目一鯛
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天草の小肌
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大トロ
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天然車海老
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穴子
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唐津の黒鮑
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噴火湾の毛蟹と根室の馬糞ウニ
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宗像市鐘崎の白甘鯛
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博多湾の天然海鰻
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増毛のボタン海老のウニ和え
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淡路のゴマ鯖を〆て炙って
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余市のアンコウの肝と奈良漬の和え物
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赤身
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中トロの漬け
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根室の秋刀魚の塩〆
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対馬の紅瞳：ノドグロ、の炙り
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ムラサキウニ
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干瓢巻き
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追加のネギトロ
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ボストンマグロの大トロ。出待ち状態。
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仮死状態の車海老
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流汗悟道
中洲川端です。
昨年末の岩澤懺悔室で、自白を勧めるカツ丼の代わりに、こちらのプレミアムシートが目の前にぶら下がります。
『ああっ、ううっ、全てを正直にお話ししますんで、その、その、お椅子様に座らせておくんなましぃ〜』
完落ちです。
そして待つこと数ヶ月。ようやくその日が巡ってまいりました。
一回転目の五時スタート。
すでに前夜から偵察し、場所は頭の中に入っております。
エレベーターで二階に上がり、引き戸を開けると私を完落ちさせた腕利きの愛知県警の刑事さん（演出ですよ）がお待ちです。
こちらのご常連様です。
お陰様で親方の正面に座席も用意されておりました。
もう一人は千葉のヅカ男ですが、『タクシー待ちで遅れちゃうかもしれない（涙）』とLINEで泣きが入ります。
一斉スタートですからね、気持ちも焦ります。身体も逸ります。
しかしそこはヅカ男の底知れぬ実力。女子タクシーを味方につけ、開始二分前に到着。
待合で三人集合。
ブルモン with Bの完成です。
今夜のお客様は総勢十二名。
お弟子さんは複数いらっしゃるものの、魚を切りつけ、握るのは親方お一人。
タイミング良く箸を運べるのかなぁ、と少々不安になりますが、全くの杞憂に終わりました。
ひとつひとつのお皿の完成度の高さ、懇意にしていただける仲間とのちょっと騒々しいくらいの会話、そしてその賑わいを自然に演出する親方の温和な空気感・・・
そう。お料理と客と親方のマリアージュ。
昨夜の田可尾さんが『静的三位一体』とすれば、こちらは『動的三位一体』か。
いただいたものは以下の通りです。
そしてご馳走さまでした。
＜おつまみ＞
最高の素材を、手練れの技量と類い稀なセンスで、完璧な逸品に昇華されておりました。
壁にかかる『流汗悟道』の書に納得。
許されるのなら、親方をハグハグしたい。
●蛍烏賊：
北九州の筍と木の芽あえ。爽快！この爽やかな酸味と切れ味は何？
●蛸：
志賀島産。柚子の香り。締りの良い筋肉質に悶絶
●赤ウニ：
唐津産の板ウニ。はしりかな。甘味は十分
●煮鮑：
唐津産。手の平サイズ十個に対し、塩味調整のお酒が僅か100cc。鮑自体の汗で煮上げます。
親指ほどの厚めの切りつけ。
アムッ、モニュッ、ムニュッ！
白眼を向きながら、鼻息荒く天井を見上げます。神よ！ 昇天します
●桜鯛：
対馬産。季節感満載
●白甘鯛：
別名シラカワ。福岡産。
軽く炙って溶けた皮目の脂が、オシャレな女子のキラキラ唇のように、妖しく輝きます。
●鳥貝：
三河産の大サイズ。軽く塩して炙りで。内臓のモフモフが舌を優しく撫で回します
●バフンウニと毛蟹：
ウニは浜中産の上物。毛蟹は噴火湾産。酢橘かな？ 軽やかな酸味をまとうジュレが脇を固めます。丼一杯、食べさせてくらはい
●鮟肝と奈良漬けの和え物：
裏漉しした鮟肝と細かく微塵切りした奈良漬け。これだけでお酒が一合
●甘鯛の焼き物：
宗像市鐘崎産。西京味噌漬けと思うも、立て塩だけの旨味とのこと。バカ舌が判明。無念。
＜握り＞
赤酢の旨味が強めのシャリ。
ネタの温度と熟成具合の全てが計算づく。米酢十割が好きな小デブですが、もちろんこちらのシャリもストライク
●泥障：呼子産、五日寝かせ
●喉黒：紅瞳ブランド
●小肌：天草産
●赤身：那智勝浦産、女子の臀部
●大トロ：那智勝浦産、カマスジの特上物
●中トロ：那智勝浦産、漬け
●ムラサキウニ：宮城産
●鯵：出水産、肉厚
●ボタンエビ：頭はお椀でまかないに
●煮蛤：九十九里産
●干瓢巻き：締めはこれでないと
●卵：甲殻類の香り、芝海老か？
＜お酒＞
●プレミアムシートモルツ：タンブラー
●田中六五：純米、磨き65、糸島
●田中六五：白糸、磨き35、糸島
●黒龍：吟風、大吟醸純米、永平寺
●黒龍：龍、大吟醸、永平寺
●飛露喜：特別純米、会津
●佐藤農場：純米吟醸、宮城
各8匁として約五合
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カマスジの大トロ
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対馬の穴子
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喉黒 紅瞳
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ボタン海老
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肉厚のアジ
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毛蟹とバフンウニ
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蛍烏賊と筍
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唐津の鮑
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唐津の赤ウニ
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甘鯛
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鮟肝と奈良漬け
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煮蛤
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中トロ
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赤身
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ムラサキウニ
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小肌
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アオリイカの漬け
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芝海老の卵
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干瓢巻き
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鮨 さかい
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The Tabelog Award 2018 Gold 受賞店
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食べログ 寿司 WEST 百名店 2021 選出店 |
| ジャンル | 寿司 |
|
予約・ お問い合わせ |
092-726-6289 |
| 予約可否 |
完全予約制 Reservation is required. |
| 住所 |
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル 2F
このお店は「福岡市中央区赤坂3-13-31」から移転しています。 |
| 交通手段 |
地下鉄空港線 中洲川端駅 1番出口より徒歩約13分 中洲川端駅から391m |
| 営業時間 |
|
| 予算 |
￥40,000～￥49,999 ￥40,000～￥49,999 |
| 予算（口コミ集計） |
￥60,000～￥79,999
￥50,000～￥59,999
|
| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
| 領収書（適格簡易請求書） |
適格請求書（インボイス）対応の領収書発行が可能 登録番号：T3290001062074 ※最新の登録状況は国税庁インボイス制度適格請求書発行事業者公表サイトをご確認いただくか、店舗にお問い合わせください。 |
席・設備
| 席数 |
12席 （カウンター） |
|---|---|
| 個室 |
無 |
| 貸切 |
可 |
| 禁煙・喫煙 | 全席禁煙 |
| 駐車場 |
無 近隣にコインパーキング有 |
| 空間・設備 | 落ち着いた空間、カウンター席あり |
メニュー
| ドリンク | 日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、ワインにこだわる |
|---|---|
| 料理 | 魚料理にこだわる |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
こんな時によく使われます。 |
|---|---|
| サービス | ソムリエがいる |
| ドレスコード | スマートカジュアル |
| ホームページ | |
| 備考 | |
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土曜日のお昼です。
今日はいつもお世話になっている食べ友とスケジュールを合わせ、凡そ一年ぶりの此方、″鮨 さかい″さんにお伺いします。
前回は昨年の二月。
横浜に停泊した客船を話題にしながら、まさかあれからこんなことになるなんて・・・
『えっ、一年でしたっけ、そんなにもなりますか、つい昨日お座りになっていらっしゃっような気がします』なんて、堺氏の暖かくも熱い接遇に、衷心から、ああっ、来て良かった、と深く頷きます。
もうね、ノリノリのノリ！
ポンポンポ〜ンのスッポンポン！
長く通うと正直、パターンが読めてしまうところですが、此方は進化に深化を重ねる、まさに汗を流して道を悟る、壁にかかる著名なお坊様？の戒めの通り。
名店と呼べるお店は、お味もともかく、その接遇と和やかな雰囲気作りが肝要。
賑やかだけど騒々しくない、その唯一無二の空間に漂う幸せに感じ入りながら、そして今日もご馳走様でした。
いただいたものは以下の通り。
食材ロスをミニマイズするため、基本はコース一本ですが、最後にお好みで追加も可能です。
ひとつひとつのコメントは写真欄に記載しましたので、画像とともにお読みいただければ幸いです。
追記：
周辺を散策した際のスナップも最後にアップしました。お時間があれば覗いてみてください。
＜つまみ＞
●筍：木の芽味噌、鹿児島
●真鯛の白子の摺流し
●蛍烏賊：富山湾
●蒸し鮑：唐津
●毛蟹：噴火湾
●真鯛：唐津
●ムラサキウニ：見島、塩水〆
●金目鯛：塩タタキ、勝浦
●牡丹海老：増毛
●鮟肝：余市、裏漉し
●喉黒：紅瞳、対馬
＜握り＞
●泥障烏賊：五島
●鱒の介：女川
●小肌：天草
●赤貝：宇部
●赤身：下田
●中トロ：下田
●大トロ：下田
●車海老：熊本
●鰺
●ムラサキウニ
●煮蛤：九十九里
●ネギトロ：軍艦
●寛平巻き
●玉子焼き：芝海老と大和芋
●お味噌椀：ボタンと喉黒アラ炊き
＜追加＞
●赤貝の紐：手巻き
＜お酒＞
●山崎：ハイボール
●而今：特別純米、三重
●仙禽：無濾過生原酒、栃木
●飛露喜：特別純米、福島
●王禄：丈径、純米、松江
●石鎚：無濾過純米、愛媛
●楯野川：純米、山形
日本酒は七匁として合計約四合強