至高のマリアージュ : 鮨 さかい

2025年11月の「鮨さかい」さん。
今回は初めてプライベートペアリングを合わせましたが、最高のマリアージュでした。

<一品料理>
◯ズワイガニとバフンウニと甘酢のジュレ
兵庫県浜坂のズワイガニと昆布森のバフンウニの上に甘酢のジュレ。
合わせて頂くも良し、それぞれで頂くも良しの逸品で、それぞれの味の良さを感じながら、合わせることでより濃厚な旨みも感じられます。

◯香箱蟹といくら
これまた濃厚な一品。濃厚が続きます。外子のクリスピーな食感に内子のコク、いくらのリッチな旨みが口の中で広がります。

◯唐津の鮑と長崎のタコ
鮑は肝ソースや塩と、タコは塩と頂きます。タコのブリブリな食感に鮑特有のムギュッとした食感それぞれが大変美味ですね。

◯ネギトロ
濃厚なネギトロ。酢飯のさっぱりした味わいにとてもマッチします。

◯北海道増毛の牡丹海老
ねっとりした甘みと濃厚な味わいは牡丹海老ならでは。漬けにされているのでより甘みが増していて、白ワインにも抜群に合います。

◯島根のあん肝に佐賀のトラフグ
トラフグのプルプルした食感にあん肝のコクが絡み、日本酒（今回は日日）が進む味わいです。
あん肝の余韻が残る旨みがたまらないですね。

◯秋鰆の揚げ物
藁で燻した秋鰆を揚げたもの。衣の香ばしさとサクサク感、中はしっとりとしたレア感、藁の香りどれもが美味しさですね。衣の甘みも好みでした。

◯松茸とクエの土瓶蒸し
雲南省の松茸とクエの土瓶蒸しは、旨みが染みた滋味深い味わいです。
この寒い時期に体も温まる味わいで、全身に活力がみなぎります。酢橘を搾ると爽やかな味わいになりつつ、中の銀杏の苦みやクエの上品な甘みとプリッとした食感が美味しいですね。

<鮨>
★北海道のマツカワガレイ
●天草のコハダ
厚みがあったので開いて握られたそう。
★北海道羽幌のニシン
九州で頂けるとはと衝撃のニシンの美味しさ。
●北海道ブリの漬け
★大間のマグロの赤身
★★中トロ
★★砂ズリ（蛇腹の先端）
初めて、マグロで砂ズリという部位を聞きました。筋感を楽しみつつ、大トロの脂の旨み、香りの深さを感じられます。
★車海老
●山口仙崎のムラサキウニ
●九十九里のハマグリ
●穴子
●干瓢巻き

<酒>
1.ジャック・セロス　INITIAL Brut
2.テルラーノ テルラーネル・クラシコ　 “ノヴァ・ドムス”　 リゼルヴァ 2022
3.日日 秋津山田錦 自社田 手書きラベル
4.ドメーヌ ルーロ ムルソー 1er cru Clos des Boucheres 2022
5.田中六五 酒の七福神 七本槍×福禄寿
6.サロン Blanc de Blancs Brut 2013
7.ドン・ペリニヨン 2003
8.天狗舞 零 REI 生酒
9.ドメーヌ アルマン・ルソーリュショット・シャンベルタン Grand Cru Clos des RUCHOTTES 2020
10.コングスガード ザ・ジャッジ2022
11.十四代 龍泉隼
12.リシュブール DRC 2020

最高のお鮨、最高のお酒の至高のマリアージュでした。この内容、レベルのペアリングは他にないでしょう。
また次回を楽しみに。

８月の「鮨さかい」さん。言わずもがな最高のコースです。

＜一品料理＞
◯イクラ丼
北海道士別の筋子から外したての生いくら。酢飯の酸味といくらの香り立ち、コクが大変合いますね。最高の組み合わせです。

◯五島の初鰹
藁で燻した五島の初鰹。ダイレクトに旨みを感じられる瑞々しさ。脂の乗り方も素晴らしいです。
薬味の合わせ方も良いですね。
青薬の風味も合いますね。

◯蛸とあわび
蛸は山葵と塩、アワビは塩と肝のソースをつけて頂きます。
食感が美味で薬味が旨みを高めてくれますね。

◯北海道羽幌のニシン
胡麻鯖ならぬ胡麻鰊。この胡麻和えの味わいも大変美味しく、鰊の旨みを引き立たせ、食感も美味でした。

◯障泥烏賊と赤雲丹のお造り
お造りは長崎・五島の障泥烏賊と愛媛・今治の赤ウニ。
素材の質の良さに日本酒が進みます。

◯雲南省の松茸のフライ
サクサクとした食感の中から松茸らしい芳醇な香りと旨みが広がります。敢えて天ぷらにしていないことで、松茸らしい繊維感を感じられやすくされている工夫も納得です。

◯鰻の焼き物
皮目を湯引いて、ゼラチン質を敢えて残さずサクサクの食感に仕上げてある鰻。
鰻屋さんとの差別化の拘りも堺さんならでは。
確かになぁとなる、サクサクとした食感は印象的でふわっとした身質がより一層感じられますね。

<追加つまみ>
□余市のあん肝と奈良漬
さかいさんのツマミといえばこれ。日本酒との相性は最高です。
□つぶ貝の肝
初めて頂いたつぶ貝の肝。濃厚なごま油の味付けがとても合っています。

＜鮨＞
●ネギトロ
クリーミーな旨みに白ネギのアクセントが光ります。
●ヤリイカ
●シンコからコハダになりかけ
●つぶ貝
●対馬の鯵
●大間のマグロの赤身
●中トロ
●大トロ
さかいさんのマグロは別格です。これぞ「鮨さかい」さんを体現するシャリとのバランスとマグロの旨みの感じさせ方、持って行き方ですね。圧倒的存在感です。
●車海老
●サンマ
●大間のキタムラサキウニ
●煮穴子
●干瓢巻き
●玉

お酒の内容も含めて圧巻です。
次回もまた楽しみですね。

2025年5月の「鮨さかい」さん。
一品料理、お鮨のクオリティの高さはもちろん、藤島氏のペアリングとのマリアージュも最高です。

～一品料理～
◯北海道の毛蟹、春菊、キクの花弁
今回のコースの1品目は毛蟹と春らしさを感じられる春菊の一品から。
解してある毛蟹の旨味に春菊のシャキシャキ感のアクセントが美味ですね。ゆずの香りが華やかで上品なまとまりを感じます。

◯桜鯛の白子、根室バフンウニ、キャビア、土佐酢ジュレ
白子のコク、バフンウニの甘み、そしてキャビアの塩味が凄くマッチした一品。全体的には優しい味で、土佐酢ジュレで全体が締まっており、白子がソースになっていることで他の食材との一体感がありました。

◯宮崎日南の初鰹
藁で燻して、漬けにした初鰹。堺大将の説明の通り、漬けでありながら、その水分のみずみずしさが光ります。プリプリとした食感と血合いの美味しさがたまりません。

◯富山湾のホタルイカの炭焼き、津屋崎の鮑
絶妙な焼き加減のホタルイカは、足が揚げ焼きのようなカリっとした食感で、頭のぷりっと感はしっかり残してあります。炭の香ばしい香りにホタルイカならではの食感と味噌の濃厚な甘みがお酒に大変合いました。
地元津屋崎の鮑は肝ソース、塩でそれぞれ味わいますが、これも言わずもがなの絶品。
肝ソースにつけることで濃厚な味わいに、塩では鮑自体の繊細な味わいを感じられ、二度楽しめる構成です。

◯ネギトロ
ここで挟まれるネギトロ。マグロの脂の旨味が詰まっていて、さかいさんに来たなという高揚感を感じます。

◯駿河湾桜えび、北海道野付のホタテ、桜鯛の茶碗蒸し
春の季節を感じられる茶碗蒸し。桜えびの甘みが茶碗蒸しの出汁に効いていて、桜鯛の切り身の甘さもまた美味です。ホタテの旨味もたまらないです。

◯小柴のタチウオのフライ
フライの衣の感じが薄手ながら、香ばしく存在感のある衣でした。その衣だからこその、タチウオのジューシーな旨味をしっかり閉じ込めていて、白身の上品な美味しさやトロフワの食感に感動です。

◯北海道日高のトキシラズ、八女の筍、大分のセリ
トキシラズの炭焼き、八女の筍の木の芽味噌、セリは胡麻和え。トキシラズは焼きの味の付け方がとても美味しく、皮のパリパリ感、香ばしさと甘みの良さが光りました。筍のシャキシャキ感の中の木の芽味噌の心地よい苦み、セリの爽やかな香りと筍と異なるシャキシャキ感、どれをとっても美味しく感じられる一皿です。

～おつまみ～
◯余市のあん肝と奈良漬
あん肝の旨味、奈良漬の味の濃さとアルコール感が最高のおつまみでした。

◯ホタテの精巣
まるで生レバーを頂いているような、プリプリながらとろっとした口当たりに、ごま油の香ばしさが印象的でした。レバー以外でこの味付けをこんなに活かせる食材がここにあったのかという感動がありました。

◯からすみ大根
毎回欲しくなる、とても美味なカラスミ。軽く炙ってあり旨味が凝縮しています。大根は塩分調整の役割のようで、シャキシャキとした食感も丁度よいです。

～鮨～
●銚子金目鯛
●平戸の鯵
●コハダ
●泉南の水ナス
●那智勝浦のマグロの赤身
●中トロ
●大トロ
●車海老
●牡丹海老
●大間のムラサキウニ
●蛤
●煮穴子
●玉
●干瓢巻き

お鮨はどれも最高峰。特にさかいさんのマグロは別格です。
一つ一つが印象的で、どれもまた頂きたいと思います。
次回も楽しみなお店です。

福岡県、いや全国でもトップクラスの江戸前鮨の超有名店の「さかい」さんへ。
ミシュランガイドブック三つ星を始めに、食べログ2023silverや鮨WEST百名店2022といった数多くの評価を受けられています。

場所は、西中洲エリアの連ラウンドビルの２階にあります。2017年に赤坂からこちらに移られたようです。初めてこのビルに伺う方は、エレベーターの場所が若干分かり辛いかもしれません。ビル内にはハイソな飲食店やバーが入居しており、さかいさんの系列店で、すぐに超人気店となった「我逢人」さんも１つ上のフロアにあります。

まずはスタッフが一同に介し、大将からの挨拶から始まります。語り口調も物腰柔らかく、居心地の良さと雰囲気の良さを感じます。

コースは、一品料理からスタートです。
○岩手の生イクラ
濃厚な甘さとコクを感じます。下のシャリも程よい硬さがあり、１品目から絶品でした。

○志賀島のタコ、唐津のアワビ
これまた素材が一級品で、タコの新鮮な肉厚の食感、アワビの歯切れのよい食感がたまらないです。

○姫島の赤ウニ、キャビア
赤ウニの特有の甘みが、甘酢のジュレで際立ちます。キャビアの塩味も良い塩梅でした。

○ネギトロの手巻き
一品料理の中にも手巻きが！笑
本日のマグロは、やま幸さんから仕入れた塩釜のマグロでした。海苔のパリパリ感とネギトロのとろけ感が良かったです。

○高島のとらふぐ、余市のあん肝ソース
とらふぐのあっさりした味にあん肝の濃厚なコクが良い組み合わせです。とらふぐの食感も美味しいですね。
とらふぐを食べた後に、わかめの追加があり、あん肝のソースを存分に楽しめます。

○松茸の天ぷら
香り豊かな松茸の天ぷら。食べる前から上品な食欲をそそる香りに包まれますが、口に入れると鼻から抜ける風味がたまりません。

○萩の甘鯛
皮目をパリッと焼き上げた甘鯛はジューシーの極みでした。
秋を感じるお皿の色と盛り方でした。

○余市のあん肝と奈良漬け
一品料理の最後はあん肝をそのまま。お酒の最高の肴ですね。とろりとした食感と濃厚さは印象に残ります。

ここからはいよいよお鮨が始まります。
全体を通して、どのネタも一級品で、シャリの口に入れたときの解け具合、温度感全てが旨いと感じました。
追加の肴としてからすみも頂きました笑

●対馬のヒラメ
●宇部の赤貝
●出水の春子
●天草のコハダ
●漬けマグロ
●中トロ
●大トロ
●車海老
●ノドグロ
●北海道のウニ
●穴子
●芝海老と大和芋の卵焼き
●鉄火巻

振り返っても、どれもがハイライトになるようなお鮨でした。
コハダは今まで食べてきた中でもトップクラスの美味しさで、マグロは鳥肌が立つほどの旨さでした。
車海老は身が締まっていて、間違いない一貫。
終盤のウニ、穴子も何度も食べたい味です。
みそ汁は魚の出汁が効いた優しい味わいで、最後に鉄火巻を頂けるのも嬉しいですね。

コースを通して、大将の説明も丁寧で、色々と伺っても嫌な顔一つされないのが、この居心地の良さに繋がっていました。
中々予約のとれないお店でありますが、再訪が楽しみです。