ハワイまできて寿司を食べよう！！ : Sushi Sho

【再訪②】2017/12/7（木）dinner
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ハワイのグルメツアーの第二弾。
二回目にあって唯一再訪したのは『すし匠（Sushi Sho）』です！この時期ホノルルマラソンということもあって、左右にはマラソンに参加した有名人が座ってます。その有名人達の目的は、中澤大将の作る世界観と絶品のお寿司です。前回も紹介させてもらったが、その目的は日本の魚を守るため。海外の魚に価値を与えることで、日本の魚の金額高騰に歯止めをかけるためにハワイにやってきたんです。そんなコンセプトに本当に心を打たれますよね！

相変わらず海外の産地の紹介とともに次々とネタが提供されていきます。ワシントン産、ロサンゼルス産、シアトル産、もちろんハワイ産の食材だって登場しますよ。自然と見たことのない食材とも出会えます。「ミルガイの肝」、鰹とメジマグロの中間のような「アク」、フィンガーライムの果肉といただく「マンボウハラス」などなど。もう「すし匠」のスペシャリテにもなった、王族しか食べれなかったという伝説の食材「モイ」なんて新しい出会いも。

ハワイに来たからには、ハワイの伝統料理も楽しませてくれます。魚をぶつ切りにして調味料とあえる「ポキ」タロイモの葉を使った蒸し焼き料理の「ラウラウ」といった感じです。

もちろん、すし匠が培ってきたスペシャリテも並ぶ。「あん肝スイカ」に「おはぎ」は懐かしい気持ちを、新しい解釈を加えた「いちご蒸し」では新しい驚きを提供してくれる。サンタバーバラの雲丹とホワイトフィッシュに加えて、白と黒のキャビア、エスカルゴの卵が綺麗に並ぶ。ハワイ版のいちご蒸しでございます。

これから何度ハワイを訪ねてもきっと「すし匠」には立ち寄らせていただくのでしょう。わざわざハワイまで来て寿司を食べなくても、と思ってるあなた！後悔させないので、一度訪ねてみてください。

「牡蠣」ワシントン産。
「ポキ三種」甘鯛、アヒ、ホワイトサーモンの３種。それぞれにごま油やマウイオニオンマスタード、マカデミアナッツ醤油、バナナの葉でスモークなどで個性を作っています。
「槍烏賊の印籠詰め」ロサンゼルス産
「ミルガイ」シアトル産。ハワイ産のクレソンとともに。
「小鯛」握り。ロサンゼルス産。おぼろで。
「ハプップ」ハタのこと。しゃぶしゃぶしたもので握ります。
「オノ」日本でいう鰆。美味しいって意味なんですって、５日寝かせる。オノ！
「ミルガイ」レバー。これは寿司屋が出しうるレバ刺しといっていい。
「ラウラウ」タロイモの葉の蒸し焼き。土佐酢のジュレで。
「赤身漬け」
「アク」鰹とメジマグロの中間
「ロブスターの紹興酒漬け」紹興酒に一週間漬ける。ハワイの酒盗も酒を盗んでいきます。
「鮪」ヒレ下の部分。滑らかな食感。
「鰯」サンディエゴ産
「モイ」もうすし匠のスペシャリテとして有名ですね。
「チェリートマト」ピクルス
「牡蠣のすり流し」牡蠣の出汁たっぷり。まさに海のミルク！
「マンボウハラス」フィンガーライムの果肉とともに。
「鮪」同じくヒレ下ですが、熟成の魔術師らしい旨味を引き出す寝かせ方
「手巻き」中身はホワイトサーモンとサンタバーバラ産の雲丹とニシンの卵を松前漬けで。
「帆立」ボストン産。驚きの柔らかさ！
「いちご蒸し」サンタバーバラの雲丹とホワイトフィッシュ。白と黒のキャビア、エスカルゴの卵が綺麗に並ぶ。
「あん肝スイカ」言わずと知れたすし匠のスペシャリテの１つ。
「ダンジネスクラブ」酢おぼろとともに。
「おはぎ」これもすし匠のスペシャリテ！
「いぶりがっこ」自家製のシャリチーズを挟んで。シャリでチーズを作るなんてなんてニクい演出。
「ワイルドイエローテール」鰤のような印象。
「干瓢」青パパイヤでつくるアロハ干瓢でございます。
「金目鯛の炙り」
「タロイモケーキ」「出し巻き」
「アイスクリーム」マンゴーと塩ミルク

2017/4/6（木）dinner　⭐️ミトミえもんの食べ歩きブログ http://ameblo.jp/nobuhiromitomi⭐️

昨年のすし業界の最大のニュースはこれを置いてないだろう。
あの四谷の名店「すし匠」のハワイ移転。確立したポジションを捨ててまで中澤大将が目指したものはなんだろうか？移転直前の大将の言葉を思い出す。

「日本の魚を守る為」
世界的な寿司ブームに流通システムの確立の影響で、日本の魚が高騰。このままいくと富裕層が買占めが促進してしまうことを危惧してらっしゃいました。日本の魚が高騰している理由は、必ずしも魚の質の差ではないそうです。重要なのは「とり方」と「手当て」なんだとか。この文化を海外に持ち込むこと、これが大将がハワイを目指した理由だ。

だから、ハワイすし匠には日本の魚は（一部しか）ない。
これが面白い。日本の鮨店では、ネタとともに地名を伝えてくる場合が多い。大間のマグロ、閖上の赤貝、対馬の穴子といった感じだ。当然だが、この枕詞が全て海外の地名になるが面白い。最初からワシントンの牡蠣（煮浸し）、シアトルのミルガイと続いていくのは非常に興味深い。ちなみにミルガイには地元パールハーバーでとれたクレソンと合わせられます。クレソンの苦味に土佐酢の適度な酸味や出汁の旨味など、海外の食材を使ってもなお「すし匠」に来たことを実感させてくれる。

すし匠を再認識する上で、やはりスペシャリテの存在は欠かせない。馴染み深いネタがすべてハワイ流にアジャストしているのだ。

例えば、「おはぎ」
大トロの筋を剥がしたものに沢庵とネギとで叩いたもの。ここにマウイ島でとれたマウイ・オニオンを混ぜたるがハワイ流だ。産地であるハワイでも高級食材として扱われるものだそうです。

例えば、「あん肝スイカ」
あん肝とスイカの奈良漬を合わせたすし匠の言わずとしれたスペシャリテ。ロサンゼルス産のあん肝に合わせらるのは、スイカではなく椰子の新芽。ハワイの名産である蜂蜜も使っているのだとか。

例えば、「いちご蒸し」
青森の郷土料理「いちご煮」に倣った「いちご蒸し」もすし匠の定番。これこそ、ハワイ流にバージョンアップをしている。サンタバーバラの雲丹にハワイ島のベイビー鮑、それに白と黒のキャビアをのせている。これだけ日本的な調理を海外の食材だけで完成するなど、さすがの一言である。

もちろん、「ハワイすし匠」は「四谷すし匠」の焼き直しではない。ここでしか出会えなかった食材や料理達が新しいすし匠を形作っている。

ハワイ料理である「ポキ」
ハワイを代表する料理だが、これをすし匠オリジナルで提供している。。そもそもポキとは魚をぶつ切りにして、塩、醤油、油、海藻、香味野菜などで調味した調理。アヒ（ハワイ語でマグロのこと）は、ごま油とマウイオニオンマスタードを、鯛の昆布締めはマカデミアナッツ醤油に合わせる。これがゴマだれのような印象を持たせる。アラスカのサーモンはなんとバナナの葉でスモークしているのだ。

ハワイの郷土料理である「ラウラウ」
タロイモの葉で包まれた蒸し焼き料理のこと。これをサーモンとオパ（赤マンボウ）の頬肉が主役となり、土佐酢のジュレとアスパラガスソースが合わされます。これこそハワイに来なければ生まれなかった一品と言っていいでしょう。

料理だけでなく、ネタそのものも見た事も聞いた事もないものが並んだ。
「オノ」昆布締めで提供。魚の癖が強いのか昆布は強めな印象。味は鰆に近いか。ちなみにシャリはカリフォルニア米。
「ハプップ」ハタ科の魚なのだそう。ハワイはモロカイ島の塩をこちらも強めに合わせる。強い塩味で甘みを引き出している。
「ミルガイのレバ刺し（シアトル）」こんなの初めて。淡白なのに濃厚。ごま油と合わせればたちまちレバ刺しへと変身。
「アク」鰹のようなメジマグロのような。バナナの葉の燻す。マウイオニオンとともに。
「ホワイトサーモン」日本にはない。旨味がねっとりと強く、これはかなり好みの一品。
「オパ」赤マンボウの粕漬け。フィンガーライムと合わせるが面白い。
「チェリーストーンクラム」生で食べられるはまぐり。旨味のレベルが違う。クリーミーすぎる一品。

これだけの新しい出会いが待っていると思わなんだ。だが、まだまだクライマックスが待っていたました。
すし匠の新しいスペシャリテは「モイ」。ハワイの王族して食べれなかったという魚をオープン前からスペシャリテに育てることを決心していたそう。だが、しめてもダメ、寝かせてもダメ。熟成の魔術師とまでいわれた中澤さんがたどり着いたのは「発酵」。寿司の最も古い手法を使って完成したスペシャリテだなんて、なんかかえって素敵だと思いません？発酵によって引き出された未知の食材「モイ」の旨味は格別。ついついお代わりをお願いしてしまいました。

ハワイに寄り添った新生すし匠。大将の握る鮨に、付け台に使われたハワイ原産のコアウッドがよく似合う。

その他、ハワイのすし匠のネタ達。

「ヤシの実」ガリ
「ヤリイカの印籠詰め（ロサンゼルス）」
「平目（ボストン）」昆布締め
「小鯛のおぼろ漬け（ロサンゼルス）」柚子の香り
「ロブスターの紹興酒漬け」酔っぱらい蟹のロブスター版。
「マグロ」大間。これだけは例外的に日本の魚
「枝豆のすり流し」モロカイ島の塩を使用
「チェリートマトのピクルス」、あまい！酸っぱい
「エイジングとろ」
「ホワイトサーモンと雲丹（サンタバーバラ）の松前漬け」
「サヨリ（ロサンゼルス産）」
「いぶりがっこ」自家製のシャリチーズを挟んで。シャリでチーズを作るなんてなんてニクい演出。
「アロハかんぴょう巻き」と「あん肝ドライパイナップル巻き」
「だし巻き卵」
「アヒ出汁」
「マンゴーアイスクリーム」