セントラルの老舗 : 鏞記酒家

おおっ、私の香港中華の師匠のKCさん（ってウェブで拝見して著書を買っただけで向こうは知らないのですが）が久しぶりにこちらで夕食を！
（8月11日付記事）

http://gourmetkc.blogspot.jp/2015/08/blog-post_11.html#more

そうか、１階を改装したのですね。そして、松子雲霧薰香肉！いつかこれ食べてみたかったのですよ。ああおいしそう。
彼が「結論：值得推薦」としている中華で、今まで間違いがあったためしがない。
よかった。老店健在のようです。次チャンスがあったらぜひこの雲霧仁左衛門を食べてみましょう。


山口文憲他　『宝島スーパーガイドアジア　香港・マカオ・広州』JICC出版　1984年　261頁
Hong Kong Tatler, Hong Kong's Best Restaurants 2006, p.242.
歐陽應霽『香港味道』4　如假包換碗仔翅　萬里書店出版　2007年　149頁
池上千恵　『香港女子的裏グルメ』　世界文化社　2008年　51頁（持ち帰り弁当について）
『世界のシティガイド　CITI×60　香港』　パイ　インターナショナル　2015年　70頁　←この本はとんがり過ぎてて面白いけどガイドブックではない。
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２０１１年１２月　少し古いです。

予約して６名で午後２時半に入店。　こちらは、午後２時以降飲茶ができるので、あえて遅めに時間設定します。

特製皮蛋酸薑　生姜添えピータン　○
金牌燒鵝　広東グース　この２品を食べに来るんだ、という人も多い名品。
雲吞麵　なぜか必ず麵でワンタンを隠すのが香港流。
叉燒油鷄飯　一碟　叉焼と醤油焼き鷄肉のせご飯　大　○
点心３種　
筍尖鮮蝦餃　エビとタケノコ入り蒸し餃子
蠔油鮮竹巻　湯葉巻きオイスターソース
鮮鵝肝腸卷　フォアグラのロール　○

○が特に好評を博しておりました。

香港の広東料理の一つのスタンダードを示すお店、よく言えば安定感十分、わるくいえばやや退屈。でも過半数の参加者が香港初めてなもので、名物、点心、どんぶり飯に麵と、一回の食事で駆け足ながらひととおりの出会いを経験していただきました。皆さん満足されたご様子。

ごちそうさまでした。


追記　２０１２年１０月に第二代オーナーの甘健成氏が他界されました。ご冥福をお祈りいたします。この甘健成氏、お話をする機会はなかったが、お店にまめに顔を出し、常に客と交流につとめていた。小柄で人なつっこい笑顔の方、お店で何度か拝見しました。最後にお顔を見たのはテレビ番組「山本麗子ＳＰ　大人の香港満喫旅」でのお店でのシーンでした。このあと1年半くらいで亡くなられるとは。

「焼鵝先生」とあだ名をつけた親友の蔡瀾さんに思い出を語ってもらうことにしましょう。場所は鏞記の店内。

「還有甚麼東西吃？」我問。　　　　「まだ食べたいのだけど、何かある？」と私（蔡瀾）が問うと
「來個豬心蒂。」　　　　　（甘氏が）「豚の心臓なんかどうでしょう。」

上桌一看，像鮑魚片，原來是連在豬心上頭的血管，用湯燙熟，加上生抽。每一片是一個蒂，碟上足足有二十幾個那麼多。
やってきた豚の心臓は、一見あわびに似ている。心臓の上部を血管ごと茹でて、生醤油をかけたものだ。一切れが一つの心臓、20切れ以上お皿の上にある。

「我喜歡吃的，都是些便宜貨。」他說。　　「私はこれに目が無くて。それに安いですしね」と彼は言う。
這正合我意，用豬心蒂下酒，天下第一。　　まさに我が意を得たり。豚のハツでお酒を飲む。これに勝るものはない。
「這些菜式，都是在餐牌上沒有的。」我說。　　「この料理、メニューに載っていないね」と私。

甘健成點頭：「我們這裡，客人要些甚麼就做甚麼。有時研究來自己吃，覺得好便介紹給人家，燒菜的原理是一樣的，我們第一次做得不好，第二次一定行。總之要讓客人高興，我們自己也有滿足感。」
甘氏はうなずいて、「我々はお客様の求めるものを作るのです。時には自分で研究して、実験的に作り、おいしかったらお客に紹介します。料理の原理というのは同じなので、一回目うまくいかなくとも、二回目にはうまくいきます。要するにお客さんがよろこんでくだされば、我々は満足するのです」と言う。

一般人認為所謂的名廚，非照菜牌點菜不可，這可完全錯誤。原來名氣愈大，愈是有商有量。
有名なお店ではメニューに載ってないものをオーダーなどできない、と常識では考えがちだが、それはまったくの間違いであることがわかる話だ。お店の名が上がるほど、客に対する許容量が大きくなるのだ。

「我們對每一個客人，都是一樣。」甘健成說得誠懇。　「我々はどのお客様にも同じように接しています」甘氏は誠意を込めて言う。
「你自己呢？」我問：「最喜歡吃些甚麼？」　　　「あなたご自身は、いったいどんな料理がお好きなのです？」と私は聞いてみた。
甘健成笑著：「把燒鵝腿切開，讓那些汁流在撈麵上，已是最豐富的一餐。」
甘氏は笑ってこう答えた「ガチョウのローストのモモの部分を切ったときに出る汁を、麵と和えたものですね。一番の贅沢な食事です」

蔡瀾和倪匡　老友講老友
https://bobostory.wordpress.com/2013/06/18/%e9%8f%9e%e8%a8%98/

この最後の麵は、「太子撈麺」という名前で、メニューにはないが誰でも注文できます。（たしか、スープ付で30ドル前後）。

『旅』　2009年2月号　新潮社　「さぁさぁ、香港で食べますよ」　61頁　　
Hong Kong Local Delicacies Guide, Hong Kong Tourism Board, circa 2010, p.51.(蔡瀾氏と甘健成氏が仲良く映っている）