Asia Best Restaurant 34位。私は1位がふさわしいと思う。 : VEA

大きな感動。
Asia Best Restaurant 34位のこちら。個人的には1位だと思う。ミシュラン1つ星。

まず、プレゼンテーションがワクワク感満載。
実際に口にする完成形になる前に、目の前で何個もの演出があって次々変化していくのを楽しめるお皿、ストーリーを交えたお皿。
どれも初めて、どこの国でも経験したことのない切り口のアプローチで新鮮だった。
香港の文化を誇りリスペクトしている姿勢、自分たちの思い出を大切にし、それを昇華して素晴らしい作品にしているのにも、心打たれる。

しかもほぼ全部のお皿が絶品☆
意外と北海道の食材を多用していて、日本人としてうれしかった。

サービスも素晴らしかった☆要望にここまでパーフェクトに応えてくれるレストランも珍しい、というか初めて。香港人らしくとってもさばさばしていて、日本などのふんわりした温かさとは違うけど、超親切。

雰囲気、写真からのイメージとは違ってややごみごみしている。インテリア自体は洗練されているけど。最初はこの雰囲気、この椅子でこの値段かとちょっとテンション下がったけど、最初の数皿でその思いは一気に吹き飛んだ。
しかも、キッチンから1メートルくらいの間近の席で、主に最後の仕上げ部分をじっくり見れるライブキッチン、わくわくする♪

VEAのシェフ、9月22日に来日して、フロリレージュでコラボイベントするそう。
VEA、ライブキッチンスタイル、ミクソロジーのカクテルペアリングなどとフロリレージュと重なる部分が多い。やっぱり類は友を呼ぶのかなと思った。他にも大阪などからシェフがいらっしゃるとのこと。豪華シェフの集まりすぎて、いったいどんなイベントなんだろう、いくらするんだろうと思った。

★SNACKS savoury selections
☆8青菜のタルト
青菜はWaterlilyともう一種（聞き取れず）。
漬物のみじん切りのようならコリッとした食感（漬物のような塩気はない）とワカモレのようなメキシカンフレーバー。野菜摂取したっていうおいしさ。

☆9スモークウズラの卵
サーブされた途端、煙のスモークの香り。スモーク香、はかなく一瞬で消える。
醬油と米酢で味付け。醤油に絶妙に甘い酸味が加わっていて絶品。
黄身は少し固まってるけどほぼ生。
冷たかったので、個人的には温かいとさらに良い。

☆8ソフトタコス、牛のタルタル、キャビア
Southern island lake産キャビア。タコス生地、牛のタルタル、キャビア、単体で食べるとそこまで良い素材を使ってないのか？それなりなんだけど、３つ合わせて食べると絶品☆それぞれがそれぞれの良さを引き出してる。生地の小麦の風味がしっかり、塩気強めのキャビアも淡白なタルタルと合わせるとちょうどよい。

☆7.5干し魚とその煮出し茶
☆9まず、ストーリーが魅力的すぎる。説明を聞いた女性客はほぼ全員が感嘆している。
木箱のお皿から、かすかにオルゴール音。シェフがプロポーズ時に奥様に送った曲だそう。
この熟成した干し魚を食べながら、ともにすごした年月を思い出してください、と。
そして、かわいらしく小さなメッセージカードが置かれている。
“As long as I am with you, even salted fish and pok choy would taste so good.”

その、☆6.5salted fish and bok choy （干し魚）を口にしてみる。かなり硬く、スープにするなどで旨みが吸い取られてしまったような味、漢方の味っぽくもある。
脇にはbok choyで煮出したお茶、water walnutsなどが入っているせいか甘い。
これも、干し魚、お茶共に単体だとどうってことないんだけど、一緒に口に含むとおいしくなる。干し魚が水分を吸収して生き返ったような味になり、お茶の単なる甘みも旨みに変わる。
☆7中華の定番胡麻団子も添えられている。中は緑豆餡だった。

★9 SPOT PRAWN dan dan noodle, chili oil
エビと冷たい担々麺。ごま、ピーナッツなど。
お洒落な器具でエビを殻ごと潰しながら、エビの味噌をソースとしてその場でエビにかける演出
☆9.5カナダ産の生のエビが絶品。甘エビを車海老の大きさにして、旨みを2倍に凝縮して、コリッとした食感を少し加えた感じ。
担々麺もピーナッツやゴマが味、食感共に聞いていておいしい。担々麺自体はクリーミーで辛くない、辛さは下に敷かれた緑のチリオイルでグリーンペッパーのような感じで聞いている。斬新で面白いけど、個人的にはオーソドックスな赤唐辛子の方が好き。

★10 FRUIT TOMATO longan, nasturtium, trout roe
ここに至るまでにいくつもの演出。
二段のお皿。
まず観葉植物のような葉っぱが飾ってある蓋を取る。
上のお皿。昆布が現れる。
日本産トマトが昆布に挟まれている。
下のお皿。ミニトマトが美しく盛り付けされている。
下のお皿に、上のお皿のトマトを置く。
石のような置物の置かれたオブジェ。たぶんほとんど本物の石だけど、中にカリカリにトーストしたパンが混じっている（見た目焦げ茶色の石）。
ペッパーの代わり、と言ってこのカリッカリにトーストしたパンの粉をトマトにかける。香りが素晴らしい。
最後にきゅうり色のロンガンソースをかける。

☆9演出が独創的で面白すぎるだけでなく、味も絶品
トマトと繊細に削られたパンの粉が合いすぎる。
ほかのミニトマトも驚くほど甘く、ロンガンのソースも甘い

★9ROASTED SEA CUCUMBER mud crab, 20 years HK yellow wine
シグネチャーディッシュ。
北海道産なまこ。外側はカリカリに焼きあがっている。
カニの甲羅と味噌のスープをかける。
最後に20年ものの紹興酒のスプレー。ふわっととても良い香り。

☆9.5カニのどろっと濃厚なビスク絶品。
紹興酒の甘みも香りも最後までしっかり感じられる。
☆9なまこの皮も絶品。外側カリッと、中は弾力たっぷりのゼラチン質。
なまこの中にはカニのすり身が詰められていた。これは季節によって変わるそう。

★9SCALLOP Chinese celery, preserved turnip
まずは、いかにもおいしそうな焼き目の入った、北海道産ホタテ登場。
チャイニーズセロリ、ドライトマト、turnipがはいっているブールブランソースをその場でかけてもらう。これらの野菜が漬物の効果のように、コリコリした食感と優しいけどしっかりとインパクトのあるやや酸味のアクセント。
ホタテそのものも絶品☆
ホタテ単体、ソース単体、ホタテとソース、一皿で3種類のおいしさを楽しめる。
このブールブランソースがけっこう重く、この辺でもうすっかりお腹いっぱい。
メニューを見るとまだ中盤だったけど、その後のメニューは軽め続きだったので、結果的にちょうどよかった。

★9 CRISPY DAIKON Taiyouran egg, tonkin jasmine
大根には2年物のマスタードを使用。たまごはTaiyouran日本のブランド。
クリスピー大根。大根の周りに薄いコーンフレークのような衣がついている。斬新な食べ方。日本人の常識が意外なところから覆される痛快感。
優しいやや酸味のあるソースをしっかり吸った旨みたっぷりの大根。おでんの醤油のしょぱさを減らして、ハニーマスタードなどの甘酸っぱさを足した感じ。
オレンジの黄身の卵は見た目通り濃厚で絶品。
コラーゲンたっぷり風の質感のチキンのブロードスープも絶品。
これもたまご単体、チキンスープ単体、両者合わせたものと3種のソースを楽しめる。

★7 20年物のドライアプリコットで作ったシャーベット
これから作りました、とレトロなパッケージに入ったドライアプリコットを一緒にいただいた。20年前のシェフの子供時代の思い出のお菓子だそう。
今でもまだ場所によってはマカオで売っているそう。
20年ものというだけあって、熟成感感じる一品。

☆8翌朝、いただいたドライアプリコット現物を食べてみた。プルーンのように真っ黒。やはり20年ものというだけあって熟成感感じるし、うまみ、酸味、甘味がぎゅっと凝縮している。疲れているときに食べたらいっきに元気になりそう。正直おなかいっぱいの状態でいただいたVEAのシャーベットより、現物の方がずっとおいしく感じた。

いずれにしろ、こういう自身の文化をリスペクトした作品って心打たれる。

ここで、シェフが話しかけてきてくださって、東京の話などもした。
ノンアルペアリングの存在をシェフから告げられ、最後の2品だけ急きょいただいた。
メニューを見ると飲んでみたい斬新な魅力的なものばかり。実際に口にすると、そこまで絶品というわけでもなく、そこまでマリアージュしているわけでもなく、頼まなくてよかったかなと思う。ただ、カクテルペアリングからお酒（ウォッカなど）を抜いただけのものをノンアルペアリングとしているからであって、カクテルペアリングそのものは素晴らしいものなのかもしれない。
フロリレージュと比べ、料理はこちらが格上だけど、ノンアルペアリングはフロリレージュが格上。

★8 QUAIL "zha zi" style, sour plum
オーストラリア産うずらのももと胸。熟成もさせている。驚きの柔らかさ。
プラムも添えられている。

★7OOLONG smoked tea cordial, vodka
薄甘い。マリアージュはそれほど感じられず。

★9自家製XO醤チャーハン。
食事の最後にチャーハンを食べるのは、我々香港人の文化です、ということで。これだけ完璧な中華テイスト。
白いコリッとした丸い粒が入っていたがそれはwaterlilyのタネとのこと。オクラの粒のようで直径はオクラの3倍くらい。
隠し味的に干し魚を凝縮したようなものが入っていて、ものすごくおいしい。ピリッと辛みをつけているのもいい。
添えられたクリスピーな揚物は先ほどのうずらの首の後ろの部分。チリペッパーなどで味付け。

★8MANGO YUZU tea, lemongrass, rum
パイナップル、レモンなど4種のドライフルーツの入った容器からそそぎ入れる。
これ1つで３つのデザートをカバー。
最初のデザートには沖縄フルーツ系同士であっていたけど、マリアージュは特に感じられず。
すっきり薄味でさわやかな甘み。

★8 MANGOSTEEN lemongrass, hibiscus
トップには、マンゴスティンとハイビスカスのパール。
その下にハイビスカスアイス、レモングラスアイス、メレンゲ。
目の前でかけてくださる真っ赤なソースもマンゴスティンとハイビスカス。

フレンチからインスピレーションを得たとのこと。
これは今日のメニューの中では比較的シンプル。さっぱりしたフルーツの酸味のおいしさを味わえる、という意味では香港らしいデザート。

★8.5 EARL GREY Okinawa black sugar, ginger
上から、沖縄産黒砂糖のかかったチュイル、ジンジャークリーム、アールグレイアイスクリーム。
全部合わせて召し上がってくださいとのことだったけど、個人的には
☆9淡いアールグレーアイスクリームと、下に隠されていた☆9.5焦がしに焦がしたキャラメルが単体で絶品だった。

★MIGNARDISES sweet selections
宝石箱のように並ぶ美しくかわいらしいミニャルディーズからチョイス。
☆6Red dates
中東で食べる干したデーツの生バージョン。見た目は青リンゴのよう。
青リンゴの甘み、旨み、潤いを無くしたようなものに、ほのかに干しデーツの風味加えた感じ。
☆9コンデンスミルク餅
ミルクが絶品☆義順牛奶公司　Yee Shun Milk Companyの牛乳プリンも絶品だったし、香港ってミルクスイーツが何気に熱いのかもしれない。
☆7.5パイナップルパン　香港定番パンのアレンジ。こちらのパン生地はシュー生地に近い感じ、バターがはさんである。
☆7マンゴー餅とカカオチップス
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