名残の秋味と初冬の走りの味覚を旬の素材で慈しみ五味五感を楽しませて頂きました。 : 木佐貫

■訪問日:2025.11.14（火）17時半〜20時

■お料理 お任せ¥33,000税込
お飲み物含む会計¥59,700税込

■予約:個別にご予約

秋深まる晩秋の候、七十二侯では
寒露から霜降の時候となり徐々に
冬支度の心構えをしようかと言う
そんな風説が飛び交う頃合いにて
少し温物が欲しくなります。
温燗等も嬉しい時期となり名残の
秋味と冬の走りの味覚を取り揃え
おもてなしを頂きました。

【初めに】

◉能登椎茸と山の湧き水の御香煎

手始めに御香煎がご用意されてます。
漢方原料を香ばしく煎って粉末にし
焼き塩で味付けしてお湯に浮かべて
香りを楽しむお飲み物となります。

澄み切った湧き水に能登椎茸の旨みを
ほんのり写した御香煎で上品な香味の
一口を啜りますと何となくほっこりと
優しい味わいが心身に響き渡ります。

乾燥した椎茸のうま味が御香煎へと
綺麗に写された味わいを慈しんでて
とても心地良い気分に浸らせて頂き
寒空を金沢駅からテクテクと歩いて
身体が冷えている所にでは有難さを
感じますね。

御香煎ひとつを取っても決して
妥協せずに一つの完成形として
最初にお口に含ませて頂く故に
御香煎の穏やかな滋味を深掘り
干し椎茸のうま味を見事に写し
出されており印象に残りました。

お料理にお使いにるお水は全て
山の湧き水をご利用されてます。

【食前酒】

◉手取り川 白

吉田蔵u百万石乃白
モダン山廃法醸されておりミネラル感と
クリアな透明感のある味わいを楽しむ。

1.先付

◉銀杏餅
◉白味噌仕立て
◉京都本田味噌
◉和芥子

清らかな味わいの白味噌の中に青みがかり
ふっくらとボイルされた銀杏素材のお餅が
静かに鎮座されております。

何となく威厳を放つ秋味の佇まいに感銘。
目に入って来る秋の光景に胸が熱くなる。
銀杏の苦味に白味噌の甘味とコクの佇む
和やかな味わいが舌を慰めてくれます。
其処に和辛子のアクセント刺激が加わり
優しい味と引き締まった味が同調してて
実に深みのある銀杏の秋の味と白味噌の
甘さの共演が素晴らしい味わいを奏でる。

銀杏の優しいほろ苦さ混じる甘味と少し
プヨンと揺れるて来る舌触り歯触りから
咀嚼がとても気持ち良く歯を招き入れる。
銀杏のお餅はボイルしてから丁寧に潰し
叩いて練り上げたものを揚げてるとの事。

銀杏餅を一つ噛んだ所でもう嬉しくなる
何となくほっこりしててモチッとしてて
香りも秋風が戦ぐ様な雰囲気が漂ってて
この薄らと寒空で冷えた身体が癒される。
身も心も温まり店主の優しさが伝わるし
更に白味噌の秀逸な溶き方も凄く塩梅が
宜しくてほんのりとまったり感が有って
塩味や甘味も濃すぎず薄すぎずの本当に
丁度良い湯加減的な温感も舌を和やかに
慰めて頂きました。

2.お凌ぎ

◉ズワイカニの蒸し寿司

酢飯の上にたっぷりの図合蟹の身を
山盛りに乗せて一緒に蒸されてます。

盛られた図合蟹の解し身に合わせる
酢飯を蒸されたものは飯蒸しの様な
ニュアンスの仕上がり具合にて中の
酢飯との間にお海苔を散らして挟み
海苔風味が酢飯の酸味や蟹の甘味と
巧みに調和する。

咀嚼していますと香ばしくお海苔の
微風か靡くとともに蟹の甘味素直に
伸ばし効果が如実に曝け出されてて
実に微笑ましいアクセントの妙味に
舌が感心してしまうのである。

仄かな温感が漂う酢飯と図合蟹から
舌を宥めて労わる心地良い温度感が
蒸し寿司全体を包み込む様に労って
舌に訴えかけて来るのである。
実に絶妙な味覚と温感のバランスが
同調する美味しさに心打たれちゃい
この一品の印象を好ましく受け止め
味わう事の喜びを感じておりました。

◉たろう
備前焼の徳利で

3.小鉢

◉蕪の錦秋蒸し
◉車海老
◉銀餡

秋の味覚を鮮やかに彩る蒸し料理の逸品である
錦秋蒸しを蕪を亀甲のカタチで整えてのご用意。

彩り豊かな秋の野菜やお魚や鶏肉等をご一緒に
蒸して作る蒸し料理で蕪が嫋やかに蒸されてて
実にいい味を出しておられます。

所謂「錦秋」は紅葉が錦の様に色鮮やかな秋の
風情や情景のことを表現するものでお料理では
「彩り美しく仕上げた料理」と言う事になります。

炭火で火入れした車海老の小角を
亀甲に模られて蒸された小蕪上に
ポックリ茶碗の如く小さな凹みを
施し銀餡の餡掛けと共に車海老を
盛り付けており可愛く素直に整え
美観も秋の紅葉が目に浮かぶ様な
情景が容易に広がります。

見るも舌に欲を唆る小蕪のお姿を
麗しく感じてしまい直ぐにお口に
運びたくなる衝動に駆られてます。

そして一口の蕪を箸先で少し割き
お口に含みますとジワ〜ンと舌を
甘い銀餡と共に穏やかなうま味が
蕪から揺蕩いつつ舌を染めて来る。
んん、何と言う穏やかな味わいに
堪らなくなりますね。
もうね、
お出汁が滲む銀餡の佇まいが
大人しく地味深く限り無くも
深い味わいなのです。

更にお付き合いを頂く車海老の
小角は炭火の香りが仄かに漂い
蕪との味覚の相性の良さに脱帽。

この海老様も何と
七尾湾石崎漁港周辺でしか生息しない幻の海老を
炭火で温和に火を掛けて旨味甘味を引き出しつつ
プリップリ食感を抜群に伸ばして非常に衝撃的な
舌触り歯触りに驚いちまうものです。

また、
銀餡に溶かれたお出汁は仄かに
薄口と少々の塩水で溶いており
誠に優しい銀餡の耽美なる味を
蕪に寄り添わせております。

錦秋蒸しに寄せた全ての味覚要素が
見事に花開いて蕪と車海老と銀餡が
一つに纏まって味わいが恰も収斂し
きちんと整って行く姿は出色の逸品！

4.お椀

◉加納蟹の腕の部分の真薯
◉白木耳
◉松葉柚子

椀種は浮き粉を使って繋げた加納蟹真薯

浮き粉はサラサラと優しく加納蟹を繋げ
真薯をお口に含めば全く無垢な蟹甘味が
浮き上がり実に加納蟹の醍醐味を楽しむ。

更に白木耳はシャキッとする食感が伸び
嬉しい淡い甘味を醸し出してくれている。

瑞々しい温かみが佇む鮮烈な旨みが走り
加納蟹の身肉に潜ませた蟹味噌の珍味と
コク深さが纏う極上の蟹の身に舌が疼き
ちょっと真薯を舐めてみただけでホッと
溜息が出ちまうのです。

全く無垢に清らかな味覚の加納蟹の身を
咀嚼すればその身は少し崩れて解けつつ
極上の真薯がフワリと舌に着地し愉悦の
快感が綻びを見せてくれます。

加納蟹の極太繊維から溢れる耽美な甘味と
ほんのりと写されている蟹味噌のコク深い
味覚の麗しさが極限まで深まり広がりつつ
付き添う白木耳の淡麗な味わいが仄か乍ら
地にも移り住んで来てバランス良く旨みを
整えて来れます。
加能蟹の魅力がいっぱいに溢れる椀盛への
感謝が止まりせんでした。

5.お造り❶

◉氷見より宗田鰹
◉七尾より泥障烏賊
◉氷見より本あら
・醤油
・ちりず
・茗荷
・酢橘
・塩は能登輪島のもの
・山葵

お造りは地元金沢の各港より旬のお魚たちを
品揃えされて舌を喜ばす逸品揃いの豪華版に。

宗田鰹は血合いを濃厚に含み脂も乗っており
その色合いの艶かしさを見つめているだけで
俄然妄想が膨らんじゃうくらい美味しそう。
此方は山葵醤油に浸ししっぽり味わい楽しむ。
山葵を山盛りにしても間に合わないくらいの
脂質が抜きん出ており非常に身質の豊かさが
感じられる美味しさに感嘆しちまうのです。
脂質の鮮度が抜群に良いのが美味しさの源か。
実にこんな美味しい宗田鰹に巡り会えるとは
嬉しい悲鳴を叫びたくなってしまいますね。

次に控えし純白の姿態が美しい泥障烏賊には
木佐貫大将の丁寧な飾りが身に肌理細やかに
施されておりその一枚を咀嚼させて頂きます。
んん〜、これは素晴らしいぃの一言に尽きて
泥障烏賊からのまったりとした粘性が口内を
飛び交い更にその甘味が鮮烈に印象深くなり
歯触りはねっとりと絡み合って艶めかしくも
舌を甘えさせ麗しい程の甘味が舌に抱きつく。
こんなにも美味なる味わいへと泥障烏賊との
触れ合いが重なるとは舌の喜びも一入と感じ
興奮が続いてしまいました。

お造りの〆は本あらとなります。
とても状態が良いですし本あらだけでなくて
此方のお造り3点は悉く素材個性を引き出し
舌にダイレクトに持ち味を鮮烈に訴え掛けて
その魅力を最大限発揮させる捌き方に感銘を
受けて仕舞います。
本あらは一枚を咀嚼しますともっちり食感に
鮮烈なあらの旨みが大行進して妙味の連打と
なり舌が翻弄されまくりの美味さで堪らない。
而も本あらの身はキュッと引き締まっており
齧るコリコリ食感が響き歯心地が良く快感を
呼んで来ちゃいますね。
そして舌に感じられる甘みと旨みは流石だと
思わせる力強さとナイーブな食感で氷見産の
特有な質感を誇るものに感じられました。

◉鄙願

6.お造り❷

◉金山港の香箱蟹！
◉蟹酢

とても綺麗に蟹の身も内子も外子も整えて
香箱蟹は玉手箱を開いた時の様な美観にて
眼前にご登場してワクワク感が募って来る。

内子も外子もいっぱいに甲羅の上で華麗に
踊ってるように見えて食欲が唆られます。
少し蒸されて穏やかな温感の佇まいが舌を
蠱惑の世界へと誘って来ます。

香箱蟹の内子を摘んで山盛りの外子と共に
蟹の甘美な解し身と蟹味噌も続け様に頂く。
香箱蟹はほっこりする穏やかな甘みと共演
軽やかに妙味を口内へ弾き出し口福感との
距離感とても縮まり喜びが膨らんで来ます。

其処に蟹の身へ蟹酢を少し馴染ませてやり
酸味がほんのり膨らみ蟹の甘味との調和が
見事なほど美味を完成させておりました。

更にはお口にいっぱいの外子を頬張り乍ら
蟹味噌と蟹の解し身まで含み続けます。

外子のプチプチに温感を与え
穏やかに旨味が活き活きとし
外子のプチプチ食感が際立ち
其処に蟹味噌珍味が追いかけ
内子外子の下に潜ませた蟹の
解し身が豊かな姿態を見せて
蟹珍味の妙味を膨らませてて
感動的な味わいとの出会いに
本年一番の蟹かと感じました。

斯様に口福を勝る幸せ味覚に
触れ合いつつ本年初の香箱を
頂いて喜びで満たされました。

7.焼き物

◉氷見 太刀魚炭火焼き
◉石川のお葱をサッと炒めて

太刀魚らしからぬ大人しく慎ましやかな
火入れの妙に感銘の美味しさを賜ります。
器も素敵な黄瀬戸の器で作家は西岡悠氏。
趣きのある器に佇む威風堂々の太刀魚様。

その太刀魚を一口お口に含んでみますと
まぁ、その温和な表情と膨よかな食感に
仄かに漂う底味が其れこそ静かな趣にて
浮き上がる真摯な味わいに舌が感銘する。

箸先を太刀魚に預けてお口に含んだ瞬間
噛むか噛まないうちに白身がハラリ解け
身溶けしたかの様な感覚に囚われている。
其れは太刀魚への絶妙な火の入り加減が
実現させるものであり身質の柔らかさと
嫋やかさが両立する正に技ものと言える。

咀嚼時の嫋やかな食感と繊細さが同居
それでいてしっかりと身の肉肉しさと
ジューシィな瑞々しさが全く毀損せず
その噛み心地は本当に神技とも思える
身質感がフンワァンと浮かび上がって
歯が自然に太刀魚の白身の中に招かれ
気が付けばスッと抱き寄せられていた。
舌に着地する時の快感が堪りませんね。
更に裏側の皮目も身質に呼応する様に
柔らかさと若々しい繊維が損なわれず
しっかりと皮目の旨みが弾け飛ぶもの
故に身質の繊細な味わいと皮目からの
迫力ある旨みが味覚のコントラストを
引き出しており実に味わい深さが募る。

斯様に太刀魚の妙味を引き出しつつも
身質の細やかさと優しさに皮目の強さ
そして下味からの底味のジワッとする
浮き上がり方のバランスが絶妙に整い
舌を歓喜させてくれる焼き物に感謝！

◉黒龍 大吟醸

8.箸休め

◉加納蟹のお出汁で炊いた石川県の白菜
◉柚子皮の香り付け

ゆっくりコトコトと煮立ててお出汁を
染み込ませた温かいお浸しの一品です。
温感と共にシャリッと歯触りが優しく
咀嚼感が素敵に伸びるのと同時に甘く
加納蟹の出汁味がジュゥワァンと零れ
舌に飛び込んで来るのです。
その麗しくもうま味が募るお出汁との
味わいに触れて喜ぶ舌を大変愛おしく
思いが重なり白菜を幾度も噛み締めて
妙味を堪能させて頂きました。
そんなサラリと味わい深く白菜が舌を
労わってくれる感じがとても嬉しさを
広げるものでした。

9.焚き合わせ代わり

◉里芋大根で中に加賀蓮根
◉小松菜
◉銀餡

此処でも優しい煮物同士の合わせ技のご用意
焚き合わせの位置付けであり乍ら煮物饅頭の
様な逸品で終盤戦をおもてなし頂ける口福を
賜ります。

里芋を丁寧に肌理細かく裏越しを施し饅頭に
練り上げて中には加賀蓮根の小角をゴロゴロ
転がせておりお饅頭のしっとり粘性も豊かに
歯に絡んで楽しい食感と甘味が膨らんで行き
その過程でシャキッとクリアな繊維感が伸び
食感の豊かさを味わいながら和やかな甘味が
同時進行する美味しさは堪りませんね。

更に小松菜がクリアな銀餡に纏われて此れも
繊維感がキリッとして小松菜からの爽やかな
苦味と銀餡の淡麗なうま味が重なり合いつつ
妙味が活き活きと育まれる味わい深さに感銘。

素材としてへ素朴な里芋と言う材料と舌との
会話が齎すソフトタッチで進む和やかな労り
と同時に蓮根からのシャキッとする衝撃派が
小気味良い味わいを深めて誠に感嘆する一品。
更には
加賀蓮根が力強くもシャリッとする繊維感で
迫り面白味を広げて咀嚼の楽しさを膨らませ
味覚も食感も飽きさせない芸の細やかさにも
舌や歯が感銘を受けてより底深く多様な味が
楽しめることへの興味が膨らみ興奮度が増し
つくづく巧みな仕掛けに感心して仕舞います。

10.小鍋

◉氷見の九絵
◉珠洲の松茸
◉柚子
◉葱

秋の名残と冬の走りが共演する鍋物料理。
此方の出逢いに感謝の念が募る一品です。

九絵が意外と鍋の中では大人しく座るが
お鍋の中で煮立った一切れを頂きますと
九絵の肉感が力強く口内を走り抜けつつ
自身のお出汁で染まる九絵の身の旨みが
途轍も無く舌に響いて来て絶妙な味覚を
醸し出してます。
其処に珠洲の純白で無垢な松茸の香味も
慎ましやかに忍び込んで来て実に滋味が
深まる味わいがジ〜ンと舌に寄せて来る。
九絵は意外にもサラッとした質感を見せ
軽やかに旨みを曝け出すが咀嚼の肉感は
迫力を伴うものでガッツリと噛み答えを
響かせるものでした。
そしてダブルメインの九絵の身と松茸に
寄り添う九条葱の青みと新鮮なる香味が
鮮やかなあしらいとなり更に美味を広げ
素晴らしい味覚が口内を揺蕩い口福感を
膨らませておりました。

而して九絵鍋の中に佇む慈愛の味と共に
九絵の身も松茸も全部を食べ切った後は
お匙でお鍋の出汁を掬い飲み干すとその
コク深い美味さが応えられない程美しく
啜り続けておりますと止めど無く溢れる
うま味の深さに舌が目覚めつつ旨うまの
お出汁のコク深さに感服致しました。

11.お食事

本日のお食事は白ご飯に次いで４種類の
お食事のご用意があるとのご説明を受け
お腹の様子とも相談し全てを軽くで頂き
少しずつ楽しませて貰いました。

[一膳目]能登ひかりの土鍋ご飯

珠洲で採れる新米にて大粒で粘りと
優しい甘みを含んでいるお米です。

尚、白ご飯のお供には

◉白味噌仕立てのなめこ汁に金沢芹
◉氷見牛と松茸のすき焼き
◉卵黄
◉香の物:胡瓜・木耳に粉鰹・長芋

すき焼きも卵黄もそれぞれ個別に白ご飯を
お代わりしたくなる程の甘美なお味が佇む。
ご一緒にお供をさせて頂くなめこ汁からは
一口啜るだけで仄かに味噌の味わいが舌を
癒してほっこりとする気分に染めてくれる。

そして白米様に少し氷見牛すき焼きを口に
含みつつ純白でピカピカの白ご飯に麗しき
卵黄をポチャッと掛け卵黄掛けご飯にして
卵黄掛けご飯と氷見牛すき焼きを同時進行
此のコラボ飯は極上美味さに吃驚する程で
絶妙なる氷見牛のストレートな旨みに加え
トロ〜ンと溶けて白ご飯を黄金色に染めて
甘美な味わいを浮き上がらせる卵黄掛けに
牛肉が完璧に同調しつつ卵黄とすき焼きの
同時進行する極上の味わいに舌が翻弄され
ガツガツとお口に頬張って仕舞うのでした。

氷見牛すき焼きのギュッと凝縮された旨み
卵黄掛けご飯の耽美な卵の甘味が発散して
もうこれ以上ベストマッチングするご飯は
無いかと思える程に印象が刻まれました。

[二膳目]氷見の鰹の漬け丼

・振り胡麻

胡麻の香りと宗田鰹の甘味が能登ひかりと
ご一緒してホックホクの白米と仲睦まじく
フワァ〜ンと口内を席巻しその心地良さに
惹かれてしまいます。

漬けの甘味が上手く鰹をオブラートしてて
鰹の血合いから零れる旨みと同調しながら
舌に絶妙な味覚をバランス良く振りまいて
実に能登の幸を堪能する〆の一品でした。

[三膳目]氷見の梭子魚の炭火焼きと
おろしを添えた小丼

氷見産の梭子魚を炭火でジンワリと炙るも
その身を解しているかの様な優しい火入れ
然しながら皮目は力強く焼き梭子魚からは
その迫力のある身と見事なコントラストが
奏でる皮目の旨みとが完全に同調する味を
作り出している。
其処に艶々の粒感が愛おしさを募らせての
能登ひかりの甘みが口内に押し寄せて来て
更に梭子魚から仄かな苦味がとどめを刺す
一口サイズにて所望したメリットがここに
来て堪能出来る事に気が付きます。
この絶品味覚の焼き梭子魚と能登ひかりを
一気にお口の中に放り込んで全部を一緒に
ムシャムシャと噛み締める幸せを頂きます。
もうね、こんなに美味い旨いがお口の中で
連打に次ぐ連打が重なるなんて事は中々に
出会えないものにてかなりお口も舌も歯も
興奮気味に咀嚼が進み逆らい難い妙味との
触れ合いにかなり興奮を覚えました。


[四膳目]炭火焼き図合蟹の餡掛けご飯
・刻み葱

炭火を通したズワイガニの甘味とほんのりと
漂う炭火焼きの香味と甘く蕩ける餡掛けとの
調和がとてもスムーズに口内調理が進むのに
かなりの驚きを抱きます。
図合蟹の甲殻風味がとても穏やかな銀餡との
交流に支えられて炭の香りと蟹の甘味と餡の
瀞みが互いを邪魔せずに馴染み合って一口の
味わいを深く掘り下げて美味が集う一品へと
着地する。
銀餡の瀞みと共に頂く蟹の解し身から甘味が
優しく浮き上がりその後に炭火焼きの苦味が
フワッと蟹の身からも浮き上がってきており
図合蟹の甘味の輪郭をクリアに浮き上がらせ
そこに能登ひかりが耽美な味わいでグゥッと
迫ってきて甘味と妙味を同期させて完成する
美味しさは正に絶品なる味わいでした。

[五膳目]梅だし茶漬け
・海苔
・本わさび

〆のご飯は梅の香り漂うお茶漬けで
お口をサッパリと綺麗に流して頂き
食後の満足感に嬉しく浸れる一時を
ご用意頂きます。
サラサラッとお茶漬けを啜りますと
ほんのり梅のお出汁が酸味を舌へと
染めて実に美しい味わいが口内にも
留まるのです。
其処に本山葵を少し溶いてツ〜ンと
する刺激をお茶漬けと同居するのは
誠に楽しい嬉しいが重なる茶漬けと
なっておりました。

12.甘味

◉胡桃の葛焼き
◉お抹茶 魯山人の器で

葛焼きは出来たてのホクホクして齧ると
熱々で外はカリッと中はしっとり優しく
漉餡がいっぱい入っててご一緒に優雅な
甘味のひと時を頂きました。