なんで私がイタリアですし屋に入らなきゃいけないの！ と思いながらも : Legami - sushi and more

本日、MSSBHNSさんが、「NYのおまかせ寿司13万円　空輸費高騰でもネタは日本産」：日本経済新聞
　　　 　https://www.nikkei.com/article/DGXZQOGN1606K0W2A410C2000000/ を
レビュー https://tabelog.com/rvwr/motobusu/rvwdtl/B441259178/?scrollTo=142427528 に紹介していました。

図らずも先週末、私は「Legami - sushi and more」に連れて行かれ、なんで私がイタリアですし屋に入らなきゃいけないの！と思いながらも六年間でどのように変化したのか具に観察してきました。

日経記事には、NYCの輸入品検疫について記されていないので日本産の生の魚介類がどのように厳しい検疫を抜けるのか不明です。

イタリアでは、食品衛生法が厳しく定められていて店が客に提供できる生の魚介は、海老、牡蠣しかありません。すし種としては、マグロ、タイ、スズキ、サーモン、イカ、タコぐらいしかないのですが、すべて一旦、冷凍してアニサキスを駆除し、これを解凍したものしか使うことができません。タコとエビは日本と同じく茹でたものを使っていますが、ガンベロロッソは生もあります。イタリア人も魚介は好きなのですが、漁師〜卸し〜小売まで鮮魚の取り扱いを根底から改善しなければ、日本の寿司文化を根付かせることは難しいと感じます。また、江戸前の真骨頂である "酢〆と煮上げ" の技法は使われておらず、これを習得すればバリエーションが広がると思うのですが、こちらの人には好まれない味なのでしょう。

私が受け入れることができないのが "甘い酢飯" です。「これは寿司じゃなくてドルチェだ！」と叫びたくなります。
来日するアメリカ人もイタリア人もドイツ人も小皿にたっぷり注いだ醤油に寿司をどっぷり浸して食べます。あれは食事ではなく、甘いデザートを食べる感覚なのだと思います。

この店の評価できる点は、六年間、高級路線を貫き通していることです。近くには大きな家の建ち並ぶ高級住宅地が三つあり、イタリア・セリエＡ Juventus Football Club の練習場もあり、今日の客層も如何にも富裕な感じがします。接客も良く、私たちが店を出る頃には八割方の席が埋まっていました。イタリア人の経営による店ですがマネジメントは良さそうです。

逆に大きく劣化したのが握りすしの酢飯です。
これは明らかに "業務用冷凍シャリ玉" を解凍して使っています。六年前の握りと比べていただければお分かりですが、シャリ玉に刺身を載っけているだけです。私は入ったことがないのですが、食べログに紹介される「○▽ロー」の寿司みたいです。にぎり寿司は酢飯とすし種を握ることによってすし職人の手の中で一瞬のうちに熟れるからおいしいのであり、載っけて並べてはいけません。経済合理性を追求するとシャリ玉に到達するのは世界中どこも同じです。もしかして、米処 C国でロボットが作っていたりして。

「すしはシャリが命。どんなに上が良くても酢飯がダメならおいしくない。」と小野二郎さんも言っています。

他のテーブルを横目で見ると Makimono を頼んでいる人が多く、マヨネーズやケチャップやピスタチオが掛かっていて、お菓子状態です。

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一般的にイタリアの寿司店というのは中国人が経営していた場末の何でもある "日本料理店" が寿司ブームに乗って業態を変えた店が多く、テイクアウェイの折り詰めから讃岐うどん、鴨南そば、カツ丼、親子丼も作っている寿司屋です。十年ほど前、これがマスコミによって槍玉に挙げられ、隠しカメラで内情 (床に落とした寿司種をそのまま握って客に出したなど不衛生な実態) を暴露されました。当局もこれらの店舗が原因の食中毒事件やアニサキス事件が頻発したため「生の魚を客に提供してはならない」という法律まで作ってしまいました。

料理については、添付写真とキャプションをご覧いただければ嬉しいです。

このスタイルの寿司レストランを日本で開業したら面白いと六年前から思っているのですが、このSNSには、"超高額予約困難各馬一斉ゲートインおまかせカウンター割烹料理" の寿司屋 と 回転すし ばかりが紹介されています。仕掛け人の皆さん、どうです。やってみませんか？ インバウンド客だけでなく新し物好きでオシャレな日本人にウケると思いますよ。


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今年、長く付き合っていたクリーニング屋のご主人が高齢を理由に店仕舞いしてしまったので、自分で掛けるようになりました。東京では◯◯舎などの大手チェーン店もありますが、対面で職人と話のできる店でないと信頼できず、ズ〜ッと個人経営の店にお願いしていました。飲食店でも見えない工場で大量に作ったものを食べたくないのと同じです。

アイロン掛けのポイントはアイロン台にあります。蒸気が下に抜ける構造になっていないと一気に冷却ができず皺がなかなか取れません。また、アイロン台は平坦なものでなく、少し曲面になっている方が人体の形に沿っているので立体的に仕上げります。今朝は、娘の持っている10年前のイタリア製アイロンでワイシャツを掛け始めましたが、蒸気の出が悪く難儀していました。どうしたことかサーモスタットが働かず、いきなりシャツが焦げてしまいました。さすがイタリア製。このまま使用していては火災の原因になるので、早速、隣町の家電センターへ行きました。（写真最後の4枚参照）

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帰路、「何処かでお昼を食べよう。パパの好きそうな高級車が集まる美味しいカフェが近くにあるから、そこでパニーニでも食べない？」と娘が言いました。実は、一軒、気になる店があり、ちょうど帰りに寄ることができるので「先週、◯◯から話を聞いたオープンしたての寿司屋へ行ってみない？　イタリアで寿司がどのように食べられているのか興味がある。」と返事をしました。

私は、一度だけドイツでテイクアウト寿司を買ったことはありますが、東南アジアやアメリカを含め、海外で寿司屋に入ったことがありません。

去年開催されたミラノ万博の日本館は経産省のクールジャパンの掛け声で「和食」が大人気になり長蛇の列が作られたそうです。その効果でしょうか、トリノ郊外に高級寿司店がオープンしました。近くにセリエＡ所属のユヴェントスFC (Juventus Football Club s.p.a)の練習場があり、関係者でしょうか、店の前にはフェラーリ488GTB、マゼラーティQP、ポルシェCayenneなどの新車が並んでいます。

写真をバシャバシャ撮ると、ライバル業者の偵察かと思われるので、フォロワーの皆様には申し訳ないのですが、写真は少ないです。

店は、新しいショッピングモールにあり、店内は広く、とてもモダンに仕上げられています。ダウンタウンの裏通りにある中国人が経営している「何でもある寿司店」とは大きく異なり、新しい潮流が生まれていることを感じさせます。経営者は、イタリア人です。

入り口のクロークにコートを預けテーブルに着くと、スタイリッシュな若い男性支配人が挨拶に来ました。「日本人のお客様はあなた方が初めてです。どうぞ私たちのSUSHIをお楽しみください。」

ホール係として、これまた格好イイ女性陣が固めています。イタリアンでまとめられたモダンな店内には、客に寿司種を見せる形のオープンキッチンがあり、フィリピン人と思しき寿司職人が三人います。私は、寿司種をチェックして『生のエビが美味しそうだな。』と注文するNIGIRIを決めました。

イタリアの飲食店は、食品衛生法が厳しく定められていますので、新鮮な生で提供できる魚介類は、海老、牡蠣ぐらいしかありません。魚は、マグロ、タイ、スズキ、サーモン、イカしかないのですが、すべて一旦、冷凍してアニサキスを駆除したものしか使うことができません。タコは、日本と同じく茹でたものを使っていますが、エビは生もあります。イタリア人も魚介は好きなのですが、鮮魚の取り扱いの根底から改善しなければ、本当の寿司文化を根付かせることは難しいと感じました。酢〆と煮上げの技法は使われておらず、これを習得すればバリエーションが広がるのに、こちらの人には好まれない味なのでしょうか。

ともかく、日本の漁業関係者のレベルは、世界一です。

さて、肝心の酢飯はどうでしょう。
残念ながら、甘く、ネチャットしてお菓子のようです。ドイツで食べたテイクアウト寿司よりはマシですが、これは酢飯ではありません。ご飯に砂糖を加える効果として、いつまでも柔らかさが保てるということが挙げられますが、アルデンテ(al dente、歯に)の国イタリアですから、いつか日本の酢飯を理解するでしょう。

日本で西洋のお客さんを鮨屋に連れて行くと、煮切りが塗られているのに醤油をたっぷり付けて食べる人が殆どです。(特にアメリカ人）　食べ方を教えてあげますが、いつの間にかまた、醤油皿に握り鮨を浸しています。日本の寿司文化は、どこでボタンを掛け違えたのでしょうか。悲しくなりましたが、おこがましいので、此処で忠告することは止めました。来日する外国人が増えて、彼らが本物に気付くまで待つしかないでしょう。

細かな評価については、写真をご覧になって、味を想像していただければ結構です。
美味しかったのは、アンティパスティとしてメニューに載っていた「花ズッキーニ（魚ミンチ入り）と焼き帆立」と「揚げ豆腐の上に焼き帆立とイクラ」と「日本酒」でした。家に戻るとやたらに喉が渇き、甘いのに塩もきつい酢飯だったことが分かります。

イタリア人が頑張って開いた店ですから、無報酬のアドバイザリー契約をして、手助けしたい気持ちに駆られました。