食の女神がほほ笑んだ日、世界一の料理を : Osteria Francescana

世界のベストレストランで１位に輝くこちら。

いろいろな意味で、この日は、食の女神がほほ笑んでくれました。

まず、この２日前に、世界のベストレストランで２位の

「カンロカ」にお邪魔した、その翌々日というタイミングで

予約が取れたこと。　奇跡に近いです。

そして、いつも不在といわれるマッシモシェフがこの日はいらして

いろいろお話ができたこと。　

素晴らしいお人柄で、料理もさることながら、、彼の人間性に感動

しました。　まるで、数十年来の知己のようなフレンドリーさ。

こんなふうに、これは作ったんだよ、と滔々と語る熱心さ。

１秒で、彼のファンになってしまいました。

３つ目は、車を運よく近くに駐車できたこと。　笑。

イタリアの駐車事情を知る方なら、これがかなりラッキーなことだと

お判りいただけると思います。　なにしろ、こちらは歴史保存区にある

ので、駐車規制もあるのです。


夜８時の予約。

お店の外観は、淡いサーモンピンクの外壁で、

ポップなイメージ。　え？　ここ？と思うような感じです。

店内は、シンプルな内装で、白のクロスの円卓が数個。

メニューは、２種類あります。

EVERYTHING 　270ユーロ

FESTINA LENTE 250ユーロ

文字通り、全部いただけるEVERYTHINGをお願いしました。

メニューのネーミングがそれぞれとても詩情豊かかつ、

ウィットとユーモアに富んでいます。

例えば、「Wagyu no wagyu」。

和牛の和牛、です。

サービスマンからの説明はありませんでしたが、

あとでマッシモシェフに聞くと、

「今や、世界中どこへ行っても和牛がでる。

なぜ日本人が和牛を薄く切って、しゃぶしゃぶにするのか」

などを考えて、いきついたオリジナル料理、なのだそうです。

マッシモシェフは、イタリア随一の食の都、この

エミリア・ロマーニャへの食材への敬意と、

世界を旅して勉強し続け生み出されるクリエイティブな

要素をうまく融合し、ここでしかない料理を創造しています。

あっと、驚く食材のマリアージュですが、

大げさなサプライズは一切排し、実に、

「オトナ」な世界観で料理を供しています。


それでは、この日の内容です。

１、サワーブレッド
　　最初に供されます。

２、アミューズ

　　＊フィッシュ＆チップス
　　　もちろん、ふつうのものとは違います。
　　　揚げた魚のクラッカーに、ハーブの風味のするクリーム

　　＊ウナギのムースとクランチーブレッドとハーブ

　　＊マカロン
　　　うさぎの煮込みが挟んであります。
　
　　＊ピロー
　　　枕と呼ばれていて、中に、鱈、トマト、ケパーが。

　　＊パルミジャーノとラルド


３、パン

　　ここで３種類のパンが供されます。

　　＊ズッコリッティ
　　＊チャバタ
　　＊グリッシーニ
　　　このグリッシーニが、白のナフキンに包まれて、
　　　まるで、小枝を集めたかのようなプレゼンテーション。
　　　しかも、焼きたてで、温かい。
　　　世界一美味なグリッシーニでした。

ここから、メニューの内容が開始です。

４、Autumn in New York as a journey of the eel

なんだろう？と期待感を増幅するネーミングです。
　　いただいてみると、深く納得。

　　リンゴの型抜きをしたりんごのピュレの上に、
　　うなぎとキャビア。
　　牡蠣の出汁で作ったチップス
　　牡蠣の出汁とリンゴのソース

　　食材のマリアージュの妙に感心します。

５、Burnt

これも、え？？と思うネーミング。　
　　黒のスープ皿に、黒のスープ、黒のクラッカー。
　　イカ墨にレモンジュースを加えたスープと、
　　お皿の端に、魚のクリームを挟んだイカ墨クラッカー。
　　クラッカーには、「BURNT」と書かれています。
　　スープは、ちょっとタイの香り。

６、Mediterranean Sole

地中海の平目なんですが、上部に、ヒラヒラした
　　薄い紙のようなものが。　おぼろ昆布みたいに見えますが、
　　実はこれ、海水の水分を抜いて乾燥させ、紙状にしたもの。

７、Wagyu no wagyu

上述したもの。
　　この和牛は、エミリア・ロマーニャ産です。
　　マリネし、ポン酢、オニオン、ホースラディッシュ、
　　ごま油、アップルマスタードで。

　　ごま油のために、ちょっと韓国風になっていました。
　　マッシモシェフに、なぜごま油を使用したのか聞くと、
　　「ものすごくいい胡麻の生産者がいる」とのこと。
　　日本にも、ものすごくいい胡麻の生産者がいる、というと、
　　目を輝かせて、どこか聞かれました。

８、When my mom met Bocuse

フランスとエミリア・ロマーニャをつなぐ料理です。
　　マッシュルームスープにエスカルゴ。
　　パルミジャーノでカップに蓋をしているのですが、
　　これ、ただのパルミジャーノではなく、エスカルゴスープで
　　煮てから作っている、のだそうで、マッシモシェフの
　　熱心な解説が続きました。

９、Five ages of Parmigiano Reggiano
in different textures and temperatures

これは、スペシャリテです。
　　５種類のエイジングのパルミジャーノを
　　異なるテクスチュアと温度で。
　　ベースのクリーム　２４か月
　　スフレ　　　　　　３０か月
　　スフレ　　　　　　３６か月
　　クランチ　　　　　４０か月
　　泡　　　　　　　　５０か月
　　　
　　素晴らしい、の一言。

10、Guinea hen in three courses
* Ravioli roaseted potatoes in roasted Guinea hen sauce
* Guinea hen a la Crete tribute to the Cantarellis
* Guinea hen crunchy skin, savor livers and truffle

ホロホロ鶏を３種の手法で。
　 　*ジャガイモを挟んだラビオリを、ほろほろ鶏の骨のソースで。
餃子の羽のイメージをした、とか。
　　＊胸肉とたっぷりのトリュフ
　　　ほろほろ鶏のジュとフォアグラソース
　　　栗のムース
　　　カンタレッリへのオマージュ
　　＊鶏皮

11、Pumpkin risotto

カボチャのリゾットですが、
　　　これは、プティデザートとして。
　　　カボチャのリゾットに、アーモンド。
　　　そこに、真っ黒に焦がして乾燥したオレンジを
　　　削って、いただきます。
　　　ほのかな酸味と香ばしさが加わり、
　　　まったくオリジナルなリゾットに。

12、Oops! I dropped the lemon tart

これもスペシャリテです。
　　「レモンタルト、落としちゃった」
　　ということで、わざと崩したレモンタルト。
　　その横には、南イタリア産のものが少しづつ
　　１列に並んでいます。アーモンド、レモン、ケパーなど。
　　レモンカードが鮮やかな黄色で、ほのかな酸味。

13、I want to become Baba

パネトーネをババのように作ってあります。
　　オレンジクリームがたっぷり。

14、ミニャルディーズ

　　＊オレンジとマンダリンのマドレーヌ
　　
　　＊フォアグラとアチェートバルサミコ
　　＊チェリーに見立てたチェリーリキュール入りチョコ
　　＊ティラミス

オリジナルハーブティー

お供は、赤ワインをグラスで。
jo
プーリアの赤で、ネグロアマーロ。
ジャンフランコ　フィノ


高いクリエイティビティとそれを支える技を存分に

楽しませていただきました。

サービス陣が、少し機械的なホスピタリティだったのが

残念でした。