絶品のつまみでお酒が進みます : 鮨匠 のむら

鹿児島の【鮨匠 のむら】さんに伺いました。

場所は天文館通駅から歩いて6～7分。国道225線沿いにお店はあります。

夜の時間に予約して訪問。伺うの今回初めてです。
料理はおまかせで頂きました。

つまみ
○ところてん
　酢の香り良い。
　一品目にところてんはびっくり。
○トビウオのさつま揚げ
　食感良く、香りも良い。
○玉子焼き
　出来立て熱々旨い。
○メイチダイ昆布締め
　鹿児島産。　
　朝釣り、昼に神経締め。昆布に2時間乗せ軽く昆布締め。
　もちもちした食感。甘味があって美味しい。
○メイチダイの腹
　わさび醤油で頂く。
　脂が乗ってさらにもちもちの食感。絶品です。
　自家製の醤油が抜群に相性が良い。
○真蛸
　鹿児島産。蛸のサイズは小さめ。
　大根と一緒に茹でる。
　素材の良さが溢れ出る抜群の茹で加減。特徴ある切り方でとても食感も良い。
　用意されたいろいろな薬味で頂いたが、酢味噌との相性が良かった。
　酢味噌は若い味噌と熟成させた酢を合わせて作られたもの。若い味噌の麹の香りが残り美味しい
　酢味噌。塩などでも頂いたが、とにかくめちゃうまでした。
○葉わさび
　フレッシュな味わいの中にパンチのある香りと辛味。
○ヒラマサ
　鹿児島産。この日に釣り締めて血抜き。
　背は塩とわさびで頂き、腹はわさび醤油で頂く。
　程良い食感と香り。
○きびなご
　子持ちのきびなごしか使わないとのこと。
　身はふっくら、甘味があり美味しい。
○赤ウニ
　唐津産。
　濃厚で甘く、ウニの旨味の余韻が素晴らしい。
○ソウダガツオ
　たたきにし大根と合わせる。
　脂が乗って香り良い。脂はまったりコクのある味わい。
○茶碗蒸し
　具材はウニ、紅はるか、鯛、アオリイカ、餅、椎茸と具だくさん。
　出汁が効いて美味しい茶碗蒸し。

にぎり
●アオリイカ
　鹿児島産。
　塩とかぼす。ねっとりした舌触りで甘味強い。
●フエダイ
　白星フエダイ。南方の魚。
　しっとりした舌触りで甘味、旨味が強く美味しい。
●鯛
　鹿児島産。1.2㎏
　あっさりした味。
●ナミクダヒゲエビ
　鹿児島産。世界で錦江湾だけ量をしている。
　深海200ｍ、とんとこ漁という漁の方法で収穫。
　若干水っぽいが甘味強く美味しい。
●車海老
　茹で立て。サイズはそれほど大きくない。すだちを合わせる。
　味が濃いが甘味普通。
●スジアラ
　超レアな魚。
　4日寝かした腹の身。
　寝かしているがゴリゴリの食感。脂が乗って旨味強い。
　まだまだ寝かして旨味が出そう。
●アカムツ
　鹿児島産。
　皮を取る。脂のバランス良い。
●シャコ
　鹿児島県出水産。
　子持ちではないが旨味があり香り抜群。
●鯵
　開聞岳の沖で取れた鯵。
　脂が爽やかな味わい。
●赤ウニ
　洗って1日寝かす。
　旨味甘味抜群。
●シマアジ
　鹿児島産。1.6㎏1日寝かす。
　香り良く寝かして旨味出る
●鮑
　唐津産。
　6時間蒸して大根の茹で汁で煮る。大根のジアスターゼが鮑の旨味と融合。
　とても柔らかく旨味素晴らしい。
●ハガツオ
　柔らかい食感。
●ヤイトガツオ
　身はしっかりした食感。脂はあっさり。
●赤身漬け
　壱岐産。
　香り良い。身に締まりのある食感。
●味噌汁
　山芋に下関安岡のネギを使用。
●太刀魚
　3㎏。蒸した太刀魚。
　余分な脂が落ちているがパサつきなどなく、しっとりし太刀魚の旨味が味わえ美味しい。
●穴子
　塩で頂く。
　自家製醤油で煮て酒で蒸す。
●キュウリ
　農家直送の大きいキュウリ。瑞々し味わい。

これで一通り。

追加

●メイチダイにぎり

飲み物
◆生ビール(ヱビス)
◆日本酒
　黒龍(福井)
　幻(広島)
　蜻蛉(福岡)
　清泉(新潟)
　麒麟山(新潟)
　真澄(長野)
　寒北斗(福岡)
　酔鯨(高知)
　船中八策(高知)
　一ノ蔵(宮城)
　大山(山形)
◆芋焼酎
　宝山モヒート(鹿児島)


鹿児島中心の魚介はとても素晴らしかった。
仕入れは市場を経由せず、全て漁師から直接仕入れているとのこと。
東京ではお目にかかれないフエダイ、ナミクダヒゲエビ、スジアラ、ヤイトガツオなど頂け、鹿児
島まで来て良かったと感じました。
仕込みも丁寧でこだわりの仕込み。全てのネタの旨味を上手に引き出していた。

つまみは全て絶品。特に真蛸、メイチダイは本当に美味しかった。
自家製醤油、酢味噌、塩、梅、ポン酢が用意され、つまみがさらに美味しく頂けました。特に自家
製醤油の味わいは素晴らしかった。
つまみが美味しすぎて日本酒11種類に芋焼酎まで頂いてしまいました。
チェーサーは地元霧島の水を提供。

シャリは温度は高めで硬めの仕上がり。酢のインパクトは弱く上品な味わい。シャリが上品なため
絶品の鹿児島のネタにシャリが負けている感じがしバランスが少し悪く感じた。またネタの切り付
けやお鮨の握り加減もバランスが少し悪く感じ、私的にはネタの旨味が完璧に出ていないように感
じられた。

親方は軽快なトークで手際の良い仕事ぶり。魚介の説明もタブレットを使って詳しく説明して頂き
とても参考になりました。

理由は詳しく伺いませんでしたが、お弟子さんは取らず大学の学生さんのアルバイトのみでお店を
切り盛りしているとのこと。学生が卒業しても後輩の学生が受け継ぐとのことでした。

にぎりの感じが若干私の好みではありませんでしたが、厳選された仕入れから、こだわりの仕込み
で提供される鹿児島の魚介は本当に素晴らしく、美味しさに感動しました。
また、鹿児島に行く時は伺いたいと思います。

ごちそうさまでした。