睦月の季節感溢れる"天才料理人"の極上の世界を堪能♡ : 緒方

『司菜 緒方』

まさに"天才料理人"という言葉がピッタリな緒方大将が大胆かつ繊細に腕を振るう「司菜 緒方」さん♡OMAKASEで直前予約が取れて以来、有難い事に定期訪問させて頂いておりますm(_ _)m

そして今年は食べログアワードでGOLD返り咲き♫まぁ当然だと思いますが、この夜も緒方大将が立つあの凛とする空間に心を高鳴らせて…

またこの夜は新春の京都を彩る睦月の緒方大将の世界は初めて！日本料理の本筋で素材の味わいを極限まで引き出しつつも独創感溢れる緒方大将の睦月のお料理に期待は高鳴る一方です\( ˆoˆ )/

当日は予約の時間の少し前に日々の緒方大将の清掃によって清潔感しか感じない素晴らしい設のカウンターに着席し、緒方大将に新年のご挨拶m(_ _)m装飾も佛手柑など縁起の良さを感じさせる季節感が見事です！それでは睦月の緒方大将の世界を存分に堪能したいと思います♫ドリンクは勿論命の水をおまかせで！

⭐︎京都 玉川 純米吟醸 雄町 無濾過生原酒 2025 BY 燗酒
→柔らかな味わいの命の水の燗酒もまた一興♪

◉柚子の飯蒸し 白味噌仕立て
→縁起物の日陰蔓の王冠を載せた椀には美しい日の出のような白味噌出汁に浮かぶ柚子の飯蒸し♪非常に幻想的です♡味わいは仄かな酸味のある甘味を纏った柚子の飯蒸しを白味噌出汁が優しく包み込んで…素晴らしいですね！

◉雪笹の白甘鯛と明石の鮃のお造り 醤油とおろしポン酢の木の芽載せ
→雪笹の中に仕込まれた鮃と白甘鯛のお造り♪本当季節感をお皿に盛り込む素敵な演出です(^^)そして鮃は勿論美味しいのですが、白甘鯛のはっきりとした食感と旨みが両立する極上仕立てに感動です♡

◉自家製唐墨の唐墨餅
→うるち米も使ったこだわりの丸餅を火鉢で丁寧に焼き上げ、プク〜と膨らんでから丁寧に割って厚切りの自家製唐墨を挟んでこれまた素晴らしい海苔で巻き込んだ唐墨餅！旨いに決まってますね！

⭐︎宮城 日高見 芳醇辛口純米吟醸 弥助
→鉄板です！

◉岩手 宮古 雲子 山椒醤油タレ焼
→続いては宮古の雲子を山椒醤油タレでの炭火焼仕立て♪仄かな山椒の香りが良いアクセントに！勿論火入れは抜群！旨い(^^)/

◉松葉蟹と生法蓮草と数の子(荒子)和え レモン汁搾り
→続いてはレモン釜！中には松葉蟹と生の法蓮草を荒子で和えたモノ♫そこにレモン釜の蓋のレモンを搾って(^^)このお料理も緒方大将のセンス爆発！レモンの酸味をベースに彩りと食感と生法蓮草に旨みと食感の荒子で松葉蟹を楽しむって本当お洒落ですね！

⭐︎冷鰭酒
→緒方大将がそっと提供してくださったお酒は河豚の鰭酒の冷酒♫これがまた堪らないんです♫

◉明石 鱚と鷹峯の白葱の小麦粉ホイップ揚げ
→続いては軽やかな衣になる包まれた鱚と白葱の揚げ物♫天麩羅や唐揚げとも異なる衣は本当軽やか！勿論火入れは文句なし(^^)/旨し！

◉虎河豚 てっさとてっぴの氷室仕立て
虎河豚白子と葱と一味ポン酢
→続いては氷室から各々一袋を取り出して楽しむ演出の虎河豚のてっさとてっぴを虎河豚白子と葱をたっぷりと浮かべた一味ポン酢で楽しみます♫キリッと冷えたたっぷりとてっさとてっぴをこれまたたっぷりの白子葱ポン酢で楽しみながら冷鰭酒を飲む♡まさに至福の刻でした！

⭐︎福井 黒龍 しずく

◉大根のたいたんの蕪の擦り流し掛け
→この日のお料理のトリはいつも通りお野菜ですが、この日は大根と蕪！こういう合わせ方も緒方大将だなぁ…と思ってしまいます♫そして勿論優しい大根と思いの味わいが溢れ出て…素晴らしいですね！

ここからは〆のお食事！この日は全て大で頂きました(^^)

◉メジ鮪 皮目炙りの漬け丼 黄身掛け
→まず最初はメジ鮪漬け丼から！単に漬けをトッピングするのではなく、更に黄身を掛けてTKG的な要素も(^^)メジは軽く皮目が炙ってあって素晴らしい旨みの中に香ばしさも楽しめるどこまでも楽しめる丼でした♫大にして大正解！

◉甘鯛の炊き込みご飯
→続いては青葱たっぷりの甘鯛の炊き込みご飯(^^)この辺りの炊き込みご飯が馴染みのお店の炊き込みご飯の原型？とか思う炊き込みご飯でした♫

◉二八蕎麦
→もり蕎麦は定番ですね(^^)v

◉慈姑のどら焼
→〆の甘味はどら焼(^^)でも生地は慈姑というのは季節感がピッタリで面白いですね！勿論甘さ控えめな粒餡とも相性バッチリでした♫

こうしてこの夜の"天才"緒方大将の素晴らしき世界が終わりを告げて…やはり食材の味わいを究極まで突き詰めながらも季節感を演出し、独自の世界に昇華させるお料理は唯一無二！やはり最高でした♡次回は晩春の東山！楽しみです(^^)

ご馳走様でしたm(_ _)m

『司菜 緒方』

まさに"天才料理人"という言葉がピッタリな緒方大将が大胆かつ繊細に腕を振るう「司菜 緒方」さん♡OMAKASEで直前予約が取れて以来、有難い事に定期訪問させて頂いておりますm(_ _)mそしてこの夜も緒方大将が立つあの凛とする空間に心を高鳴らせて♫

この夜は夏の京都を彩る宴♡更には昨年初めて自身でOMAKASEでの直前予約でお伺いできた8月！日本料理の本筋で素材の味わいを極限まで引き出しつつも独創感溢れる緒方大将のお料理にどんな変化が感じられるのか？期待は高鳴る一方です\( ˆoˆ )/

当日は突然の夕立で濡れてしまいましたが、予約の時間の少し前に日々の緒方大将の清掃によって清潔感しか感じない素晴らしい設のカウンターに着席し、緒方大将にご挨拶m(_ _)mそれでは夏の緒方大将の世界を存分に堪能したいと思います♫ドリンクは勿論命の水をおまかせで！

⭐︎岐阜 醴泉 純米大吟醸 撥ね搾り 東条産山田錦
→大吟醸ながらもドライな淡麗な命の水♪

◉蓮の葉に島根 高津川 鼈の煮凝り 舞鶴 赤雲丹を浮かべて
→美しく澄んだ鼈の煮凝りの味わいにうっとり♡そして舞鶴の赤雲丹の美しくも確りとした旨みと甘みのコラボ♪流石でございます(^^)

◉枝豆の擂り流し椀 明石 あこう 梅肉載せ
→枝豆の擂り流しの味わいの見事さは勿論、単なる擂り流しではなく、枝豆は少し個体感？粒子感を残した仕立てが秀逸♫より枝豆感を感じられます\( ˆoˆ )/そして見事なあこうへの火入れによってぷりぷり感を演出(^^)更にあこうには梅肉を載せて色合いの味わいにアクセントを！素晴らしい夏の椀に感謝m(_ _)m

◉五島列島 九絵と噴火湾 本鮪 片面サッと焼 京都 五山送り火飾り 一味醤油で
→造りは九絵と本鮪 トロですが、店内にて五山送り火火飾りを楽しませて下さって♫やはりこういう季節感溢れる演出は嬉しいですね！緒方大将に感謝m(_ _)m九絵は寝かせは浅いですが、一味醤油にはこのくらいのフレッシュ感のある九絵が佳き！そして本鮪は裏面のみサッと焼き、香ばしさも焼肉感を演出されているのが面白かったです！

⭐︎京都 玉川 Ice Breaker 純米吟醸 無濾過生原酒
→ドライなアイスブレーカーはロックでしっぽりと(^^)

◉京都 間人 黒鮑 薄造り 肝ソース掛け
◉肝ソース×和歌山 雑賀 純米大吟醸=鮑肝酒
→この鮑の薄造りの肝ソース掛け♫やっぱり好きなんですよね！鮑の絶妙な食感を醸す仕立ては更に見事！そして肝ソースの味わいも見事！だからフライングでアイスブレーカーを注いでしまって飲んじゃいましたが、勿論緒方大将から雑賀も注いで頂き、最後まで美しく(･･;)でもやはり雑賀の方が鮑の肝の味わいにしっくりきましたね！まさにフライングでした^^;

◉淡路島 沼島 鱧 皮目のみ油焼 浅葱浮袋巻載せ 生姜醤油で
→緒方大将が眼前で鱧の骨切りをし、切り分けるそのサイズで期待をして、生姜醤油が用意された時点でほぼ確信した昨年衝撃を受けた緒方大将の鱧料理に再会出来て嬉しい限り\( ˆoˆ )/しかもポーションは倍♫この独創的な片面脂焼の火入れをなされたのに沼島の鱧の旨みたるや極上なんです！より皮目のパリッと感が増し、ゼラチン質は活性化しまくり！身には程良く熱が入り、抜群の旨みを醸して…だから梅肉ではなく、生姜醤油なんですよね♫そしてトッピングの鱧の浮袋のぷにぷに食感も魅力的♫やっぱり旨い！

◉琵琶湖 鰻 焼からの天ぷら 炊き立てご飯と共に
→続いては天ぷら！しかも鰻って♫本当にお初の料理(^^)ただちゃんと焼いてから天ぷらにするという2段階火入れです！旨みたっぷりジューシーな鰻を衣で包んでサクサク感も演出ってやっぱり緒方大将は天才ですね\( ˆoˆ )/そして付け合わせには炊き立てご飯♫魅惑のうな天丼！合わせ方も最高です！

⭐︎三重 而今 特別純米 火入
→間違いのない良酒♫

◉長野 桃の天ぷら
→続いては緒方大将が"ピーチです"とお皿に載せて下さった桃の天ぷら♫やはり揚げることで糖度は増すのですよね！ただトロトロにはならない程度の火入れも見事！ちゃんと衣と桃が一体となって個体感ものこされています。この時期の緒方さんでのお楽しみですね(^^)/

◉夏野菜のお浸し 蔓紫と茗荷とオクラと大葉 檸檬の皮削り掛け
→続いては夏野菜のお浸し♫こういうシンプルな1品にこそ逆に素晴らしさを感じやすいかと。そしてそもそもお野菜自体の瑞々しさが素晴らしいんです(^^)だからお浸しでもちゃんとしょっかんとも楽しめて♪どんどん口に運んでしまいました！勿論最後のお出汁も味わい尽くさないと勿体ない素晴らしいお味！旨し！

⭐︎滋賀 松の司 純米吟醸 選別
→この松の司は私の好みのどストライクでした(^^)/

◉香川 真魚鰹 幽庵焼と焼蓮の実
→緒方大将が残念そうにこの日以前から昨今の大雨で美加登家さんから高津川の鮎が届かなかったとの事…こればかりは仕方がないですよね！という事で瀬戸内の夏の魚の王様であるあこう(雉羽太)と双璧の真魚鰹は肉厚！幽庵焼は間違いない味わいですね♫そして蓮の実は銀杏のように焼きで(^^)シンプルな火入れの蓮の実はこういう味わいなんですね！

ここからが緒方大将のお楽しみのお食事タイム(^^)勿論3種全て頂きます(^^)/

◉帆立フライご飯 実山椒ソース掛け
→〆のお食事の最初は帆立フライご飯(^^)間違いないでしょ！そしてこの実山椒ソースの香りと甘味は更に食欲を唆りますね！

◉玉蜀黍ご飯
→緒方大将による玉蜀黍ご飯はちょっと一味違いました♫玉蜀黍も炒められている？ご飯もちょっとバターライス風味？でもこれが美味しいんです(^^)/こういうところが緒方さんですね！

◉カレーつけ蕎麦
→この時期が1番蕎麦粉が難しくなるからという理由でのカレーつけ汁の蕎麦♫こちらのカレーつけ汁が更に美味しくなっていました(^^)/よりスパイシーですが、旨みたっぷり！そのカレーつけ汁が蕎麦に良く絡んで旨さ満点！夏の最後の宴にはぴったりですね！

◉自家製水羊羹
→甘味は水羊羹！しかも緒方大将が日々汲みにいかれる湧水に浸されています♫こういう演出も本当お洒落ですよね！水羊羹もその湧水が使われているようで、美しい味わいでした(^^)

⭐︎水出し玉露
→最後は旨みたっぷりの水出し玉露(^^)/穏やかに〆てくださいました。

こうして2度目の夏の『司菜 緒方』さんを満喫した夜…天候不順で高津川の鮎がなくてもそれを感じさせないおりよのラインナップと味わいに魅力されました♫

また高津川の４代目の話題を振ると本当嬉しそうで(^^)本当心優しいですよね！こうして緒方大将のイズムが穏やかに広がっていく事は素晴らしい事だと思います♫

次回は来年の冬！どのような世界に巡り会えるか？今から楽しみです♫

ご馳走さまでしたm(_ _)m
幸せでした♡

『司菜 緒方』さん♫

まさに"天才料理人"という言葉がピッタリな緒方大将が大胆かつ繊細に腕を振るう「司菜 緒方」さん♡OMAKASEで直前予約が取れて以来、有難い事に定期訪問させて頂いておりますm(_ _)mそしてこの夜も緒方大将が立つあの凛とする空間に心を高鳴らせて♫勿論当日はあの"情熱大陸"を2度3度視聴してからお伺いした次第。

この夜は緒方大将による白子筍と花山椒ワールド♡日本料理の本筋で素材の味わいを極限まで引き出す緒方大将の白子筍のお料理はどんなお料理なのか？頭の中では葉加瀬太郎がバイオリンを弾きまくっています♫

予約の時間の少し前となり、日々の緒方大将の清掃によって清潔感しかない素晴らしい設のカウンターに着席し、緒方大将にご挨拶m(_ _)mそれでは春の緒方大将の世界を存分に堪能したいと思います♫ドリンクは勿論命の水をおまかせで！

⭐︎京都 まつもと NEWKYOTO 洗朱
→まずは澤屋まつもとの新ブランドの京都限定流通のお酒から！軽やかなガス感は華やぐ春を醸しているかのようです♪

◉明石 鯛 白子の飯蒸し
→先付的な一品目は鯛の白子の飯蒸しから♫蒸された餅米の中に大きな白子が見え隠れ(^^)まさに旬の鯛の白子の旨みをほぼネガティヴな要素ゼロで餅米の甘味と粘りで満喫させて頂きました！

◉明石 虎魚 刺身、皮2種(外皮、内皮)、胃袋、肝、子 一味入葱ポン酢で
→虎魚を食べ尽くす嗜好を楽しむお造り(^^)例の2日水槽寝かせ？と思わせる身のコリっと感と旨み♡そして丁寧に仕立てられた2種の皮と胃袋、肝に虎魚の子を一味入葱ポン酢で満喫！個人的には外皮がやっぱり好き♪

⭐︎宮城 綿屋 川口納豆 特別純米 美山錦 ひやおろし
→バランスの良いひやおろし♪

◉千葉 竹岡 太刀魚 皮目油掛 塩辣韮と胡麻油
→緒方大将ワールド炸裂の一品！こんな太刀魚の食べさせ方は知りません！立派な竹岡の太刀魚の皮目のみに油を掛けてレアな火入れに仕立て、塩辣韮入りの胡麻油で頂く\( ˆoˆ )/太刀魚の旨みに胡麻油が合うのは理解できますが、塩辣韮が巡り合うと食感と更なる塩味と旨みが素晴らしいハーモニーを奏でて…幸せ♡

◉上対馬 ぐじの松笠焼 蕗を乗せて
→続いては京都流でぐじ(赤甘鯛)と蕗ですと…素晴らしいぐじを見事な松笠焼に仕立ててその上にさらりと蕗をトッピング♫この蕗がぐじと合うんですよね！勿論松笠焼への火入れや鱗の食感は言うに及ばず最高です！

⭐︎宮城 田中 TANAKA 1789 X CHARTIER BLEND 001 VINTAGE 2019
→ミシュラン店のみに提供される貴重なこちらはアッサンブラージュ仕立てでワインのような揺らぎを感じさせる1本♫独特の酸味が好みです！

◉水と京都 塚原 白子筍
→続いてもまさに緒方大将ワールド！という逸品♡水で白子筍を煮た煮汁そのまま♫それがある意味香りも味わいも白子筍よりも白子筍なんです！こういうお料理を提供できる緒方大将はやはり天才ですね\( ˆoˆ )/

◉京都 塚原 白子筍 蒸し
→続いてはまさに白子筍！焼くお店が多いのですが、シンプルに蒸された白子筍は最初に緒方大将が包丁で丁寧にカットして皮剥きしている時から感じていたそのままの素晴らしい食感と歯触り♫そして玉蜀黍のような甘味が口いっぱいに広がって…やっぱり美味しいなぁ♡最後は出汁を飲み干して大満足！

◉追い若布 煮
→そんな白子筍に大満足していると緒方大将が追い若布を♫お出汁も飲んじゃいました(･･;)と言いましたが、出汁で煮ているから大丈夫！との事。勿論若布も素晴らしい食感を楽しみながら美味しく頂きました♫

⭐︎石川 農口尚彦研究所 夏の生酒 無濾過生酒
→続いては農口さんの夏の生！軽やかです！

◉海苔の天ぷら 勝浦 紫雲丹乗せ
→続いては新留大将ばりの海苔の天ぷら(^^)紫雲丹は勿論たっぷりと！こちらは紫雲丹の美しい味わいと素晴らしさだけでなく、海苔が美味しいから成り立つ逸品ですね♫

◉佐賀牛のしゃぶしゃぶ仕立て 花山椒の醤油漬乗せ
→お料理の最後は花山椒様(^^)この花山椒は軽く醤油漬にされており、その両者の味わいで素晴らしい佐賀牛と共に頂きます♫間違いないでしょ！

⭐︎新潟 鄙願 大吟醸
→〆のお酒はこちら(^^)仄かな甘味にスッキリ淡麗感！素晴らしい♫

ここからは〆のお食事3連発です！

◉京都 塚原 白子筍ご飯
→まず最初は是非食べたい白子筍の筍ご飯(^^)また白子筍の皮を器にしてくださるあたりが緒方大将ですよね！シンプルに白子筍を満喫できる筍ご飯は大満足でした♡

◉富山 滑川 蛍烏賊 炭火焼混ぜご飯
→続いては炭の香りが香ばしい蛍烏賊ご飯。おそらく蛍烏賊を炭火焼にしてから混ぜ込んだかと…蛍烏賊もご飯も素晴らしいですが、この炭の香りがさらに後を引いて。旨い！

◉盛り蕎麦
→最後は定番の盛り蕎麦でサラサラと…

◉自家製 わらび餅 黒蜜を掛けて
→甘味は春のわらび餅に黒蜜を掛けて(^^)こちらも勿論抜かりなし！バランスが抜群でした♪

⭐︎煎茶

こうしてこの夜の唯一無二の緒方大将の世界が終わりを告げて…やはり圧倒的！旬の素晴らしい食材の味わいや旨みを何物にも捉われず、緒方大将の感覚で極限まで引き出すお料理はまさに唯一無二！やはり最高！としか言いようがないお料理に感動しっぱなしでした♡

ご馳走さまでしたm(_ _)m
幸せでした♡

『緒方』さん♫

まさに"天才料理人"という言葉がピッタリな緒方大将が大胆かつ繊細に腕を振るう「緒方」さん♡前回OMAKASEで予約が取れて、喜び勇んでお伺いして以来の再訪♡来年は定期訪問したいなぁ…と思いつつ緒方大将が立つあの凛とする空間に心を高鳴らせて♫

この夜は緒方大将による間人蟹の世界♡2年前に緒方大将の"神業"とも言われる炭火の煙の流れを読みつつ火入れをする極上の焼き蟹と蟹味噌は悶絶に次ぐ悶絶！饒舌に尽くせませんでしたので、尚一層胸が高まります！

予約の時間となり、シンプルながらも素晴らしい設のカウンターに着席し、緒方大将にご挨拶m(_ _)mそれでは冬の緒方大将の世界を存分に堪能したいと思います♫ドリンクは勿論命の水をおまかせで！

⭐︎茨城 月の井 和の月 Vinaiota

◉間人 コッペ蟹 天ぷら
→初めに登場したのが間人のコッペ蟹の天ぷら♫甲羅と衣と火入れの強さを考えた下から内子、外子、蟹身という順序のミルフィーユ仕立てで火入れの強度を意図通りにサッと短時間で揚げていらっしゃっいます♫こういう仕立ては流石緒方大将！と思わずにはいられません！旨い♡

◉蕪の蒸しご飯 出汁餡掛け
→続いては"蕪ご飯です"と緒方大将♫器を開けるとたっぷりの出汁餡に摺り下ろした蕪をたっぷり纏ったご飯！そして山葵が♫優しい味わいに癒されます♡病気の時にこれを食べられると直ぐに元気になりますね！そしてこういう何気ないお料理に凄みを感じます！

◉明石 鯛 1日活け越し 神経〆 お造りと鯛皮 一味醤油で
→続いてはARTな真鯛のお造りですが…想像以上の厚切りの明石の鯛なんですが、素晴らしい旨みに素晴らしい食感をピリッと辛味のある一味醤油で！ちょっと仕立てが意味不明…でしたが、活け越し仕立てとの事！程良いコリッとした食感にしっかりとした旨み、そして一味醤油が甘みを引き出して…素晴らしい仕立てにうっとり♡鯛皮もやっぱり嬉しい！

◉五島列島 やいと鰹 特製辛子醤油 姫慈姑を添えて
→緒方大将が"まずは姫慈姑を召し上がってからやいと鰹を"と…それは先程の一味醤油のピリッとした辛味を優しい甘味の姫慈姑が中和するからなんですね！そして甘めの醤油に辛子を溶かし九条葱を加えた葱辛子醤油をたっぷり纏わせて素晴らしいやいと鰹をパクりと…これは堪りません！程良い脂の乗りに抜群の旨みが押し寄せました♡

ここから今日のメインイベントがスタートする訳ですから…全くもって前座間のない素晴らしい構成に圧倒されます！
そしてお楽しみの間人蟹が7名に4杯登場！本当に美しい輝きを放つ間人蟹を緒方大将が手際よく捌きながら"神業"の焼き蟹の準備を進めます。

⭐︎岐阜 醴泉 純米大吟醸 撥ね搾り

◉間人蟹 肩肉 炭火焼
→まずは蟹爪の同じく筋肉質な肩肉から！肩肉はまず捌いた身の方から焼くんですね♫すぐに素晴らしい香りが立ち込めて…身の方から焼く事で逆に蟹の旨みを閉じ込めるとの事！焼き上げられた肩肉に丁寧に包丁でカットしてから提供してくださいます。
蟹用の割り箸で頂きますが…なんという上品な旨みの蟹身なんでしょ♡まるで全てのわかっているか？のような絶妙の火入れ！旨い！

◉間人蟹 1番脚 炭火焼
→続いては1番脚！またまた素晴らしい香りを漂わせつつ"神業"炸裂！絶妙な火入れに蟹身の上品さが際立って…悶絶！

⭐︎間人蟹 爪先炭火焼入り酒
→そんな悶絶の間に蟹酒が…間人蟹の品の良い旨みと香りを纏った酒です！間違いないでしょ！

◉間人蟹 2番脚 炭火焼 酢橘を絞って
→続いて2番脚！こちらには酢橘が添えられ、酢橘を絞ってと。緒方大将の仰る通り、酢橘を絞って頂きますが、全く間人蟹の香りも旨みも酢橘に負ける事なく、ちゃんと酢橘の香りも酸味を従えていますね！更に品が際立たました\( ˆoˆ )/

◉間人蟹 蟹爪 仄かに湯引き 生姜醤油で
→続いては蟹爪！仄かに火入れをされて蟹爪の身を片側の爪を真下に引き下ろすと綺麗に蟹爪身が殼から取れて…生姜醤油を少し纏わせて頂きます♡また違った形で甘みと品の良さが引き出されて…うまぁ♡

◉間人蟹 甲羅味噌 間人蟹 3番脚 炭火焼と共に 最後に甲羅酒
→とどめは間人蟹の蟹味噌甲羅焼！クリアで上品極まりない蟹味噌を満喫しつつ、更に3番脚か添えられ、その蟹身を蟹味噌に投入してパクりと…あぁ〜幸せ！匙で蟹味噌を楽しんでいると緒方大将がニコニコしつつお酒を投入してくださって(^^)最後は甲羅酒にして満喫！最高ですね\( ˆoˆ )/

⭐︎山形 十四代 本丸 秘伝玉返し

◉富田林 海老芋 煮
→最後は富田林の海老芋煮！少し甘めのお出汁で炊かれた海老芋はまるでさつまいものようなホクホク感と甘味を全開に！堪りません！

ここから〆の3品！緒方大将からプレゼンがありますが、勿論3品全て頂きますよ！

◉ハタハタ一夜干しとご飯
→まずはハタハタとご飯！最高の朝飯でしょ！これは(^^)頭まで問題なく食べられるハタハタは旨みたっぷり♫ご飯が止まらなくなっちゃいますね！

◉仙鳳趾 牡蠣フライ丼 実山椒ソース
→続いては蟹フライ丼に実山椒ソース♫牡蠣フライが勿論なのですが、絶品！牡蠣の旨みが迸り、実山椒ソースをアクセントにご飯が進む進む！旨い！

◉もり蕎麦
→最後はさらりともりで〆てくださいました(^^)

◉代白柿 ブランデー掛け
→甘味は代白柿！美味しさは間違いないのですが、途中で緒方大将がニコニコしながらブランデーを掛けてくださり…これがまた良いんです！代白柿とブランデーが京都で巡り合って♫素晴らしいですね！

こうしてこの夜の緒方大将による素晴らしき宴が終わりを告げて…やはり緒方大将の世界は圧巻！圧倒的！その言葉しかありませんね！本当素晴らしかったです♡

また焼き蟹の際にも細やかな気遣いも本当に有り難かったですね！

勿論痺れるお値段ではありますが…素晴らしい材料は勿論"神業"を操る第一人者の緒方大将のお料理を楽しめる幸せを考えるとこのお値段はある意味当然だと思います。

来年も是非宜しくお願い申し上げますm(_ _)m

ご馳走さまでした♡
幸せでした♡

『緒方』さん♫

まさに"天才料理人"という言葉がピッタリな緒方大将が大胆かつ繊細に腕を振るう「緒方」さん♡前回は常連様の貸切会にて信じられない間人蟹の蟹味噌に打ち震えましたｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ…

今回は本当に運良くOMAKASEで予約が取れましたので、喜び勇んでお伺いした次第♡間人蟹ではなく、夏の様々な食材を操っての緒方大将の世界は鱧や鮎、そして京野菜を満喫できるかと思いますので、別の期待感があります(^^)

当日新幹線は多少遅れる事を想定していましたが、その通り遅延が発生…ただそれを踏まえて出発時間を定めておきましたので、問題なく予約の時間に凛とした佇まいの「緒方」さんに到着♫店内へと歩みを進めます。

シンプルながらも素晴らしい設のカウンターに着席し、緒方大将にご挨拶m(_ _)mそれでは夏の緒方大将の世界を堪能したいと思います♫ドリンクは勿論命の水をおまかせで！

⭐︎三重 而今 特別純米 火入れ 2023

◉京都 長茄子 茄子素麺
→葛を使って茄子につるんとした食感を演出♪だから茄子素麺なんですね(^^)涼やかな器で夏らしく爽やかなスタートです！

◉鼈と雷
→鼈出汁に揚げた霰を目の前で投入！その時の音がまさに雷のようにバチバチと(^^)香りと音の両方で楽しませてくださいます♪それにしてもこの鼈スープのお出汁の味わいの美しい事、この上なし！全く濁りのない澄んだ鼈出汁には感動ですね(^O^)／

◉間人 黒鮑 500g お造り 鮑肝ソースを掛けて
◉間人 黒鮑 500g 肝酒(新潟 雪先花 純米大吟醸)
→続いては素晴らしい鮑を眼前で緒方大将が丁寧に捌くのを楽しんだのですが…最近はどこのお店でも鮑は蒸して提供されるのに対して緒方大将はお造り(^^)これだけでも本当楽しいですが、額などの硬い部分を切り分けてから、貝柱を丁寧に削ぎ切りし、山葵、醤油、酢で味を整えた生の肝ソースを掛けて楽しみます♫やはりフレッシュの鮑はその食感が魅力！そして肝も甘いし、香りもまた格別！最後には残った肝ソースにお酒を入れてくださり、鮑肝酒を♫これまた堪らない逸品に悶絶でした\( ˆoˆ )/

⭐︎広島 加茂金秀 純米 辛口 夏純
→因みに加茂金秀で再度肝酒を追加してみましたが、肝酒は雪先花 純米大吟醸がしっくりきました(･･;)お酒の味わいも大切ですね！

◉琵琶湖 琵琶鱒 お造り 山椒放振り掛け 醤油と共に
→続いては蓮の葉の上に盛り付けられた素晴らしいサイズの琵琶鱒♫その琵琶鱒を切り付けて、盛り付け、最後に琵琶鱒の上に山椒を振って…本当に綺麗な味わいの琵琶鱒のお造りは程良い脂の乗り(^^)そして緒方大将が振った山椒の香りが口の中でもふわっと現れて…♡素敵ですね！勿論醤油を少し付けても良いのですが、食べている途中に現れる山椒のふわっという香りはなんとも言えない感覚！琵琶鱒には山椒ですね！

◉淡路島 沼島 鱧の皮目油焼き 生姜醤油で
鱧の浮袋を添えて
→お伺いした際に緒方大将が骨切りをしていた鱧♫結構大き目に切り分けていらしたので、どういうお料理で楽しめるのか？と思っていると…皮目を脂で焼くという手法で眼前に(^^)そして合わせるのは高知の生姜を使った生姜醤油！更に鱧の浮袋までトッピングとは初体験の連続ですよ！まずは浮袋からですが、ぷにぷにした食感が楽しい♡そしてメインの鱧は中はレアな半生仕上げ♫そして生姜醤油で頂きますが…悶絶！この仕立てだと鱧の美味しいお出汁が鱧の身から逃げ出さないのですね！だから本当に鮮烈でジューシーな味わいに(^^)だから生姜醤油で更に引き立つのですか！流石天才！緒方大将！参りましたm(_ _)m

⭐︎新潟 雪先花 純米大吟醸
→先程鮑肝酒で頂いたこちらを♫

◉長野 桃 天ぷら
→続いては徐に天ぷらが…どうみても桃っぽかったのですが、やはり桃！ジューシーな桃は天ぷらにする事で更に甘みを活性化させた上で多少の水分が飛ばされてより甘みが強くなって(^^)旨いなぁ〜というよりもこういう口直しって初めてです！

◉島根 高津川 鮎 うるか塗り揚げ 蓼酢と共に
→続いては楽しみにしていた鮎♫こちらは美加登屋さんとの関係性から高津川の鮎が運ばれています(^^)その鮎に鮎のうるかを塗り、サッと揚げて眼前に♫お好みで蓼酢！またまた新たな鮎料理です！そしてこの鮎のうるか揚げでも悶絶！脂は乗っていても品の良さが持ち味な鮎の身がうるかを纏う事で艶っぽく変わって…勿論頭含めて骨もサクサク食べられるのも嬉しいです！最高です！

◉蔓紫と茗荷と胡瓜のお浸し
ここで3種のお野菜のお浸し♫シャキシャキ感もほんのり残しながら香りを楽しむお浸しは素晴らしいですね！

⭐︎京都 玉川 Ice Breaker 無濾過生酒
→最後のお酒はIce Breaker！勿論ロックで頂きます！

◉明石 真蛸 蛸の子とおくら 出汁ジュレを掛けて
→続いては蛸ですが、単なる蛸ではなく蛸の子とは！ふわふわ食感の蛸の子を楽しみつつ、シャキシャキ食感のおくらをお出汁のジュレで満喫♫素晴らしい！

◼︎島根 高津川 鮎 うるか
→先程の鮎で使われたうるかを少し頂きましたが…うるからしい味わいなんですが、旨みが本当に強いんですよね！緒方大将は「単に塩漬けにしているだけ」とおっしゃいますが？？明らかに旨みが違いました！だから先程の鮎があれだけ旨いんでしょうね(^^)

◉間人 黒鮑 500g 硬い所のおかゆ
→丁寧にカットして取り除いた黒鮑の硬い所がどこに行くのか…炊き込みご飯になったら。。。とか思っているのを見透かされた？と思ったおかゆ♫火入れされて程良い柔らかさになった旨みたっぷりの鮑のおかゆ！旨いに決まってますよね！

ここからは〆。3種のご提案でしたので、勿論全てお願いした次第(^^)

◉琵琶湖 天然鰻 鰻丼
→まずは鰻丼！パリッとした皮目とふわっとした身のコントラストは見事(^^)サラサラパリパリパクパクと頂いちゃいました♪

◉舞鶴 岩牡蠣 牡蠣フライ丼
→続いては岩牡蠣フライ丼！完全に岩牡蠣フライがご飯を隠しています。磯の香りを漂わせ、岩牡蠣ミルクが迸る岩牡蠣フライには感動♪素晴らしいですね！

◉盛り蕎麦 カレーつけ汁
最後は意外なカレーつけ汁蕎麦(^^)クリアなカレーつけ汁の穏やかながらもピリッとした辛味が印象的でした！

◉香の物(胡瓜、鯖のへしこ、木耳)

◉焼き蕨餅 黒蜜きな粉を掛けて
→〆の甘味は焼き蕨餅♪カリッと感を楽しみつつねっとりもっちり感も。美味しかったです！

⭐︎玉露

こうしてこの夜の緒方大将の宴が終焉…やっぱり緒方大将は凄い！天才！というのが結論！この時期さまざまな日本料理屋さんで楽しませてくださいますが、鮑も鱧も鮎も琵琶鱒もこのような形で楽しませてくださらないかと思います。ですが緒方大将は今回のお料理をサラリと提供なさってくださって…感覚的には160㌔のフォーシームでもなく、148㌔のスライダーでもなく、160㌔のツーシームといった感じ？？分かり難いですよね…要するに豪速球ですが、最後に変化しちゃう！他とは違うという事です(･･;)

いずれにしても本当最高でした\( ˆoˆ )/
ご馳走さまでしたm(_ _)m
幸せでした♡

『緒方』さん♫

"一生に一度緒方さんで間人蟹を食べてみませんか？"と師匠にお誘いを頂きましたら…ちょっと？かなり？お財布を心配しつつもお伺いしたくなって当然ですよね！

という事で今夜は京都の『緒方』さんにて"間人蟹"を楽しむ夜\( ˆoˆ )/緒方大将の蟹への火入れの技術は"神業"との事ですから、最高の間人蟹を最高の火入れで堪能しましょう♫

⭐︎福井 黒龍 秋あがり

◎間人蟹(雌)蟹身と内子&別盛り外子、土佐酢ジュレ、青水雲(新潟県産)
→まずは間人蟹の香箱から♫旨味のある内子とジューシーな蟹身を土佐酢ジュレで満喫(^^)なかなか扱いが難しい外子は別盛りにしてくださったので、外子酒でも楽しめました！

◎茹で小蕪(京都府産)、焼き銀杏の葉載せ、利尻昆布&血合い抜き鮪節の出汁のお椀
→白と黒の見事なコントラスト♫素晴らしいお出汁♫茹で小蕪の美しい味わい♫焼き銀杏の独特の風味♫この凛とした椀\( ˆoˆ )/これこそが緒方大将の真骨頂なのでしょうね！

○朝〆真鯛の身&真鯛の皮(兵庫県明石産)、青檸檬(広島県高根産)果汁掛け
→ワイルドな真鯛！素晴らしい(^^)

⭐︎福島 飛露喜 特別純米

◎雲子(宮城県宮古産船上処理)の刺身、九条葱(京都府鷹峯産)ポン酢
→たっぷり九条葱が散らされたポン酢で頂く無漂白のピュアな味わいの雲子(^^)旨し！

さて…ここからがこの夜のクライマックスが始まりました\( ˆoˆ )/完全には透き通る程美しい間人蟹が活き活きと動き回っています！その蟹に大胆且つ繊細に包丁を入れる緒方大将！期待値フルマックスでした♫

◎炭火焼 間人蟹(胴の身)
→なんと美しく繊細な蟹身なんでしょ\( ˆoˆ )/火入れもカンペでジューシー極まりないですね♪むしゃぶりつきました(･･;)

◎炭火焼 間人蟹(1番脚)
→更に美しく繊細で甘みが立っています\( ˆoˆ )/オヤジ…うっとり♡

⭐︎島根 無窮天穏 山陰 吟醸生酛造り

◎炭火焼 間人蟹(2番脚)、酢橘(広島県高根産)果汁掛け
→酢橘果汁が甘味と繊細さをさらに引き立てました\( ˆoˆ )/旨い！

⭐︎間人蟹の蟹酒(4番脚)
→蟹の香りと味わいをお酒に移して…いいなぁ♡

◎湯引き間人蟹爪 生姜醤油で
→蟹爪は一転湯引きに仕立てて生姜醤油で♪またこれが甘味を更に引き立てます‼︎うまぁ〜♡またもやオヤジ(･･;)うっとり

◎◎間人蟹の蟹味噌酒、炭火焼 間人蟹(3番脚)と共に
→クライマックスがこちら\( ˆoˆ )/なんという旨さ♫完全に悶絶してしまいますm(_ _)m雑味は一切なく、濃厚さの加減も完璧♫勿論3番脚を蟹味噌に絡めると…口の中で間人蟹が踊り出します‼︎ただただ旨い！冥土の土産です！生きてて良かった\( ˆoˆ )/

⭐︎新潟 鄙願 大吟醸

◎煮海老芋(大阪府富田林産)
→さつまいも？と思わせるホクホクで甘味の強い海老芋に魅せられました(^^)

ここからは〆会の開演です！緒方大将が優しい笑顔で3品の締めを御紹介頂きました(^^)勿論全て頂きますよ！

○2年牡蠣(北海道仙鳳趾産)フライ載せご飯
○お漬け物(木耳、切干すぐき、白菜)
→雑味のない牡蠣フライを丁寧にカットしてくださり、それをご飯と共に…旨いなぁ〜

○真鯛(兵庫県明石産)の天津飯
→柔らかい生姜と酢の酸味が印象的なまさにトロトロ天津飯\( ˆoˆ )/緒方大将に掛かるとこんな優しい味わいになるんですね！

○十割蕎麦
→締めの締めは蕎麦！さらりと〆てくださいました♪

◎代白柿(奈良県西吉野産江戸柿を特殊なガスを充填した部屋に2~3日置いて渋抜きした柿、京都府産)
→日本の甘味の元祖とも言われる干柿♪そしてこんな干柿には巡り合った事はありません！まさにとろっとろ(^^)しっかりとしつつも優しい甘味が癒してくださいます…

これにて緒方大将の晩餐は終焉…
正直私が想像していた間人蟹の味わいの味わいの遥かに上を行くもう"絶句""悶絶"という言葉しかない程の旨さ‼︎ 特に蟹味噌&焼蟹の味わいは狂ってしまう程の旨さ\( ˆoˆ )/もうこの味わいには2度と巡り会えないのでは？と思う程でしたね( ˆoˆ )/

何度かこちらで間人蟹を召し上がっていらっしゃる師匠も随一というこの日の間人蟹の蟹味噌の旨さは今年のこの時期のこの蟹によるものと緒方大将の唐代随一の目と耳と第六感とをフルに用いた繊細な見極めによる火入れと仕立ての素晴らしさがあってこそ！奇跡の旨さでした( ˆoˆ )/

素晴らしい機会を頂いた師匠と緒方大将には心より感謝申し上げますm(_ _)m

ご馳走さまでした♫

自宅配送ではそのお店の実力をそのまま反映されていないと思われるので、
こういう時期に私のような社畜にテイクアウトでお料理を提供してくださるお店への感謝
の意味【Thank you】を込めて一律3.9とさせて頂きます。

OMAKASEの名店の味を自宅でも…の中ではいち早く自宅配送を始められたこちらの「緒方」さん。比較的リーズナブルなところの2種類の炊き込みご飯をオーダーしました。

実際に調理をするに当たっては、私よりも先行で同じ炊き込みご飯をオーダーして、アップされていましたマイレビのt様、c様にはいろいろアドバイスを頂きましたので、この場をお借りして感謝申し上げます。有難うございました。

○甘鯛ご飯
→甘鯛と百合根をお出汁で炊き上げた炊き込みご飯。百合根の食感とお出汁の味わいがなかなか上品で美味しく頂きましたが、甘鯛の味自体は炊き上げる中でお米に吸収されていたような…炊き上げた後に投入する手もあるように思ったのと、お米を水にさらしてから、水切りの時間が多少短かった為か？少しご飯が柔らかくなってしまいました。
　
○鯛味噌ご飯
→甘鯛ご飯のお米の柔らかさを鑑みてしっかりと水切りをしたので、こちらはバッチリの炊き上がり！美味しく頂きました(^○^)ただt様もご指摘のとおりで味噌出汁や鯛の味わいよりも炊き上がりに混ぜ込むピリ辛の実山椒の味わいがかなり前面に強く出てしまったように…

ただ自身ではなかなか作らない品の良い炊き込みご飯を自宅で楽しめたのは有難い限りでした。

ご馳走さまでした！