仕込みの技に思いを馳せ、器に見惚れる : 飯田

阪急電車烏丸駅から徒歩10分の「飯田」さん。

超貴重で予約困難な「飯田」さんにお誘い頂きました。
幹事さま、お誘い&諸事のご連絡、いつも有り難うございます。m(_ _)m

外観は京町屋が建ち並ぶ風情ある通り、町屋造りの建物、淡い鴬色の土壁、木製引戸扉、桜色の暖簾、趣を醸し出す佇まい。

3度目でも初めは凛とした空気感がありますが、女将さんやご一緒さまとの会話で程好く解れ、穏やかで和やかな時間に身を委ねつつ、時に驚き、また時には唸り、器の美しさに目を奪われと楽しく過ごすことが出来ました。

飯田大将と女将さん、お弟子さんの細やかな気配りもまた一流の証と言えましょう。

お料理は華美ではありませんが、仕込みの技の高さは唸るものがあります。

お料理とお酒代を合わせてお会計は57,000円也。

写真掲載はNGなので今回は最後に文章のみ記載してます。

なお、写真NGのお店は総合評点を付ける上で、お料理の評点から▲0.1点する様にしています。
食べログのレビューは写真と文章で感想を述べるのが私の流儀ですので。

ご馳走さまでした。

お料理
①炭火炙りミル貝水管、浜防風、土佐酢の煮凝り掛け
②葛叩き蛤、うるい、胡麻豆腐のお椀
③赤貝
④真鯛
⑤赤貝紐と葱の鉄砲(芥子酢味噌&裏漉し豆腐)和え
⑥桜鱒の白筍挟み揚げ、酢橘添え
⑦蝦夷馬糞雲丹、湯葉、花山葵載せ蕎麦
⑧蛍烏賊の石焼き
⑨甘鯛の松笠焼き、酢橘添え
⑩蕗の薹の天麩羅、虎河豚白子掛け
⑪煮飯蛸、一寸豆添え
⑫鼈の飛龍頭、芽葱入り鼈出汁餡掛け、摺り生姜載せ
⑬湯葉錦糸載せ縮緬雑魚入り蒸し寿司、花弁生姜&揚げ土筆&山椒の若芽散らし
⑭蜆の赤出汁
⑮グレープフルーツのプリン、グレープフルーツ&苺(さぬきひめ)添え
⑯粒餡入り草餅

お飲み物
①あられ湯
②濃い抹茶

お酒
①サッポロラガービール赤星
②黒龍 大吟醸 龍(福井)
米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合:40%
③瀧自慢 辛口特別純米酒 PROUD EXTREME DRY(三重)
米品種:五百万石100%、精米歩合:60%

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①炭火炙りミル貝水管、浜防風、土佐酢の煮凝り掛け
炭火で軽く炙った水管は芳ばしく旨みが増しています。
浜防風は栽培農家さんが減少し入手困難になっているそう。

②葛叩き蛤、うるい、胡麻豆腐のお椀
蛤出汁ではない透明な利尻昆布出汁と本枯節のお出汁、いつもより控えめな味わいなのは蛤の存在感を邪魔しない為でしょうね。
うるいの若い緑色と黒い漆器と金の蒔絵のコントラストが美しい。

③赤貝
④真鯛
お魚は遠藤さん、状態の良いもの。
赤貝は大分あたりの瀨戸内海ものかな、独特な香りは控えめで旨みがしっかりあります。
真鯛は多分、明石の雌の一級品だと思います。
この時期は産卵期で卵に栄養が取られ身の脂が落ちるのですが、スペシャルな個体はメチャ美味しいんですよね。

⑤赤貝紐と葱の鉄砲(芥子酢味噌&裏漉し豆腐)和え
赤貝紐の少し癖のある風味を酢味噌で、裏漉し豆腐を少し加えてあり、味わいがマイルドになっています。

⑥桜鱒の白筍挟み揚げ、酢橘添え
桜鱒は渓流の生存競争に負けた山女魚の稚魚(雌の比率が高い)が海に下り、2~4年目の春に生まれた川に遡上、夏は中流域の淵で殆んど餌を食べずに卵が成熟するのを待ち、秋に産卵する銀色の体色が美しい魚です。
遡上直前~初期の桜鱒は一夏をほぼ絶食して過ごす為、春先こそ最も脂がのり美味しい。
火が入ると身が締まる桜鱒はややレア気味が美味しいかと思います。
そんな桜鱒を白筍でサンドして揚げるとか斬新です。
旨みもありますし何より食感のコントラストが楽しい。

⑦蝦夷馬糞雲丹、湯葉、花山葵載せ蕎麦
温かい蕎麦に雲丹？！
雲丹は微かな臭みでも在れば加熱されるとその臭みが強くなってしまうので、とても状態か良くないと出来ないですね。
当然ながら一流鮨店で出されるレベルの雲丹なので旨みも甘みも一級品でした。

⑧蛍烏賊の石焼き
出汁の効いたタレに浸けられた生蛍烏賊4杯、この大きさは富山湾の滑川沖の雌、鮮度が素晴らしく白い身に液晶のドットが浮かび上がっています。
芳ばしさと繊細な旨み、シンプルだけど美味しい。

⑨甘鯛の松笠焼き、酢橘添え
白甘鯛？と思うほどに鱗が軟らかく、また旨みも上品でした。
火入も素晴らしく硬くしまらない絶妙さで、印象深いです。

⑩蕗の薹の天麩羅、虎河豚白子掛け
ほろ苦い蕗の薹に冬の名残の虎河豚白子を掛けてあり、旨みとコクが加わっています。
この辺りの組み合わせが見事というしかありません。

⑪煮飯蛸、一寸豆添え
淡いお出汁で丁寧に煮られてあり、身が軟らかくて旨みがあるのと包卵している卵がしっとり軟らかくてコクのある旨みがまた良い感じです。

⑫鼈の飛龍頭、芽葱入り鼈出汁餡掛け、摺り生姜載せ
鼈の飛龍頭&鼈出汁餡掛け、間違いのない鉄板な組み合わせ、臭みゼロで濃厚な滋味を深く堪能しました。

⑬湯葉錦糸載せ縮緬雑魚入り蒸し寿司、花弁生姜&揚げ土筆&山椒の若芽散らし
京都では錦糸玉子の代わりに湯葉錦糸を使うのだそう。
花弁生姜と揚げ土筆で見た目も春らしさのある蒸し寿司となっており写真でお見せ出来ないのが残念です。
山椒の若芽の香りと微かに感じるピリ辛さがアクセントとなっており、全体的に素敵な仕上がりとなっています。

⑭蜆の赤出汁
蜆のエキスが滲み出ており、滋味のある美味しさ、胃袋がしっとり落ち着く優しい味わいでした。

⑮グレープフルーツのプリン、グレープフルーツ&苺(さぬきひめ)添え
実はデザートが充実しているのも飯田さんの特徴で、洋風なスイーツと果物、〆に和菓子と続きます。
円やかな口当たりのプリン、ちょっと軟らかなババロアぽい感じ。
グレープフルーツと苺ともマッチしていました。

⑯粒餡入り草餅
深緑の皮に黄粉が振られてあり、見た目も趣きがあります。
草の香りのする草餅、粒餡の甘みとのバランスも素晴らしい。

京町屋が建ち並ぶ風情ある通り、趣を醸し出す佇まい。

クリスマスイブのお食事会にお誘い頂いたのは、昨年の事でした。
特別な日に特別な場所で過ごせる幸せ♪

幹事さま、お誘い&諸事のご連絡をありがとうございました。
m(_ _)m

2度目でも始めは凛とした空気感がありますが、女将さんやご一緒さまとの会話で程好く解れ、穏やかで和やかな時間に身を委ねつつ、時に驚き、また時には唸り、器の美しさに目を奪われと楽しく過ごすことが出来ました。

飯田大将と女将さん、お弟子さんの細やかな気配りもまた一流の証と言えましょう。

お料理は華美ではありませんが、仕込みの技の高さは唸るものがあります。

この日の食材に派手さはありませんが、それ故に技の凄みを感じます。

お料理とお酒代を合わせてお会計は52,000円也。

写真掲載はNGなので今回は最後に文章のみ記載してます

ご馳走さまでした。

お料理
①雲子羽二重(はぶたえ)蒸し、摺りおろし蕪餡掛け
②ずわい蟹の真薯、のし餅&黄柚子皮載せ、利尻昆布出汁のお椀
③虎河豚の生揚げたたき、皮３種(皮、身皮、遠江【とうとうみ】)添え、裏漉し虎河豚白子掛け
④蝦夷馬糞雲丹の柚香蒸し【黄柚子釜】
⑤こっぺ蟹(正式名:ずわい蟹、雌)【身、脚、蟹味噌、内子、外子】の林檎の煮凝り掛け
⑥炭火焼き虎河豚【身&皮】の醤油タレ焼き
⑦茶振り赤海鼠、半生このこ載せ
⑧海老芋のおかき揚げ、黄柚子味噌添え
⑨丸大根と自家製揚げ出し豆腐、京菊菜、黄柚子皮の焚き合わせ
⑩にえばな
⑪虎河豚の塩佃煮
⑫お漬け物(廿日大根、沢庵、梅干し等)
⑬赤出汁
⑭南瓜のプリン、南瓜の種載せ
⑮洋梨(ル・レクチェ)
⑯蒸し立て上用饅頭


飲み物
①柚子湯
②焙じ茶
③抹茶

お酒
①初亀　純米吟醸　からからべっぴん(静岡)
②〆張鶴　金ラベル　大吟醸(新潟)
③英勲　純米大吟醸　一吟(京都)

○○○○○○○○
ここからは普段の写真用の解説。

①雲子羽二重(はぶたえ)蒸し、摺りおろし蕪餡掛け
（羽二重:裏漉し器にガーゼをのせて二重に肌理細かく漉すこと）
羽二重で漉しているので超滑らかな雲子は濃厚なコクと旨みがあります。
ここに温かい摺りおろしの蕪を餡にして穏やかな甘みを添えています。

②ずわい蟹の真薯、のし餅&黄柚子皮載せ、利尻昆布出汁のお椀
蓋を開けた瞬間に利尻昆布の香りが立ち登ります。
透明なお出汁を半分まで飲み、利尻昆布特有の明確な輪郭のある旨みを味わいます。
ずわい蟹の筋肉繊維が太く、旨みが凝縮した真薯は勿論、臭みもエグみもありません。
蟹味噌餡の豊かなコクと旨みも良いですね。
因みに蟹味噌は蟹の肝臓なので脂がありコクがあります。

③虎河豚の生揚げたたき、皮３種(皮、身皮、遠江【とうとうみ】)添え、裏漉し虎河豚白子掛け
《身皮【三河】(愛知)の隣は【遠江】(静岡)という言葉遊びが由来》
虎河豚をサッと油通しをしたものだそうで、体脂肪は5%位の虎河豚に植物油のサッパリ系のコクを加えた？と勘ぐるものの達人の真意は凡人の私には分かりません。
皮3種類と裏漉した虎河豚の白子を混ぜて虎河豚の美味しさを渾然一体として楽しみます。

④蝦夷馬糞雲丹の柚香蒸し【黄柚子釜】
最初の強い甘みから微かに残る後味の複雑さで蝦夷馬糞雲丹なのは明らか
柚子のお蔭なのかもしれませんが、雲丹を加熱しても臭みを全く感じさせないのは流石！と唸るしかありません。

⑤こっぺ蟹(正式名:ずわい蟹、雌)【身、脚、蟹味噌、内子、外子】の林檎の煮凝り掛け
子っぺ蟹に林檎の煮凝りって？と思いましたが、これがマッチしています。
身の穏やかな甘み、蟹味噌のコクと微かな苦み、蟹味噌が絡んだ内子のしっかりした旨みと甘み、それらが渾然一体とした濃い蟹の旨みが強い印象を残します

⑥炭火焼き虎河豚【身&皮】の醤油タレ焼き
定番の唐揚げでなく醤油タレを焼きながら塗っては焼くのを2~3度繰り返して提供。
プルンとした弾力、虎河豚のアミノ酸系の旨みを適切な火入れで引き出す技の妙味を楽しみました

⑦茶振り赤海鼠、半生このこ(卵巣)載せ
茶振りとは海鼠の生臭さを感じさせない様に番茶にサッと通すことで身も軟らかくする手法なのですが、やはりお茶の香りがついてしまう。
そこで半生このこを載せて海鼠らしさを添えているのかもしれません。
あえて半生というのがポイントだと思いますが、茶振りの弱点をこうやって克服するのかと納得しました。

⑧海老芋のおかき揚げ、黄柚子味噌添え
小さくてまん丸な海老芋のおかき揚げ、滑らかな口当たり、優しい甘さを残してサッと溶けていきます。
海老芋は一つの芋に沢山の子芋が連なって出来ることから、子孫繁栄の縁起物として師走からお節料理の定番として使われます。
冬至らしく黄柚子味噌で頂きました。

⑨丸大根と自家製揚げ出し豆腐、京菊菜、黄柚子皮の焚き合わせ
程好い弾力というか、揚げ出しとはいえ豆腐としては別格、それぞれの食材を絶妙な薄味で焚いてあり、シンプルですがそれ故に凄みを感じます。

⑩にえばな(北海道産ゆめぴりか)
艶々に炊いた白ご飯、お代わりしました。
お米の甘みがじんわりと沁みます。

⑪虎河豚の塩佃煮
虎河豚の塩佃煮、薄味でサッパリ
この日の魚は虎河豚のみなので虎河豚だよね？と思っていたらそうでした。
微かに魚の臭いを感じました。

⑫お漬け物(廿日大根、沢庵、梅干し等)
お漬け物が美味しくて白ご飯に合います。
沁々と日本人は白ご飯とお漬け物だと実感。

⑬赤出汁
赤出汁も良い感じです。

⑭南瓜のプリン、南瓜の種載せ
冬至には黄柚子と南瓜を食べるのが慣わしなので、南瓜のプリンなのでしょうね。
冷蔵庫など保存技術や冬の野菜栽培技術が無かった時代は保存出来る栄養価の高い野菜として重宝されていたそうです。
一年で一番夜の長い日を栄養を付けて冬を乗り切るという願いが冬至の南瓜には込められています。

⑮洋梨(ル・レクチェ)
芳醇な香りと濃厚な甘さが特徴、ラ・フランスよりも酸味が少なく滑らかなで更に香ります。
「大切な人の数しか実らない。」といわれる程に特に栽培が難しく現在はフランスでも栽培されておらず、生産量が少ない貴重品種らしい。

⑯蒸し立て上用饅頭
摺りおろした大和芋・山芋と米粉の皮で、餡を包み蒸し上げた饅頭、しっとりした甘さ控えめの餡子も合っています。

お飲み物①柚子湯
冬至から数日なので柚子湯からスタート
柚子の香りを感じながら、甘みを味わいます

お飲み物②焙じ茶
お飲み物③抹茶

お酒①初亀　純米吟醸　からからべっぴん(静岡)
米品種:兵庫県特A地区東条産山田錦100％、精米歩合:55%

お酒②〆張鶴　金ラベル　大吟醸(新潟)
米品種:兵庫県産山田錦100％、精米歩合:35%

お酒③英勲　純米大吟醸　一吟(京都)
米品種:京都府産山田錦100％、精米歩合:35%

京町屋が建ち並ぶ風情ある通り、風格というよりも趣を醸し出すと言うべき門構え

11月上旬のお食事会にお誘い頂いたのは、昨年の事でした。
ひたすらに待ち続け漸く暖簾を潜ることが出来ました

幹事さま、お誘い&諸事のご連絡をありがとうございました。
m(_ _)m

初めの凛とした空気感が程好く解れ、穏やかで和やかな時間に身を委ねつつ、時に驚き、また時には唸り、器の美しさに目を奪われと楽しく過ごすことが出来ました。

飯田大将と女将さん、お弟子さんの細やかな気配りもまた一流の証と言えましょう。

お料理は華美ではありませんが、それ故に技の凄みを感じます。

お料理とお酒代を合わせてお会計38,800円也。

写真掲載はNGなので今回は最後に解説文のみ記載してます

ご馳走さまでした。

お料理

①紫蘇香煎茶
②真穴子の焼き霜、土佐酢掛け大根卸し&葛載せ
③銀杏&餅米の練り餅、鶉のタタキ寄せ載せ、柚子皮&針人参&法蓮草の茎を添えて
④白甘鯛、蝦夷馬糞雲丹、海苔、山葵、菊の花、鱗揚げを添えて
⑤京番茶で燻した鯖棒寿司
⑥鰆と唐墨の層重ね、つくね芋&トンブリ、出汁餡、山葵載せ、削り丹波栗掛け
⑦炭火焼き笹鰈と骨煎餅、酢橘添え
⑧牡蠣の素揚げ、実山椒醤油掛け
⑨柿&胡瓜&人参&揚げ麩の胡麻和え
⑩菱蟹と千長芋の和え物
⑪源助大根、海老芋、京菊菜の焚き合わせ
⑫にえばな
⑬お味噌汁
⑭お漬け物
⑮ちりめんじゃこ&蜆佃煮
⑯実山椒醤油掛けご飯
⑰代白柿のブランデー漬け、ブランデー・ゼリー載せ、きな粉掛け
⑱丹波栗のお汁粉、白玉入り
⑲お抹茶

お酒
①黒龍　純吟　三十八号(福井)
②醴泉　純米大吟醸　撥ね搾り(岐阜)
③純米吟醸　浦霞　吟のいろは(宮城)
④英勲　純米大吟醸　一吟(京都)
⑤純米吟醸　浦霞　禅(宮城)
⑥初亀　純米吟醸　からから　べっぴん(静岡)

以上、お料理&お酒でした。


以下、お料理解説です。

①紫蘇香煎茶

②真穴子(兵庫県淡路島産)の焼き霜、土佐酢掛け大根卸し&葛載せ
産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋
皮のみパリッと炭火で炙った焼き霜
皮下の脂が熱せられ旨みが増しています

③銀杏&餅米の練り餅、鶉のタタキ寄せ載せ、柚子皮&針人参&法蓮草の茎を添えて
銀杏のエグみは全く感じず穏やかな甘みのみ
鶉のタタキ寄せ(団子)は穏やかな味わい
そしてこのお椀の主役は利尻昆布出汁と本枯節
利尻昆布の鋭角的な旨み、本枯節の香りと穏やかな旨み、抜群だと思います

④白甘鯛(愛媛県八幡浜産、2日寝かせ)、蝦夷馬糞雲丹(北海道浜中産)、海苔、山葵、菊の花、鱗揚げを添えて
産卵期は夏～秋、旬は冬～春
上品な脂の旨みと甘さが特徴ですが、2日寝かせで強めの脱水を施しています
身には張りが残っており、寝かせの浅さを物語っていますが、旨みは5日寝かせの様な深みを感じます。

⑤京番茶で燻した鯖棒寿司
産卵期は春～夏、旬は秋～晩冬
鯖棒寿司は定番の炭火炙りでなく、京番茶で燻してあり、身のしっとりとした仕上がりとなっています
こういう工夫の鯖寿司は初めて♪

⑥鰆と唐墨の層重ね、つくね芋&トンブリ、出汁餡、山葵載せ、削り丹波栗掛け
産卵期は春～初夏、旬は秋～冬
鰆の脂の旨みと唐墨の旨塩が絶妙なハーモニーを奏でています
丹波栗の甘みも秋らしいですね♪

⑦炭火焼き笹鰈(正式名:柳虫鰈)と骨煎餅、酢橘添え
笹鰈は干物になるのが殆んどなのに炭火焼きとは！
特別に大きなサイズを仕入れているそうです。
少し干したのかジワッと干物ぽい旨みもします
パリパリの骨煎餅も良い！

⑧牡蠣(北海道仙鳳趾産)の素揚げ、実山椒醤油掛け
牡蠣の素揚げって見た目で味わいの想像が付きそうですが、この実山椒醤油を合わせると半端無く美味しい

⑨柿&胡瓜&人参&揚げ麩の胡麻和え
見た目は酢橘の皮に入って可愛らしいのですが、存在感が強いですね♪

⑩菱蟹と千長芋の和え物
菱蟹って余り出ない食材ですが、子供の頃に捕まえていたなぁ。
渡り蟹よりも味わいが強く、癖も少ない
でもこんな食材を使う？って感じの無名な蟹

⑪源助大根(石川県金沢産)、海老芋(大阪府富田林産)、京菊菜(京都府産)の焚き合わせ
薄味ですが良く滲みてます
でも型崩れするような軟らかさでも無い
素揚げの海老芋も良いですね！
良くお出汁を滲み込ませているものだと感心します

⑫にえばな
⑬お味噌汁
⑭お漬け物
⑮ちりめんじゃこ&蜆佃煮
⑯実山椒醤油掛けご飯
⑰代白柿(京都府産)のブランデー漬け、ブランデー・ゼリー載せ、きな粉掛け
⑱丹波栗のお汁粉、白玉入り
⑲お抹茶

お酒

①黒龍　純吟　三十八号(福井)
米品種:山田錦100%、精米歩合55%

②醴泉　純米大吟醸　撥ね搾り(岐阜)
米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合35%

③純米吟醸　浦霞　吟のいろは(宮城)
米品種:吟のいろは100%、精米歩合50%

④英勲　純米大吟醸　一吟(京都)
米品種:京都府産山田錦100%、精米歩合35%

⑤純米吟醸　浦霞　禅(宮城)
米品種:山田錦・トヨニシキ・ひとめぼれ、精米歩合50%

⑥初亀　純米吟醸　からから　べっぴん(静岡)
米品種:兵庫県東条産山田錦100%、精米歩合55%