歴史を知って出来る伝統的日本料理 : 飯田

幹事様ありがとうございます
天の声が無ければ伺う事が出来ない店です
長野県飯田市ではない京都にある飯田さん

建屋の前に着くとご一緒様が程なく集合しご挨拶

時間が近づくと女将さんが水打ちをする姿が
更に緊張してきました

暖簾が掛かり案内されました

玄関からご挨拶をし
靴を脱ぎ
畳の縁は踏まない
粗相の無い様に出来ているだろうか
心の中では冷や汗たっぷり

お庭を見せて頂き
席に座ります
凛とした空間
囲炉裏には松葉

大将さんは歴史、文化、伝統を大事にしていると語ります
器も銘のあるもの

料理というものを超えて歴史や文化としての成り立ちから考える日本料理
季節を切り取るどころか歴史を刻んでいます

メニューは書記長様から
ありがとうございます

先ずは
＊檸檬の炭酸水割り
酸味が痛くない檸檬
甘味が上がる蜂蜜？の余韻
さっぱりした口あたりは暑い外を歩いてきて渇いた口を鎮めてくれます

＊梅酒の一献
キンキンに冷えた銀の猪口に梅酒を大将さんから注いで頂きました

なんて円い味わいなんでしょう
酸味が主張しないです
梅酒もただならない作り方なのでしょうね

家にあったら家族にも隠しておきそうな美味しさです

◉先付け
長芋と湯葉豆腐 小豆乗せ と赤雲丹たたきおくら
土佐酢の煮凝り掛け
酢橘かな？酸味が良いです

無病息災の氷の形をした豆腐
滑らかな口当たり
小豆も無病息災
日々を丁寧に生きる節句の料理です
土佐酢がキリッとして食欲を進めます
オクラの瀞みが出るまでたたいてあり喉越し良く
雲丹も舌にのせれば塩味と旨味を感じ
煮凝りの引き締める酸味が良いです

◉淡路島 鱧と青梅の椀
大垣昌訓作の椀

鱧身が大きい
まるで花が咲いている様です
葛の口あたりが、どこまでも滑らかです
吸い地が綺麗な旨味のみです
青梅の翡翠色の美しさ♪
出汁で炊いた青梅の果肉は桃の様に解けます
美味しいぃ♡

◉真子鰈 身と縁側 真子鰈の肝ポン酢と土佐醤油 山葵と共に

薄く引いた身
先ずはそのまま、ポン酢に、醤油にそれぞれつけて頂くと
甘味が立ったり、白身の良さが強調されたり鰈の身の変化を楽しみました

ポン酢が美味しいし、醤油も美味しいので調味料で酒が呑めます♡
山葵醬油もね♪

◉大阪湾 天然とり貝 軽炙りのとり貝肝の炭火醤油焼ペースト乗せ 黄韮酢漬けを添えて

炙ってあるので軽い炭の香りと身の膨らみを感じます
肝醤油がまた甘いのです
酢漬けされた黄韮はさっぱりとさせます
黄韮だけでも貴重なのに酢漬けまでしてしまうなんて
そして鳥貝に良く合う凄さです

◉柿の葉寿司(鰻の炭火焼) 薩摩芋の丸十の蜜煮と酢取り蓮根を添えて

柿の葉模様の魯山人(@_@)
同じ色味の絵の柿の葉模様の上に鰻寿司
細長く丸い棒寿司
食べ易い大きさです
脂肪だらけの鰻ではなく身を味わう鰻です
酢飯という感じは無く食べ易い様に少しだけ使っている様な気がします

◉上賀茂 賀茂茄子(本賀茂) 胡麻味噌田楽

茄子の実が何ともいえない甘味と酸味があり美味しいぃ♡
こんな茄子は頂いた事がありません
また胡麻味噌の滑らかさと実の柔らかさが殆ど変わらない感動
短い期間しか採れない賀茂茄子だそうです
胡麻味噌のタレが印象的です

◉玉蜀黍の玉締め 広島 潤菜のあしらい

玉蜀黍が主で卵を殆ど感じない
玉蜀黍の甘さと蓴菜の滑らかさをひたすら感じます
卵の存在感が本当に分からない(@_@)

◉滋賀県　安曇川 天然鮎
蓼酢(蓼、重湯、土佐酢)で
蓼酢♡美味しい♡
生の蓼からは感じた事のない辛味(@_@)
川魚の味を締める辛味
一味の様な山椒の様な…複雑な辛味
酒に溶かして飲むと更に美味しい
蓼食う虫も好き好きと云いますが好きです
厳選した鮎は艶々とした身です
頭からいける大きさでワタも苦味が無い(@_@)
胡瓜魚と云われるだけあり
爽やかしか感じません
青臭みの無い苔が生える川なのでしょう

◉鱚 おかき揚げ グリーンアスパラガスの素揚げを添えて

大きな鱚(@_@)おかきの細やかさ
身がふかふかする
モチモチとした衣との対比
鱚美味しい
酢橘をかけて更に香りと酸味が美味しい

◉久世茄子の焼き茄子と焼き万願寺唐辛子、揚げ小芋の炊き合わせ 茗荷を乗せて

小芋の柔らかい感じが良くて好き
出汁を吸い麩の様な湯葉の様ないつまでも含んでいたい味です
茗荷の香り方が上品です
万願寺とうがらしも甘味と餡の絡まり
茄子の実と餡の絡まりと潤う炊き合わせです


◉新生姜の炊き込みご飯

好きな炊き込みご飯♪
細切りの生姜は出汁と良く合います
手の込んだご飯です
辛味の生姜ではなくて香りの生姜ご飯です

◉白芋茎の赤出汁
◉香の物(茄子の辛子乗せと胡瓜の味噌乗せ)

◉西瓜とマンゴー、クレープフルーツのシャーベットを乗せて 藤田喬平作ガラス皿で

今年初物の西瓜♪
グレープフルーツの苦味が心地よいシャーベットです
滑らかなマンゴー

◉紫陽花の水菓子
透明な玉の中には紫陽花のきんとん
雨に濡れた紫陽花の様で素敵です
ぷりんと弾ける葛饅頭で雨粒の弾ける感じです
穏やかな甘さです

⭐︎お薄(一保堂 幾世の昔)
後味から甘味が強くなり余韻があります
濃茶でも使われたりするそうで納得の甘味です

主菜が其処にあり添えは控えめで香りを感じても主菜を超えない一皿一皿が凄かった
素材の良さを長く感じる
その素材で無ければならない味がしました

とっても美味しかったです
御馳走様でした

メニューを頂いたレビュアーさんを読み返して
掛け軸の蛙がとっても可愛いことを見過ごしてしまう失態に気がついた
他にもお上がり下さいの声の前に上がり込んてだ様な…
緊張してお軸まで気が回らない慌てっぷりが反省点
でも
一期一会なので自身の至らなさを感じても後の祭り
アフターカーニバル状態

敷居が高いというより
自身が礼儀をわきまえているかどうかを試されている…といった所
幹事様には申し訳ない事をしてしまった
不躾でごめんなさいです

お料理はとっても美味しかったですし
設も凛として
お庭も苔の緑が美しくて
極上の席でした

帰り道には
大将さんと女将さんがお見送りまでして頂きありがとうございました

幹事様ありがとうございました
ご一緒様ありがとうございました