旬の秋味をさり気無くあしらいつつも凛とした佇まいで滋味深さが感じられる至高のお料理 : 道人

■訪問日 2024.9.27（金）18時〜21時

■お料理 お飲み物含むお会計¥56,500

■ご予約 常連様のお招きにて

◉ジャバラのノンアルコールトニック割

和歌山の柑橘の爽やかなお飲物でお口を
潤して頂けて
サッパリと甘味が静かに寄せてお口に
潤いを持たせて慣らし運転を頂きます。

外気が秋めいて来て少し涼しくなり凌ぎ易く
なって来た京都の街並みを歩いて来て秋風を
楽しめる気分にさせてくれました。
こう言うお気遣いは堪らなく嬉しいですね。

1.岡山 渡り蟹と淡路島 由良の赤雲丹と
たたきおくらの一品

一品目は秋の珍味を交えながらしっぽりと
岡山の蟹の甘味と土佐酢の酸味が爽やかに
靡くジュレを蟹に寄り添わせて酸味甘味が
バランス良く調和するヒトサラに仕上げて
舌に秋の味覚を爽快な気分で運んで頂いて
喜びに沸いて仕舞います。
この一品を眺めているだけでテンションが
上がりますね。
然も
この時期で未だ由良の赤海胆を頂ける事に
驚いて仕舞いますね。
この赤海胆様の素晴らしい葉っぱの美観と
サイズ感に感動を覚え舌で舐めれば甘味と
粒の細やかさに舌触りが抜群に伸びて来て
その円やかな珍味には舌が狼狽えて仕舞う。

この美しい珍味たちにやんわりネットリと
絡む叩きオクラが海胆やジュレを受け止め
舌を興奮状態から落ち着きを取り戻させて
この一品の味わいを纏めておりました。

2.自家製の胡麻豆腐 山葵

プルプルの胡麻豆腐で余程良く刷り込んで
練ってるのだろうと想像に難くないほどに
葛と胡麻の塩梅が極上の甘さで調和してる。

特にプルンと揺れてる豆腐を箸先を使って
摘んでお口に含むと粘性がとても上品にて
ゆっくり噛むとお豆腐と言うよりもお餅の
様に柔らかく揺れながら胡麻風味を放って
甘く漂う胡麻豆腐の味わいは実に絶品です。
此奴はマジ究極の胡麻豆腐で甘味も揺れる
食感もモチッとする弾力感も全てが高みに
繋げて完璧な胡麻豆腐の完成品となります。
余程胡麻の炒り方も擦り方も工夫が施され
更に伸ばし方も時間をかけてゆっくり抽出
そして葛と合わせ胡麻豆腐の粘性を気品の
高いものにレベルを崇高なものに仕上げて
完成度を高められております。
更には
浸し地の様に付き添っているお醤油出汁の
お汁が醤油風味とうま味を伺わせてとても
胡麻豆腐に良く馴染んだ味わいに奥行きを
齎してます。
少し濃口の醤油で旨みが色濃く滲む美味さ
胡麻豆腐の甘味と無茶苦茶良く合います。
醤油風味の地を浸して胡麻豆腐を食べると
甘味と風味が絶妙に味覚を昇華し合い実に
舌にしっくりと味わい深く馴染んで来ます。

素晴らし過ぎる胡麻豆腐との出会いに感謝
同時に忘れ難き余韻が記憶を留めました。

3.お椀

奥井海生堂の蔵囲の利尻昆布と鮪節で
引いたお出汁の椀盛となります。

●椀種:淡路の鱧
●椀づま:岩手の松茸

潔いお椀なのです。
透き通った淡麗な吸い地
研ぎ澄まされた地に佇む
鱧松が秋味を印象付ける
地味深く椀種と椀づまが
厳かに地に馴染んで舌に
辿り着くのを待っている

そして早松とは言え岩手
未だ蕾ですがコロが極太
カットされた軸は気高く
香り地に香りを写し美味

この時期でこの美しさは
格別な純白さにて穢れも
傷も全く見えない松茸は
京都は老舗とり市の松茸。
流石です。
早々にこれだけの品格の
整う松茸が手に入るとは
食べ手としては狂喜乱舞

そして椀盛としての秋味
見事な鱧松のあしらいに
舌が感動しっぱなし。
牡丹鱧の美しくも気品に
満ちた淡く澄んだ旨みが
地を穏やかに絡めて味を
深掘りして来る。

鮪節を含ませてる所為か
地が和やかな丸みを覚え
かと言って飽きる事無く
ジワジワ〜ッと舌に沁み
地味深さが無垢なままに
寄せて来るのである。

最初に
地をそのまま味わい舌を慰め
次に秋味旺盛な松茸様の味を
うま味が揺蕩う中で地と共に
満喫する。
そして更にはお待ちかね様の
鱧の脂汗をほんのりと獰猛な
脂質感を写して旨みを感じて
松茸と鱧を交互に味比べする
なんと贅沢な秋味を堪能して
お口の中は高揚感と満足感で
いっぱいの口福を頂きました。

4.お造り

●明石の鯛
●淡路島の伊勢海老
・濃口醤油
・酢橘
・山葵
・藻塩

驚異的な肉感が漲る伊勢海老の艶かしさに
舌も心も鷲掴みにされちまうのですの巻き

伊勢海老は大きな肉塊が２つも盛り付け
鯛は4切れの盛り付けでボリューミィな
様相を呈しておりお造りにしてはかなり
大盤振る舞いとお察し致します。
見てるだけで圧巻のお造りに欲望が沸々
湧き上がって来ております。

最初では鯛から頂く事にしますがご用意の
お薬味のバリエーションが誠に様々な味を
楽しんで頂ける様にとのお心尽くしに感謝

先ずは定番通りの山葵醤油から鯛を浸して
鯛の肉感を甦らせるが如く淡白な旨み彷彿
とさせて咀嚼が欲する儘に進んで仕舞う。
その身を噛めばプリッとしてなよっと靡き
鮮烈なる印象を取り残して行きます。

ん、此れは頗る鮮度が引き締まった鯛だと
舌が直感し此処で全部食い切って仕舞うと
勿体無いと感じ後々のお楽しみに待つのも
有りかとの思いを馳せ乍ら残しておく事に
致します。

次に此れも食感が嬉しくなるくらいの身の
プリップリ感を呈しているほんのり赤身を
帯びた肉肌の色合いが官能的な輝きを見せ
欲望を唆って来る伊勢海老様をプルンッと
唸らせつつお口へと運びます。
歯触りの何とも堪らない膨よかな反発力を
見せる伊勢海老は咀嚼と同時に甘美な味を
仄めかし更に噛み続けてると極上の旨みを
放ちつつ甘い囁きで舌を蠱惑して来ます。
その伊勢海老を噛んだ途端にプリンと弾力
かつ、トロンッと直ちに蕩けて来て甘味が
プワァンと爛れる様に口内に落ちて来てて
至福の味わいに感動と興奮が収まりません。

伊勢海老の甘味を更に深く掘り下げたのが
藻塩の塩気とうま味が同居して伊勢海老の
輪郭をキュッと引き締めながら甘味を沸騰
させて実にいい仕事をしてくれてます。

此処でもう一度鯛の切り身へと方向転換し
今度は酢橘塩を鯛の身のど真ん中へ滴らせ
クルッと巻き物の様に鯛の切り身を巻いて
パクッと頂いちまいます。
すると、鯛の力強い肉感と共に塩気の滲む
酸っぱさが鯛の切り身一面に滲み出て来て
その妙味をキュンと締めて身が引き締まり
淡白な旨みを深めて実に良い味わいを頂き
口福感がいっぱい口内に留まり感動を引き
出しておりました。

どのお薬味との組み合わせも素晴らしく
鯛も伊勢海老もその持ち味を引き立てて
食感と共に舌を巧みに操りながら旨みを
膨よかに広げる優れもののお造りでした。

5.新イクラと舞茸の飯蒸し

見事になオレンジ色に染まるお茶碗が
ご登場で中味は新イクラがぎっしりと
詰められたイクラ絨毯丼の様相を呈し
更に女将さんからのお話をよく聞くと
何と新イクラに更に舞茸を炙ったもの
そしておこわと言う仕掛けを施しての
飯蒸しとの事でした。

何とも旬の秋味素材を取り揃えてから
贅沢な小丼に仕掛けた雅な飯蒸しにて
素晴らしい秋味の一品に感嘆致します。

新イクラが兎に角てんこ盛りとなって
眺めてお口をどんどん誘惑して来ます。

何でも新イクラは塩漬けに浸して更に
直前で醤油をほんのりと潜らせている
なので新イクラの円味が宥められてて
プチュンと潰れて流れ出す新イクラの
エキスがとても甘くてまるで卵黄の様
正にイクラの卵かけご飯の様なのです。
そして更に隠し味の様な感じで迫るは
舞茸の旨みです。
温められた舞茸は食感も穏やかになり
滑らかな繊維感と蕈の香味が良く出て
新イクラと一体化した時に両方からの
持ち味同士が融合して餅米を後方支援
其々の味覚が同期し実に温かい旨みが
出現するのである。
こんなに絶品なる新イクラを中心とし
餅米との相性を昇華させた飯蒸し様に
出逢えるとは想像を遥かに超えました。

6.徳島 喉黒炭火焼と山口県 岩国蓮根のきんぴら

良い旬のお魚の焼き物に合わせた素敵な
きんぴら様のヒトサラがとても気持ちの
良いおもてなしに感じられて幸せ感じる
秋味を頂きました。

徳島の喉黒は良く脂が乗っておりジュワ〜ッと
脂汗が旺盛に漲り箸先で喉黒を摘もうとすると
ハラリと極自然に解けて脂質が弾け飛んで来る
その解けた喉黒の欠片を箸で摘んでパクつくと
口内に旨み甘味溢れる脂質が充満し美味なる事
この上なしとなるのである。
良〜く喉黒の白身と噛み合って旨みが迸るのを
しっかり手応えを感じつつ咀嚼を進めてみると
堪らなく皮目も身も一体化した美味さが走って
実に美味し！となるのである。

炭火で上手く脂質を飛ばし乍らも身はしっとり
きっちり凝縮させて美味の宝石箱と化している
その火入れの術の巧みさに感謝して仕舞います。
旨みをジューシィに引き出している所が嬉しい。
其処に
蓮根のきんぴらがシャキッと繊維感を伸ばして
お供として付き添ってくれて喜びも一入となる。
この味覚たちの合わせ技の美しさにも感嘆する。
喉黒から噴き出す脂質を上手く宥めるかの様に
きんぴらがピリッと脇を締めて佇むのが楽しい。
この以外にも名コンビとなる味わいには拍手を
送りたくなりました。

7.焼き松茸 振り塩

キャ〜ッと叫びたくなる瞬間がやって参りました。
何とお椀に続いて本日は秋味本番を迎えることに
なりました道人様にとりましてこの季節初となる
『焼き松茸』をご用意頂いて迎える幸せの味覚との
出逢いに大変感謝です。
もう感謝感激しか無い。
女将様曰くお料理に出すのは道人としても今季は
初だとのことですので良い日に訪問致しました。

ホクホクに湯気立ちしている焼き松茸様は指が
触れると熱々のアチチ！となる感じなのです。
コロは軸の先端より指で挟み少し熱感を我慢し
縦方向にサクッと割いて数本に小分けしてから
蕾の方よりパクッと頂きます。
口内では直ちにジューシィな松茸エキスがパンと
炸裂し香味が充満して来てうっとりとする香りが
フワワァンと口から鼻に抜けていき恍惚となる。
更に無我夢中で松茸を噛み込んで仕舞いますと
一心不乱状態に陥り抜け出せなくなります。
一本の極太コロを数本に割いた焼き松茸様には
あっという間に健やかなる香味と共に消滅して
口内に留まる余韻を暫く感じつつ松茸の秋味を
満喫させて頂きました。

8.琵琶湖の子持ち鮎のおかき揚げ 新銀杏の素揚げ

松茸料理に続く旬の素材尽くしに感極まる
続いてのご登場願うは此れも吃驚するお魚
琵琶湖の湖鮎で子持ちものがご用意されて
然も塩焼きとかでは無く何とおかき揚げの
スタイルでご提供と言う一味変化を加えて
楽しい食感を囁いてくれる名品でのご登場

誠に感動的な湖鮎との出逢いに感激で舌が
興奮続きの状態から抜け出せません。

然もこの「道人流のおかき揚げ」はおかきを
相当に細かく叩いて破砕していらっしゃる故
衣をザクっと噛むとザクザク食感では無くて
サクンと軽く響く食感が綺麗に歯を招き入れ
更にその肌理細やかさがより香ばしい味覚を
創造して来てて湖鮎を最高の子持ち鮎料理に
昇華させております。
元来香魚とも称される鮎は湖鮎になるとやや
大きく成長し膨らみも豊かとなりますが少し
大雑把な味わいにも変化してしまいがちです。
其処を上手くカバーするおかき揚げでの衣は
粒子も非常に細かくサクッと噛み衣の香味が
子持ちの湖鮎の妙味を促す刺激材料となって
おかき揚げの子持ちの甘味をも膨らませてて
大変巧妙な仕掛けを施して子持ちの持ち味を
上手く高めた作品となっておりました。
頭からガブッと噛んでサクッと破砕感が漲り
其の儘尻尾まで一気に玉子の粒々感や甘味に
ワタまで含んで甘苦さが混沌とする絶妙なる
味覚を引き出す絶品お料理となってました。

9.無花果の蒸し煮

京都は城陽市の名産品の無花果です。
大粒で柔らかい城陽無花果は8月〜10月に
収穫の旬を迎えられます。
そして無花果の身から零れる甘味エキスを
煮詰めたものを無花果に纏わせて甘美なる
味覚を更に濃厚な無花果のエキスで磨きを
掛けております。
お砂糖等は一切使用せず天然の甘さを追求

流石は城陽の無花果だけあってサイズ感も
去る事乍ら糖度の高さも誇れる味覚が高く
優雅に甘味が口内に舞います。
蒸し煮した無花果は糖度もジューシィさも
良く凝縮されておりその果肉を噛むと忽ち
ジュワ〜ッと糖度高き上品な甘味が叫んで
口内を支配して仕舞い陶酔感に浸り切って
仕舞いました。

10.自家製飛竜頭と新小芋の焚き合わせ

流石は自家製の飛龍頭なだけの事は有り
お豆腐の生地の中にはゴロンと新銀杏と
コロッと可愛くて甘い百合根ちゃんとが
寄り添う様に射込まれていて木耳も中で
程良く散らされて飛龍頭の甘味と旨みを
お上手に甘味のバランスを整えています。
その飛龍頭の豆腐生地をやんわり崩すと
中からは可愛い百合根の甘味が浮き上り
更に
新銀杏がコリッとほろ苦さを少し豆腐を
染める様な感じに一体となり香味漂わせ
飛龍頭の妙味をフワッとする食感と共に
広げてくれます。

そして飛龍頭の脇では素朴に出汁の地に
浸された小芋をご一緒に楽しませて頂き
舌が喜んで仕方が有りませんでした。

11.道人定食

❶佐渡島 コシヒカリ 煮えばな

佐渡島のお米はコウノトリの生息地な為に
無農薬で育てたコシヒカリなので大変甘く
粒々感がフレッシュな噛み心地のするお米
そのコシヒカリを真鍮の金釜で炊かれます。

お食事に入る前に煮えばなをご用意下さって
このコシヒカリの鮮烈な素材感を頂きます。
真鍮の金釜の中でコシヒカリを炊き上げます。
炊き上がる直前くらいか炊き上がり寸前での
タイミングで煮えばなを杓文字でスッと装う。
その煮えばなはお米の粒に心持ち芯が残って
お米の表面は水分がジトッと回ってて艶々に
輝いているアルデンテに炊き上がってます。

そのアルデンテ状態の米粒を杓文字で掬って
お碗に移すとスゥ〜ッと落ちるのです。
土鍋みたいに引っ付いたりしないのが金釜の
特徴でもある様です。
このアルデンテ状態はそんなに長続きはせず
煮えばなの美味しさは薄命であればこそ直ぐ
お口に頂いてしっかり印象を記憶に留めたく
しっかりと咀嚼を楽しませて頂きました。

炊き上がり直前くらいの最も美味しくなる
絶妙なタイミングで招客に用意される事が
最高のおもてなしとなっております。
斯様なご接客には嬉しい限りです。

❷佐渡島 コシヒカリ 白ご飯

白ご飯のお供は

●三重答志島トロ鰆梅煮
●山椒雑魚
●生唐墨
●香の物
・大根
・胡瓜
・奈良漬
・白菜浅漬け
●淡路島 伊勢海老赤出汁

此方の道人定食の豪華なご飯のお供たちには
感動の嵐が吹き荒れお客様の殆どが2〜3杯
ご飯のお代わりを所望してお供も追加される
方々ばかりでした。

因みに私は腹パン状態となり一膳目を終わり
ギブでした。

白ご飯の艶々感も去ることながら答志島の
ブランド品でもあるトロ鰆の梅煮の何とも
言えない妙味が濃厚でガツンと肉感が漂い
かつ身質はフワッと柔らかく肉感と身質が
相反するかの様に好対照を成す旨みが映え
白ご飯をピタッと照準を合わせて濃厚なる
甘酸っぱさが鰆を染めて白ご飯を追いかけ
極上の美味を完成させております。
もう、どんどんご飯が進んじやいますね。
このトロ鰆だけで軽く一膳から二膳は行け
ちゃう感じです。
皆様がお代わりを欲しがる訳です。
私はこのトロ鰆だけで身も心も限界となり
お代わりを断念しましたが更に山椒雑魚と
生唐墨も絶品なる山椒の刺激と唐墨独特の
珍味に塩味が携わって此れも白ご飯の中に
少しだけを混ぜ混ぜして頂いてみましたが
実に巧妙な白ご飯の甘味が引き立つ仕掛け
であり咀嚼を俄然進めて来ました。

此等のご飯のお供たちを完食する迄に相当
ボリュームのお米を頂かないと完食するに
届きそうに無くこれ程甘味と旨みに加えて
お米本来の持ち味がジワァンと寄せてくる
極上の白ご飯を体験できた事は実に喜びを
頂ける有難い記念すべき一膳となりました。

11.初雁（こし餡 百合根、葛）

濡れ箸でのご用意にて細やかなご配慮に
感心して仕舞いますね。

甘味も自家製にて雁に見立てた百合根を
黒糖仕立てと葛で合わせて纏いその中に
こし餡を射込んでご用意です。
しっとり甘味が舌に食い込む感じで寄せ
その周りに黒糖仕立ての葛のオブラート
プルンと弾力する甘い葛の餡が歯を招く
咀嚼すれば葛の餡とこし餡が混沌として
バランス良く口内で溶け合いネットリの
餡とサラサラ走る餡とのコントラストが
次元の異なる餡の甘味を作り出していて
最後の餡の欠片を食べ切るのは愛おしく
寂しいとさえ感じられて仕舞いました。

12.お薄

中島大将のお手前による点てられた
お抹茶を頂いて口福感漂う中で終了。