【祝 ☆ Gold award 】新春のスタートは、京都で大のお気に入り割烹へ☆ : 徳ㇵ本也

2026年最初の〝美食旅〟は、京都鞍馬口の上御霊神社裏手に佇む【徳八本也】さんです。

こちらは和久傳で料理長を長年に亘って務められた松本進也大将が2023年12月8日にご自分のお店としてオープンされました。

昨年末ちょうど２周年となる直前に大将が身体を壊されて、お店も1ヶ月ほど休業され心配しましたが、この日、全快して元気に復帰した松本進也大将にお会い出来て、感激です。

さらに進化した〝進也〟大将が紡ぐ、睦月の献立
です。

◎大福茶
◎蕪豆腐　上御霊神社の井戸水　鰹と昆布出汁
◎本鮪　辛味大根
◎伊勢海老　雲丹　黒鯛その日に配送
◎祝い肴　数の子　牛蒡　人参　黒豆
◎白味噌仕立ての雑煮　伊勢海老出汁　海老芋　　　　金時人参
◎間人蟹ボイル
◎河豚唐揚げ
◎胡麻酢和え、チョロギ　蕗の薹
◎牛鍋
◎鰆の炭火焼き定食
◎鱚の天丼
◉柚子のゼリー寄せ
◉柿葛焼き

○日本酒各種　新政天蛙、十四代、横山五十…

昨年7月に結婚記念日をお祝いいただいて以来の
訪問となりましが、一品一品のお料理の質感、味わい深さがさらに増して、只々感服しました。

この日、食べログ・アワードに招待されていることを伺っていたので、予想通り〝GOLD〟を受賞され本当に良かったです。

私にとってもオープンから通っている〝推し〟のレストランが『食べログ・ゴールド』を授与されたのは初めてのことなので、感慨深いです。

しかも受賞の知らせが遠く離れた、徳八さん大好きな、イタリア人フーディの友人からの一報だったことも奇遇です。

新年早々最高の京都ツアーとなりました。

次回は、松本大将お得意料理の一つ、筍の時期に伺います。

ご馳走さまでした☆

京都鞍馬口は上御霊神社裏手の閑静な住宅街に
佇む大好きな【徳八本也】さんのご紹介です。

松本大将お得意の春爛漫の〝筍〟料理を、母親
の急逝により泣く泣くキャンセルして以来、7月
の訪問と相成りました。

この日は結婚記念日で、女将さんから
champagneを振る舞って頂いて、とっても
嬉しいwedding・anniversaryになりました。

◇松本大将渾身の文月のメニューです。

◉玉葱の擦り流し
　桑名の蛤、枝豆、花穂紫蘇

◉先付
　鱧寿司、白瓜の雷干し、茗荷

◉鱧のしゃぶしゃぶ
　冬瓜、梅干し、大根おろし、ポン酢、山葵

◉椀物
　鱧出汁煮麺、玉子豆腐

◉鮑の炭火焼き
　鮑の肝醤油、賀茂茄子の煎餅焼き、赤酢タレ

◉鱧の焼き霜
　焼き時間の異なる食べ比べ、梅肉ソース

◉向付
　明石のキジハタ、大間産馬糞雲丹、

◉鮎炭火焼き
　清滝川の巨大鮎、蓼酢

◉牛蒡、蓮根、海月、インゲン
　煎り立て胡麻乗せ

◉焚き合わせ
　翡翠茄子、南京豆腐、鼈出汁

◉竈ご飯
　香川産玉蜀黍、ハタハタ炭火焼き、香物

◉追加の食事
・炭火焼き鰻のきりたんぽ海苔巻き
・潤菜冷やしうどん

◎水菓子、お抹茶
・宮崎マンゴーのスムージー
・突き立てお餅の冷やし善哉

○日本酒各種


今宵も常に進化する最高の料理と温かいお持て
成しに素敵な結婚記念日となり、感謝に堪えま
せん。

カウンター席の大将前に座らせて頂き、松本氏
ともお話も出来て、楽しく美味しいひと時が過
ごせて良かったです。

次回の訪問も今から心待ちにしています。

ご馳走さまでした☆


ちなみに
食べログへのログインが出来なくなり、何かと
不都合が生じています…
フォロワーの皆さんへのいいね！もできず..

京都鞍馬口は、上御霊神社裏手の閑静な住宅地に佇む【徳ハ本也】さんに伺いました。

初訪問時は〝筍〟をいただき、2度目が秋のハーベスト松茸、そして、3度目の今回は
〝蟹〟を中心に堪能しました。

伊賀焼の作家・辻村塊氏の大鉢に炭を立てる焼き方で、素材の旨みを逃さない理に適った
調理法が徳ハさんの真骨頂です。

松本大将は、2012年から高台寺和久傳で料理長、2018年4月からは室町和久傳の料理長
を歴任。

和久傳で松葉蟹など京丹後の魚介の魅力を熟知したうえで、開業前に、富山氷見の魚市場
の現場を体験され「鮮度のよさを原点から見直し、どんな状態でお客さまに提供するのが
最適か」を実践で習得されました。

また、富山のワイナリーでの経験も、元々お酒に詳しい松本さんですが、より一層料理人
としての幅が広がったそうです。

この日は妻と、普段お世話になっているYMSさん、そして女医のEさんと4人でお伺いし
ました。


◆《松本進也大将渾身の御料理のスタートです。蟹の時期特別コース料理代44,000円》

◉蕪の擦り流し
　風味豊かな蕪のスリ流しの中には、銀杏、そして白子が入った前菜とは名ばかりの豪華
　な料理に始めから感激です。

◉松葉蟹の握り寿司
　徳ハさん、初の握り鮨は、蟹さんでした！うま〜い。

◉椀物
　鴨のツミレと京都堀川牛蒡のお椀、優しい出汁と相俟って感激です。

◉刺身
　氷見の寒鰤は、松本大将が研鑽積んだ氷見の漁港直送の極上ものでした。

◉河豚のお造り
　薬味の九条葱とポン酢で戴く河豚の刺身がベストマッチです。
　
◉夫婦蟹
　雄と雌の蟹の食べ比べは、雄の極上の甘みと雌の繊細な旨みが対照的な美味しさ。

◉焼き蟹
　焼き蟹は、30秒増の2通りの食べ比べと蟹爪の旨みに口福感満載です。
　
◉蟹の甲羅味噌
　濃厚な蟹味噌スープの旨味の凝縮感に感激です。

◉海老芋、紫人参、金時人参
　焚いて、揚げて、焼いた海老芋が、薫香を纏って、美味しさが染み入る素晴らしさです。
　この料理は見た目ではわからない、とても手間の掛かる松本大将スペシャルな料理です。

◉炭焼き和牛
　本当に柔らかくて、旨みを閉じ込めた宮崎牛は、胡桃、葡萄、山椒の入ったソースに絡
　んで至高の美味しさです。
　和食でこんなに旨みのある和牛を食べたのは初めてかも。。

◉焼き魚定食
　今宵の魚は、鯖のへしこです。
　お茶漬けでも美味しく頂きました。

◉〆のご飯
　出ました〜♪
　蟹玉の餡掛けご飯が美味しすぎました。
　ペロッと行けて〝大盛り〟にすれば良かったと後悔先に立たずです。

○新堂みかんのシャーベット
　有田産糖度No.1新堂みかんの果実味が最高です。

○安納芋
　鹿児島産安納芋の優しい甘さが素晴らしいです。


◆サッポロビール黒ラベル

◇日本酒各種

☆スパークリングワイン
　るるママがソムリエ協会の『日本酒ディプロマ』に合格したお祝いに大将から
　振る舞って頂き大感謝です。
　

今回も感動の連続でした。
毎回進化する御料理を作られる松本大将には敬意しかありません。
囲炉裏端の風情を感じながら、京都の地で異空間の趣を心底堪能することが出来ました。

次回は春先の筍の時期に伺います。

ご馳走さまでした☆

京都鞍馬口、〝上御霊神社〟裏手の閑静な住宅地に佇む【徳八本也】さん

4月の初訪問時は、松本大将が早朝から自ら採って来られた旬の〝筍〟をディナータイムに
堪能しました。

今回は、〝お得なランチタイム〟に《松茸》を始めとした、秋のハーベストを極上の料理に
仕上げる松本大将に再会です。

伊賀焼の作家・辻村塊氏の大鉢に炭を立てる焼き方は、魚の旨みを逃さない理に適った技術
です。

松本さんは、2012年から高台寺和久傳で料理長、2018年4月からは室町和久傳の料理長を
歴任。

和久傳で松葉蟹など京丹後の魚介の魅力を熟知したうえで、開業前に、富山氷見の魚市場の
現場を体験され「鮮度のよさを原点から見直し、どんな状態でお客さまに提供するのが最適
か」を実践で習得されました。
また、富山のワイナリーでの経験も、元々お酒に詳しい松本さんですが、より一層料理人と
しての幅が広がったことでしょう。

１年間の充電期間が終了されて、東京に行かれてしまうのではと危惧していましたが、京都
に出店されたと伺って、内心ほっと一安心しました。

聞くところによると、和久傳出身者のお店が無く、また料理屋そのものが未開拓のエリアを
選ばれたとのことで、流石と感心した次第です。

この日も妻と連れ立って伺ったのですが、前回の入り口手前と打って変わって、カウンター
1番奥、炭火焼き大鉢の目の前という素敵な席に座らせていただきました。

◆《松本進也さん渾身の御料理のスタートです。ランチタイム料理代金22,000円》

◉松茸飯蒸し
　京丹後の新米に長野上伊那産松茸を炊き込み、ご飯の中には丹波栗がホッコリ隠れて
　いて、美味し過ぎです。

◉カマス
　美しい菊花の酢漬けにクレソン、オクラ、そして氷見産カマスが沁み渡る美味しさ。

◉椀物
　瀬戸内産鯛にお米で揚げた豊年揚げ、焼き茄子、黒革茸の一体感を優しいお出汁で感動。

◉刺身
　塩釜産の本鮪、三重産の伊勢海老を海老味噌を溶かした醤油で極上の旨みが素晴らしい。

◉焼き松茸
　上伊那産焼き松茸の風味が本当に芳しく美味です。

◉松茸のフライ
　フライで松茸を食べるという贅沢な体験は初めてでしたが、美味しいかったですね。

◉柿なます
　お口直し的な柿なますは、大徳寺麩、胡桃、大根、人参の野菜胡麻和えで頂きます。

◉焼き子持ち鮎
　琵琶湖産の子持ち鮎の焼き加減が抜群で、旨味の凝縮感に感動、感激、です。

◉茶碗蒸し
　炭火焼き鶏に、薩摩芋、舞茸、しめじ、ホウキ茸の茶碗蒸し、旨みが沁み渡ります。

◉焼き秋刀魚と白飯
　炭火焼き新秋刀魚に京丹後の新米ご飯が、この日の超豪華な料理の〆めにぴったりです。
　鱧と松茸の佃煮も美味しい〜。

○ラフランスのシャーベット
　山梨産ラフランスのさっぱりした甘さの果実味が秀逸です。


圧巻の料理のラインアップに只感激です。
本当に素晴らしかったです。

特に今回は、伊賀焼の大鉢に炭を立てて焼く、自慢の魚料理が倍増した事には驚きました。
松本大将に伺うと、オープンから10か月近く経ち、オペレーションにも熟れてきたことも
あり、魚を焼く量を増やせるようになってきたということでした。

これだけの魚を焼くとなると炭の養生も大変だと思いますが、お弟子さんたちも松本大将
の教えを受けて、炭の管理に自信を持って臨むと共に活き活きと働いているのを拝見する
のは、有り難い気持ちになります。

囲炉裏端の風情を感じながら、京都の地で異空間の趣を心底堪能することが出来ました。

次回は、年末の『蟹』の時期に伺います。（蟹の時期は特別価格の44,000円になります）


ご馳走さまでした☆


※お得なランチは、料理一品とお抹茶が供されないのがディナーとの違いです。

【お食事コース】
お昼 ： カウンター・個室共に12時より　22,000円（税込）
夜 ： カウンター6時より　個室7時より　27,500円（税込）
定休日 ： 日曜日

◉2025年から値上げされるそうです。
　まあ、これまでがオープン価格で、お値打ち過ぎでした。
　多分ほとんど利益が出ていなかったと推察しています。
　先日、赤坂はしぐちさんでお隣になった東京の美食家さんも「毎月徳八さんに行ってる
　が、弟子も多く、あれだけの料理をあの値段は間違いなく赤字だ」と仰っていました。

ちなみに
この日も食事を終えてお暇する帰り道、大将と女将が、上御霊神社を曲がるまでずっと、
お見送りしてくださって頂き感謝です。

その上御霊神社の鳥居前に位置し、500年以上の歴史を誇る『水田玉雲堂』さんの銘菓
"唐板(からいた)"を購入しました。
創業文明九年(1477年)の超老舗菓子屋さんです。

この銘菓"唐板"は、小麦粉と上白糖・塩・卵を混ぜて薄くのばしたものを銅板の上で焼い
て、短冊状に切り分けた煎餅で、お正月に食べるのを楽しみにしています。

京都鞍馬口は上御霊神社の程近くにある数寄屋造りの一軒家【徳 ﾊ 本 也】さんに嬉しい初訪問
です。

令和5年12月8日に新装オープンしたオーナー兼料理長松本進也さんの待ちに待ったお店です。

松本さんは、2012年から高台寺和久傳で料理長、2018年4月からは室町和久傳の料理長を歴任
されました。

和久傳で料理長を務め独立した方は、『麻布 幸村』『緒方』『銀座ふじやま』等、数々の名店が
ありますが、こちらも予約至難の人気店になっていくのは時間の問題でしょう。

松本さんは、名店和久傳で松葉蟹など京丹後の魚介の魅力を熟知したうえで、開業前、富山氷見
の魚市場の現場を体験され「鮮度のよさを原点から見直しどんな状態でお客さまに出すのが最適
かを考えぬきました」と仰られています。
また、富山のワイナリーでの経験も元々お酒に詳しい松本さんですが、より一層料理人としての
幅が広がったことでしょう。

私自身、１年間の充電期間中に出身地の東京に行かれてしまうのではと、危惧していましたが、
京都に出店されたと伺って、内心ほっと一安心しました。
聞くところによると、和久傳出身者のお店が無く、また料理屋そのものが未開拓のエリアを選
ばれたとのことで、流石と感心した次第です。

この日は妻と連れ立って2人で伺いましたが、カウンター9席中7名と個室2名の計9名が常連さん
で私たち2人は完全にアウェイの状況。。。。
とは言え、松本さん始め女将さん、お弟子さんの皆さん優しく持て成してくださって、直ぐに雰
囲気にも慣れ心地よい時間を最後まで過ごせました。


◆《松本進也さん渾身の御料理のスタートです。ディナー料金27,500円》

○温かい蓬茶
　初めに蓬茶を戴き身体を整えられるのは嬉しいですね。

○空豆の飯蒸し、桑名産蛤の天麩羅
　絶妙な空豆の飯蒸しに感動、蛤の天麩羅に唸ります。

○淡路玉葱、北寄貝、蛍烏賊の酢味噌
　玉葱の甘味、臭みない蛍烏賊、北寄貝の滋味の三位一体の旨みを噛み締めます。

○白魚真丈の椀物
　丁寧に作られた白魚の真丈の解れ具合とお出汁の旨みが素晴らしい。

○明石の鯛と淡路島紫雲丹の刺身　ねっとり醤油。。
　ねっとりとしたお醤油に新鮮な刺身によく合って良かったです。

○桜鱒炭火焼き、木の芽ソース
　伊勢焼きの大鉢に炭を立てて焼いた香ばしい桜鱒と仄かな苦味のある木の芽ソースが口福の
　境地に誘います。

○筍の刺身
　柔らかく美味しい刺身が素晴らしいです。

○焼き立て筍
　甘味がありシンプルイズベストの美味しさです。

○筍の天麩羅、唐墨掛け
　圧巻の天麩羅に過去最高に美味しい唐墨がマッチして悶絶です。

○花山椒と和牛ロース・サーロイン食べ比べ
　和久傳名物の和牛花山椒、しかもお肉はロースとサーロインの食べ比べ！最高です。

○炭火焼き鰯明太乗せと煮えばな
　初めて見る氷見から直送の〝巨大鰯〟の炭火焼き、旨みに言葉が出ないほどの感激です。
　氷見漁港で精を出して働かれた松本大将目利きの為せる技ですね。

○筍ご飯
　甘味のある筍ご飯をしっかりと戴きました。

○花山椒ラーメン
　贅沢に〆は、花山椒ラーメン（普通）を頂きました。大盛りを頼まれたお隣の花山椒の量を
　見て大盛りにすれば良かったと後悔しました（笑）

○完熟苺と大福餅
　あま〜い苺が食べ放題！自家製大福餅もとっても美味しかったです。

○お抹茶
　最後にお抹茶が供されるのは嬉しいです。
　

《飲み物》
●瓶ビール

●日本酒3種

●氷見ワイン2種
　松本大将が暫く働かれていたワイナリーのとっても美味しい〝徳八本也〟プライベート
　ワインがとっても美味しかったです。
　氷見の日本ワイン侮れませんね。


合計　68,750円 / 2人


想像通りに素晴らしいお料理の数々が提供されて、大満足の初訪問となりました。

特に松本大将の得意料理と言われる〝筍〟の料理方法の違いを存分に楽しむことが出来ました。
さらに伊賀焼の大鉢に炭を立てて焼かれた魚の美味しさは素晴らしく、囲炉裏端の風情を感じ
ながら、京都の地で異空間の趣を堪能することが出来ました。

また季節を変えて伺います。

ご馳走さまでした☆


【お食事コース】
お昼 ： カウンター・個室共に12時より　22,000円（税込）
夜 ： カウンター6時より　個室7時より　27,500円（税込）
定休日 ： 日曜日