美味しいを真っ直ぐ追いかけてゆく松本大将さん : 徳ㇵ本也

トントン拍子とはこういう事でしょう
ゴールド受賞おめでとうございます

先ずは身体をお大事に
まだ成す事があると神様の思召しがあったと語る松本大将さん
神様に守られていると思います
くれぐれも無理はなさらない様にしてください

忙しい生活を見直すきっかけが出来たと前向きなのは良かったです

さて、そんな話をしながら
今日は日本酒色々入っていますよ、と松本大将さんが言うのです
此方の好みを覚えていて頂いたのは驚きました

＊山椒茶
温かい出迎えのお茶♪
山椒の香りは爽やかで好き

＊胡麻豆腐の摺り流し椀
根室　雲丹　豆乳　カリフラワー

節分の柊
節分の豆に因んだ豆乳とカリフラワーを摺り流しにして
エグ味ないカリフラワーはキャベツ臭さのないない良いものが入るそうです
もっちりの胡麻豆腐です
胡麻豆腐が椀種になる発想は無かったので驚きました


＊白子の恵方巻き風
薬味は大葉 爽やかさの胡瓜 コクの白子でプチ恵方巻き
黙って一方向を見て頂きます
赤酢の香りと大葉の香りがします
熱い白子が飛び出ない様に慎重に頂きます
米の隙間に入るクリーム感が良い感じです

日本酒　新政
見えざるピンクのユニコーンを合わせて♡
甘酸っぱい華やかな酒は白子と対比した味わいです

日本酒　十四代　双虹
･:*+.\(( °ω° ))/.:+おお〜
希少品！

向付
花山葵と50キロシビ鮪

＊刺身　舌平目
染めおろしと菜の花

菜の花がおいしい
独特なアブラナ科の臭みなしです
舌平目は明石では刺身で頂くのだそう
洋食の舌平目のムニエルは広く知られていますが刺身で頂けるとは意外でした
薄く造るのはなかなか技術的に難しかったけれども慣れたそうです
舌平目は穴子や平目を混ぜた様な
弾力と旨味の面白いものでした


＊鼈椀
鬼人参と亀甲丸大根

節分の赤鬼を人参で細工
怒り鬼を喰ふという趣向に季節を感じる
鼈のフルフル皮やブツ切りの肉は御馳走感満載
少し脂が強いのでした
おろしたての生姜がもう少し欲しいかな

＊日本酒　八尾　
雄町と蕎麦麹で造る酒

＊胡麻酢和え
濱防風
菊芋海老芋
菊芋のサクサク感
とても海老芋のねっとり感と甘味が美味しい

＊蟹しゃぶしゃぶ
カボスを絞って

出汁を吸った身ごと頂きます

＊佐渡島　真鴨の鴨焼き

京都鴨は入ってこなかったそうです
鴨は毛を毟る所から処理を始める方が美味しいと手間暇の下拵えからするそうです
手早く胸肉や腿を切り出して肉の水分を感じつつ頂きます
揚げだし玉葱はトロリと甘く
蕗の薹ソースがとても鴨に合い良いです

＊唐墨餅の蕪餡
山葵添え

蕪餡の出汁が美味しい
唐墨を中に入れた丸餅を炭で焼いたもの
先に餅の甘味を感じ
後に唐墨の塩味を感じ無限に繰り返して頂きたい感じです

＊締めの御飯
佐賀米　虹の煌めき　
干し鰈
麩の味噌汁

佐賀米は美味しい♡
鰈は干した旨味と解ける身の空気感が良い感じです
ご飯が進むくん♪
味噌汁も美味しい
素敵な定食

間人蟹チャーハン
此方も美味しい♪
ふわっとしています
自慢のチャーハンというだけあるのでした

＊米と鰹節のアイスクリーム
金柑ジャム
鰹節の旨味が余韻で感じます
松本大将さんの感性って凄いなぁ！と
米の甘さの延長線の上のアイスクリームはしっくり合うのでした


御馳走様でした
美味しかったです

またお伺い出来るという事がとても大切だと思う日でした

今回はフォローしているレビュアーさん達が次々に高得点を出した月なので楽しみです

席は前回と違う場所に案内するそうです
そして座ってみたかった炭前のアリーナ席♪嬉しい♪
遠くから火入れを見るたびに気になっていました

ガラパゴス化を目指していくと松本大将さんが語りました
この店でなければならないって理由ですね☆彡

炭火を使い色々焼きます
高く炭を立てて食材に火入れします
殻付き鮑に串を刺して火に当てるとか
肉の塊ごと火に当てるとか
前回は遠くで見ていたので今日はじっくり見ていけます

お弟子さんは笑顔の練習をしているそう
食材を披露する時に恥ずかしがっていたのに堂々としてきました

先ずは
＊山椒のお茶
知らないお茶です
爽やかです

⭐︎佐賀 鍋島 吟醸 Summer Moon

＊佐賀 ゴールドラッシュ(玉蜀黍)の胡麻豆腐 富山 甘海老と広島 蓴菜 お酢のゼリーの出汁浸し 山葵乗せ

胡麻豆腐好き
玉蜀黍は甘味が上がります
甘海老はねっとりと甘くて酢のゼリーが味を締めます
蓴菜のプルプルが良い感じです
胡麻豆腐の滑らかさと甘海老の濃度がいいです

＊長崎 鮑 殻付 炭火焼 鮑の肝と烏賊墨の飯蒸し 枝豆と木の芽を添えて

大胆に串刺しされた鮑さん
中に火が入るまでゆっくりじっくり手をかけて焼かれます
生で残る弾力と身の膨れた旨味が重なります
色の違う鮑食べ比べ
鮑さん身の色は食べているもので変わるそうで
昆布を食べる鮑さんはそれは美味しいと予想できますね♪

貝殻と身を外す時の身と肝の膨れ上がりが火入れの良さを感じます
その肝を使って米に和える
甘さを感じる肝♪
色合いで枝豆もよし
鮑のヒダが美味しい
柔らかさと何処かに弾力が残る感じが良いです
餅米にイカ墨と鮑の肝混ぜ蒸しどこまでも甘い
枝豆と木の芽の香り
柑橘の酸味が抜けるのです

⭐︎宮城 墨廼江 純米吟醸 中垂れ　


◉明石 鱸 水槽2日寝かせと紋甲烏賊 3日寝かせ このわた掛け 生姜と芽葱を添えて 酢橘を添えて

綺麗なこのわた、塩気が辛くないです
紋甲烏賊とこのわた☆彡新鮮な烏賊の塩辛感
鮮魚感と熟成感の交錯です

最初はそのままで頂きます
めちゃくちゃ美味しい
酢橘を絞って葱と頂きます。ほんの少し香り酸味が口を洗います

＊淡路島 虎魚のまる椀仕立て 絹ごしの厚揚げと蓮根と防風 輪柚子を浮かべて

骨出汁から全て虎魚
皮のコラーゲンまで丸ごと頂きます
ゼラチン質の多さに驚き、つるんと喉越し良く
出汁は滋味を感じます
蓮根と厚揚げの歯応えの対比もよい

⭐︎滋賀 七本槍 純米 夏のにごり酒

＊淡路島 鱧 焼き霜
塩抜きして炊いた梅　山葵
淡路島 玉葱と大根おろし 梅肉醤油ソース

サッと皮目だけ火入れした鱧は香ばしく玉葱大根おろしで
身半分は大根おろしと梅醤油を和えたもので味を変化させて

1枚目は肉感が主で
2枚目は鱧の出汁が際立つ

2枚目は火入れ時間を15秒追加して
鱧の骨から出る出汁が強く、これぞ鱧という感じです

＊琵琶湖 若鮎 唐揚げ 鮒寿司たたきと胡瓜

鮒寿司は胡瓜に挟み爽やかになります
臭いはなくてチーズ感です

鮎のワタが甘い感じで鮮度が高いです

◉桑名 大和蛤 天ぷら 塩と共に

膨れた身は艶めかしい
大和蛤は火入れすると旨味が上がります

⭐︎Faugères Cistus Blanc 2021

＊琵琶湖 鮎 囲炉裏焼 蓼酢で

細かな調整をして高さを揃えて焼かれる鮎たち
角度を変えながらじっくり火入れ

香ばしく焼けた身と蓼酢が良く合います

不意に大将さんがワインを勧めて下さいました

遊び心のある揺らぎの大きいワインが肝に合うと、途端に引き締めて突き抜ける感じに変わりました

大将さんの感性では合うと思うけれども勧めるタイミングが難しくて…と
こういう合わせ方もありですね♪

そして
日本酒が本当に好きな人に出そうと思っていたんですよ、と
⭐︎秋田 新政 特別頒布会EXTREMEⅡ 陽乃鳥 SPARK 2023
(//∇//)きゃ♪頒布会モノが♪

＊京都 賀茂茄子 炭火焼の田楽 大間 紫雲丹ソース

これでもかって量の雲丹(@_@)
賀茂茄子の甘味の方が強く茄子の勝ち
茄子の実の瀞みと雲丹の瀞みが同じ粘度で違和感なく口に広がります

＊八幡浜 赤甘鯛の冷たい蕪蒸し 山葵乗せ フルーツトマトと茗荷の酢漬け 牛蒡の炊いたん

何気ない茗荷と牛蒡が美味しかった


⭐︎秋田 新政 特別頒布会 EXTREMEⅡ 再仕込貴醸酒 紫八咫 2022
♪───Ｏ（≧∇≦）Ｏ────♪
初の八咫烏♪

◉宮崎牛 ヒレ肉 囲炉裏焼
無花果 こうせん揚げ 赤酢煮切りタレ
寿司の様な感覚のタレ
円やかな煮切り酢は肉を爽やかにしています
水分を十分に残した肉の旨味汁は堪りません


◉能登 鰯 囲炉裏焼
大きな鰯で脂もたっぷり
骨も外れ易いので食べ易いです

＊佐賀 ひらかた米の土鍋炊きご飯

◉赤出汁
◉香の物

追加が欲しければ、という声かけでしたが
満腹でも頂きたいもの
少量でお願いしました

◉宮崎牛と花山椒のうどん
お出汁に肉出汁追加され強い旨味になります

◉琵琶湖 鰻のきりたんぽの海苔巻
熱々のきりたんぽと鰻の皮目はパリッとおいしいです

ミント香るおしぼり(@_@)
香りで爽やかに


＊桃のジュース
青桃のシロップ漬け入り
間引きの若い桃がこういう感じなのかと驚く
固い実ではなく
小さくても、桃の味わい

◉青桃シロップ漬け入り山梨 日川白鵬(桃)のジュース

◉自家製 水羊羹

⭐︎白茶

＊お薄
甘味が残りました

美味しいものを沢山頂きました
季節の楽しみが十分にある席です
しかも
美味しい日本酒まで揃えて、ワインまで網羅
凄い多才な松本大将さん

新政の頒布会の物があるとは思わなかったのでした
ありがとうございます♪

御馳走様でした
美味しかったです♪

徳ㇵ本也(とくはもとなり)さん

シルバー受賞おめでとうございます
あっという間に受賞店

今日の炭火焼きは何を火入れするのでしょうか？
今回はランチ

先ずは
蓬茶と生姜ブレンド茶
温まりますね〜

カウンターには明石から届いたばかりの黒メバル
良いものが提供できると嬉しいと大将さんが捌いていきます
骨に当てて魚を捌く音が聞こえる良い席

＊先付け　ポンカン釜
赤貝　平貝
ポンカン
キャビア
麩
菜の花
九条葱

キャビアは色合いの美しさと味わいを兼ねています
優しく円やかな塩味
貝の旨味と柑橘の爽やかさ
京都らしく麩のモチモチが隠れている所が良いです


＊きりたんぽ椀
名残りのタイザカニ(ズワイ蟹)
生姜
ウスイエンドウ餡かけ

炭火焼きの真価を実感した椀物♡
きりたんぽは美味しいおこげ付きでした♪
魔法の炭火焼きです♪
これは炭の凄さを知っていないと出来ない技術なんだと思う
焦げか炭化でなくて天地ほど変わる味わい
香ばしい匂いが強いですし、出汁の香りも上がります
蟹も、生姜の香りも一緒に贅沢な椀物です


＊お造り
能登　メジ鮪
和歌山　アオリ烏賊　3日寝かせ
北海道　札幌　馬糞雲丹

琴引の塩

蛤を模した器で蕨をあしらって

単品も美味しいけれども
雲丹を合わせる凄さもありました
雲丹烏賊は旨味の早さがそれぞれで生かし合っている理由を理解して実感
一瞬だけ塩のカリッとする感じは水面の一雫のようにハッとさせられました
塩の後に続くのは甘味を際立たせる余韻
美味しい♪


＊とっておきのメバル刺し
締めて2日寝かせる
文字通り、ただ横たわり続けた寝かせだそうです
(@_@)
キッチンペーパーぐるぐる巻きとか脱水しない寝かせって…？

旨味ともっちり感が凄いメバルです

＊澤煮椀♪好き♪

ウド
木の芽
水菜
壬生菜
原木椎茸
人参
うるい
牛蒡
蛤出汁で炊く椀物

細く細く切りつけ野菜がどっさり
蛤の姿の無い出汁のみの贅沢な椀物です
これ好き

＊焼き物
徳島　筍
千葉　金目鯛
木の芽叩いて大根おろし


＊河豚唐揚げ
ポン酢に漬けて味付け唐揚げ
身と骨付き身の２種類

そのまま頂く様に包まれています
唐揚げされた身はそのままで食べやすいし
骨付き身は骨出汁まで味わえるし
２種類どちらも美味しく頂きました

日本酒　林　純米吟醸

＊白子フライ
蕗の薹
セロリの香味が漂うウスターソース餡
此処の自家製ウスターソースは飲める程美味しい
餡でも間違いないウスターソース


＊宮崎ヒレ肉
蕗のとうのタレ
飲める肉だ(@_@)
柔らかさが凄い


つけもの

能登町　鰯明太子
大きな鰯
尻尾から食べると骨が外れ易いです

佐賀のひらかた米


＊唐墨炒飯
炒飯といえど、卵役は刻み唐墨
卵黄感が強い
ただの炒飯ではありませんでした(@_@)


＊猪　饂飩
薄揚げ
原了郭の黒胡椒で味を締める

薄揚げが張りのある感じが良いです

＊日向夏のゼリー
路地ものの日向夏、果汁かけて

果汁の香りと少しの苦味が良いです

＊白茶

じわじわとファンが増えていくらしく
数ヶ月は埋まっている状況

御馳走様でした
美味しかったです

初回の訪問から半年程が経ち再訪の機会になりました
前回は昼間だったので夜はどのような感じなのでしょうか
日没が早くなってきて道を見失いそうです

玄関で前回の訪問時の話から声かけしてくださり流石の心地良い出迎えからです

先ずは炉を遠目に見ながら
青しそ茶
鼻から香りが抜ける爽かさの始まり

直前の支度は松茸に筋状に包丁を入れています
細かく刻んでもいます
キュッと身の詰まった音が聞こえます
ワクワクが止まりません

カウンター向こうには松茸の箱入りがズラリと並んでいます
10箱はありそうな量があります
凄いです
壮観ってこういう事ですね

＊無農薬米
丹波栗の渋皮つき
松茸ご飯
塩をして

いきなりの松茸ご飯から

かきのもと（垣根下で育てていた事からの名前、食用菊の花びら）
壬生菜　クレソン
氷見のカマス
紫蘇と蓼酢

かきのもとは色鮮やかなのと食感がフワッととサラッとして好きです
カマスが柔らかい味が良いです
臭くないです
蓼酢なのでやっぱり癖のある魚かな？合わせ方が上手いです

日本酒　伯楽星

＊椀物
炊いた茄子
くろかわ茸　木の子？
ある意味松茸よりも貴重品かもしれないクロカワが頂けるとは！
癖があると噂でしたが違いました
身に締まりのある味わいでした

鯛の豊年揚げ　霰揚げみたい
長茄子を焼きナスにして

塩釜　鮪
ポン酢　伊勢海老味噌入り

ポン酢海老味噌で伊勢海老を食べてもよし♡
でも、これはズルい程美味しいに決まっています


和歌山　日本酒　南方


辰野の松茸炭火焼き
松茸塔の様にして、じっくり傘から焼く
蒸気に匂いがしてきます
割いて香りがあがる
口にして鼻に抜ける香りが良いです

＊鱧と松茸のフライ
カボス
ウスター　塩
祖父江の銀杏

自家製ウスターソースが飲める程の美味しさで完飲
フライにウスターソースは驚かないけれども
素材が鱧と松茸に驚いた
でも美味しい、油っこさはないです
火の入れ方と味の閉じ込め方の方法として有りです


赤蜻蛉　日本酒
福岡

＊かきなます
大根人参
手前胡桃　天三つ葉
美味しい〜♡
こういう野菜ものが美味しいと嬉しい

琵琶湖　鮎
うるかタレ　塗ってあります
癖はなく円やかなタレ
子持ち鮎　頭からガブっ
身と卵のプチプチを楽しみます

＊茶碗蒸し
鳥出汁
ガツンと茶碗蒸しって感じは出汁の強さ
動物の出汁は強いです

＊焼き秋刀魚
北海道　根室　秋刀魚
上品にワタは無しです

佐賀　ひらかた米

松茸蕎麦
いっぱい松茸です

梨のジュース
南水の角切り入り　小さな小さな角切りで食感を楽しみながら

月見大福

薄茶　松韻の昔
松と掛け言葉かな〜

季節を模る席でした
ごちそうさまでした

ひょんな事から徳ハ本也さんへ行く事になりました

京都の鞍馬口は静かな場所です
大概は四条烏丸に集中する料理店
こちらは心地よい風や静けさを感じる静かな京都

上御靈神社の空気が綺麗でした
浄化される感じです
お参りしてから徳ハ本也さんに訪問します

15分程早く着いたのですが水打ちも暖簾もあり
後から来た方がずんずんと入って行ったので続いて入りました

待合室があり、やっと合点
民家の中の店舗なので人がウロウロするのは好ましくないという事ですね
気をつけようと思います

明るい女将さんの出迎えです

席に案内されました
カウンター9席　白板が綺麗です　傷が付かない様に気をつけなくては

奥には炉があります


おしぼりと
柚子を利かせた蓬茶

日本酒は蒼空
半合でお願いしました

＊先付け

賀茂茄子のお浸し
渡蟹　内子　身
広島　蓴菜　ジュレがけ
酢取り茗荷
かけ菖蒲を飾って

節句を大事にしたいと仰る大将さん
剣に見立てた菖蒲(勝負もかけて)

茄子おひたしにしてあります
茄子の甘味が立っています♪圧倒的な主役の存在感

蓴菜の瑞々しいシャッキリとゼリー質の弾力と喉越しも良い感じ
酢取り茗荷もフッと小気味良く感じる
でも茄子が一番
一筋のスポットライトが当たる様な茄子の甘さと爽やかさ

凄いなぁどれが主役か分からない様な一皿とは違う♪


＊うすいえんどうのすり流し
ご飯伝助穴子　山蕗　生姜をのせて

さらりと感じるエンドウ豆と粥の混ざり合う状態が良い感じです
穴子の深味や蕗の歯応えも時々感じ良い凌ぎです♪


鯉のぼりの器ケンニンズ？からとったもの
鯉が天に登って竜になる様の一幕
顔が鯉で体が竜の状態
竜になれるのか⁈という際どい状態だそうです
此処にも皐月が隠れていると仰る大将さん


＊鰹のカツレツ
辛子
八丁味噌かけ

初鰹　これも皐月
厚切りの初鰹に八丁味噌の甘味と引き締めの辛子
中を半生にして分厚い鰹を頂くのは珍しい
温かい部分と生の状態と衣の霰のような歯触りと鰹の身も楽しい


＊刺身
明石モンゴウ烏賊
明石鯛　湯引き　甘味を味わう一切れ
明石海苔
由良雲丹
蕨を敷いて
山葵で

海苔が美味しい♪
鯛は甘味を感じます
海苔を鯛で巻いて頂いて海の香明石で揃えてあるので明石の海の想像をしながら味わいます

日本酒　京都　徳次郎　無濾過生原酒
サラッと呑み易い

＊椀物
宮津　鳥貝
蓬豆腐
出汁は鰹　昆布　貝出汁のみで味付け

鳥貝の活きが良く身も厚くプリって弾ける
水分もたっぷりの良い身です
貝殻の形に作った蓬豆腐は艶があり柔らかい
鳥貝は具であり出汁でもありで元々の美味しさ強さが発揮されています
鮮やかな蓬豆腐は滑らかです


＊焼き物
琵琶湖の稚鮎
鮑　
白ミル貝

稚鮎わたは酒を呼びます
鮎の串打ちも細かく丁寧な仕事

ミル捌いて水管をまた焼く
サクサクの食感が良いです
後からミルクの様な感じがします

鮑は酢橘たっぷりで堅い部分のコリコリと柔らかい部分のミルキーな感じの組み合わせ
これは焼きでないと出せない食感と大将さん
食感がひとつではなくての驚き
又、どちらも楽しめる味わい


＊山椒鍋
ヒレ肉しゃぶしゃぶ
花山椒を巻いて

甘めのつゆに肉を潜らせて山椒の葉と花山椒を鷲掴みで投入
美味しい♪

＊香の物　胡瓜　菊芋の味噌漬け

枚方米
桜鱒大根おろしイクラ
贅沢な厚みの桜鱒、皮目は張りがあるのと大根おろしにイクラを塩気代わりに

白ご飯美味しい
贅沢な朝食の様になっています♪

＊炊き込みご飯
そら豆桜海老ご飯

少し水分が多かったのと桜海老の殻が残る感じがしました

＊麩の味噌汁

＊蓬餅餅
もち粉で作った蓬餅
小豆から炊いて和三盆で作る漉餡
目の前で最後まとめてまで仕上げる

鮮やかな緑と柔らかい餅
餡も優しい甘さです
漉餡の作業量を思うと気が遠くなりそうです
甘味も調節できるし、やはり餡から作った方が良いものが出来ると大将さん

＊白茶(烏龍茶)
爽やかな後口

美味しかったです♪

御馳走様でした

予約を取る事ができて嬉しい♪
またお伺いさせて頂きます♪

ありがとうございました