【大阪・ミナミ】お米の料理・七変化

　こちらのお店の看板商品であるシーフードガンボは、ケイジャン料理、あるいはクレオール料理として、アメリカ南部の郷土料理のひとつです。
　海老やイカなどのシーフードとトマトとスパイスで煮込み、オクラでとろみをつけたものをお米とともにいただきます。牡蠣が入るのはオイスターバーだからこそです。
　ホットでスパイシーではあるが、野菜と魚介がメインなので、意外にさっぱりしています。

　生牡蠣は浦村（三重）、坂越、室津（兵庫）、似島（広島）、唐津（佐賀）など、さまざまな産地のものが用意されています。産地によって味の違いを楽しむことができるのは面白いですね。
　ソースはポン酢、サルサ、エシャロット。普段ならレモンだけがいいんだが、エシャロットを試してみると、意外にも旨い。新しい発見です。

　シンガポール料理といえば中華料理とマレー料理をはじめとする東南アジア料理との、いわばクレオール。「海南鶏飯」（日替りランチで680円）はシンガポールの名物料理で、ご飯の上に蒸し鶏を載せた単純なもの。その名の通り中国・海南島の発祥です。

　平べっったく敷き詰められたジャスミンライスにはあらかじめ醤油ベースのタレが掛かっていて、ご飯の香りと醤油の香味、鶏から出た出汁の旨みが合わさって実に芳醇。
　ここの鶏は朝引きとのこと。プルンとしたやわらかい蒸し上がり。しかもジューシーで鶏の旨みもしっかり感じさせます。

　名物のフィッシュヘッドカレーは魚の旨みに溢れる逸品です。中華料理がトロピカルに変化した姿を見せています。

　カオマンガイ（850円）はタイの屋台料理で、ジャスミンライスの上に蒸し鶏を乗っけて、独特の辛いタレを塗して食べる庶民の味です。
　それほど待たされることなく運ばれてきたカオマンガイは、量的にはやや控えめながら、ジャスミンライス上に艶やかな鶏肉が載っています。

　このタレが秀逸。単に辛いだけではなく、山椒に似た爽やかな風味もあるし、そこはかとなく甘みも感じさせる。また、香り豊かなご飯もいいですね。

　かやくご飯は、淡い茶色のご飯に青海苔がパラっと振り掛けられています。割と柔く炊き上がっていて、出汁の風味が実に豊か。
　具材はごぼう、コンニャク、揚げさんだけだが、それぞれが細かくカットされていて、食感としての主張は乏しいが、半面、ご飯に各具材の風味が移っていて、実に芳醇な味わいに仕上がっています。

　おすまし。しっかりと出汁が効いているが塩気が少なく、ご飯の 風味を掻き消すことがない。椎茸の薄切りと三つ葉がアクセントになっていて、お汁単体でも主張は怠らないですね。
　子いも煮つけも出汁がよく滲ゅんだ逸品。個々の味もさることながら、ご飯とお汁とおかずの全体でのバランスが絶妙ですね。
　あの池波正太郎を虜にした上方の味。永遠に残したい大阪の味覚のひとつです。

　ウイグル料理は中国の新疆ウイグル自治区やカザフスタン・キルギス・ウズベキスタンなどシルクロードの一帯にある中央アジアに居住しているウイグル族が常食している料理です。
　ウイグル風玉子炒飯は、口に入れると、クミンかな？スパイスによる独特の風味が広がります。
　米は短粒種を使っているにもかかわらず、実にパラっとした炒め上がりが不思議。もしかしたら湯取り法で炊いたご飯を炒めているのかもしれません。

　名物のカワップは羊肉の串焼で、ウイグルの代表的な肉料理とのこと。肉質は意外に柔らかく、ほんのちょっとピリ辛なのが心地いい。
　白い部分は上ミノのような食感で実に旨い。絶妙なスパイス使いにより羊特有の臭みもなく、美味しくいただけます。

　「糖朝五目粥」（1,150円）は、米粒感のほとんど残らないねっとりとしたタイプで、中心に油条、周囲にピーナッツが散らされています。
　ひとさじ啜ると、鶏ガラスープの風味がふわっと広がり、お米の甘みが感じられます。実になめらかで優しい仕上がりになっています。

　お粥の中に海老やホタテ、鶏肉などたっぷりの具材が沈んでいて食べ応えがあります。
　特にサクサクした油条が徐々に柔らかくなっていく食感の変化がいいですね。コリコリしたピーナッツも良好なアクセントです。

　「ビリヤニ」とはナツメグ、クミン、コショウ、クローブ、カルダモン 等の多数のスパイスをギーと共に炊き込んだご飯。斑に炊き上がったのを敢えて混ぜずに彩を見せています。
　ひと匙口に運ぶと、少しピリ辛で、それよりもスパイスの香味が際立っている。パラパラした口当たりだが、パサついている訳ではない…旨い。具はタンドリーチキンのようなスパイシーな鶏肉です。

　添えられているコールスローのような野菜と一緒に食べると、さっぱりとした風味になってこれも旨い、白いスープ状のものはヨーグルトを主体にしたドレッシングのようだが、これをご飯に掛けたらもっとさっぱりして、スプーンが進みます。

　「ミールスセット」（1,210円）は、まるいお皿の奥側に3種のカレー、真ん中に黄色いターメリックライス、器に盛られたバスマティーライス、小皿のココナッツチャツネ、そしてパパドが添えられています。
　カレーはカルダモンポーク、シュリンプレモン、ケララチキンを選びました。スパイシーな香りが鼻腔を刺激します。
　それぞれ少しずつ味見をしてみると、カルダモンポークはビリビリとした刺激とともに、その名の通りカルダモンの独特の風味があります。

　ターメリックライスはジャポニカで適度な粘りがあるが、バスマティーライスはやはり見事なパラパラ具合、やはりインドカレーにはこれがいいですね。