【福井県】　2019年初めて味逢った「越前蕎麦物語」

　2012年から始めた福井県内の御蕎麦の食べ歩きですが、2019年中も20軒の新しい「越前蕎麦」を味逢いました。合計294軒になっております。その中に新オープン(移転・メニュー追加も含む)は7軒も入っております。　　今回の戯言【美味しい蕎麦は三立てだけじゃない】

記事作成日：2019/12/30

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≪≪　美味しい蕎麦は三立てだけじゃない　≫≫

　美味しい蕎麦を頂くには「挽き立て(篩立て)・打ち立て(水回し・捏ね・延ばし)・茹で立て」の三立てが必要だと言われています。とある方は、そこに「見立て・気立て」も入れて、五立てだと言っておられます。
　更に、「みがき立て・挽き立て・打ち立て・切り立て・茹で立て」で五立てと言っておられる蕎麦屋さんもあります。蕎麦屋さんの所作の心構えとしてはかなり納得してしまうちょうさんなのでした！！！

　でも、ここまで知ると、ちょうさん独自の『美味しい蕎麦立て』を作ってみたくなりました。でも、自分食以外は蕎麦を打った事がないので、ちょうさん超お薦めの「御蕎麦屋」さんの所作を参考にさせていただく事にしました。
　※季節季節に有った旬のモノを使われたメニューの献立(組み立て)が素晴らしい！！！
　※お店をオープンされる前に掃除をされるのは何処のお店も同じでしょうが、その後にしっかりと打ち水をされておられる。更に御客様への挨拶(接遇)や従業員同士の言葉かけにそつが無い。つまり御客様をお迎えする気構え(気立て)が素晴らしい！！！
　※昨年リニューアルオープンされ更に良くなった室礼の中で、料理人服装でおられるのは当たり前ですが、しっかりと和帽子をかぶっておられる。衛生上は勿論の事、その着こなしが格好良い。つまり「見立て」も「仕立て」も素晴らしい！！！
　※福井県内産の玄蕎麦を購入され、お店できちんと保管された後に、頃合いを見てしっかり「磨き」もされ、しっかり「目立て」した石臼で挽いておられるのも素晴らしい！！！
　※登場した蕎麦切りは均整もとれて腰も最高に良い！！！つまり「打ち立て」「切り立て」「熟れ立て」「茹で立て」「しめ立て」が素晴らしい！！！
　※このそれぞれの工程での『立ち振る舞い』が、他のどのお店より段違い平行棒的に素晴らしい！！！　
　
　この全ての工程を順番に並べますと、『組み立て・見立て・気立て・仕立て・磨き立て・目立て・挽き立て・打ち立て・切り立て・熟れ立て・茹で立て・しめ立て』の十二立てが必要ではないかと気付かされるちょうさんなのでした。　
　と同時に、マイナス立ての「荒立て・腹立て・目角立て」の三立てが入らないようにしたいとも思うのでした。　勿論、これは蕎麦に限らず料理全般に言える事ですがね(*^^)v

　さてさて、先ほど参考にさせていただいた「御蕎麦屋」さんは、「立て」以外にもうひとつ感動出来るものがあるのです。それは、御客様に応じて蕎麦前心メニューも、蕎麦通心メニューも、蕎麦残心メニューも蕎麦同様にしっかり準備されておられる事です。
　
　そんな事を色々考えながら今回味逢った20軒を改めて見ますと、2019年に新オープンされた「うるしや」さんと、「よいん」さん、「HAMA庵」さんが、特に素晴らしかったです。だから、何度も『ただいまぁ～』させていただきました。そして皆さんにはこの感動のお裾分けをついついしたくなったのです。
　今年も美味しい御蕎麦を沢山味逢わせていただき有難う御座いましたm(_ _)m