拘りの玄蕎麦を使うお店、5選

北海道は国内最大の蕎麦の産地ですが、その多くは”キタワセ”という種類です。
遊里庵さん（福島県）では同じ北海道産でも”浦臼産の牡丹蕎麦” という幻の品種と言われる玄蕎麦を使っておられます。
その素晴らしい透明感と弾力は他の玄蕎麦では表わせないものです。
保管方法にも気を使い夏でも香り豊かな牡丹そばを提供してくれます。

このお店、”こそば亭”さんでは妙高地区で古くから栽培されてきた”こそば”という種類の在来種の玄蕎麦を使っています。
この”こそば”、その名が示すとおり一般的な信濃1号種に比べて半分くらいのサイズです。
挽きぐるみで甘皮をたくさん含んだ粉で打たれる”こそば”は、”抜群の旨味”が引き出されています。
”幻”となりつつある”こそば”を頑なに守って提供してくれる貴重な1軒です。

蔵王山麓には良い蕎麦の産地が広がっています。このお店、千寿庵さんではその地元産の玄蕎麦に拘っておられます。
さらに収穫した玄蕎麦を雪の上にさらす、いわゆる”寒晒し”という手法で旨味、甘みを引き立たせた実を使います。2月頃から季節限定でいただける”寒晒しそば千寿”は最高の逸品とされ、このお店を県内一の人気店としています。

茨城県と言えば”常陸秋そば”の産地で、このお店”朋”さんもこの秋そばを使った秀逸な蕎麦を提供してくれる人気店です。
しかし、年明け頃に季節限定で”長崎県・対馬”産の玄蕎麦を使ったそばを提供されています。
この”対馬そば”、大陸を渡って日本に入ってきた蕎麦の原型を保っていると言われます。
抜群の弾力と独特の風味を含んだ古代そばを是非ご賞味いただきたいと思います。

お店は山形県の”山寺（立石寺）”の門前にあります。
山形の奥羽山脈の麓では蕎麦の栽培が盛んです。その中で絶品とされているのが”でわのかおり”と呼ばれるご当地の玄蕎麦を使ったそばです。
黙っていてもお客を呼べる観光地にありながらしっかりとした美味しいそばを提供されています。
できることなら芳しい香りを十分確かめることができる”冬”がおすすめの時期です。