【一度は食べたい!!】絶品煮干しラーメン 20選　☆東京23区編☆

出典：note.com

一杯の中に詰まった煮干しのパンチとほのかな苦味は中毒性があります。
このスープによく絡む滑らかな自家製麺は喉越しバツグン、歯切れの良さが特徴的。

トッピングはねぎのみというシンプルさ。
しかし、そのシンプルさが逆に一杯の美味しさを引き立てています。

何杯でもおかわりしたくなる究極の逸品。

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夜メニューの『濃厚煮干ソバ』は、毎日、店主の三村さんの閃きによって微妙に変化し、その日その日の煮干しの最高のバランスを追求しています。
頂いた一杯は「朝急に閃いてベースを改造しました。よくなったかと思います。閃き大事。構成は九十九里背黒、長崎背黒、境港平子で炊きました。」とのこと。
煮干しの苦味と旨味が巧みに混ざり合った、パンチの効いたビターなスープ。
口の中にその風味が広がる中毒性の高さに感動！

使用されている三河屋製麺の中細ストレート麺は、小麦の香りが豊かで、スープがよく絡むパツンとした歯応えが堪らない逸品です。

大きくカットされた豚肩ロースのチャーシューや、さらに刻みタマネギ…相性バツグン‼︎

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スープの煮干しは、風味とコクのバランスは絶妙。
苦味が引き立つ直前まで煮込み、その一瞬の状態を見極めて取り出すという、まさに職人技を感じ、煮干しの旨味を最大限に活かした絶品のスープが完成していました。

麺は三河屋製麺の中細ストレート麺。
そのコシと歯ごたえが、このスープとの相性を更に引き立てています。

トッピングのチャーシューはロゼカラーが美しい大判の肩ロース。
燻製されており、香ばしさと豊かな肉の旨味が口の中で広がります。

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動物系を一切使わずに煮干しのみで表現されるこのスープは、手間ひまをかけて調理されています。
約10kgの煮干しを水出しという独自の方法で抽出し、沸騰させずに丁寧に長時間煮込むことで、苦味やえぐみを抑えた深い味わいが生まれています。
アジやサバがスープのベースを支え、シロクチやセグロが煮干しの風味を一層引き立てます。その2種類の出汁を巧みに合わせることで、旨みの層を増しています。

この煮干しの旨みの洪水をしっかりと受け止めるのが、菅野製麺所のストレート中細麺。
スープとの絡みが増し、口の中に広がる煮干しの風味はまさに絶品。

トッピングとしてのチャーシューも独自の魅力がありました。
低温調理により、豚肩ロースと鶏胸肉のチャーシューは、とても柔らかく、スープとのハーモニーを奏でていました。

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スープは、特にカタクチイワシやマイワシ、さらに燻製ウルメイワシなど、脂の少ない煮干しを用いて深い味わいを引き出しています。
開業以降、その煮干しの旨みは日々進化を続けており、深く濃厚ながらも口に広がるのは、清らかな味わい。
タレに使用される濃口醤油は、スープの煮干しの旨みと見事にマッチ。
さらに、少量の動物系の旨みが加わり、その奥行きは計り知れません。

スープを引き立てるのは三河屋製麺の中細ストレート麺。
低加水で作られたこの麺は、しっかりとした食感とともにスープの旨みをしっかりと吸い取ります。

レアチャーシューもまさに絶品。
直下焼きの後、低温調理されており、柔らかく、ジューシー。

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複数種の煮干しをブレンドしたというスープは、驚くほど濃厚で、煮干しの旨味と香りが凝縮されています。
エグ味や苦みも含めて、煮干し本来の風味をあえて前面に出した攻めの一杯。
煮干しラーメンが好きな人には、この強烈な個性がたまらないはず。

合わせる麺は、菅野製麺所製の低加水・中細ストレート麺。
パツンと歯切れのよい食感で、超濃厚なスープと絶妙に絡み合い、食べ進める手が止まりません。
まさに、この麺だからこそ成立する煮干しの世界観がここにあります。

特製の名にふさわしく、トッピングも充実。
豚チャーシューと鶏チャーシューが2枚ずつ、しっとりジューシーで肉の旨味がしっかり感じられます。
さらに、味玉、海苔が3枚添えられ、濃厚なスープとの相性も抜群。

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濃厚な煮干しスープは、長崎、広島、千葉産の煮干しを厳選し、一杯に驚異の70〜100Gも使用しているそう。
それだけではなく、鶏ガラをベースにした動物系のスープとの絶妙なバランスが、エグ味を感じさせず、非常にマイルドでクリーミーな仕上がりとなっています。

自家製の中細ストレート麺は、その歯応えとコシが際立っており、スープにしっかりと絡みます。

チャーシューは豚肩ロース、バラ、そして鶏胸肉の三種類。
その肉々しい食感とスープとの絶妙なハーモニーは、まさに絶品。

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注目すべきは、九十九里産の煮干を使用したスープ。
沸騰させないように弱火で煮出す手間ひまがかかっており、その結果、苦味やエグ味が抑えられ、煮干しの自然な甘さがしっかりと引き出されています。

麺は多加水長尺麺を使用。
この麺が生むプリッとした食感と喉越しの良さは、まさに絶品。

豚肩ロースと鶏胸肉のチャーシューもまた、肉の旨みがしっかりと凝縮されており、非常に食べ応えがあります。

何と言っても一番のサプライズは、ネギの上に乗せられたイタリア産の黒トリュフのペースト。
これを溶かすと、煮干しとトリュフが奇跡的にマリアージュを果たし、香り豊かな、しかも非常にユニークな味わいに変わります。

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私が頂いた『アブラ煮干そば』は、厳選された6種類の煮干しを使用。
豊かな旨味、香り、そして微かな雑味が絶妙に融合した煮干スープがその特徴です。
昔ながらの味わいを現代に蘇らせたこのスープに背脂が加えられ、そのコクと深みが口中に広がります。

使用されている自家製麺は、小麦の香り豊かでコシが強いツルもち食感。
煮干スープと絶妙に絡み合います。

提供直前に炙られたバラ肉は、ホロホロとした食感と芳ばしい香り、そして肉の旨みが凝縮されており、一杯のラーメンの最後のピースを彩っています。

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着丼と同時に目を引くのは、美しいビジュアル。
チャーシューのピンクに濃厚煮干しスープとの色のグラデーション。
その品質の高さが伺えます。

この日の煮干しは九十九里、京都、伊予特撰の三種。
通常よりも濃度が増したプレミアムな一杯でした。
スープは動物系不使用ながら超濃厚。
苦味やエグ味、雑味がほとんど感じられず、煮干しの旨みが精緻に抽出されています。

低加水の中細麺は、つるんとパツンと切れる食感と小麦の風味が絶妙にマッチ。
当然、この麺とスープの絡みも最高です。

トッピングの大判で薄切りなチャーシューは、低温調理によるシットリとした肌触りと弾力。
肉の旨みがジューシーに広がり、煮干しのスープとの相性も抜群です。

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X（旧ツイッター）で日替わりの煮干し情報を提供しており、その日使われる煮干しとその提供杯数がポストされます。
この情報をチェックすることがポイントで、私が訪れた日の煮干しは、背黒2種、鯵、平子、白口というラインナップでした。

スープは、まさに「ドロドロセメント系」と表現するしかないほどの濃厚さ。
煮干しの繊細な苦味、塩味、そしてうま味がふわりと広がり、一口ごとにクセになる美味しさがあります。

村上朝日製麺の中細麺は、この濃厚スープに見事に絡み、食感もパツンとしていて楽しい。
トッピングは薄いレアチャーシューが4枚、味玉、通常海苔が3枚。
特に低温調理された豚肩ロースは、肉の旨味が凝縮され、そのやわらかさが抜群でした。

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ミシュランガイドにもその実力を認められた名店。
そのクオリティは高く、一杯一杯に真心がこもっていることが伝わってきます。
丼のセンターに美しく盛り付けられた真空低温調理の豚肩ロースチャーシューは、そのピンク色が鮮やかで目を引く一品。
柔らかくてシルキーな口当たりはまるで高級料理のよう。

スープはカタクチイワシをメインに使用し、さらに鶏白湯が加えられています。
この組み合わせが生み出す濃厚ながらも鶏の優しい味わいは、舌の上で繊細なダンスを踊ります。

村上朝日製麺製の角のある中細ストレート麺は、噛むごとに小麦の甘みをしっかりと感じることができ、プツンとした食感が楽しみの一つ。

鶏団子は一口噛むと肉汁がジュワッと溢れ、そのジューシーさに驚かされます。

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頂いた一杯は、上質な煮干しが効いた濃厚で、純な旨味を感じられる塩分強めのスープ。
その中毒性はバツグンです！

麺は村上朝日製麺所の中細ストレート。
煮干し系特有の低加水でパツパツした硬めの茹で加減で、この麺の食感がとてもよく、スープが絶妙に絡みます。

そして、それぞれ異なる味わいを持つチャーシューは3種類。
低温調理された豚肩ロースはジューシーで旨味が凝縮されていてハイクオリティ。
豚バラ肉の炙りチャーシューは燻製の香りが引き立ち、鶏むね肉のチャーシューはしっとりと仕上げられています。

また、タマネギの刻みの荒さも絶妙で、その全てが一杯の完成度を高めていました。

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店主は元イタリアンのシェフで、その独自の視点で煮干しスープをアレンジした一杯を提供しています。
豚、鶏、サバなど、動物系の旨味もしっかりとプラスされています。
この多層的なスープが作る味わいの深みは印象的。

麺は全粒粉入りの細麺で、独特の食感と風味が楽しめます。
スープとの相性も抜群で、一口食べればそのこだわりが伝わってきます。

トッピングには自家製の醤油麹につけた豚チャーシューなど、細部にまでこだわりが感じられました。
味、食感、見た目、全てにおいて大満足の一杯でした。

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なんといってもスープのこだわりがスゴい。
7種類の煮干し（片口、アジ、平子、アゴ、サバ、ウルメ、伊吹イリコ）を使用して、二段仕込みの丁寧な作業で炊き上げられています。(入り口のホワイトボードに使用してる煮干しが表記されています)
5種類の煮干しを一晩水出し、火を入れてベースを作り、新たな2種類を後から投入し一晩寝かせ、再度火を入れる。
これらの手間暇を惜しまない作業が、苦みとエグみ、そして深みを生み出しています。

スープは煮干しの旨味と鶏白湯のコクが融合した濃厚な味わいで、数種類の醤油、昆布、椎茸に煮干しで火入れした醤油ダレが加わることで、ビターさと強いクセが広がります。

麺は三河屋製麺の細麺で、煮干しの香りと共に食べ進むほどに旨味が増していきます。

トッピングのチャーシューは、吊るし焼きした豚肩ロースと大山鶏ムネ肉の2種類。
その味わいはまさに上品で、煮干しラーメンの濃厚さを程よく引き立てています。

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煮干しスープと他の店の2倍とも思えるボリューミーな麺は、まさに圧巻。
スープは、煮干しを中心に、昆布、豚骨、背脂、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを使って取った出汁。
長崎、山口、茨城の3つの地域から選ばれた煮干しをブレンドし、深みとコクを引き出しています。
キッコーマン、ヒゲタ、岐阜の生引という、3大銘柄の醤油をブレンドし、さらに9種類の秘密の材料を加えることで、独自の風味豊かなタレを完成させています。

最初の一口から最後のひとすすりまで、熱々のままで味わうことができるのが特徴。
その一杯で、大勝軒の歴史や伝統、そしてこだわりを感じ取ることができました。
歴史ある一杯を前に、お腹も心も、大満足の時間。

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一歩店内に足を踏み入れると、その製麺への熱いこだわりを感じることができます。
注文を受けてから、手打ち製麺スタイルは、新鮮で独特の食感を持った麺を楽しむことができます。
使われている小麦は、埼玉や東京から選ばれた希少な品種で、打ち立ての手もみ縮れ中太平打ち麺は、そのコシが絶妙。
強いコシと共に、スープがよく絡む、一口一口の味わいを一層引き立てています。

スープは、東京しゃもとシカの動物系のダシと、深みのある伊吹いりこの煮干しダシが融合したダブルスープ。
煮干しの風味が際立つこの濃厚なスープは、強烈な存在感を放っています。

チャーシューは豚バラ肉と豚肩ロースの二種のチャーシューが惜しみなくトッピングされていました。

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煮干の香りはもちろん、昆布やシイタケ、貝類、そしてカツオ節の深みが織りなす複雑な香りと味。
味のグラデーションを感じることができ、それぞれの香りや味が絶妙に組み合わさった、そのハーモニーが一杯の中で見事に調和されていました。

麺は三河屋製麺の中細ストレート麺。
質感が素晴らしく、程よいコシがありながら、スープをしっかりと纏い上げる。
その組み合わせが、また、このラーメンの完成度を高めています。

トッピングの厚めのチャーシュー。
しっかりと煮込みながら余熱を活かした仕上げ。
結果、非常に柔らかく、ジューシーな肉質を楽しむことができます。
スープの熱でさらに熱を帯びるチャーシューは、好みのタイミングでの味わいが楽しめます。

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店主・松原昭彦氏が44歳の時、2015年9月に独立して開業したこのお店。
特に目を引くのは、瀬戸内産の小イカの煮干しと伊吹いりこを使用した煮干しスープ。
これに鶏白湯、豚背脂、香味野菜を加えることで、色んな色合いの味が重なり合う濃厚なスープが生まれます。
岡直三郎商店の生揚醤油や能登産の烏賊のいしるといった、厳選された数種類の醤油を組み合わせたタレが、烏賊煮干しの香りと鶏、豚、野菜の甘み・旨味を一層際立たせています。

スープに合わせられた中細ストレート麺はパツパツ系で、しなやかな食感が濃厚なスープを引き立てています。

トッピングの低温調理チャーシュー。ハムのようなしっとりとした仕上がりが、このラーメンの絶妙なアクセントとなっています。

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手作業で煮干のはらわたを丹念に取り除くことで、魚の独特の風味をしっかりと残しつつ、そのくさみを一切感じさせない技法。この工夫により、深く、豊かな旨みが際立つスープへと昇華しています。

麺は、モッチモチの食感と小麦の香ばしさが一体となった中太麺。

凪オリジナルの「いったん麺」のつるつるとしたシルキーな舌触りが、煮干スープとの絡みをさらに引き立てます。
数十種類のスパイスとイワシのエキスが織り成すピリ辛の旨みダレは、煮干スープに深みと奥行きを与えていました。