拘りワイン通のための銀座フレンチ　５選

開業わずか1年でミシュラン2つ星を獲得した銀座の一等地ビル最上階にあるフレンチ。元2つ星の総支配人が立ち上げから支配人兼シュフソムリエとなり、この店を支えている。シチリア生まれの母親をもつフランス人シェフは、今、日本のフレンチ、日本料理の世界で最も活躍する若手世代と同じ年齢。美し過ぎるビジュアルと塩を感じない手間隙掛けた料理に合わせて日本最高峰のワインサービスを楽しめる、新たな伝説となること必至な銀座フレンチ。

資生堂の新館オープンと共についに王者が帰ってきた。新しいシェフを迎えた店の雰囲気は、スタッフ全員の意気込みを感じるような、ある意味活気さえ漂わせる。特にワインサービスは抜群の満足感。他を圧倒する華麗なるサービス。一皿一皿に合わせて料理に合うグラスワインを依頼すると、南瓜と栗にはピュリニーとムルソー、帆立貝にサンセールと再びムルソー。間に飲み比べて欲しいとレバノンワインとコンドリュー。まるでワイン会を開いているような楽しい錯覚に陥る。

フレンチの店に行くと良く聞くフレーズに五十嵐一派と言うものがある。ブルギニオンの菊池シェフや恵比寿ヒロミチの小玉シェフに代表されるクラシックなスタイルを踏襲するスタイル。彼らは五十嵐シェフがこのマノワールダスティンを出す前の原宿アンフォール出身。ここはまさに日本フレンチ界の重鎮となったシェフの店。スペシャリテは有名な人参のムースとコンソメジュレ、ウニ添え。弟子たちの店でも必ずこれがスペシャリテとなっている。

今年で25周年となるこの店のオーナーシェフは、日本のフレンチの第1人者の1人と言って過言ではない。ラギュオール村の3つ星、ミッシェルブラスとの交流から、ブラスのスペシャリテ、30種類の温野菜のガルグイユを、シェフ独特の感性でアレンジして、この店のスペシャリテにしている。若くしてフランスで修行後、帰国したシェフは、日本に本物のフレンチを根付かせるため、シェフ同士の交流を大事にしてきた。そしてワイン教室や料理教室、最近ではまだ幼い我が子のために開発した離乳食の教室まで開き、食べる側の文化醸成にも心を砕いている。

フレンチの鉄人の元で修行を積み、白金で独立を果たして名を馳せ、今や数店舗を展開するシェフの旗艦店。スペシャリテは無農薬野菜28種類から30種類を、それぞれの野菜に合った調理をした上で、真四角なスガハラガラス製の皿に並べたオードブル。惜しみなく手間を掛けたオードブルは、時間を掛けて一つ一つ、ワインに合わせながらつまんでいく楽しみがある。シャロレー種の牛ヒレ肉が柔らかくて美味しい。肉の素材はフランスへの拘りを感じる。