素材の特徴を掴み、良さを引き出し方、料理として昇華、分解し再構築と至高の領域へ！ : レストラン ナズ

【Checkポイント】
■軽井沢の食材を発酵技術に乗せた北欧料理を堪能出来る唯一無二の店
■コースの所要時間: 3時間

軽井沢で瞬く間に予約困難になった軽井沢の食材に北欧の発酵技術を生かした料理を堪能出来る RestaurantNaz 。

軽井沢駅からタクシーで20分、最寄りの信濃追分駅からタクシーで10分弱。歩くと35分ぐらいだが車通りも多く歩道もないのでオススメはしません。笑

外観は木々に囲まれる自然の空間の中に馴染む大きな平屋。

内観は奥様がデザインされたという洗練されたモダンさと木の温もりを感じられる空間。天井も高く、ダイニングテーブルからは外の景色も見れる大窓が配置されディナータイムだと陽の移ろいも楽しめる。
移転後はダイニングと個室があるので昼、夜2組ずつに。

鈴木夏暉シェフは16歳で料理人のキャリアをスタート。地元佐久市のピッツェリアで修行の後にイタリアナポリへ修行に。その後、デンマークで世界的にも有名な新北欧料理nomaやkadeauで研鑽を積む。
2020年26歳の若さで独立し、2025年6月1日に移転オープン。

会得している発酵や熟成のノウハウを軽井沢の豊かな食材に掛け合わせ料理も和というよりしっかり北欧料理のアプローチを楽しめるのがNazの素晴らしいところ。

旨み、コク、酸味、苦味、塩味、香りを発酵技術により表現された料理はここでしか楽しめない唯一無二の素晴らしさ。
料理やワインの説明も丁寧に1つ1つ伝えてくれる熱量からもシェフのファンになった。
頂いたメニューは以下の通り。

■赤松の葉のお茶と松ぼっくりシェリージュース
風味の良さと土感を楽しめる。
□香り
土っぽい香りを感じる蓮根牛蒡と里芋の揚げニョッキ。そこに嬬恋の鼈のスープの味わい深さ、長野の香茸、搾りたて生姜のスープを少し。生姜のアクセントが良い。

■アルコール飛ばした赤ワインに柘榴のフレッシュスパークリングジュース
スパイスの香り。
□完熟長野パープル
芯の部分だけを使うので1人前で一房分という贅沢さ。塩みあるフレッシュチーズを合わせる事で白和え風にいただける。焼き茄子、発酵プルーン、クローブのスパイスオイルの甘く濃厚な香りが冬っぽさも感じられる。提供前ギリギリに丁寧にカットすることで全く断面から水分が出ず口の中で弾ける。

■杏、八角、紹興酒ドリンク
猪に合わせるソースとして。香りは八角の主張で飲むと杏の濃厚さも楽しめる。
□どんぐりと猪のラビオリ
どんぐり粉の歯切れが良いパスタでラビオリに。中には猪ロースの煮込みの味わい、平飼い鶏の卵黄の濃厚さ、1年発酵ポルチーニクリームソースは香りや旨みが抜けている。どんぐりパウダーで更に秋の味わいに。
□焼きたてフォカッチャ
ラビオリソースとフォカッチャがすごく合う。パン1つも出すタイミング、どう合わせるかも考え抜かれている。

■長野プルーン発酵ジュース、薔薇の花びらの蒸留水にダージリン
□信州サーモン20日寝かせ3週間発酵の蕪
八千穂の養殖サーモンは別格、3年ほど養殖して筋肉質なサーモンを神経締めし20日熟成、桜チップで燻製をかけて。3週間発酵の蕪を美しくサーモンを包むように添えて。
噛むとダイレクトでくる強烈な旨みに発酵トマトの酸味のあるソースも最高。
□1ヶ月生サーモン、3年熟成奈良漬
1ヶ月熟成のサーモンと3年目奈良漬のコクと旨みもたまらない。

■ラズベリーエスプレッソ
カカオの殻の香りが入ったお茶にラズベリーでかなり強いが料理と合わせるとかなり合う。
□ビーツ再構築
下にはビーツをオーブンで火入れして燻製熱風で乾かし小さくなったところに、更にビーツのジュースで炊き超凝縮ビーツを敷く。その上に東御市の胡桃アイスクリーム、切干ビーツで飾り。
ビーツのしんなり感と弾力ある食感のバランスと味わい風味高さに胡桃の香ばしさとしっとり馴染むアイスのバランス感が凄い。

■ルレクチェ、蕎麦茶、クミン
ルレクチェの甘みに蕎麦茶の香ばしさとクミンの秋らしい爽やかさを。
□ハヤのおやき
下流にいる釣り人も食べないようなスポットの当たらない魚を敢えてどう美味しく食べるかを考えた料理。長野名物のおやきとしていただく。
高音で揚げ焼き、はぜかけ米のソース、甘辛牛蒡の皮の土っぽさ、木の芽を。薄皮でおやきの様に蒸してからモチっと。
湧き水の綺麗な地域で育ってるので泥臭さはない淡白な味わいの魚。そこに甘辛い牛蒡の味わいと食感がはやの味わいに上手く乗せられる。木の芽のふわっと香りにお米のソースの旨みや甘みのバランスが凄い。

■桑の実、ラプサンティー、熟成バルサミコ酢
ソースのように楽しむ。
□恵鴨
合鴨の特徴である水分と淡さを楽しめる火入れに拘った料理。鴨の表面は昆布でコーティングし淡さをカバー。丸ごと焼くと水分が抜けるので1人前サイズにカットしてから高温で火入れ。皮はジューシーパリパリで身はしっとり保水が凄い。山葡萄と黒ニンニクソースは爽やかさとコクがあり合鴨にベストマッチ。

■モクレンのお茶
□発酵柿酢のお寿司
信濃雪鱒は鮮度の落ちがかなり早いからまず生で食べられない代物。酢と昆布で締めて皮面だけ炙り、フルーティさと甘みがあるトマトの梅干しが薬味に。燻製大根と炒りごまを合わせて。
トマト梅干しの酸味やコクに燻製大根の食感や胡麻の風味で料理として纏められた料理になった寿司。信濃雪鱒の旨みと各薬味の調和が良い。

■CHAMBOLLE-MUSIGNY 1er CRU LES CHARMES 2013
□エイジング短黒和牛のミートソースとコンテチーズの生ローズマリータリアテッレ
年間12頭生産の短角牛と黒毛和牛の掛け合わせた和牛をエイジングし挽肉たっぷりのミートソースに。コンテチーズのコクにローズマリーが練り込まれたタリアテッレで最後もペロリといただける。

□無花果の葉のお茶アイス、取れたて無花果のフレッシュオイル、黒無花果チップ
無花果が口の中で爆発的に広がる。葉の香りも含めて無花果を全部楽しめる。

□へーゼルナッツケーキ
小麦粉使わず冷たい間でないと形をキープ出来ない繊細な焼き菓子。食感、香りを堪能。

おまかせコース
□香り
□完熟長野パープル
□どんぐりと猪のラビオリ
□信州サーモン
□1ヶ月熟成生サーモン、3年熟成奈良漬
□ビーツ再構築
□ハヤのおやき
□恵鴨
□信州雪鱒、発酵柿酢のお寿司
□エイジング短黒和牛のミートソースとコンテチーズの生ローズマリータリアテッレ
□無花果の葉のお茶アイス、取れたて無花果のフレッシュオイル、黒無花果チップ
□へーゼルナッツケーキ

◆参考になれば保存頂けますと幸いです◆
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【Checkポイント】
■軽井沢の食材を発酵技術に乗せた北欧料理を堪能出来る唯一無二の店
■コースの所要時間: 3時間

軽井沢で瞬く間に予約困難になった軽井沢の食材に北欧の発酵技術を生かした料理を堪能出来る RestaurantNaz 。

軽井沢駅からタクシーで20分、最寄りの信濃追分駅からタクシーで10分弱。歩くと35分ぐらいだが車通りも多く歩道もないのでオススメはしません。笑

外観は木々に囲まれる自然の空間の中に馴染む大きな平屋。

内観は奥様がデザインされたという洗練されたモダンさと木の温もりを感じられる空間。天井も高く、ダイニングテーブルからは外の景色も見れる大窓が配置されディナータイムだと陽の移ろいも楽しめる。
移転後はダイニングと個室があるので昼、夜2組ずつに。

鈴木夏暉シェフは16歳で料理人のキャリアをスタート。地元佐久市のピッツェリアで修行の後にイタリアナポリへ修行に。その後、デンマークで世界的にも有名な新北欧料理nomaやkadeauで研鑽を積む。
2020年26歳の若さで独立し、2025年6月1日に移転オープン。

会得している発酵や熟成のノウハウを軽井沢の豊かな食材に掛け合わせ料理も和というよりしっかり北欧料理のアプローチを楽しめるのがNazの素晴らしいところ。

旨み、コク、酸味、苦味、塩味、香りを発酵技術により表現された料理はここでしか楽しめない唯一無二の素晴らしさ。
料理やワインの説明も丁寧に1つ1つ伝えてくれる熱量からもシェフのファンになった。
頂いたメニューは以下の通り。

■西瓜のキッシュ
繊細な程薄い生地にくりぬいた西瓜の果肉、もみの木の新芽ピクルス、西瓜のエキス泡、西瓜の種の焙煎。
本当に口の中で水分量が弾ける。風味、塩み、甘みのバランスが良い西瓜の水分を感じコースがスタート。

■馬肉と玄米
噛むと馬肉の脂の甘み、玄米は旨みが出てくる。味わいの長さを2つの素材で合わせる。玄米にエゴマとエゴマシード、エゴマオイルを合わせて。馬肉は希少なバラオビという部位を30〜40分軽く昆布締めして旨みをより楽しめる仕立てに。

■地鶏 真田丸、朝採れ木耳、天然三つ葉
バランスを表現する料理。炭火や醤油と味醂の日本らしい良さを。通常120日飼育3kgだが地鶏の柔らかさを料理のバランスに取り込む為70日飼育1kgにnaz仕様にしてもらっているとの事。くらかけ豆のオカラをまぶして水分を保ち、天然ミツバ、朝採れ木耳の柔らかく鶏皮のような食感を楽しめる。

■信州サーモン
八千穂の養殖サーモンは別格、3年ほど養殖して筋肉質なサーモンを神経締めし20日熟成、桜チップで燻製をかけて。2週間発酵の蕪を美しくサーモンを包むように添えて。
噛むとダイレクトでくる強烈な旨みに発酵トマトの酸味のあるソースも最高。
1ヶ月熟成のサーモンと3年目奈良漬のコクと旨みもたまらない。

■ズッキーニの再構築
中軽井沢の契約農家のズッキーニを使った旨みにフォーカスした再構築。
4つにカットしお米を纏わせて低温で揚げたものに、300℃のオーブンで焼いたズッキーニから絞ったジュースを煮詰めたソースと合わせて。4〜5本分を煮詰めた濃縮ソース。
柔らかいズッキーニの水分量と煮詰めたソースの旨み。ズッキーニのポテンシャル本質を見直せる向き合う料理。

■玉蜀黍の再構築
朝採れの玉蜀黍。物として美味しいポテンシャルが高い素材だからこそ難しいが、畑で取った皮が弾けた時の水分や香り、あの美味しさは料理で表現出来ない。だからこそ鮮度感や水分を楽しめる畑を感じられる再構築に。
畑で生をかじったイメージ。生の玉蜀黍のジュースを絞ったアイスクリーム。炭火で焼いた玉蜀黍ジュースを詰めたキャラメルに発酵させたマンゴー、玉蜀黍クランブル、ナスタチウム、マリーゴールドを合わせて。
まさに畑を表現された生のフラッシュ感、そこにキャラメルやクランブルの食感も加わり玉蜀黍の香ばしさも楽しめる奥深い凄みある料理。

■鮎の春巻き
水分を残した鮎の春巻き史上最高の火入れを。
上田市の締めたての鮎の身と万願寺に鮎の魚醤を合わせて。万願寺の周りに薄い鮎を巻く事で中心の水分量や優しい舌触りになる火入れまで完璧に逆算された火入れ。

■仔鹿フィレカツレツ
夏鹿は穀物を食べるので淡い水分感がありシェフも好きな季節との事。そして仔鹿は寝かせる必要もなく素材の柔らかさしっかり火入れしても美味しくいただけるのが特徴。細かいパン粉を付けて澄ましバターで揚げ焼きに。焦がしたクリームと茄子のコク深い旨みに、カシスの実とカシスの木で香り付けた風味も一緒に。

■野沢菜と五郎兵衛米
発酵の野沢菜と地元の天日干しされたご飯を。
半年発酵させた野沢菜パウダーに鮑、はざかけの米は蒸し揚げ煮えばな仕立てに。
米の美味しさ旨みと香りにフォーカスを当てて野沢菜もパウダー状なのに素材感はしっかりあり更に発酵され香りや旨みも増幅。最高の米料理。

■出来立て黒米アイス
牛乳と練り上げてアイスにしてるからモチッとした口当たりが特徴。軽井沢ブルーベリーとラベンダーとコーンフラワー、揚げた黒米を敷いて。

■ヘーゼルナッツの焼き菓子
小麦粉使わず冷たい間でないと形をキープ出来ない繊細な焼き菓子。食感、香りを堪能。

おまかせコース
■西瓜のキッシュ
■馬肉と玄米
■地鶏 真田丸、朝採れ木耳、天然三つ葉
■信州サーモン
■ズッキーニの再構築
■玉蜀黍の再構築
■鮎の春巻き
■仔鹿フィレカツレツ
■野沢菜と五郎兵衛米
■出来立て黒米アイス
■ヘーゼルナッツの焼き菓子

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