これは夏暉料理。 : レストラン ナズ

Restaurant NAZ@軽井沢
2020年9月にオープンされ2025年2月で新店舗へ移転のため閉店。2025年6月に現店舗で再開され僅か半年程で食べログゴールドに返り咲くと言う偉業。
ジャンルに拘らずここにしかない料理は唯一無二。何料理ですか？と聞かれたら「夏暉料理」と答えるだろう。
旧店舗から数え18回目。
新店舗は3回目と毎シーズン伺える事に感謝します。NAZの皆さんいつもありがとうございます。

頂いたお料理は…

【峯村牛と里芋】
一日昆布水に漬けた里芋を今度は油の中で30分程かけゆっくりと水分を抜きながらフリットにする事により、里芋がサクッとまろやかに。その上に白カビで一年間熟成させた峯村牛のモモ肉と生の黒胡椒をアクセントにした一品。

【蓮根の白和】
長野県長野市若穂綿内地区で江戸時代から栽培されてきた伝統野菜の蓮根。生産者が少なく幻の蓮根とも言われる。その蓮根を炭火焼きにし、長野の八島豆腐と香ばしく炒ったエゴマで白和えにし、長野の純血の黒豚のバラ肉と混ぜて頂く一品。

【蕎麦】
シェフが朝打った蕎麦にブロッコリーを丸ごと茹ですり鉢で擦ったソースに2.3日寝かした虎河豚を牧草で燻しキャビアと叩いた海苔のソースと最後に太白胡麻油をかけ混ぜて頂く一品。

【月の輪熊と酒粕】
冬眠前のベストな状態の時に猟師が山中に入り仕留めた月の輪熊のロースとバラ肉を生の芹と長野のお米、五郎兵衛米と酒粕のスープで鍋にし黒七味をアクセントにした一品。

【信州サーモン】
2日程塩漬けのあと、2週間程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロの甘味と生イチジクの香りを移したオイルを。

【根セロリの再構築】
根セロリを主役とした一品
根セロリの皮を剥き、薄くスライスし重ね合わせ折りたたみ、澄ましバターを根セロリにかけながらフライドさせる。
外側はクリスピーに中はジューシーに仕上げ、根セロリを2時間程蒸して作った根セロリのアイスクリームと発酵させたパイナップルを半干しにして刻んだものをフライドさせた根セロリで包んで頂く一品。

【合鴨のメンチカツ】
朝〆の合鴨をミンチにし、味付けは発酵した野沢菜の旨味と酸味のみで味付けし、揚げたメンチカツの上にも発酵した野沢菜をパウダーにしたものを振りかけ、鴨の骨でとったダシと香茸と黒ニンニクと山葡萄のソースと発酵させたキャベツを添えて。

【鯉のラーメン】
鯉を丸ごと、内臓も骨も全てを煮込み濃縮させ、鰹出汁や昆布出汁を混ぜながらじっくり煮詰めた鯉のスープを継ぎ足しながら作ったスープは雑味が旨味に変化し鯉白湯と言うにふさわしい一品。

【はちみつレモン】
シェフが作った蜜蝋の器にはちみつと牛乳で作ったアイスクリームと乾燥させた花粉のクランチ。

【ヘーゼルナッツ】
卵、小麦粉を使わずバターとヘーゼルナッツだけで作ったケーキ。

Restaurant NAZ@軽井沢

2020年9月に軽井沢にオープンし5年の歳月を経たNAZも今年2025年6月に新しく店舗を構え移転。開店当時からシーズン毎に伺わせて頂き、今回で17回目、新店は2回目となりました。
当初は3人で営業してたのが、今や10数人！知る人ぞ知るお店になり、開店当時から変化し続けるNAZ。
唯一無二のお料理を今回も頂いてきました。

Restaurant NAZ@軽井沢

旧店舗での営業を2月一杯で終え、6月1日に現在の新店舗に移転したNAZ。オープン当初から通わせて頂き旧店舗を含め16回目、4回目の夏メニューを頂いてきました。相変わらずの進化には目を見張るものがあります。
この先が益々楽しみです。

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頂いたお料理は…
【スイカのキッシュ】
丸くくり抜いたスイカの上にはもみの木の新芽をピクルスにしたものと、凝縮させたスイカのソースを3週間発酵させ泡状にしたものを乗せスイカの種を焙煎させたものを上から散らして…。
口に入れた瞬間にスイカの水分とサクサクの生地、まろやな塩味が広がりポーションは小さくとも水々しさが口いっぱいに広がる一品。

【馬肉と玄米】
馬肉のバラオビと呼ばれる希少な部位を軽く昆布で締め、玄米は硬めに炊き玄米には生のエゴマを刻んだものや香ばしく焼いたエゴマシードとエゴマのオイルと生姜の甘酢を…。
馬肉と玄米を噛み締めると馬肉の甘みと噛み締めるほど出てくる玄米の甘みが調和しエゴマがアクセントになり素晴らしい一品。

【バランス】
通常は120日3キロ程に生育させるものを70日1キロ程にしてもらった長野の地鶏、真田丸を使用。
炭に油をかけ煙だけで焼いた鶏肉にオカラをまぶし天然の三葉と朝取れの生のキクラゲと山椒を…。
鶏肉にまぶされたオカラが何ともいいアクセントであり、キクラゲが鶏皮のような歯応えと食感が料理のバランスを表現している一品。

【信州サーモン】
2日程塩漬けのあと、2週間程熟成させ、燻製させた信州サーモンに同じく2週間常温で発酵させた蕪をカットして被う。ソースは発酵させたトマトを絞ったエキス。ザクロの甘味と生イチジクの香りを移したオイルを。
シーズン毎にメニューの変わるNAZ。
唯一変わらないメニューがこの信州サーモンの料理なのだか、シーズン毎に何かしら変化をさせているが、今回は円やかさが際立っていた。相変わらず美味しい。

【ズッキーニ】
シーズン毎に色々な野菜を再構築させたお料理が出るのだが夏はズッキーニ。朝取れの丸いズッキーニを4頭分してお米のおかきを表面に惑わせ揚げたもの。ソースはズッキーニを300度のオーブンで焼き布で包み絞ったものを煮詰めたもの。この料理には塩や砂糖、醤油や味醂など調味料は全く使ってないのが驚き…。
丸いズッキーニの水々しさと煮詰めたズッキーニのソースが驚くほど美味しく旨味が物凄く驚いた一品。

【玉蜀黍のアイス】
朝取れの玉蜀黍の身を削ぎ絞ったジュースで作ったアイスクリームは乳脂肪分も含まず、余計な物が入ってないので生でかじった玉蜀黍そのもの。ソースには、焼いた玉蜀黍を絞り、時間をかけて煮詰め焼き玉蜀黍のキャラメルと発酵させたマンゴー。アイスの上にはナスタチウムの花びらとマリーゴールドで作ったオイルを…
水々しい玉蜀黍を丸かじりしたような爽快感！小さな玉蜀黍畑をちゃんと表現されてる一品。

【鮎の春巻】
鮎を春巻きで巻き中には万願寺とうがらしと鮎の肝と魚醤で。火入れにこだわった鮎…
提供された後からじわじわと火の入る鮎の食感がうまい！鮎の肝の苦味が万願寺とうがらしの苦味と絶妙に合い美味い一品。

【子鹿のヒレ肉のカツレツ】
地元の猟師さんが仕留めた夏の小鹿。
フィレの先の柔らかい部分を使用するので希少。細かなパン粉をつけ、不純物を取り除いた澄ましバターで揚げ香りを纏わせる。ソースは焦がしクリームとカラシ、茄子、カシスを使用…
夏の子鹿は水分を多く含みとてもシルキーな味わい。澄ましバターの風味がたまらない一品。

【発酵野沢菜と黒鮑のご飯】
地元、佐久の五郎兵衛米を蒸してから発酵させた野沢菜と黒鮑をあえて上から半年発酵させパウダーにした野沢菜をふりかけたものを。お米の美味しさを味わってほしいから出汁とか鮑の肝とかは入れずに…
蒸したお米だから水っぽくならず発酵させた野沢菜のパウダーでお米のうまさと甘みが感じられ鮑の食感がアクセント。私的に大好きな野沢菜のパウダーw。やっぱ美味しい一品。

【短黒和牛のポロネーゼ】
1年間ウエットエージングさせた短黒和牛はチーズ臭が強くミートソースにする事で味が濃い仕上がり…
追加でお願いしたパスタ。ミートソースの旨味とお肉のゴロゴロした食感が美味しい一品。

【黒米のアイス】
黒米を柔らかく炊いてから牛乳で煮た黒米のアイスクリーム。軽井沢の無農薬で作ったプルーベリーのソースにラベンダーを煮出した香を。下には黒米を揚げたものを…
黒米のアイスは食感が滑らかでモチモチしていて舌触りがいい。NAZのアイスクリームは何を食べてもいつも美味しいのだよ。

【ヘーゼルナッツ】
牛乳と卵とヘーゼルナッツのみで小麦粉は使用していない一品。