レストラン ナズ
（Restaurant Naz）The Tabelog Award 2026 Gold 受賞店
- 予算：
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0267-46-8840
最新の情報は直接店舗へお問い合わせください。
鈴木シェフが新天地で創造する無二のお料理は感動が那由多の領域に到達する味覚のコンサート
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店舗基本情報
| 店名 |
レストラン ナズ（Restaurant Naz）
|
|---|---|
| 受賞・選出歴 |
2026年Gold受賞店
The Tabelog Award 2026 Gold 受賞店 |
| ジャンル | イノベーティブ |
|
予約・ お問い合わせ |
0267-46-8840 |
| 予約可否 |
完全予約制 |
| 住所 |
このお店は「北佐久郡軽井沢町追分134-3」から移転しています。 |
| 交通手段 |
信濃追分駅から2,244m |
| 営業時間 |
営業時間・定休日は変更となる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。 |
| 予算（口コミ集計） |
￥60,000～￥79,999
￥60,000～￥79,999
|
| 支払い方法 |
カード可 電子マネー不可 QRコード決済不可 |
席・設備
| 個室 |
有 （4人可、8人可） |
|---|---|
| 貸切 |
可 |
| 駐車場 |
有 |
特徴・関連情報
| 利用シーン |
|
|---|---|
| 公式アカウント | |
| オープン日 |
2025年6月1日 |
| 初投稿者 | |
| 最近の編集者 |
|
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■2025.6.27(金)18時半〜21時半
■お料理 アルコールペアリング含むお会計¥64,980
■ご予約:常連様からのお誘いにて
■新しい展開
新天地でのリニューアル後のナズワールドは
お料理も器も味覚も全てが新世紀を迎えての
より一層新たなる驚きと未知数に富んでいて
斬新かつ繊細で洗練された料理王国を築かれ
正に感動の渦が湧き上がっておりました。
新展開を見せますますお料理達はvividかつ
鮮烈な香りと味わいが調和しており類い稀なる
シェフの料理センスが活き活きと躍動するもの
芸術的な美食に出会えて感動の渦を頂きました。
■本日のお料理
1.アミューズ
◉西瓜
◉西瓜ソース
◉西瓜の泡
◉西瓜の種
◉もみの新芽のピクルス
◉焙煎した胡麻の香り
夏に涼しく瑞々しさを存分に感じさせる
外気の熱を冷まし水分を美味しく美しく
大地の自然の力がそのまま素直に身体に
取り込まれる様なフレッシュ感覚と融合。
まさかスタートからこんなに舌を鮮烈に
リフレッシュさせてくれるフィンガーの
西瓜の一品を頂けるなんて何とも人様の
口を喜ばす事に長けているシェフからの
プレゼントなのかと感銘の極みなのです。
フィンガーサイズでカタチ良く纏められ
薄い生地の上にはさくらんぼのカタチを
したとても可愛いく小さな球状の西瓜と
その西瓜の球が口内で甘くジューシィに
ジャクッと唸って軽やかな破砕感を見せ
西瓜ジュースとなって洪水が渦巻き乍ら
実に爽快感迸る感動が夏空に響く様です。
西瓜球の底には薄く焼いたシュー生地が
今にも割れちゃいそうな薄氷と言う感じ
その上には黄色い線状のピクルスが散り
ばめられてハーブの様な香り付けを施し
更に凝縮した西瓜の甘いソースを掛けて
天に見えるピンクのおソースは二週間程
西瓜を醗酵させて旨みをギュッと詰めた
西瓜エキスを泡状にしたものとなります。
もうね、この小さなフィンガーフードに
西瓜の有りと有らゆる西瓜エレメントを
とことん詰めて華麗なる味覚を創造する
そんな気概をも感じるフレッシュな一品。
〆のアクセントがまた小気味良い工夫で
西瓜の種のパウダーを天に振っています。
種もお料理にしちゃうと言う凄味感じて
これは種を胡麻の様に焙煎し香りを発散
させてから細かく砕いたものを振ってて
この香りが物の見事に西瓜タルトの様な
シュー生地の全体を纏うしクリーミィな
西瓜の泡のソースの甘味と香りが同調し
非常に気品が溢れるエレガントな西瓜の
フィンガーフードに仕上げております。
これはもう西瓜のお料理とは思えないで
完成度の高さと味覚の気品の崇高さにも
驚きを禁じ得ません。
咀嚼するかしないかの内に見せる瞬間は
華麗な甘さの舞を踊ってみせてくれます。
もうね、最初からテンション爆上がりで
お口の中でサクッと噛んだ瞬間に上品で
瑞々しく甘いエキスがジュワ〜ッと拡散！
其の儘直ぐに西瓜の種からの香味が届き
西瓜エキスの泡クリームが渦を巻きつつ
全ての西瓜エキスたちをコーディネート。
そして喉の渇きを高貴な潤いが芳醇にも
響き渡り心地良い清涼感で満たされます。
実に夏の気温から舌も喉も脱走させての
快感に溺れたくなる一品であり香味から
余韻に暫し引っ張られてうっとりが続き
此の儘暫くシャンパンとデートしたくて
仕方がありませんでした。
お店のリニューアルと同時に味覚も一新！
正に味覚の魔術師と叫びたくなりました。
合わせるスパークリングは
キュヴェ ロゼ / ジャン・ラルマン [NV]
スパークリングワイン フランス
膨よかで柔らかな果実に鮮やかな酸と
細かなミネラル感が満ちております。
終始一貫、お口の中で完璧な球形を描く
透明感ある味わいにヴェルズネイの
ピノ・ノワールの真髄が感じられるもの。
とってもスッキリと淡麗な味わいが良く
シャープにお口を喜ばせて頂けました。
2.馬肉と玄米
◉バラオビの昆布締め
◉玄米
◉荏胡麻の葉
此処で真逆の馬肉料理に出会うとは思わずかなり
予想を超えて来てシェフのチャレンジ精神溢れる
ヒトサラに高揚感が爆上がりなのです。
而も合わせている素材が何と玄米！
馬肉と玄米を合わせてしまうとは何処から発想が
芽生えて来るのでしょうか。
矢張り才気煥発を極めている料理人様は世界観が
異次元なのかも知れませんね。
さて、お料理の内容ですが
馬肉は「バラオビ」という部位で脂が綺麗に
お肉の表面に浮き上がって輝いております。
馬肉自体のスライスは薄く切って昆布〆を
施してから甘いタレを塗ってあります。
合わせる玄米をお選びなさったのは何でも
白米で合わせてしまうと馬肉の余韻が勝ち
お肉の方に味が傾いてしまうからとの事。
その辺の緻密な計算と配慮が素晴らしい。
馬肉を噛んだ時の旨味と甘味の膨らみから
味の広がりを計算し乍らも更に荏胡麻にて
追い打ちを掛けて香りの装飾を施します。
此処で馬肉との相乗効果も巧みな仕掛けにて
馬肉の油の甘味と玄米を少し硬めに炊いてる。
玄米自身の甘味と旨みが良く引き出されてて
馬肉と玄米の甘味が各々お口の中で其れこそ
口内調理が同期しながら響き合い溶け合って
同時進行する感じなのでめちゃくちゃ美味し！
物凄く味覚的にも咀嚼感も相性が良いと感じ
生の荏胡麻の葉っぱを刻んだものが玄米には
細やかに散らされ葉の香味を馴染ませており
更に荏胡麻のオイルをしっとりオブラートし
馬肉からの綺麗な脂汗が浮かんだスライスと
玄米の甘味と荏胡麻の香味とが華麗な味覚の
コンサートを奏でており大変味覚の煌めきが
鮮やかにそして麗しく舞う完成度の高さ誇る
ヒトサラとなっておりました。
合わせる白ワインは
ベリヴィエール コトー・デュ・ロワール
ブラン・プレミス 2022
一口飲んだ瞬間に心を奪われる方が続出するもの。
グラスに注ぎますと蜜やリンゴに洋梨や白桃等の
印象的な香りと優雅なアロマがプワンと飲み手を
包み込むように香って丸く滑らかなタッチと共に
そのアロマ同様に洋ナシや白桃やマーマレードを
思わせる果実の香味と円やかな蜜の甘みも感じて
其処に僅かに印象を残して来る苦みが後から追う。
繊細で柔らかな酸味などのそれぞれの味の要素が
継ぎ目の無い一体感を持ってゆったりと口の中に
広がって行き素敵な快感を呼び込んできますね。
飲んだ瞬間に思わずニンマリと笑みを零しそうに
なり我が意を得たりみたいな満足感でいっぱいと
なっておりました。
相変わらずペアリング構成もバッチリです。
3.バランスと言うお料理
一つの食材が主役となるものでは無く
様々な素材達が絡み合いバランス良く
纏めている作品と言う意味合いの一品。
お料理全体を味わいとのバランス感で
楽しむ様に仕掛けられた作品との事。
◉真田丸長野県の高級地鶏
◉生木耳:味淋の煮切りで合わせて
◉鞍掛豆のおからを塗して
◉天然三つ葉添え
お皿の最下層の配置にて真田丸を70日間の飼育で
ナズ専用の飼育期間で肉質を柔らかく育てたもの。
元来の真田丸は凡そ120日間飼育して3kg程度で
大きく育つ地鶏で肉質は結構固くなるものとの事。
鈴木シェフとしては鶏肉をメインにするつもりで
無いので70日間飼育に絞り生産者の方に用意して
貰って真田丸をもっとシルキーな柔らかさの肉質の
鶏肉にて用意を整えてます。
そのシルキーな真田丸の股肉を炭を通し燻して
油を掛けながら油通しみたいに焼き上げている。
周りには鞍掛豆で作ったおからを塗して保湿。
間には朝採れの天然三つ葉を挟んで最上階には
生の木耳を添えて乾燥させた山椒を振り掛けて
甘辛の味付けで仕上げてヒトサラを完成。
これら三つの食材をサンドにして全体を一緒に
お口の方へと一括投入して楽しんで頂けますと
バランスの秀逸なる味わいがお口に広がります。
真田丸は確りシルキーな柔らかさを保ち身溶け
そして旨味がかなり濃く浮き上がる妙味を放つ。
やはり70日に短縮育成している若鶏故かと推察。
更に咀嚼を進めて行きますと
炭で燻している効果が如実に出て来ており炭の
燻された香りが口内に充満して興奮しちゃう。
その上
木耳がまるで鶏皮の様な役割を果たして
真田丸の肉感の優しさと見事に其れこそ
バランス感覚に秀でた食感に炭の香りが
非常にエレガントに駆け抜けるので炭を
斯様に優しく燻す事が出来るとは思えず
信じ難い匠の技の火入れと感心致します。
コレが焼鳥とは思えない程フワフワ感が
口内でパッと散る訳です。
炭火で焼いてこんなにフワッとなるもの？
少し聞きましたら炭火に一瞬近付けては
パッと焼いて寝かせてまた近付けて離し
火を外してを繰り返す焼き方だそうです。
凄く小さい地鶏で繊細な肉質な為ほんの
少しの火入れで十分との事。
矢張り70日間飼育で柔らかさが活性化し
ソフトな質感の鶏肉だからこそ全体的に
バランス感が写り三つ葉の青味や薬味の
甘辛さも活きて来て全体が上手く纏まり
上手く仕上がる様です。
食材一つ一つは主張が弱いけれど全体を
交える事でバランス良い美味さが芽生え
美味を奏でる少し不思議感覚が舌を捉え
喜びを増す様なそんなお料理でした。
器が素晴らしくて陶芸家の小林哲也氏の作品
との事でした。
合わせるオレンジワインはグラウエ／フライハイト
ハインリッヒ／ノイジードラーゼー地域／辛口
数多くのオレンジワインの中で世界一に輝いた
実績を誇る偉大なオレンジワイン。
一口含んでみますと
上品かつピュアな味わいであり乍ら
たっぷりとした旨味や力強さを兼ね備えた逸品。
お口の中でオレンジワインを転がせば
熟したオレンジ、グレープフルーツ更には
ホワイトチェリー等のフレッシュさが募り
甘やかなるアロマに加えて非常に繊細かつ
クリーミーな口当たりにうま味の詰まった
滋味深い味わいが生まれて舌を蠱惑します。
円みのある酸味やミネラル感が上品でピュアな
味わいが生まれて質の高いタンニンがワインに
力強さを与え全体を綺麗にまとめています。
ナチュラルなテイストで厳かに滋味深く
馬肉の旨みをジワッと後方支援する感じの
味わいが嬉しくて大変良く設計されている
と痛感するペアリング構成に拍手。
4.信州サーモン
◉信州八千穂サーモン
◉発酵させた蕪
◉奈良漬
◉発酵させたトマト、柘榴、青紫蘇のソース
お料理は
赤蕪で花びらを散らす様にオブラートして
大輪の花を咲かせている様な美観でご登場
オーブンで40-42度の低温でゆっくり火を
入れた後、熟成サーモンの固くなった周りを
削って中の柔らかい部分だけを解しお料理の
ご用意となります。
その熟成サーモンの外周りには発酵させた無を
花びらの様に薄切りにして配置し美観を整えて
おられます。
その蕪でオブラートしたサーモン料理の上から
発酵トマト・大葉・柘榴・青紫蘇ソースを注ぎ
完成となります。
信州は八千穂の養魚場で飼育をお願いしてて
個体としては通常2年かけて飼育される所を
もう一年半分お願いして飼育して個体自体が
筋肉質で水分も少なくなった所を神経締めし
其れを此方に運んで頂いてるとの事。
トータルでナズ専用サーモンは3年半熟成で
とても力強さが漲る熟成サーモンが完成する。
そのサーモンがお店に届いた後、お店の方で
綺麗な水で育った八千穂のサーモンを20日間
寝かせた上、燻製を施しドライエイジングして
熟成させている八千穂のサーモンのお料理です。
鈴木シェフが持ち運び見せているサーモンは
レストラン側で寝かせ始めて乾燥し保湿もし
熟成させたばかりの状態の八千穂サーモンを
目の前でプレゼンして頂いております。
美しく全くムラとか無い均一な肉感と色合い
赤みがかったピンクがとても美しく輝いてて
うっとりと見惚れてしまいますね。
このお料理に合わせますお飲み物は
ノンアルコールがプルーンを使ったジュース
生のプルーンを皮も果肉も一緒に発酵させて
ギュッと搾った発酵プルーンジュースに生の
薔薇の花の蒸留水とダージリンの紅茶の渋み
其れ等を合わせた飲み物でご用意されてます。
ワインは
QUINTO QUARTO SIVI /
クイント・クアルト・シヴィ 2023
北イタリア産ピノグリージョが使われて
ワインで林檎や夏みかんなどの果実香に
ハーブやハチミツのニュアンスが活きる
酸味はしっかりと全体は滑らかに、かつ
纏まりのある仕上がりとなってます。
ナズ特製の八千穂サーモンの熟成感との
同調が最適に持ち込まれる味わいが舌を
しっぽりと包み込んでくれる感じとなり
優しく力強いマリアージュが楽しめます。
さて、サーモン料理の方ですが
お料理はたっぷり寝かせ表面は乾燥し締まった
身肉となったサーモンの尻尾以外のお腹の身に
火を入れて中の身の解した箇所だけがお皿上に
乗せられて来ており柔らかく優しく火が入った
身質がフワッと佇んでる感じです。
サーモンの身で料理に使用する部位としては
養殖でも腹と尻尾の間の部分は運動量も多く
其処が美味しい箇所なので其処だけを使用し
お料理としてます。
そのサーモンの周りには自然発酵させた蕪です。
蕪は花びらの様に薄くスライス状で纏わせてて
美観を整えてます。
外見からだけてはサーモンが見えない仕掛け。
その蕪は一週間ほど発酵させて氷温で1ヶ月
寝かせてうま味が詰まってる蕪となります。
手前のガラス皿の上にこじんまりとした身が
可愛いサイズでご用意のサーモンは1ヶ月間
熟成させた生のサーモンに3年ほど寝かせた
奈良漬を添えておられます。
その生サーモンをお口に含んでみますと相当
ネットリ感が力強いものになっています。
サーモン料理の仕上げに発酵トマトに柘榴と
無花果を合わせたソースが注がれます。
このおソースが素晴らしく手を掛けられてて
トマトはサッとミキシングして塩して発酵し
布して搾ったものに対して柘榴はシロップに
詰めた柘榴シロップを含ませて無花果は葉を
使ってて果肉は使わず葉の方をオイルで攪拌
したものでフレッシュなオイルとして含ませ
それが緑色に浮いてるものになります。
酸味が結構強めのソースでサーモンの強味を
宥める役割を持たせている感じで良く味覚が
調和しています。
見事な合わせ技の味に舌が相当吃驚してます。
然もソースたっぷりなのでお口を潤わせつつ
肉感の強いサーモンを柔らかくさせて和めて
頂く事が出来てました。
このサーモン料理も驚きの美味さが連続して
感嘆に次ぐ感銘で舌が追いついて行かずにて
味覚のショックウェーブがどんどん鳴り響き
舌が翻弄されっぱなしでした。
5.フォカッチャ
馬鈴薯とローズマリーのフワフワなフォカッチャ
サイズ感もかなりのもので食べ切るとお腹が膨らむ
本日はハーブのセイボリーを含ませて香り付けした
フォカッチャとされてました。
此方の庭園で育てられている自家製栽培のものを
使用されてます。
また、この新しいお店の中庭が日本庭園の如き
景観を見せて食事中にその景観に見惚れながら
お料理に使われた草花に思いを馳せるのもまた
楽しくなるものでした。
6.ズッキーニ
◉ズッキーニのパウダー
◉ズッキーニのエキスのソース
鈴木シェフのお考えでは矢張り各シーズンを
通じてその時期に旬を代表する食材で料理を
提供したいとの思いが有り夏に向けて今回は
ズッキーニの瑞々しさと旨みを如何に作るか
という点に絞りお料理を創作しましたとの事。
本日はズッキーニの再構築料理となりますが
ズッキーニはほぼ水分の食材で凡そ「旨味」から
最も遠いお野菜と言われてますがそれを踏まえ
巧みな火入れで一本づつ布で搾って詰めた一品。
調理としては
ズッキーニの一本を四等分にカットして低温で
ゆっくりと揚げて行きます。
元々水分量の多いズッキーニですが
ズッキーニをオーブンで焼き周りにお米の衣を
塗し乍らおかきの様な食感を施して揚げてます。
今回のお料理にては全く塩砂糖等の調味料を
使っておらず全てズッキーニだけで作り上げ
その甘味旨みだけで楽しんでもらおうと言う
企画になってます。
其処で今回注目頂きたいのは一番下のソース
濃厚そうに見えるソースですがズッキーニを
丸ごと３００度の熱でオーブンに入れて
焦がす様に焼き上げて只管煮詰めて
其れを一本ずつ布で巻いて手でギュゥ〜ッと
エキスを搾り取ったものになります。
見るからに濃厚そうな色合いのソースで真逆
お醤油等も使わずにこれだけ濃厚なうま味の
ソースが出来上がってくるなどとは思わずで
想像を遥かに超えて来ますね。
この色合いもズッキーニが焦げた皮の部分も
搾り取るのでこれだけのものになる様です。
然も一人分のソースを作るのに使用されてる
ズッキーニほ3〜4本纏めてご使用との事。
ズッキーニのうま味だけを凝縮したお料理を
楽しませて頂きました。
「ズッキーニって本当はこういう味がするんだ」と
初めて味わい深さを確認できたかも知れません。
元々ズッキーニを頂く際にそんなに味があるとは
思ってなく無関心に近い状態で何時もは食べます。
為に元来水分が殆どの素材なので味としては薄く
これだけ凝縮させてるからこその味わいが濃くて
コレがズッキーニなのだと言う事を改めて味わえ
その魅力の一端を認識させられました。
7.玉蜀黍のアイス
玉蜀黍の一番の美味しさはやはり早朝に出かけて
未だ冷んやりしている玉蜀黍を剥いて食べた時の
ものが一番美味しいと感じててその感動を再現。
鈴木シェフの経験値より
早朝の畑でフレッシュな捥ぎたての玉蜀黍を
生のままでガブッと齧ってプシュッと弾けた
あの鮮烈な甘いエキスのフレッシュな甘さに
弾けた喜びをお伝えしたくて創作したお料理。
そして
新鮮な玉蜀黍から生じる爽やかな香りとピュアな
旨みに合わせますのはシチリアワインで2014年の
ヴィンテージでほんのりと酸化させたワイン感が
玉蜀黍にとても良く合うワインとの事です。
ペルペトゥム プレ ブリティッシュ 2014
バダルッコ デ ラ イグレシア ガルシアPerpetuum Pre-Brithsh 2014 Badalucco de la Iglesia Garcia
イタリア シチリア 白ワイン ラシーヌ
長期間酸化熟成された特製の個性が滲み出ており
より親しみやすい味わいのバランスを表現してて
一口湿らしますと意外とミネラルや塩味濃度
が強い印象を持つテクスチャーでその刺激が
玉蜀黍の甘味と良くマッチしておりました。
お料理の方は
朝方に採れたての冷んやりとした玉蜀黍の冷感の
フレッシュなうま味を再現したくて作っています。
搾りたてのトウモロコシのジュースをアイスに。
食べて其の儘お口の中に広がる水分感や瑞々しさ
もちろん乳脂肪分や砂糖などの加工一切使わずで
自然の儘の新鮮な玉蜀黍のジュースで作ってある。
だから口内の人肌温感で蕩けて身溶けしたアイスは
そのまま全くトウモロコシの生ジュースの甘さです。
中にはトロンと蕩けて来る焼いた玉蜀黍の身から
搾ったエキスを只管3〜4時間ほど詰めて焼けた
香りの糖分が詰まったキャラメルが出来上がって
そのキャラメルをアイスと一緒に添えて有ります。
そして玉蜀黍アイスの周りには
散りばめられた色鮮やかなカラフルな飾り付けです。
発酵させたマンゴーでトロピカルな香りを舞わせて
発酵させた塩味を付き添わせ乍ら其処にカリカリの
玉蜀黍のクランブルでクリーミィさに少しカリッと
刺激を与えて楽しい食感を作り出してます。
そして上にはナスタチウムの花を散らしてて下には
マリーゴールドのオイルとを敷き詰めております。
華やかなデザインを感じるアイス感覚に優れた一品
コレがとても玉蜀黍の傑作とは思えない作品にて
アイスを齧る度に芽生える純粋な玉蜀黍の甘味に
鮮烈な玉蜀黍の刺激を舌が受けて戸惑いを隠せず
夢中でこの華麗な冷感を楽しんでおりました。
8.鮎の春巻き
◉長野県の鮎
◉万願寺唐辛子
◉鮎の肝と魚醤
ナズの生け簀に泳いで生かしている鮎の料理。
基本的にお魚類は全て料理直前まで生かせて
お料理直前に処理をされてるそうです。
ナイーブな鮮度を限り無く最大限迄引き出し
大海の幸からの美味妙味を活かし切ると言う
自然に備わったチカラをご活用されていると
言う事なのかと理解を致しました。
特に鮎と言うお魚はやはり水分が適度に残って
いる方が美味しいと感じてる為その火入れ感に
水分がきちんと写し出されるお料理にしたいと
シェフの熱い思いが有ります。
火入れによる脱水と保湿の絶妙なバランスが
鮎の中で保たれているからと思いますがコレは
かなり難しい火入れかと感じました。
春巻きでこの火入れは凄いものです。
その鮎に合わせるワインはドイツのワインで
Querbach Riesling Sur Lie
クヴェアバッハ リースリング シュール・リー
重みが感じられるのと同時に酸の丸みを帯びた
ニュアンスで口にした時のインパクトは強いが
余韻が綺麗に残って行くワインとなります。
飲んでみますと
爽やかで柑橘系フルーツのフレッシュさも感じ
ミネラル感と絶妙な甘みそして深みも感じられ
鮎の旨みや肝の苦味がワインと乳化し合い乍ら
旨みが倍増する感じのワインとなってて流石の
チョイスと思いました。
さて、漸くお皿にご登場して来たのが何とコレが
鮎料理？
とは一目では分からなかった鮎の春巻きとなって
半身ずつに春巻きがカットされてのお目見えです。
で、鮎の周りは万願寺唐辛子を素揚げし柔らかく
火を入れた万願寺を鮎の肝と鮎の魚醤で味付けし
鮎周りに巻いております。
巻いた万願寺を通して鮎の中にゆっくりと火が
入って来て鮎に当たる為とても綺麗な火の入り。
ゆ〜っくりジワジワァンと火が鮎に入ってきて
春巻きの中でもじっくり蒸されて身がフワッと
膨らんで来てる感じの火加減の施し方が繊細で
鮎を労りつつ火入れの妙技で鮎の持ち味を全て
活かし切っており春巻きを噛んでもパリィンと
皮は響かずサクッと優しく裂けて静かに破れる
そんな感じの破砕感なのです。
此処が味噌であくまで鮎と万願寺が主役なので
春巻きの皮の厚みで破砕感が走りこの春巻きの
美味さを持って行かれ無い様に薄く巻いてます。
なので
この鮎の春巻きを食べると直感致しますが鮎が
めちゃくちゃフワトロな感じの肉質感で咀嚼に
とても瑞々しい美味さを直接感じます。
鮎の旨みの直後に訪れる万願寺がかなり鮎との
インパクトを共鳴し合い肝の珍味が鮎の純白な
身から滲む淡麗な旨みと鮮烈なコントラストを
作り出して絶妙なバランスに包まれた味わいを
深掘りしておりました。
コレは素晴らしい鮎料理で正に目から鱗でした。
改めてシェフの斬新な料理センスに驚いちゃう。
咀嚼しててどんどん嬉しさが湧き上がる感じの
美味しさで斯様に鮎の本能を擽る様で鮎料理の
新世界を見せつけられた気がしました。
此処で次の子鹿に合わせて赤ワインのご用意
赤ワインは
Jean Maurice Raffault Chinon Le Puy 2021
ジャン・モーリス・ラフォー シノン ル・ピュイ
2021
カベルネ・フラン100%赤ワイン
トップからとても華やかに楽しめる一杯です。
お口に含むとカシスや森林の爽やかさが舞い
フレッシュなスパイスの香りが口内を彷徨う。
上質なテクスチャーで上品かつ力強い味わい。
シェフ曰く
子鹿の赤身の柔らかな肉感と品のある旨みと
とても良くお似合いになる1本との事です。
9.子鹿のフィレ肉のカツレツ
猟師と直取引なので子鹿を〆て半日で届く鮮度感を
楽しめる肉料理となります。
本日使う部位はフィレ肉となりますのでこの部位は
肉質が敏感なので2〜3日経ってしまうと真っ黒に
なってしまいます。
なのでやはり水分が潤沢に残る鮮度感が美味しさの
秘訣で新鮮な子鹿フィレ肉の淡くシルキーな美味さ
これを味わって頂きたいとのお話です。
その柔らかく新鮮な子鹿をカツレツに仕上げご用意
となります。
お料理は子鹿のフィレ肉に
細やかなパン粉を塗して不純物を取り除いた
純度の高い澄ましバターを纏わせて高温にて
一気に揚げた後に寝かせてて余熱の火により
ジワジワと火をフィレ肉の繊維に入れており
肉質をとても柔らかいものに仕上げてます。
鹿肉カツレツの上には焦がしたクリームに
練り辛子と季節のお茄子を加えたソースが
注がれて甘辛がフィレ肉の旨みを刺激する。
最後の仕上げのアクセントに地元軽井沢の
カシスを火入れしたものとカシスの木から
作ったオイルで香り付けしたカシスの葉を
チュイル仕立てで添えて味と香りを麗しく
整えております。
この魅惑的な肉感とお肉の旨みを堪能したく
欲望を満たそうと鹿肉のカツレツを少し歯に
力を入れて咀嚼してみると衝撃的なくらいに
柔らかくソフトタッチに揺れる肉感が駆ける。
子鹿のカツレツは水分をある程度中に残して
保湿された状態で火を入れている為か肉質は
柔らかいと言うより肉感が非常に優雅に解け
堪らないほどの肉汁からの極上の旨み見せて
而も歯にフワンと着地しつつ優しくハラリと
自然に崩れて行く。
鹿肉と言う動物的な匂ひや嫌味が一切無くて
咀嚼が食べ疲れない優雅な踊り見せる逸品の
美味しさに舌も頭も追いついて行かない程で
全く斯様な極上子鹿カツレツを頂けて最高の
メインディッシュの口福を頂きました。
そしてこの子鹿の締めにと白ワインもご用意
お食事前にサッパリした潤いをとの事です。
ヴァン ジョーヌ レ トワール ドメーヌ
フィリップ ヴァンデル
Vin Jaune L'Etoile Domaine
Philippe Vandelle 白ワイン フランス
確りとしたシェリーの風味が出て果実感が残る
フランスワインの印象が感じられます。
ゆっくりお口に含んで転がしますと
胡桃やローストアーモンド、ナツメグやバニラ
蜂蜜の甘さも感じる様々な香りが含まれており
其れ等ばかりで無く所謂「ヴァン・ジョーヌの
香り」が確かに感じられるものです。
旨みも溢れて来る円やか味わいは一口目からも
主張する濃厚な風味を感じてしまいます。
申し分ない酸と豊かなミネラル感を放つ高貴な
味わいとなっておりました。
10.お食事
◉お米と野沢菜と蒸し鮑の和えご飯
表面に野沢菜パウダーを纏ったご飯のお姿から
想像も出来ないほどの旨みが芳醇に募ってます。
一口野沢菜ご飯をお口に含んでみますと吃驚の
お米自体の美味しさがレベチの旨みを感じます。
はぜかけ米の上から半年間発酵させた野沢菜を
乾燥させたパウダーを降り注いでまるで黄粉が
掛かってる様な感じの美観に整えておられます。
ご飯のお側には千葉の黒鮑が厳かにお米の脇を
固めて鎮座されてます。
鈴木シェフが扱うお米は珍しい昔のはぜかけ米
今時稲を天日干しにするお米は中々手に入って
来ないかと思いますが此方ではご地元の農家様
より作って頂いているとの事です。
元来はぜかけ米はゆっくりと乾燥させることで
米に養分が蓄えられ旨みや粘りが引き出されて
より美味しいお米に仕上がると言われてます。
何しろ手間が半端じゃないので生産自体少ない
希少なお米となります。
お料理は幻のお米とも言われてます『はぜかけの
五郎兵衛米』を蒸して半年間発酵させた野沢菜と
佐渡の黒鮑で和えたお料理となっております。
はぜかけ米は80%は蒸してその後お水で鮑と
一緒にお粥っぽく炊いて発酵させた野沢菜の
パウダーとサッと和えて仕上げにパウダーを
振り掛けてます。
一口を頂く前にヒトサラが目の前に届いた瞬間
野沢菜パウダーからの良い匂ひにうっとりです。
また、お米自体は
緩くお粥っぽさも滲み出る感じに仕上げて
しっとりしっぽり穏やかにお米感が育まれ
お米の甘味がめちゃ募る激ウマ和えご飯で
煮えばなとリゾットの間くらいの米粒感に
微妙な火加減でお米を仕上げられてます。
更に
発酵させた野沢菜パウダーが相当の旨みを
醸し出してお米がほっこりと旨み膨ませて
野沢菜の香味とも合わせて咀嚼がグイッと
惹かれる美味しさでかなり衝撃的でした。
野沢菜ご飯を食べてみましたら滅茶感動の
ご飯で野沢菜パウダーから口内にお海苔に
似た磯の香りが漂う感じでご飯を咀嚼して
その味覚は品の良い酸味が発酵した野沢菜
パウダーから戯れて来ます。
はぜかけ米の甘味に野沢菜の旨みと蒸し鮑の
膨よかな旨みも手伝って見事な味覚の調和が
奏でる激うまご飯を頂いて食後は暫し余韻が
消えず野沢菜ご飯の芳醇な旨みを思い起こし
舌が酔うほどの美味に身を任せておりました。
11.黒米アイス
信州の黒米を柔らかく炊いて牛乳と一緒に
練り上げたアイスとなっております。
アイスの上はコーンフラワーにラベンダーの
香り付けで魅惑的なアイスの装いを完成。
下には黒米を香ばしくカラッと揚げたものを
潜ませて食感を楽しんで頂ける様にご配慮し
食感も香りも甘味も麗しく整えられた甘味と
なっておりました。
12.ヘーゼルナッツのケーキ
最後はナズの定番であり甘味の名品
ヘーゼルナッツの焼き菓子のご用意
お飲み物はハーブティーで終了です。