信州素材×発酵×才能×努力=感動と感謝！ : レストラン ナズ

"レストラン ナズ"

研鑽を積まれた発酵技術を用いた北欧料理を地元の軽井沢の食材で表現される若き天才料理人鈴木シェフが新たな館で存分に腕を振るう"NAZ"！誰しも一度はお伺いしてみたいと思うお店ではありますが、勿論超予約困難店で…半分以上諦めかけていました。。。そんな時に天の声♡幹事様には心より感謝申し上げますm(_ _)m

当日は名古屋から松本経由で軽井沢に入ってから胸を高鳴らせて"NAZ"さんへ♫幸い予想以上に暖かく、用意した防寒対策はある意味で不発に終わりましたが、余裕を持って"NAZ"に到着しました。すると15分以上余裕を持って到着しましたが、鈴木シェフ自ら店外に出てきたてくださり、「どうぞ！」と丁寧に誘ってくださいましたので、一足お先に店内へ(^^)

店内ではスタッフの皆様が一列に並んでご挨拶をしてくださり、気持ちも良かったですし、めちゃくちゃお洒落♪素晴らしいですね！暫くするとご一緒様に続いて幹事様もいらっしゃり、挨拶を差し上げた次第。

それでは天才シェフ鈴木シェフの発酵×北欧×長野の魅惑の世界を堪能したいと思います。ドリンクはアルコールベアリングでお願いしました。

⭐︎シャンパーニュ ピエール・パイヤール ブジー グラン・クリュ レ・テール・ローズ
→まずはロゼのシャンパーニュ から♪
◉里芋と牛肉
里芋昆布〆のフリット 信州峯村牛の熟成腿肉包み 生黒胡椒を隠して
→ブレザオラの一歩手前の熟成レベルの峯村牛の腿肉で里芋の昆布〆のフリットを包み込むフィンガーフードからスタート♫サクッと！そしてクリーミーな里芋フリットの余熱で峯村牛の脂と肉の旨みが溶け出して…この仕立ての意図を理解できる逸品！また隠し味の生黒胡椒も存在感を放って(^^)お洒落！

⭐︎デュポン・ティスランド シャンボール・ミュジニィ レ・シャルム 2013
◉綿内蓮根と黒豚
長野 綿内蓮根の炭火焼と長野 信州純血黒豚のやしま豆腐白和え煮 荏胡麻をあしらって
→鈴木シェフがまず綿内蓮根をお披露目！今や二軒の農家さんしか育てていない貴著な綿内蓮根はゴツゴツとした出立ち(^^)その綿内蓮根を炭火焼にしてからこれまた貴著な純血黒豚とて白和え煮にして登場♡素晴らしい食感と旨みの綿内蓮根とネガティブな要素0ながらも味の濃い黒豚の旨みを白和えが優しく包み込んで…旨いなぁ♡荏胡麻も小粋なアクセントでした♪

⭐︎ヴァン・ド・フランツ・シュナン・シャルドネ
→鈴木シェフの仰る通りで蕎麦に合わせて水のようなシャルドネでした♪
◉蕎麦とブロッコリー
信州 奈川在来種の手打ち蕎麦 虎河豚 3日寝かせの岩海苔合わせのブロッコリーソース フレッシュキャビア載せ
→蕎麦ではありますが、蕎麦の概念を覆すような美味しさの蕎麦！椎葉在来種を純粋に楽しむ蕎麦が大好きなのですが…この蕎麦は全く別物！ぷりっとした食感の厚切り河豚が纏った岩海苔とフレッシュキャビアの旨みと塩味、そしてブロッコリーソースの甘味が蕎麦の香ばしさと相まって…素晴らしい一体感！旨い！

⭐︎プイィ・フュイッセ ジュリエット・ラ・グランド 2023
◉熊と酒粕
信州 月輪熊のロース/バラと生芹の酒粕スープおじや風 原了閣 黒七味を掛けで
→続いて鈴木シェフが素晴らしい熊肉をお披露目♪脂のしっかり感と赤身の美しさから一目で極上の月輪熊肉である事がわかって…その熊肉を酒粕を合わせるとの事で粕汁をイメージすると小鍋に粕汁おじやが登場\( ˆoˆ )/芹の緑と食感をアクセントにした粕汁仕立ての熊肉は脂身のぷりっとサクッと感、赤身の甘みともに極上♡そしてはぜかけの五郎兵衛米(コシヒカリ)もちゃんと存在感を放って♪原了閣 黒七味も良きアクセント！

⭐︎フランコ テルピン クイント クアルト シヴィ
→こういうオレンジワインのようなナチュール の白は好き！
◉サーモン
・信州サーモン 20日ドライエージングからの桜チップ燻製の発酵蕪包み 発酵トマトのソースを掛けて
・信州サーモン 20日ドライエージングからの桜チップ燻製生サーモンの3年熟成奈良漬載せ
・パン
→鈴木シェフのスペシャリテの熟成サーモンが登場！20日間のドライエージングされたサーモンをトリミングされた内部はまさに美しい桜色♡その桜色を一品目は熟成の蕪を花弁のように美しくあしらって最後に鈴木シェフ自ら抽出系のトマトソースを掛けで…サーモンとトマトの出合いはまさに必然！そして蕪はしっかりと食感のアクセントを醸して…見事！そして生サーモンと奈良漬のアンサンブルは熟成サーモンが奈良漬に寄せていき、素晴らしいハーモニーを…これはこのワインの為にあるのか？と思う程のマリアージュ♡旨い！

⭐︎ラ ストッパ アジェーノ 2020
◉根セロリ
根セロリのスライスのバターフリットの出来立て根セロリアイス 発酵パイナップル載せ
→鈴木シェフの才能がまさに満開！と呼べるような一皿(^^)鈴木シェフがゴツゴツとしたお野菜をお披露目されましたが…これが何か？一同分からず。。。根セロリとは驚きです！その根セロリの皮を剥いてスライスして発酵バターで外はカラリと揚げて花弁？タコス？状にし、その上に出来立ての根セロリアイスと発酵パイナップルを載せて根セロリとパイナップルのタコスの完成\( ˆoˆ )/根セロリのパリッと感に発酵バターのジュワッと感、そして根セロリアイスと発酵パイナップルの異なる甘味が本当に楽しい逸品！凄いです！

⭐︎ト・コッキナキ・ヴィエイユ・ヴィーニュ・ルージュ・インシュレール
◉合鴨　
合鴨と発酵野沢菜のレアメンチカツ 発酵野沢菜と香茸パウダー掛け 春キャベツ 酢漬けを添えて
→続いてはレアな状態で仕立てたいからの真鴨ではなく合鴨！その合鴨に発酵野沢菜を使って仕上げたメンチカツ♪トッピングには発酵春キャベツ！ドイツ料理を彷彿とさせるメンチカツは本当ジューシーですが、味わいが美しいですね！

⭐︎ジャン・フォワヤール モルゴン コート・デュ・ピィ2023
◉鯉　
信州 井戸水育成鯉の長期継ぎ足し鯉白湯
ラーメン 白髪葱載せ 柚子の香り
→続いては鯉！ただ井戸水育成なので全く泥臭さはなし！その鯉の様々な部位を煮込んだ出汁を長期に継ぎ足して仕上げた濃厚な鯉出汁？鯉スープは煮干感もあり、豚骨感もありますが、やっぱり味わいが綺麗で鯉白湯スープという風情かと。そこにぱっつん系の麺を使い、白葱をトッピングして唯一無二の鯉白湯ラーメンが誕生\( ˆoˆ )/最高でしょ！

◉はちみつレモン
アカシア蜂蜜の出来立てアイスの発酵レモンバブル掛け
→この夜の出来立てアイスは蜂蜜のアイス！そこに発酵レモン泡を掛けではちみつレモンアイスの完成です♪ 蜜蝋の器も本当お洒落ですね！

⭐︎ベルタ カステッレット・デッラ・アンヌンツィアータ
→グラッパ〆は最高です！
⭐︎ハーブティ
◉ヘーゼルナッツケーキ
→〆の小菓子は定番のヘーゼルナッツケーキ！ナッツィーでした！

こうしてこの夜のめくるめく鈴木シェフの信州素材を存分に使った発酵料理の世界が終わりを告げて…この世界はまさに唯一無二！そして地元の食材の合わせ方にはセンスがビンビン感じられて…本当天才シェフだと思います。

そして毎シーズンのメニューの完成に対する考え方も本当素晴らしいですね！これから鈴木シェフがどのように進まれるのか？興味津々でございます。

本当このような機会を与えてくださった幹事様には感謝しかありません。有難うございましたm(_ _)mまた季節を変えて是非宜しくお願い申し上げます！

ご馳走様でしたm(_ _)m
幸せでした♡