アムステルダムにある雰囲気とサービスの良いモダンフレンチ : MOS Amsterdam

「無駄を排除した合理的で心地よいサービス」

こんな表現がピッタリのアムステルダム中央駅の裏の水路に面した立地抜群のレストランの話。

今回のアムステルダム行きに際して、大口になりそうな取引先との会食場所を探していた。
ところが、先方から招待したいとの申し出があり行くことになったのがここ「MOS」。

ここは、オーストラリアの「オペラハウス」を思い出させるような広大な水路に飛び出した陸地の先端に立地するこのゴージャスなレストランで、店内にはこの立地を生かした大きな窓と共にその華やいだ雰囲気はまるでニューヨークやパリのレストランのようだ。
会食相手が初めてである事といつもながらこの雰囲気の中で写真を撮る勇気は私には無い。
ご容赦いただくしかないでしょう。


席につくと、すぐにソムリエが食前酒の注文を取りに来た。
食前酒とアミューズが来てしばらくすると、先ほどと同じソムリエが料理の説明にやってきた。

今日のメニューは事前に決めていたらしく紙に書いたメニューとかは特にない。
彼は口頭で今日の料理についてわかりやすく説明を始めた。
それはとても分かりやすく、味は無理でも何となく料理のイメージが思い浮かぶものだった。

途中「ウズラ」の料理が出るとのことだった。
私はよほどのことがない限りこのような会食では「好き嫌い」は言わないが、「ウズラ」だけは食べられないのでその旨申し出ると、彼は何事もなかったように「では『焼きサバの寿司』の料理がありますのでいかがですか？」とすぐに代替料理を提案してきた。

私はここまで来て「サバ寿司」を食べたくなかったが、先方がこれに興味を示したので、我々のテーブルは全員料理を替えてもらうことになった。
彼の機転は元々私にではなく連れのオランダ人に同意を得やすいようにしたのではないかと思う。

そして彼はひと通りの説明を終えた後、本業のワインについての説明を始めた。
チョイスを一任された私は、薦められたワインペアリングではなく、まず料理に合う地元産の白ワインとお薦めの赤ワインをいただくことにした。
ここでも、料理の説明をソムリエがすることによってワイン選択がスムーズに行うことができた。


「スズキのタルタル」から始まった料理。
ソムリエの説明の中に「牛の心臓」という言葉が入っていたが牛肉の姿がどこにもない。
ギャルソンに聞いてみたら「牛の心臓(Coeur de boeuf)」という名の「トマト」なのだそうだ。
この件で我々のテーブルの場が一気に和んだ。
まさに「ケガの功名」というやつだ。

オランダ名物の「アスパラガスと北海蟹」にはキャビアが乗せられ、オランダ産の少しワイルドな白ワインと抜群の相性を見せていた。

ここで最初の料理説明には含まれていなかった「イカとホウボウのタリアテッレ」。
今日のサプライズディッシュなのだそうだ。
何となくここでの麺料理は個人的にはうれしい限り。

「地元産のマスとアカザエビ」の料理は、ナッツとマスタードの香ばしさや酸味が素材の味を引き立てて、あっさりしすぎない秀逸の一皿だった。

そして「焼き鯖寿司」。
フォアグラや燻製のウナギが添えてあり、ナッツや山椒風味のソースは想像していたものとまるで違うとても美味しくてアイデアに富んだまさに日蘭合作の一品だった。
先方も大いに喜んでいた。

メインの「仔羊の低温ロースト」。
これは豆鼓の入ったカツオだしの味噌ソースにバラバラにした海苔がちりばめられていた。
仔羊をこのように食べたことは日本でもないけど、そんなに強くない味噌ソースは仔羊の風味にぴったり合う。
今度自宅でもトライみようと思わせるものだった。

そしてデザート。
「イチゴとオレンジのデザート」なのだが、ここにも日本酒とわさびが使われているようで、甘いだけではない大人の味の演出している。

書き忘れていたが、２番目の「アスパラとカニ」の料理にも「ゆず」が使われていた。
このように、このレストランでは日本の食材や調味料がふんだんに使われている。

ただ、よくある日本料理の真似をした「なんちゃって日本風料理」ではなく、日本の素材を使っていながらオリジナリティに富んだ料理になっている。
もっと言えば、日本料理にも取り入れたらよいのにと思わせるものばかりだ。
特に「仔羊」に使われていたソースには中国調味料の「豆鼓」が使われていることで、味を良い意味で複雑にしている。

めちゃくちゃ美味しかったかどうかは別にして、とてもセンセーショナルな料理の数々だった。
ドイツ・ケルン郊外の三ツ星レストラン「ヴァンドーム」でも感じたことだが、きっと自国の料理にプライドのありすぎるフランスやイタリアでは決して生まれない料理なのだろうと思った。

そして、ここのギャルソンやセルヴァースはとてもスマートだ。
無駄なおしゃべりや客に過剰なサービスをするわけではなく、最小限のサービスを効率よく行うといった感じだが、決して嫌味じゃなく、頼んだことには「NO」と言わない。

とても居心地の良いレストランだと思う。