2026年開幕ラインナップ : 登喜和鮨 新発田本店

おまかせコース
※○は肴、・は握り

○レンコンのおかゆ
○ブリの焼き霜 カブとリンゴのソース
・アオリイカ
・南蛮エビ
・メダイ
○マダラの白子
○煮穴子天ぷら
○柏崎もずく
・中トロ漬け
・ブリフィーユ
・大トロの巻物
○もくず蟹の茶碗蒸し
・バイ貝
・雌ズワイガニ
○ととまめ
・いなり
○卵とじスープ
○玉

今月の白眉は、煮穴子の天ぷら。
ふわっととろける煮穴子を、サクサクの衣で天ぷらにするという反則技。
煮のやさしい甘みと天ぷらの香ばしさが見事に同居しており、黒七味を合わせるとピリッとした刺激が加わり、ほろほろと崩れる穴子の旨みがさらに引き立つ。
これは間違いなく今月の一皿。

そして佐渡マグロ祭り。
中トロから大トロまで、脂のノリは申し分なく、赤身部分の食感と香りも秀逸。
鮮度の高さとマグロそのものの質の良さを、余計なことをせず真正面から味わわせてくれる。
「いいマグロを、いい状態で出す」──その当たり前を、きっちり最高水準で体現している。

肴と握りの緩急、季節感の出し方、そして一貫一品ごとの完成度。
今月も安定感抜群で、改めて“通う価値のある鮨屋”だと実感する内容だった。

まふぐの白子おかゆ
ボタンエビとマルアジの刺身
・ やがら握り
・あおりいか
・南蛮エビ
さわらの炭焼き　エゴグサソース
マダラの白子焼き
・メジマグロ腹身
・背中中トロ
・メダイ
・イワシ
女池菜
里芋まんじゅう蟹あんかけ
蟹のオムライス
・バイ貝
・マダラのおぼろ巻き
・穴子
・追加いなり、黒ムツ

すべての振り返りはしませんが、2月にかなり決まっていたのが、
ボタンエビとマルアジの刺身。
マルアジの魚の旨味の濃さ、特大ボタンエビのぷりぷりさ。

メジマグロの中トロは腹身も背中身も共に完璧。
口に広がる脂と旨味。
最高としか言いようがない。

そして、黒ムツが始まるようだ。

これは次回以降楽しみ

移転前のラスト訪問
19,800円のコース。
◯は逸品、▫️は握り

◯甘鯛とゴールドラッシュの茶碗蒸し
とうもろこしの甘味と甘鯛の出汁が効いておりサラッといい味。美味い。幸せな味わい。ヒゲの素揚げが良いアクセント
◯佐渡マグロのたたき和え
ほうばやニワトコの実などをあえてノリとマグロの脳天叩き。
切り身と合わせていただく。香り味わい良き。
◯かすごだいの磯部巻き
▫️赤いか
▫️アユのしんこ
身がふわっと柔らかであり、皮目の強い主張。あっさりした味わい
▫️煮蛤のたたき
オイルでマリネしている蛤はジューシーで味も濃く、最後に炭火でジュッとしており、香りも良き。
◯甘鯛の鱗揚げ
鱗の独特の食感。甘鯛の肉厚さと柔らかさ。
▫️めぬけのしゃぶしゃぶ
昆布だししゃぶしゃぶ。柔らかい身がとろけるような味わい。
芽ねぎとの相性とよく。
▫️佐渡マグロの漬け
▫️ノドグロの湯煮　
今日のノドグロは仕上がりまくり。
◯岩もずく
◯ととまめ
▫️南蛮えび　
これぞ、トキワ！の代名詞！
▫️バイガイ
▫️サザエと落花生の手巻き
▫️穴子
◯スープ、玉
▫️いなり(追加)
これ食べなきゃ終わらない。

ランチ握りコース8,800円

今回はもうあーだこーだ書かない。とりあえず食べろといいたい。
それぐらい昼の握りは満足度高いし、最高のネタたち。
もう一度言う、つべこべ言わず一度食え！

▫️蛤だしのおかゆ
蛤の効いた優しいおかゆ

●スズキ
脱水ほどほどにとろっとした身の味わい。
酢橘の香りが効いておる。

●すみいか
イカを干して作ったパウダーがいかの味がしっかりしておりうまし。

●柑橘締めカマス
酢で締めると硬くなるようで、柑橘で締めてるそう。
身が柔らかく、ほろほろ。

●南蛮えび
いつものやつ。
最高。はい最高。

●黒ムツ
脂ノリノリ。焼き棒で炙っていただく。
こちらも定番。美味すぎるんだが。最高

●サクラマス
消える身。ふわふわ雲。
マスの香りと醤油の香り。えげつない食感。

●ノドグロ
昆布で焼いて低温調理。
仕上げに炭で皮目を炙り。ふわふわブリンブリン。はい、美味いー。

●かすごだい
昆布フィラメントを添えて。
淡白ながら昆布とのアクセント良き。

●ととまめ
こちらもいつものやつ。なんで生臭くならないのかふしーぎー

●ボタン海老
ちょい茹でで。身が柔らかく、エビの甘み、香りバゴーン。うまいねー。

●バイガイ
梅肉と海苔を合わせて。
コリコリ食感に噛めば噛むほど味が出る。

●たまごと味噌汁
今日は卵とじの汁物。中にととまめちゃんいた。
卵もほぼプリンで最高。

追加
やま幸のマグロ。県外は使用されないため、コースには入れないとのことで追加。
まさかの今日のお客様全員注文ww

●マグロ赤身
血生臭さが全くない赤身。マグロの味の濃さ、舌にまとまりつく感じがよき。

●中トロ
1番美味いやつ。脂の感じといいちょうどよく、美味さ際立つ。

握り8,800円は木金しかやっていないので注意。

ごちそうさま

おまかせコース19,800円税サコミ。

◽️はつまみ。⚪️は握り。

◽️いわしのスープ
イワシの臭さはなく旨みだけが凝縮。うますぎる。なんなんだこれは。

◽️トラフグの白子和え
トラフグの白子に身に皮にとフグ尽くし。
混ぜて食べると濃厚でクソ美味い。

⚪️さわらの背中の塩じめ
脱水が効いており、ねっとりした舌触り。
塩味の塩梅は良い感じ。

⚪️すみいか
丁寧な包丁いれ。コリとした食感とねっとりのあいのり。
甘味が少し弱いかな。

⚪️南蛮エビ
脱水効いており、エビの粉末と味噌と混ぜたものが上に。
口に入れた瞬間に死ぬほど広がる香りが最強！
エビの旨みと香り。なんじゃこりゃ。

◽️なめたカレイの湯煮
カレイの身のふわふわと海藻の旨みとろみのバランス。
優しい味わい。

⚪️さわら腹身の霜降り(油焼き)
野生のせりを添えて。
サワラの腹身は脂乗りよくとろける味わい。
さっぱりとしたポン酢仕立てに野生のせりが合いまくり。
せりが全然臭くなくてクセがないのもすごい。

⚪️さくらます
とろける？ふわふわ？空気？
いや尋常じゃない身の柔らかさ。身の柔らかさのキング。
なのに、ますの味がしっかりで美味い！

⚪️黒ムツの炙り
尋常じゃない脂のノリ。
とろける身。凄すぎる。素材の暴挙。これあかんやつ！

⚪️メダイ
昆布を乗せて。タイとは思えない脂のノリ。
昆布の旨みとともにゴイスーなうまさ。

◽️マダラの白子のクレープ
マダラの白子を叩いたものに椎茸やらわさび菜やら混ぜて春巻き風に。
もっちり生地に優しい味わいがうまし。

◽️ほうれん草のしゃぶしゃぶ
美味しいほうれん草。醤油が強いかなー。
ほんの気持ち程度の醤油の方がよい。

◽️ととまめ
きたーーー！新潟正月料理！
火入れ完璧。生臭さ出ないのが奇跡。
とろんとろん。うまーい

⚪️いわしの酢締め
脂乗りよき。酢でしまってる割に酢がキツくなくよき。身が柔らかくよき。

⚪️バイガイ
叩きまくって香りだし、脱水かかりまくり。
梅肉と海苔の香りと相まって、コリコリ食感が美味。

⚪️あなご
タレで。煮詰めで食べる。
フワトロ食感に煮詰めの味わい。
あーーー、うますぎる。

⚪️玉
ほぼクレームブリュレ。うますぎワロタ。


追加
⚪️いなり
栗の入った稲荷寿司。ジューシーなアゲがたまらん。
とぶわ。

今宵も最高の夜。

お値段も内容もかなりグレード上がってる。
確かに安くはないし、お値段するが、それ以上の多幸感を与えてくれる。

素材は新潟にこだわり。
旬じゃないものは使わない。

新潟の地で新潟にあったものを出す。
それが最高。

幸せな夜をありがとうございました。

一品料理6種
握り12種
17,050円(税さ込)

逸品料理
■しじみの出汁ゼリー　じゅんさいおくら添え
夏の清涼感感じる。青柚の香りとしじみのあっさりした旨味あり。塩気がちょいと強いかな。

■さわらの刺身
湯引きして、昆布締めしており、かぼすの香りと昆布の香りがマッチ。もっちりとした身がいい感じ。

■メスの毛蟹の豆乳がけ
がにづくしに梅肉と紫蘇穂。海苔の香りがバーンときて、蟹が来てからの梅！これは無限に食える。脳天突き破る美味さ。

■黒アワビの肝ソース添え
アワビが尋常じゃない柔らかさ。
肝と豆乳を合わせており、肝のエグさを抑えておりよい。

■ととなめ(いくらは道産)
いくらを茹でたもの。生臭さが消え、プチっと割れると消える皮。絶品。井上尚弥のパンチ並みに強烈。

■甘鯛パイタン岩もずく
魚出汁が効いており、もずくの香りも効いている。ちょっと塩効きすぎ。

握り
シャリは強めの酢が効いている感じ。米酢9赤酢を少しだそう。

■かすごだい
厚めの切り身に水分が抜けて処理されているため、舌触り、歯切れの良さが良い白身

■じんどういかのこども(ひいかのこども)
甘みの強いイカ。これ美味いな。

■まはたのしゃぶしゃぶ
青ネギをシャリに挟んで、あっさりと。
厚みのある身の食感と白身の香りにネギが相性抜群。これはかなりうまい。美味すぎてノックアウト寸前。

■アラ
噛めば噛むほど味が出てくる。水分が全部抜けて旨味だけの塊って感じ。

■南蛮エビ
シャリの中にエビ味噌が入っている
エビの甘味旨味が塩じめ一夜干しで引き立っているゲロ美味い。ボディーブローで死ぬ。

■赤甘鯛の昆布締めあぶり
炙りの香りとスダチの香りがたちながら、甘鯛　の旨味といい感じ。

■茹でノドグロの直火炙り
30分茹でていることもあり、脂はかなり落ちている。皮めの脂は残っており、炙りで香ばしさアップ。ホロホロと落ちる身とのバランスが良し。個人的には茹でない方が、、、

■バイガイのたたき
旬もの。めっちゃうめぇ。貝の歯ごたえはもちろん梅肉と海苔とのハーモニーもいい。素敵すぎます。

■天然クルマエビ(秋田産)
ブリンブリンの身が大きく、弾力最高。

■シメサバの棒鮨
最後に炙りをいれて香ばしさあっぷ。
シャリには胡桃の飴煮が混ざっており、若干の甘みで、シメサバの臭さを低減。これは無限に食える。そろそろ頭の上に天使が回り始めます。

■穴子
煮詰めで。ふっくら炊き上がった穴子に、ほんのり甘い煮詰めが最高。

■卵焼き
プリンのような滑らかな舌触りが特徴的。ほぼデザート

総括
シャリの酢が強めだったので、好みのシャリとは少し違った。ワサビは長野のまさみどり。
素材はほぼほぼ地物(佐渡を中心とした新潟)のため、新潟を味わいたい人には相当良い。
日本酒はペアリングで出してくれるのはもちろん、一般的に一切手に入らないものを提供してくれるので、お酒飲める人は日本酒必須ですね。
逸品、握りは全て素材はもちろん、かなり丁寧は仕事をしている。
余分な水分は全部拭き取られ、さらに旨味が凝縮しているのも特徴。
白身系が中心ながらも、昆布締めやかぼす、炙りなど様々な手法で食べさせてくれる。
ただ、個人的には逸品を挟むものの白身が続くため、ちょっと単調になりがちですが、致し方ないかな。

全体的にレベルは高いし、ミシュラン1つ星⭐️だけのものはある。
値段については場所柄を考えるともう少し抑えてほしいのが正直なところ。
この値段は中々上限いっぱい。
3年前までは1万円でやってたとか奇跡。。。

ごちそうさま。