フワッ軽い衣と油、揚げの匠の技が光る : ぬま田

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お酒❶シャルル・エドシック・ブラン・ド・ブランNV(シャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:シャルドネ100%

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①千切り松茸(岩手県産)の飯蒸し 千切りにした松茸を蒸気を含んだ熱で活性化しており、薫りと旨みの拡がり方が素晴らしい 気温が落ち着いてきたので温かいお料理から入っても違和感がありません

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①千切り松茸(岩手県産)の飯蒸し 千切りにした松茸を蒸気を含んだ熱で活性化しており、薫りと旨みの拡がり方が素晴らしい 気温が落ち着いてきたので温かいお料理から入っても違和感がありません

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②歯鰹(熊本県天草産、1.2kg) 産卵は夏、旬は秋～冬、鰹とは別の魚で習性が異なり、近海の磯付近を回遊 身は薄い桃色で、本来はサッパリ系、この個体は小鰭等を沢山食べて脂のりが良く、旨みが極上

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③毛蟹(北海道噴火湾産)、黄菊花&紫菊花のお浸し載せ 産卵は晩秋～晩冬、若蟹の甘さが際立つ春~秋&親蟹が美味しい晩秋～晩冬、時期的に若蟹？ 舌の上に5秒ホールドし甘みのある深い旨みと香りを楽しみました

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④車海老(熊本県天草産、天然)の頭①【そのまま】 素揚げされた脚は、パリッとして芳ばしく、軽やかな歯応え、仄かな甘みが口腔内に拡がります ⑤車海老(熊本県天草産、天然)の頭②【塩】

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⑤車海老(熊本県天草産、天然)の頭②【塩】 非常に美しく揚げられた車海老の脚、極細の珊瑚の様な煌めき 極めて細やかな粒子の塩を振ると甘みがより際立ってきます

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⑥車海老熊本県天草産、養殖)❶プレーン 産卵は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 小さな焔が立つが如く躍動感のある衣 舌に乗せると衣が雪のように溶け、歯を入れるとプリッとした身の躍動と共に甘みと旨みが拡がる

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お酒❷アルノー・ド・シューラン・ブリュット・レゼルヴNV(RMシャンパーニュ、フランス) 葡萄品種:ピノ・ノワール75％、シャルドネ25％

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⑦車海老熊本県天草産、養殖)❷《レア》 油の温度を少し温度を下げているのか、衣に躍動感はなく薄く身を包んでいます プリッでなく軟らかく粘りがある身の瑞々しさをレアな仕上がりで堪能、甘みが鮮烈！

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⑧銀杏(熊本県阿蘇産) 大きさ的に藤九郎(祖父江産)かと思いましたが阿蘇産でした 同じ熊本の玉名産と比べて大きく、祖父江産と同じ様に仄かな苦味のある青い甘みが特徴的

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⑨白鱚(兵庫県淡路島産、3日寝かせ) 産卵は初夏～秋、旬は春～夏 寝かせて水分を程好く抜き、揚げでは逆に水分を保つ、ひと口噛ると湯気が立ち昇り、上品な旨みが拡がります

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⑩蓮根(茨城県産、野口農園) やや時間を掛けて揚げてしっかり火入、澱粉を活性化させ、一層の甘みを引き出しています 蓮根の澱粉が油に溢れ、焦げてから衣に付着、ファーストタッチから甘みを感じます

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⑪白鱚骨煎餅(兵庫県淡路島産、当日〆) 穴子の骨煎餅とは異なり小魚特有の軽やかさ、また白鱚らしく尻鰭付近の残り身には甘みがあるので、真穴子骨煎餅よりも個人的にかなり好み

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お酒❸サッポロラガービール赤星(瓶ビール、サッポロビール)

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松茸、舞茸、根チャービル、新鮮な茸と根菜

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⑫舞茸株《軸》(岩手県産) 大きな天然舞茸の切り取った株の部分のみ 加熱により香りと旨みが引き出されています 個人的はジューシーさに驚く、舞茸がこれだけ水分を湛えていることにビックリ

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⑬舞茸(岩手県産) 揚げ温度が高過ぎず、笠が軽くパリッ位の仕上がりが好み、軸にいくほど水分が増し旨みのあるジューシーさを楽しめました この辺り、匠の技術を感じます

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⑭青柳(正式名:バカ貝)小柱(北海道産)、海苔(佐賀県有明海産)敷き 海苔の香りと小柱の主張のある旨みが口の中で二重奏となり至福のひと時に誘います やはり加熱による旨みの拡がりが素晴らしい

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⑮白甘鯛(熊本県天草産) 産卵は夏～秋、旬は冬～春 天草の白甘鯛は養殖餌を殆んど食べてなく旨みに濁りがありません 鱗を剥がした皮はしっとり、皮下の脂の上品な旨み、身の清らかで芳醇な旨みを楽しみました

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⑯和栗(熊本県山鹿産) 日本2位の産地である熊本の栗、旬のものですが寝かせるほど甘みが増します 揚げるとホクホクになるみたい、優しくも油のコクも加わり良い感じです

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⑰長芋素麺、鮪節&利尻昆布&真昆布の出汁、紫蘇穂花載せ 長芋の桂剥きから極細切り、そしてキリッと冷えた上質なお出汁、舌と胃袋がスッキリします 松茸に合わせて整えが入りコースの山場に対し万全の流れ

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⑱松茸(岩手県産、前日収穫) ｢薫り松茸、味しめじ｣と言いますが、この松茸は甘みと旨みをハッキリと感じます 搾れば水滴が落ちそうなほどジューシーで、正に甘露と呼ぶに相応しい、更にシャキシャキ感も◎

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⑲根チャービル(産地聞き忘れ) 雪室熟成の馬鈴薯のみたいな輪郭のハッキリとした甘み、そしてホクホク感と歯応えはあるが驚く程の軟らかさ、沼田大将の技術の成せる技でしょう、心の中で唸ります

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⑳にえばな(岡山県産米、合鴨有機栽培) 土鍋で炊くと澱粉か溢れて旨みと甘みがお米をコーティングするのでファーストタッチでしっかりとした旨みを感じます でも個人的には真鍮製羽釜が一番だと思う

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㉑穴子(長崎県対馬列島産)、天つゆ 産卵は初夏～初秋、旬は夏～秋 箸で「バリッ」と中央で真っ二つにして提供 腹側を天つゆ&大根卸しで頂くのですが、脂がのっており、旨みと甘みと滋味が強烈です

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㉑真穴子(長崎県対馬列島産)、塩 対馬列島沖は平均水深100m、良質な脂を蓄えた琉球鮧(鰯の仲間)を食べているので普通の真穴子の1.4倍となる体脂肪率14%、旨みと滋味が深いのが特徴、尻側は塩で味わう

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㉒滑子入り赤出汁 兎に角、茸が全て良かった、それは滑子も例外ではありません また赤出汁も強過ぎずお料理とのバランスが良かった

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㉓天ばら 天ばらと言いますが、車海老&小柱&三つ葉の掻き揚げが載せられ、これを自分でバラします 天丼との違いは天つゆが掛けられいないこと あまり天つゆを使わないのでこちらが好み

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㉔卵黄天ぷらのTKG、追い車海老天かす載せ 卵黄天ぷらの黄身を崩して最初のひと口、トロトロで濃厚なコクと旨みを楽しむ

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㉔卵黄天ぷらのTKG、追い車海老天かす載せ 卵黄天ぷらの黄身を崩して最初のひと口、その後メレンゲを掛けて貰います フワフワな食感と卵白が入りマイルドになりました

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㉔卵黄天ぷらのTKG、追い車海老天かす載せ 最後に車海老の天かすを足して貰い、ゴージャスなTKGとなりました

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㉕和梨(新潟県産)シャーベット 実は和梨は大好きなので、何気に嬉しい 意外と水分は少なめでスッキリとした甘み 口腔内の油を洗い流す様な爽やかさでした

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店内は木板張りの天井、赤杉が飾られた黄土色の聚楽壁、濃い灰色のタイル貼り床、凛とした和の趣きのある空間ですが、温和な笑みを纏った沼田大将が佇むと和やかな雰囲気が満ちてきます BGMは無し

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JR東西線北新地駅から徒歩2分の高級飲食ビル7階にある「天ぷら ぬま田」さん 砂色の土壁、赤杉(和歌山県吉野産)の開き扉、赤杉の看板、静謐な雰囲気を醸し出す佇まい

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JR東西線北新地駅から徒歩2分の高級飲食ビル7階にある「天ぷら ぬま田」さん 2020年(移転)開業、運営はぬま田株式会社【2011年創業、2023年設立、代表取締役:沼田和也氏、本社:大阪府大阪市】