静かな高揚、グシテの秋 : グシテ

〈ミトミえもん、インスタもやってるよ！「＠mitomi_emon」〉

大阪・天満橋。川沿いの風が少し冷たくなりはじめた頃、『グシテ』の扉を開ける。季節ごとに食材が変わっても、どこか懐かしく、安心できる味がある。イタリアの郷土料理の温もりを持ちながら、構成は驚くほど洗練されている。派手さではなく、落ち着きのある精度。だから通いたくなる。

定番の「タヤリン」。何度も食べているのに、毎回少し違う。今回は秋の香をまとって登場。秋刀魚の脂が軽く麺に溶け込み、栗の甘みがまろやかさを添える。トマトの酸が後味を軽く整え、噛むたびに香りがふっと広がる。麺は細く、しなやかで、舌の上でほぐれるような食感。郷土的な素朴さを残しつつ、ひとつひとつの要素がきちんと整っている。食べ慣れた味なのに、口にするたびに季節が更新される。

その他の料理。

「竹島さんのモッツァレラ」洋梨のスープに浮かぶクルックフィールズのモッツァレラ。
「鯖のブルスケッタ」炭の香りとバジルの青み。
「フランス豚のロースト」定番のトンナートソースで。
「盛り合わせ」タン、無花果、鱧など
「スフォルマート」黒枝豆とムール貝。ふわりとした口当たりの中に海の香り。ベシャメルの厚みが輪郭を作る。
「舞茸」泡立つ甲殻ソース。舞茸の香ばしさと金目の甘み。香りの立ち上がりが秋の深まりを告げる。
「ビブロース」肉の香りがはっきりと立ち上がり、トリッパと白いんげんの煮込みが皿の余白を支える。穏やかな力強さ。

全体を通して、定番の安心感の上に乗る季節の移ろいが心地よい。食材の変化に寄り添いながら、味の芯はいつもぶれない。華やかさではなく、積み重ねによって生まれる落ち着き。郷土の温もりに、洗練された感覚が静かに重なる。食べ終えたあとに残るのは、満足よりも穏やかな余韻。また季節が変わるころ、自然とこの店を思い出すだろう。ご馳走様でした。

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もはやミトミえもんのライフワークとなった『グシテ』訪問。

定番の料理で舌鼓を打ちますが、今回は初めての体験も待っておりました。というか、きっと一生に一度しか食べられないでしょう。木下牛のハラミをいただきましたが、１年に一頭分しか出回らないとか。こんなラッキー拾っちゃっていいんでしょうか。笑　セリや赤玉ねぎ、ビネガーなどと頂きます。

その他の料理のラインナップはこちら。

「モッツァレラチーズ」定番のチーズに洋梨のスープとあんぽ柿
「鯖のブルスケッタ」
「フランス豚のロースト」トンナートソースで。あぁ、このソースを瓶に詰めて持って帰りたい、、、
「盛り合わせ」鱧とズッキーニ、鱈、鰯、鰹など。
「舞茸」ビスクソースくらい濃厚なソースだが、実はこれ魚の出汁のみ。
「トリッパ」ジュノベーゼソース
「タヤリン」今回はアラビアータ！

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グルマンのタイプは大きく２つに分けることができる、と思う。

１つはグルメを”広く”追求するタイプ、１つはグルメを”深く”追求するタイプだ。前者は同じ店には通わず、とにかく新しい発見を新しい店舗に求める。後者は同じ店に通い詰めて、１つの店の魅力を深掘りしていくタイプ。ミトミえもんどっちもと言いたいところだが、胃袋は限られているので、どうしても”深く”追求する店は少なくなってしまう。その少ない１つの店舗がここ『グシテ』だ。

鯖のブルスケッタやトンナートソースなどの定番も嬉しいが、これだけ通ってもまだまだそこに初めてがあるから堪らない。まだまだ空いていないシェフの引き出しを開け続けたいと思います。笑

コースのラインナップはこちら。

「モッツァレラチーズとガスパチョ」
「鯖のブルスケッタ」
「バスク豚」トンナートソースと
「盛り合わせ」鰯の南蛮漬け、鱧と茄子のカチョカバロ、サーモンのポテトサラダ
「リゾット」パルミジャーノチーズたっぷり。木下牛の脛肉を重ねて
「花ズッキーニのフリット」
「タンとトリッパの煮込み」
「近江牛木下牧場ロースとクラシタ」
「タヤリン」アラビアータベースで

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またまた大阪唯一のリピート店『グシテ』を訪ねます。

グシテの定番である、鯖、トンナートソース、タヤリン、、、その言葉を聞いただけで涎が出てしまいそう。そう、グシテの前では、ミトミえもんはパブロフの犬状態なのでございます。そのリストの中にまた一品加わりました。それが盛り合わせの１つを担当した「鰯の南蛮漬け」。酢の酸味とレーズンの甘味だけで調味されているのだが、これがまた抜群に美味い。正直、世界で唯一苦手な食材がレーズンなのだが、西尾シェフの手にかかればもはや大好物だ。今宵も最高でした。ご馳走様です。

ラインナップはこちら。

「モッツァレラチーズと桃のすり流し」
「鯖のブルスケッタ」
「バスク豚」トンナートソースで。
「盛り合わせ」鰯の南蛮漬け、カポナータ、インサラータルッサの３種。
「近江牛木下牧場カツレツと経産牛脛肉ゼリー寄せ」
「タンとトリッパの煮込み」
「金目鯛のジュノベーゼ」
「近江木下牧場のミスジステーキ」
「ムール貝のタヤリン」

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絶品の料理やワイン達にも酔ったし、シェフのイケメンとイケボっぷりにも酔った。いや、違うな。ミトミえもんはもうグシテそのものに陶酔しているのだ。ご馳走様でした！

「水牛モッツァレラと苺」
「鯖のブルスケッタ」
「豚のロースト」トンナートソースが最高すぎる！
「盛り合わせ」鰯の南蛮漬け、ライスコロッケ、ブランダード
「ホワイトアスパラ」ロワール産
「太刀魚」スモークしたカチョカバロにバジルにトマト。パン粉をまぶして。
「トリッパ」イタリアのグリーピース。こんなにさっぱりした味付けなのに臭みなし。最高！
「平目」カルパッチョ仕立て。下にはレンズ豆やひよこ豆などを使ったジュノベーゼ風で。
「木下牛」年間２頭しか流通しないという希少肉。脂が軽く、しっとりと美味い。
「タヤリン」フランス産仔牛のミートソース

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通い続ける店も少なくなった。

地方をおろか都内でも、通い続ける店は多くはなくなった。長年のグルメ生活のダメージによる少食化や好みの変化、仕事の環境の変化による時間的な制約など、物理的にも肉体的にも通える店は減ってしまった。そんな逆境の中でも、新しく通い続ける店ができたことに自分でも驚く。それが大阪のイタリアンの『グシテ』、まだ３回目だが、許される限りきっと一生通い続けるだろう。

３回目の料理達のご紹介。

「水牛モッツァレラとあんぽ柿」ドライフルーツ系は好みじゃないが、これはいくらでも食べたい、、、嫌な酸味がゼロ。筑波産の水牛モッツァレラとも抜群の相性。

「鯖のブルスケッタ」サルサヴェルデの爽やかな風味と鯖の旨味がたまらない、、、

「豚のロースト」定番の一品。何度食べてもトンナートソースが美味すぎる！

「盛り合わせ」鰯のベネチア風、ライスコロッケ、鱈のブルスケッタ。

「白子」南瓜のソースとピエモンテのヘーゼルナッツの組み合わせ。本来クルトンを使った料理がイタリアにあるらしいが、クルトン風に白子を仕上げた料理。天才か！ナッツ使いも絶妙。

「焼きロールキャベツ」木下牛の赤ワイン煮込みをミンチにして。生涯ロールキャベツが更新させて瞬間です。笑

「牡蠣とトピナンブール」いわゆる菊芋であるトピナンブールのスフレと牡蠣の組み合わせ。クリームソースに合わせて。

「タヤリン」定番のタヤリンはムール貝に合わせて。少し辛さを加えたアラビアータ風。やっぱり美味しすぎる。大盛り必須や。ちなみに、タヤリンのビフォーが藁みたいで面白い。笑

「鹿」あまりの美味しさとワインにやられて、珍しく写真を失念。。。クリアの味わいの鹿を堪能。

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何よりも優先したいレストランの１つ『グシテ』。言わずと知れた大阪のイタリアンでございます。

ミシュランの三つ星の定義は「そのために旅行する価値のある卓越した料理」と表現されるが、東京在住のミトミえもんにとって、これと同義で評価したい名店でございます。実際にミトミえもんもグシテのために新幹線に乗り、翌日の午前中には東京に帰る予定だ。迎えてくれるのは相変わらずのイケメンでイケボな西尾シェフ。そして、料理もまた相変わらず絶品でございます。

今回のラインナップはこちら。

「水牛モッツァレラ」スターターは前回と同様に水牛のモッツァレラ。暑い季節にぴったりな涼しげなガスパチョに合わせる。

「〆鯖のブルスケッタ」そして、イタリアの前菜の定番であり、グシテの定番であるブルスケッタ。サルサ・ヴェルデも涼しげで、脂ののった鯖と上手にマリアージュしていく。うまぁ。

「豚のロースト」これまた定番の一品。いわゆるツナソースであるトンナートソースが相変わらず美味すぎる！

「盛り合わせ」グシテでは珍しいという盛り合わせ。カポナータ、メンチカツの南蛮漬け、アランチーニの３つ。イタリアでは定番のアランチーニだが、鱧のスープで炊いたことが個性になってる。ソースも魚介ベース。

「鱧」鱧とカチョカバロの重ね焼き。現地ではカジキでやることが多いそうだが、鱧が登場するのは日本らしさ。その出汁が味にも影響を与えており、きっと現地よりも美味しい料理が完成している。

「タンのフリット」柔らかさと食感の両方を感じるアウトプット。ピリ辛のソースであるサルサロッサも機能。

「鰹」シチリアの魚醤漬け

「メイン」赤は牧草を食べてる、白は乳だけ飲んでるそう。味もこれに比例した癖の具合。うまぁ。

「パスタ」これも定番のタヤリンを使った一皿。仕上げはアラビアータで。このパスタは魔法のパスタですか！ソースを選ばずとにかく美味い。

また何よりも優先して必ず訪問させていただきます。ご馳走様でした！

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天満橋エリアにあるイタリアン『グシテ（gucite）』へ。

仲のいい料理人やグルメ友達が絶賛するイタリアン。念願叶っての初訪問です。カウンター8席とテーブル1卓をワンオペで仕切る、そんな西尾シェフがまた驚くほどイケメンでイケボ。そして、本場イタリアでの修行経験を駆使した料理もまたイケメン、いやイケメシ。料理は素材を活かした本質的なものが多く、シンプルでありながら華やか、豪快でありながら緻密、カジュアルでありながら高尚。我々をそんな両価的な雰囲気を纏う、素敵な料理達でございました。最高！！

「水牛モッツァレラ」
我が地元、木更津が誇る日本唯一のモッツァレラ職人によるチーズ。しっとりとしたチーズのアタックの先にある濃厚な味わいがたまりません。酸味と塩味のバランスがよく、これがフルーツ達と相性がいい。バジルが作る華やかさもいいアクセント。合わせてくれたアルザスのオレンジワインとバッチリの相性。

「〆鯖のブルスケッタ」
イタリアの前菜の定番のブルスケッタ。パンとチーズと〆鯖、そこにサルサ・ヴェルデを重ねた一品。脂の乗った鯖と青っぽいニュアンスのサルサ・ヴェルデがガッチリ握手。チーズが若干のジャンク感を生み出し、より満足感の高いものに。鯖サンドに感じる幸福感に近いが、上手にイタリアンに昇華しております。

「豚のロースト」
バスク地方のハムを低温調理。これに合わせるのがトンナートソースといい、イタリアでは定番のいわゆるツナソース。適度な酸味と強い味わいがやはりワインとの相性がいい。ちなみにワインもシェフ厳選のナチュールワインばかり。ハイセンスなマリアージュにも驚かされます。

「鰯のベネチア風」
いわゆる南蛮漬け。酢だけで調味したとは思えぬ完成度。干葡萄や玉ねぎが甘さを作り出しております。これぞ、素材リスペクトな一品。素晴らしい。

「木下牛」
ミートソースとイチジクとともに。胡椒の刺激が食欲をそそる。それにしてもフルーツの使い方がうまい。

「トリッパ」
トマトの存在感が少ない。味をごまかす必要がないのだ。トリッパそのものの旨みを上手に引き出す、甘味は豆が補完しております。

「鰹」
上にはジュノベーゼ、下にはカポナータ。やはり自然食材達が味わいの強さを作り出します。鰹自体もシチリアの魚醤で漬けたものだそうだ。

「舞茸のフリット」
甲殻類を食べているカサゴや金目鯛がソースの源。同じ説明の繰り返しになりますが、素材を使い方が秀逸です。

「タヤリン」
一番楽しみだった一品。なるほど、この食感と風味は素晴らしい。具材やチーズ達の旨味を吸収したかのような一体感の強さ。今回はイタリアンの定番のポルチーニではなく舞茸。このタヤリン、きっと何が上物になろうと美味いに違いない。なかなか訪問が叶う店ではございませんが、ぜひ違う種類のパスタも食べてみたい。

最後に、グシテ（gucite）というネーミングについて。イタリア語なのだと思いきや、古語の「具して」という言葉に由来しているよう。”連れ立つ”とか”縁づく”という意味があるそうだ。今回は、大阪にる親友にグシテに連れ立ってもらい、シェフとの縁ができた。そう、グシテに具して、グシテと具したのです。最高のディナーを提供してくれた友人と西尾シェフに深く感謝。ご馳走様でした。