お料理×ナチュラルワインのマリアージュ♡ : グシテ

大阪の天満橋にある予約困難イタリアン、グシテさんにお誘いを受け再訪しました。


この日は大阪のスペシャルゲスト様もご一緒とのことで三人会にて♪


グシテさんといえばお料理×ナチュラルワインのペアリングが素晴らしくワインありきなお料理でありお酒の弱い私でも最後までナチュラルにペアリングできてしまうというクオリティが初見より印象でした。


この日は日曜日のみの14時営業からの部でお邪魔させて戴きました。


14時一斉スタートに向け入店しシェフに挨拶を交わしカウンターに案内され着席。

皆さん揃ったところで食事のスタートです。


それでは2度目のグシテさんを味わいましょう♪


◯クースタレ＆フレディニャック　ブルージュ2024 
セヴァスチャン・クースタレ ジュランソン (ｼｭｯﾄﾞ･ｳｴｽﾄ)

ジュランソン生産者クースタレのグロ・マンサンと、ボルドーのブライの生産者フレディニャックのメルローを50％ずつブレンドしたコラボ作品。

サワーチェリー、ザクロ、クランベリーのような心地良い酸と果実感で甘酸っぱさとチャーミングな香りがが苺ソースにキレと複雑味を醸したペアリングに


☆苺　水牛モッツアレラ


竹島さんの美味しくミルキーなモッツアレラブッファラに甘酸っぱい苺のコラボレーションなるスタートの１品。


グシテさんの始まりはブッファラから♪がお決まりのようですね♡

前回は夏とあり桃でした。


このシンプルな組み合わせですがインパクトに残る美味しさであるのもシェフが見極め推す竹島さんのクオリティ高いブッファラありき＝味わいを持ち上げた１品だと感じます。


ブッファラは通常のモッツアレラよりミルキーなミルクの濃くがワンランク上でフレッシュチーズ好きにも堪らないチーズですね♡


◯ビッビー [2021] イル・モラリッザトーレ Il 　ヴェスパイオーラ

ミネラリーさに富み旨みと酸がきってくれ、しめ鯖の味わいにキレとエッジを立たせてくれます


☆しめ鯖　ブルスケッタ　サルサヴェルデ　ランゲリーノ(牛&羊混乳白カビチーズ)


グシテさん、渾身のマストスペシャリテなる１品！！


ポイントはしめ加減が抜群なしめ鯖にあり♪

リベイクされ温かいカンパの余熱でランゲリーノチーズにトロミがつき、決め手のしめ鯖とイタパセニンニク仕様の爽やかで旨酸っぱいサルサヴェルデがエッジをたたせ口内で一体感を醸すブルスケッタとしておさまります。


この１品に深みを与えているのはランゲリーノチーズの濃くも+されているからと感じますね。

牛と羊の混合乳とありミルキーな濃くが存在感をアップさせる白カビです。


◯バルベーラ ダルバ スーペリオーレ(赤) 2021 カッシーナ ティオレ　バルベーラ種　ピエモンテ

ほんのり渋みと果実味もある赤でハムとソースの脂をきってくれます


☆豚ロース　自家製トンナートソース


こちらもグシテさんの渾身スペシャリテの１品でありブルスケッタに続きこの１品もコースに必ず毎回含まれる一品です。


ポイントとなる自家製ハムは塩気がかなり控えめであり豚本来の旨味を感じ、決め手の旨じょっぱ酸っぱいトンナートソースがハムの旨味を持ち上げ塩梅よく口内で収まります。


その前にまずはソースを付けずそのまま戴きワインと口内でマリアージュさせるのも醍醐味♪


何故ならばシェフが合わせて下さるペアリングワインがお料理に調味料のように寄り添ってくれるからでもあります。


個人的には一皿で2度の味わい、マリアージュを楽しめると再度戴き感じた次第♪


通常ですと塩気はやや強めだと思いますがあえて控えめにし、ワインとの寄り添い、そして美味しいソースとの調和を奏でるための塩分%と感じます。


◯イ マシエリ 2023 ラ ビアンカーラ ヴェネト ガルガーネガ 　ヴィナイオータ　

トロピカル香と甘酸っぱさのある白でジューシーな酸がそれぞれの味わいをしめてくれました。


☆盛り合わせ


◯鰯のヴェネツィア風　


酸味の利いた調味か絶妙な塩梅がポイントの旨酸っぱい鰯南蛮漬け。

甘みはレーズンのナチュラルな甘みというのがポイントですかね。


◯２週間熟成塩鱈(ブランダード)　ポレンタ


ザクふわのクリスピーで甘いポレンタフリットの存在感が強く、旨じょっぱいブランダードとの一体感、塩梅も絶妙な１品。


◯牡蠣低温調理　塩漬け近江牛


ふっくらぷりっとした旨味とヨード感ある牡蠣と小松菜の青味のダブルのミネラリー感に旨味ある塩漬け近江牛が味わいを更にふくよかにさせてくれます。


盛り合わせといえど、手前の南蛮漬けの酸のキレ味にもう二品は旨味系の１品を交互に戴くことによりパレットのように何通りの味わいを楽しめる盛り合わせであり基本白ワインのジューシーな酸が活躍もする一皿に満足です。


◯ブラン・レ・ペリエール ムニュピノ種 2023 / クリスチャン・ヴニエ ロワール

甘旨酸っぱくすっきりした酸がお料理の脂をきってくれ持ち味を生かしてくれました。


☆盛り合わせ


◯江戸前太刀魚インボルティーニ　トピナンブール(菊芋)


口溶け抜群の水分量＝ジュの旨味が強い太刀魚と菊芋のシャキシャキ感と甘みを包み込んだインボルティーニに、更にミルキーなチーズソースの旨味が持ち上げ菊芋チップの香ばしいアクセントがエッジをたたせた１品。

太刀魚×土の香りの菊芋の組み合わせがインパクトありこの１品の盛り上がりと余韻を醸していると感じました。

この江戸前太刀魚は初夏にとれるドラゴン太刀魚に匹敵する脂のノリを感じるポテンシャルでした。


◯炙り鰤　タルタル


皮目パリッと身はしっとり脂がのった旨味に酸のキレある旨酸っぱいケイパーの酸味が利いたタルタルが味わいをしめてくれます。


どちらも脂ノリノリですが鰤の脂の力強さと太刀魚の優しい脂、両極にある１品で有りながらも添えつけの調味料的役割を果たすタルタルやチーズソースの相乗効果+ワイン効果で複雑味と奥行きを醸してくれる１品に纏ってました。


◯ルージュ [2022] クリスチャン・ヴニエ ピノ&ガメイ

旨酸っぱくタンニンも少しチャーミングであり旨味高いリゾットに濃くを醸してくれました。


☆白子ポワレ　もち麦リゾットスープ・ド・ポワソン風


スープ・ド・ポワソンでたかれた旨味たっぷりのもち麦リゾットのプチプチ感に香ばしくカリトロの鱈白子ポワレのタンパククリーミーな旨味が味わい奥行きと深み、ふくよかさを醸した１品。


和えてスープではなくリゾットとして戴く食べるスープ・ド・ポワソン的な一皿ですね。


白子ラバーには堪らなかったです！


◯キャンティ クラシコ 2022 サン ジュスト ア レンテンナーノ　サンジョベーゼ主体95%カナイオーロ5%


チャーミングでアロマティック♡華やかで旨甘酸っぱいキャンティでお肉に対してアロマティックな余韻を醸してくれました。


☆木下牛ランプ&イチボ　チャンボタッタ添え(ザワークラフトとザーサイあえの野菜ゴッタ煮)　芹の根っこ揚げ


一皿で2種の主役が存在感を奏でたお肉の１品。


木下牛は赤身ながらと旨味強く存在感ありインパクトあり火入れも抜群！！

添えつけのチャンボタッタ(野菜のごった煮)がまた無茶苦茶滋味深く発酵野菜による旨酸っぱさが味わいなエッジと深みを醸した滋味深い野菜の１品としてかなり印象！！


お肉と合わせて戴けば野菜のナチュラルな旨甘みと発酵による酸味が味わいを更にふくよかにさせ口内で食べる野菜ソースのように纏まるお肉の１品として素晴らしい完成度でした！


◯ブルノ デュシェン ラ ルナ　2023 グルナッシュ グルナッシュ・グリ グルナッシュ・ブラン) 90%カリニャン 10% ラングドック

果実味と発酵を感じる酸味のキレがラグーソースに深みを与えてくれました。


☆自家製タヤリン　ラグー(芹入り)煮込みソース


牛ミンチの香りと旨味に煮込まれ凝縮された塩気とトマトの酸がキレとなったラグーソースが決め手となり卵黄率高しサクサク飲める食感のタヤリンと絡み一体感を醸したしめにも相応しいライトでスルスル戴けるテイストが好み♡


今は無きイタリアンシェフがオマージュしていたタヤリンをも思い出す、私の中で懐かしみも沸き起こるタヤリンです。

今回も大盛りをお願いしました♡


再訪したグシテさん。


やはりお料理に対してワインが調味料のように寄り添い五味を整えてくれたりキレや香りの余韻、膨らみを醸してくれる役割りとしてマリアージュするペアリングがとても魅力と感じました。


お料理はシンプルながらにも塩梅や一皿の完成度が高く素直に美味しい！！ワインにも抜群に合う！！と感じることがナチュラルにコースを食べ続け食後感のよさににも繋がると思いますね(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)


基本お酒の弱い私でも気づけば全てのお料理にペアリングワインを戴いてしまっていたというのが初見で驚いた事、食後に辛くなることも無かった事がより印象に残ったんですよね。


その時楽しくてお腹一杯で満たされたとしても後で身体が辛くなるとトラウマになりかねませんよね。

健康にも普段気を遣う私にとって食後感の心地よさは常に大切にしています。

特にお酒を普段より沢山戴いたときは。


そういう面でもグシテさんはコース料理全体の塩分量や扱うワインの質も良いからであってのことかなと個人的に感じました。


この日はスペシャルゲスト含め、シェフとの会話もより楽しめ終始楽しく美味しい食事会になりました。


お誘い下さるマダムにはいつも感謝ですm(_ _)m


次回も楽しみにしています。

ごちそうさまでした。

大阪の超予約困難イタリアンのグシテさんにお誘いを受け初訪問♡


過去別の方からもお誘いを受けた事がありますが、タイミング合わずで参加できず残念に思っていた矢先、グシテさんの予約枠をお持ちのマダム友達よりお誘いを受け嬉しい♪

グシテさんはスタートが19時とあり日帰りが難しかったので泊まりにて♪

夕方前にホテルチェックインし友人と早めに合流しお茶して話こんで（笑）からお伺いしました。


それではお初のグシテさんを味わいましょう♡


ワインペアリング×お料理23000円ぽっきりコースとなってます。


◯ゼロ・インフィニート[2023]ポイエル・エ・サンドリ トレンティーノ・アルト・アディジェ

果実味に富みフレッシュな酸のキレがあり旨酸っぱい微発泡でスタートにもってこい。

オレンジワインのようなテイストが好み。


☆桃　水牛モッツァレラ


フレッシュで甘く華やかな香りに富んだ桃スープにミルキーな水牛モッツアレラとのハーモニーを味わう夏にも相応しい冷たいスープからのスタートにこれからのコースに期待が膨らみ胃にスイッチが入る瞬間でもあります。

黒胡椒のアクセントも♪


桃スープはとろりと、ほんのり塩気を感じ甘みと香りに浸りながら、果肉のつぶつぶ感もありフレッシュ感満載で美味しくミルキーな水牛モッツアレラがまた濃くとなり一品を盛り上げてくれます。

微発泡のワインの酸がキレを醸しバランスが取れ最高に美味しいスタートが切れました。

ハッとさせられるくらいワインとの相性がよく一品目から心鷲掴みにされる思いになりましたよ。


そして桃好きには堪らない一品ですね♡

バケツで飲みたくなりました。


◯Le Mole / レ・モーレ 2022　マルヴァジア・ディ・カンディア・アロマティカ　エミリア・ロマーニャ

レモンティーを思わすすっきりした酸味とミネラル感のキレが心地よいこちらも旨味ある白で好み。


☆しめ鯖　ブルスケッタ


しめ加減と皮目の香ばしさの心地よさ抜群のしっとりソフトな食感の鯖とカンパと間に挟むチーズのクリーミーさが繋ぎともなり、決め手の爽やかさと酸味ある自家製サルサヴェルデソースがまとめ上げてくれるグシテさん渾身のスペシャリテなる一品。


お写真をみたときから鯖ラバーともありかなり楽しみにしていた一品でもあります。


きちんと温められクラストはガリッ、クラムはもっちりした存在感強めのカンパにしなやかな鯖、羊と牛の混合乳の白カビチーズであるランゲリーノの円やかさが味わいをふくよかにさせ、キレとなるイタパセとニンニク香るサルサヴェルデが口内で塩梅よくバランスもばっちりに収まります。

合わせたワインと合わせると五味が完全に整い、香りの余韻ともに相性が良いことに激しく脳が刺激されます！

繋ぎに旨味高い羊仕様のチーズを使っているのもポイント高かったです。


2品戴いたのみでもワインペアリングに重きを置く意味も納得させられました。


◯フランチェスコ ブレッツァ グリニョリーノ デル モンフェッラート カサレーゼ 2023 グリニョリーノ

果実味とほどよいタンニンと酸のキレが美味なワイン


☆バスク豚のロース　トンナートソース


自家製のトンナートソース(ツナマヨ)が決め手の一品であり、鯖のブルスケッタに続きグシテさんのスペシャリテ。

黒胡椒のスパイシーさも♪


バスク豚ロースは薄切りながらにも旨味強く塩味がほぼないのがインパクト大であり滑らかクリーミーな旨酸っぱいトンナートソースが決め手となりエッジを立たせ味わいふくよかにさせ口内で纏まります。


合わせた赤ワインの香りと酸がハムの脂を流してくれる効果もありで余韻をすっきりさせてくれました。


トンナートソースにケイパーの酸味が利いているところがポイントにもなっており黒胡椒のウッディーな香りと合わせた赤との相性が良い事にもびっくりでしたね。


◯モンテマーグロ 2023 ダニエーレ・ピッチニン ムーニ 　ヴェネト　ドゥレッラ

果実味に富み旨酸っぱくミネラルのキレが心地よい白


☆盛り合わせ

◯鰯のベネチア風

◯鱧とカチョカバロ

◯ピエモンテ子牛タン　ピリ辛ソース


どれも絶妙な塩梅とバランスの味わいで旨酸っぱいワインとの相性もぴったり！


鰯エスカベッシュは酸味加減と旨酸っぱさが絶妙。

鱧はチーズとトマトの組み合わせがこんなあにも合うのかと思わせる味わい。

子牛タンは決め手のピリ辛のパプリカソースの甘旨酸っぱさが柔らかな口溶けの豚タンにスーッと馴染んだ味わいです。


盛り合わせといえどもどれもそれぞれがシンプルな組み合わせながらにも味わい深く(旨味深く)、ワインの出汁感がまたお料理に更に深みを与えてくれるイメージで実にナチュラルにワインが進むことに自分でもびっくりです。


◯アレアト イ マンドルリ　トスカーナ　サンジョベーゼ

ロゼワインのような軽やかで華やかな赤。果実味とほんのりした甘みに旨味もあり美味


☆花ズッキーニ　魚介スープ


金目鯛などの魚介をふんだんに使ったまるでスープドポワソンを思わす魚の旨味満載のスープが超絶美味しくインパクト大！

スープ星人、脳が痺れました♡


スープのみでもバケツで飲みたいくらい酔いしれそうな味わいですが、主役の海老とホタテとリコッタを合わせた詰め物をした花ズッキーニフリットがドンと添えてありカットしスープの旨味が染みたフリットを戴けば、またふくよかな旨味と香りの相乗効果で口内魚介のパラダイス的な味わい♡


魚介スープはしっかりトリートメントされ嫌な雑味や脂、嫌味が一切なくクリアな味わいの中に深みのある出汁感が半端ないところにインパクト大でした。


また寄り添うロゼっぽい綺麗な酸が余韻を華やかにさせてくれたイメージです。


◯トロプフルタルホフ / ロゼ マリー2023　メルロー80％、カベルネソーヴィニョン20％　トレンティーノ

華やかで果実味とハーブ香る軽やかのロゼ。


◯ソーヴィニヨン・ガッタイア 2023 / ミケーレ・ロレンツェッティ ソーヴィニョン・ブラン80%、ソーヴィニョン・グリ20% トスカーナ

旨酸っぱくトロピカル香ある白


☆トリッパ　ジェノベーゼ


丁寧にたかれたトリッパは良き香りと繊細な柔らかさと旨味に、追って自家製ジェノベーゼソースの清涼感が纏い白いんげん豆のまったり加減とのバランスも絶妙な一品であり、合わせたロゼの華やかさとすっきりした酸がキレともなり余韻が爽やかかつ心地よい余韻に浸れます。


無類のトリッパ好きな私。

しかも大概トマト仕立てのトリッパが多い中、ジェノベーゼ仕立てであることも嬉しく好きしかない一品でテンションマックス♡


内臓の処理(余分な脂や臭み抜き)に左右される一品でもありシェフの丁寧な仕事を感じる味わいにもグッとさせられますね！


◯サン ジュスト ア レンテンナーノ キャンティ クラシコ 2022 サンジョベーゼ&カナイオーロ　トスカーナ

華やかで果実味に富むチャーミングな赤でタンニンもほどよい赤


☆木下牛ハラミ


火入れ抜群！！！


エロいビジュアルのハラミはしっとり咀嚼することにジュの旨味を感じる肉質にインパクト大であり美味！


添えつけの米ナスや万願寺のとろっと旨酸っぱさもよきお供になり、合わせた赤の華やかな酸がキレや余韻をエレガントにさせてくれ最高な味わいでした。


ハラミのみでも印象に残る味わいにもインパクト大でしたね。


◯ヴィノ　ビアンコ　ダリオ　プリンチッチ　イタリア フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州　 シャルドネ80%、ソーヴィニョンブラン20%

桃やアプリコットを思わす香りと旨酸っぱくミネラル感もある白


☆モンサンミッシェルムール貝と九条ねぎのタヤリン


正に今は無き某イタリアンのシェフがオマージュしただけある飲めるタヤリン♪


大盛りにして戴きました。


しめパスタといえども飲めるくらいライトでスルスルいける食感の軽やかさが決め手の卵黄率高しのタヤリンにムール貝のミネラル感やトマトのグルタミン酸と酸のキレが旨味深く、あっさりテイスト加減が暑い夏にももってこいなしめパスタとして完成度高かったです。

九条ネギの薬味的の爽やかも抜群な組み合わせであり正にしめのお茶漬けパスタ的な位置づけともなる絶妙な塩梅とテイストでした。


合わせた白の出汁感とミネラルのキレがムール貝のコハク酸との相乗効果で抜群な五味のバランスを整えてくれたイメージです。


このタヤリンは昔通っていたイタリアンの今は無き某店のシェフがオマージュし再現していたタヤリンであり懐かしさと美味しさが猛烈に蘇る思いにもなりました。


初訪問のグシテさん。

念願叶っての訪問でしたがここは正に噂通りワインありきのお料理！！と断定したいほどにシェフがペアリングしてくださるワインがお料理にナチュラルに寄り添い気づけばグラスが空になっているという感覚でコースを堪能できるお店として最高ですね。

あまり飲めない私でも気づけば9種のペアリングをすんなり戴けたことにもびっくりした次第♪
合わないとピタッと飲めなくなる素直な私ですから(笑)

お料理はシンプル調理ながらもそれぞれの一品の仕事が丁寧かつ絶妙な塩梅に仕立ててあり、寄り添うワインが調味料としても活躍するため非常にナチュラリーに飲み進める事ができると感じます。

ワインは主に北イタリアエリアのものがラインナップされていたと感じ個人的にも北イタリアワインは好みの物が多いためより印象に残りましね。

シェフがセレクトされたワインはお料理に合うようにと旨味=出汁感と綺麗な酸、ミネラルがあるワインをトータル的に揃えてくださったと感じます。
正に私好みそのものでもあることから単体でもしっかり美味しいと記憶に残りましたね。

中々ワインとお料理のマリアージュにここまで印象に残るお店が無いことにもお料理のクオリティ含めシェフのセンスと感性がひかると思いました。

次回もマダム友達とお邪魔することを超絶楽しみにしています。

ごちそうさまでした(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)