酔狂老人卍さんが投稿した徳山鮓（滋賀/余呉）の口コミ詳細

【2012-03-24追記】：
此度（こだみ）は"鴨（かも）盡（づ）くし"の宴（うたげ）。
"小鴨（こがも）"に"青首（あをくび）"、すなはち、雄（をす）の"眞鴨（まがも）"。
炙（あぶ）り、燻（いぶ）し、鍋（なべ）となし、肝（きも）は有間煮（ありまに）として餘（あま）すところなし。
山椒（さんせう）の色（いろ）の翡翠（ひすい）なるは勿論(いふもさら)なり。

これ、主人（あるじ）自（みづか）ら裏山（うらやま）に分（わ）け入（い）り、
新暦（しんれき）六月（ろくがつ）の纔(わづ)か五日（いつか）に限（かぎ）りて摘（つ）みしもの。
眼(め)に麗（うるは）しく香（かをり）も高（たか）き實山椒（みざんせう）。
鮒鮓（ふなずし）の飯（いひ）と竝（なら）び、これぞ當家（こちら）ならではの香（かをり）。

山葵（わさび）もまた、亭主（あるじ）自（みづか）ら艸木（くさき）を踏分（ふみわ）け、澤（さは）、
否（いな）、水（みづ）すらなきに、地下（つちのした）なる伏流水（ふくりうすい）を探知（さぐ）り當（あ）て、
地下（つちのした）深（ふか）くより堀出（ほりいだ）したるものと云ふ。
最長（おほきなるもので）一尺七寸（いつしやくなゝすん）と、弓削道鏡（ゆげのだうきやう）竝（なみ）。

伊豆（いづ）の山葵（わさび）の甘（あま）さこそあらねど、
山葵（わさび）の特徴（もちあぢ）たる芳香（かぐはしきかをり）僕（やつかれ）が鼻竅（はな）を穿（うが）つ。
辛味（からみ）も『比良山莊』のそれに比（くら）ぶれば遙（はる）かに穩（おだ）やか。
"けん"は蘿蔔（すゞしろ）の纖切（せんぎ）りにて、庖丁遣（はうちやうづか）ひは神技（かみわざ）。

この山葵（わさび）と"けん"の載（の）る"作（つく）り"は"てり鮒（ぶな）"の皿（さら）。
"てり鮒（ぶな）"なるを口（くち）にし、目（め）にし、耳（みゝ）にするのはこれが初（はじめて）。
遠目（とほめ）には、烏賊（いか）ゝ鮃（ひらめ）かと見紛（みまが）ふ細作（ほそづく）り。
橙色（だいだいゝろ）の魚卵（たまご）は、寔（まこと）、上質（よ）き唐墨（からすみ）を髣髴（おもはす）。

稚鮎（ちあゆ）の天麩羅（てんぷら）にも吃驚（びつくり）栗栗栗栗（くりくりくりくり）。
小麥粉（めりけんこ）ばかりと云ふに、外皮（そと）はからりと揚（あ）がり、
加旃（しかのみならず）、中（なか）の稚鮎（ちあゆ）はなほ瑞々（みづみづ）しさを保（たも）つ。
その力量（うで）月竝（つきなみ）ならざるは明白（あきらか）。

鶏卵（たまご）の有無（ありやなしや）を言問（ことゝ）はゞ、
主人（あるじ）應答（いら）へて曰（いは）く、「鶏卵（たまご）は用（つか）ひてござりませぬ」と。
そもそも揚物（あげもの）に鶏卵（たまご）用（つか）ふは世（よ）の倣（なら）ひ。
知（し）る限（かぎ）り、高名（なだゝる）天麩羅店（てんぷらや）にして、鶏卵（たまご）を用（つか）はざるはなし。

僕（やつかれ）知（し）る限（かぎ）りでは、揚物（あげもの）に鶏卵（たまご）を用（つか）はぬ店（みせ）は、
一）當家（こちら）『徳山鮓』
ニ）越中富山（ゑつちゆうとやま）『川柳』
三）僕（やつかれ）足繁（あしゝげ）く通（かよ）ふ玉の井（たまのゐ）『うを徳』

『川柳』の主人（あるじ）も、『うを徳』の主人（あるじ）も、異口同音（ことばこそたがへどくちをそろへて）、
「紆餘曲折（あれやこれやと）自（みづか）ら編（あ）み出（いだ）したる祕技（ひめわざ）」と證言（かた）る。
そして、おそらくは當家（こちら）の主人（あるじ）も、、、。
豈（あに）、これぞ"引算（ひきざん）の美（び）"と言（い）はざるべけんや？

姥（おみな）の手（て）になると云ふ"澤庵漬（たくあんづけ）"も珠玉（たふたきたま）の一品（ひとしな）。
鮒鮓（ふなずし）の飯（いひ）にも似（に）たる乳酸醗酵（にゆうさんはつかう）の滋味（ふかきあぢはひ）。
主人（あるじ）渾身（こんしん）の作（さく）、"飯漬（いひづけ）鶏卵（たまご）"も面白（おもしろ）き品（しな）。
莞爾（につか）とうち笑（ゑ）み、「當初（はじめ）、生鶏卵（なまたまご）にて試（こゝろ）みたりしかど、、、」と。

案下某生再説（それはさておき）、この日（ひ）の鴨（かも）。
小鴨（こがも）の脚（あし）より湧（わ）き立（た）つは、野鳥（のゝとり）ならではのほどよき匂（にほ）ひ。
それに釣（つ）られ、思（おも）はずこれを貪（むさぼ）り骨（ほね）まで舐（ねぶ）り盡（つ）くす。
因（ちな）みに、震旦（もろこし）では鴨（かも）の"水掻（みづか）き"を珍重（おほいにおもんず）。

想定外（おもひのほか）に癖（くせ）少（すく）なきは青首（あをくび）の鴨（かも）。
脂（あぶら）の家鴨（あひる）・合鴨（あひがも）より少（すく）なきは、當然（あたりまへ）のことながら、
その身（み）甚（いと）柔（やは）らかく、頗（すこぶ）る瑞々（みづみづ）しく、寸毫（つゆ）臭氣（くさみ）なし。
あまりのことに拍子拔（ひやうしぬ）けするほど。

【2011-08-15記】：
衆知（あまねしらる）ゝごとく、東都（とうと）は四海（しかい）に冠（かん）たる美食（びしよく）の都（みやこ）。
およそ美味（うまきあぢ）にして、この地（ち）にあらざるはなし。
就中（わきても）、魚介（うをのたぐひ）は江都（えど）で名（な）のある鮨屋（すしや）に限（かぎ）り、
築地（つきぢ）には津々浦々（つゝうらうら）より秀逸（とびきり）の品（しな）が集（つど）ふ。

倩（つらつら）その理由（ことわり）を探究（たづ）ぬれば、
電氣氷室（えれきひむろ）、流通（りうつふ）・輸送（ゆさう）の劇的進歩（いちじるしきあゆみ）に伴（ともな）ひ、
味覺（した）の肥（こ）え、裕福（ふところゆた）かなる大城市（おほきなるみやこ）に物（もの）集中（あつ）まるが、
商賣（あきなひ）の常道（つね）なればなり。

京師（みやこ）もまた往古（そのかみ）より傳承（つた）はる技藝（わざ）に加（くは）へ、
明石鯛（あかしだひ）、大間鮪（おほましび）など、活（い）きた儘（まゝ）にこれを錦市場（にしき）に運（はこ）ぶ。
古（いにしへ）より活（い）けで運（はこ）ばれたと云ふ海鰻（はむ）ですら、
近會（ちかごろ）では、淡路（あはぢ）より、遠（とほ）き朝鮮（てうせん）のものを嗜（この）むとか。

力量（うで）の立（た）つ料理人（れうりにん）、手煆煉（てだれ）職人（しよくにん）もまた、
東都（とうと）や京都（きやう）に偏（かたよ）り聚（あつま）る。
鄙（ゐなか）にはその地（ち）ならではの食材（しよくざい）ありと云ふとも、
可惜（あたら）寶（たから）の持（も）ち腐（ぐさ）れとなるが通例（つね）。

嗚呼（あゝ）、都（みやこ）に山（やま）なく海（うみ）なく、鄙（ゐなか）には人材（ひと）なし。
時季（じき）に適（かな）ふ地（ぢ）の食材（もの）斗（ばかり）を用（つか）ひ、
割烹（かつぱう）の手煆煉（てだれ）、凄腕（すごうで）の板前（いたまへ）の技藝（わざ）以（も）て
調理（てうり）するは、僕（やつかれ）望（のぞ）みてなほ叶（かな）はぬ儚（はかな）き願（ねが）ひ。

ある時（とき）、一天（そら）俄（には）かにかき曇（くも）り、電光（いなびかり）彼此（をちこち） を走（はし）りぬ。
雷鳴（いかづち）耳（みゝ）を劈（つんざ）き、激（はげ）しき雨（あめ）肩（かた）を濡（ぬ）らす。
驟雨（にはかあめ）が止（や）み、雲間（くもま）より覘（のぞ）くは蒼穹（あをぞら）。
霽（はれ）たる空（そら）には七色（なゝいろ）の虹（にじ）も、、。

不圖（ふと）耳（みゝ）を澄（す）ませば、虹（にじ）の彼方（かなた）より玉（たま）の御聲（みこゑ）。
『汝（なんぢ）卍老（まんじらう）、朕（わ）が託宣（ことのは）、努々（ゆめゆめ）疑（うたが）ふこと勿（なか）れ！』。
『越中（えつちゆう）、近江（あふみ）に類稀（たぐひまれ）なる廛（みせ）あるに因（よ）り、
　疾（と）く疾（と）く朕（われ）の下（もと）に馳（は）せ參（さん）じて供（とも）すべし』と、、。

かくて、味神樣（あぢがみさま）の託宣（おつげ）に從（したが）ひ、
越中（えつちゆう）『一風庵』より『川柳』を經（へ）て、最後（いやはて）は近江（あふみ）の『徳山鮓』。
直走（ひたはし）る轎（くるま）は賤ヶ嶽（しづがたけ）近傍（ちかく）を過（す）ぎ、
北國街道（ほつこくかいだう）木之本宿（きのもとじゆく）に到（いた）れり。

能（よ）く往古（いにしへ）の街竝（まちなみ）の姿形（すがた）を留（とゞ）めながらも、
徒（いたづら）に流行（はやり）の『街興（まちおこ）し騒（さは）ぎ』に與（くみ）することもなく、
頑（かたく）なに己（おの）が生業（なりはひ）を墨守（まも）る。
周邊（まはり）の民家（いへ）も古（ふる）きと新（あたら）しきを問（と）はず、昔（むかし）ながらの普請（ふしん）。

軈（やが）て轎（くるま）は余呉湖（よごのうみ）に。
琵琶湖（びはこ）に連（つら）なると云ふとも、より高（たか）きところに在（あ）り、
山（やま）に圍（かこ）まれ、水（みづ）は澄（す）み、夥（あまた）の魚（うを）が棲（すみか）となす。
泥龜（すつぽん）、鰻（むなぎ）など枚舉（かぞふ）るに遑（いとま）なし。

當家（こちら）『徳山鮓』の所在地（あるところ）、
余呉湖（よごのうみ）の畔（ほとり）、湖（うみ）を一望（いちばう）の下（もと）にする高臺（たかだい）。
亭主（あるじ）自（みづか）ら湖（うみ）に出（いで）ゝ魚（うを）ゝ漁撈（すなど）り、
山（やま）を登攀（よぢのぼ）りて季節（きせつ）の幸（さち）を採取（つ）む。

この日（ひ）轎（くるま）を下（お）りるや、桶（おけ）を手（て）にせし主人（あるじ）の姿（すがた）。
その中身（なかみ）はと檢（あらた）むれば、勢（いきほ）ひよく跳（は）ぬる香魚（あゆ）。
絶（た）へ間（ま）なく水（みづ）の流（なが）れ溢（あふ）るゝ籠（かご）には、
優（いう）に一貫目（いつくわんめ）を超（こ）す鼈（すつぽん）に、さまざまなる大（おほ）きさの鰻（むなぎ）。

湖畔（みづうみのほとり）の部屋（へや）へと誘（いざな）はれ、一安堵（ひとおちゐ）。
棚（たな）に所狹（ところせま）しと竝（なら）ぶは小泉武夫（こいづみたけを）の書籍（しよじやく）。
醗酵（はつかう）を説（と）きては右（めて）に出（いづ）る者（もの）なき賢者（かしこびと）。
不圖(ふと)窗玻璃（まどがらす）を覽 (み)るに、守宮（やもり）を髣髴（おもは）す小（ちひ）さな蛙（かはづ）。

最初（いやさき）は玉薤（さけ）擇（えら）み。
迷（まよ）ふことなく、『賤ヶ嶽（しづがたけ）の七本槍（しちほんやり）』など二種（ふたくさ）に。
吭（のんど）潤（うるほ）さんと水（みづ）を口（くち）にするや、忽地（たちまち）絶句（ことばをうしな）ふ。
甘（あま）く清（きよ）らかなること、かの八功徳水（はちくどくすい）と錯覺（あやま）つばかり。

此度（こだみ）口（くち）にせし美味（うまきもの）數（かず）ある中（なか）に、
就中（わきても）感慨（おもひで）深（ふか）きはこの清水（しみづ）。
この水（みづ）の前（まへ）には、吟釀酒（たくみにかもされたるさけ）すら重（おも）く、甜（あま）きに過（す）ぎ、
舌（した）に纏（まと）はるほど。

この夜（よ）の宴（うたげ）は余呉湖（よごのうみ）の前面（むかひ）より昇（のぼ）る月（つき）を愛（め）でつゝ、、。
雲（くも）に霞（かす）む十三夜（じふさんや）の圓（まどか）なる朧月（をぼろづき）も、
軈（やが）て煌々（くわうくわう）たる光（ひかり）を放（はな）ち、その姿（すがた）を湖（うみ）に映（うつ）す。
宴（うたげ）の菜（な）の仔細（しさい）は冩眞（しやしん）に審（つばら）なればこれを省（はぶ）く。

過半（おほかた）余呉湖（よごのうみ）と丹生川（にぶがは）にて漁獵（すなど）れたる魚（うを）。
すなはち、香魚（あゆ）に泥龜(すつぽん)、煮頃鮒（にごろぶな）に琵琶鱒（びはます）これなり。
大（おほ）きさに合（あ）はせて調理法（やりかた）を選（えら）み、
吾儕（わなみ）が味覺（した）を寸毫（つゆ）飽（あ）きさせぬは、偏（ひとへ）に主人（あるじ）の力量（うで）。

疱丁捌（はうちやうさば）きより比類（たぐひまれ）なる技藝（わざ）の巧（たく）みさを窺（うかゞ）ふは、
宛然（あたかも）闇夜（やみよ）に火（ひ）を見（み）、靜夜（せいや）に雷鳴（いかづち）を聞（き）くがごとし。
それを證明（しめ）すは甚（いと）輒（たやす）きことなれど、
一（ひと）つ例（ためし）を舉（あ）ぐれば『胡瓜（きうり）の"けん"=纖切（せんぎ）り』。

鰻（むなぎ）は、『落（お）とし』、『白燒（志らや）き』、『蒲燒（かばや）き』、『鰻雜炊（うざうすい）』と、
手（て）を變（か）へて口（くち）を欺（あざむ）き、品（しな）を變（か）へて目（め）を愉（たの）します。
大鰻（おほむなぎ）は炙（あぶ）りて齒應（はごた）へを殘（のこ）し、
小（ちひ）さめの口細鰻（くちぼそむなぎ）は雜炊（ざうすい）として絹（きぬ）の滑（なめ）らかさを留（とゞ）む。

山椒（さんせう）の最（いと）も麗（うるは）しき翠（みどり）には思（おも）はず瞠目（めをみは）り、
暫（しば）し絶句（ことばをうしな）ふ他（ほか）に方策（すべ）はなし。
實（げ）に、『一風庵』の蓼（たで）に優（まさ）るとも劣（おと）らぬ鮮（あざ）やかさ。
この青（あを）さを保（たも）つは纔（わづ）かに五日（いつか）とも十日（とほか）とも云ふ。

揚（あ）げ物（もの）ゝ冴（さ）へは天麩羅職人（てんぷらしよくにん）に遜色（そんしよく）なし。
傍（かたは）らなる味神樣（あぢがみさま）さしおきて、
敢（あ）へて出汁（だし）と鹽梅（あんばい）を語（かた）るは、烏滸（をこ）がましきかぎり。
主人（あるじ）が技藝（わざ）の由緒（すぢめ）正（たゞ）しきは勿論（いふもさら）なり。

白眉（はくび）は當店（こちら）の招牌（かんばん）たる鮒鮓（ふなずし）。
米（こめ）の飯（いひ）は元（もと）の容（かたち）をとゞめ、
癖（くせ）少（すく）なくして能（よ）く蜂蜜（はちみつ）とも調和（てうわ）。
粥（かゆ）のごとき飯（いひ）をかくも薄（うす）く切（き）るとは驚歎（おどろ）くほかになし。

亭主（あるじ）に據（よ）らば、よき頃合（ころあ）ひを見計（みはか）らひて冷凍（こほら）せ、
これを纔（わづ）かに解凍（とか）したる後（のち）薄（うす）く削（そ）ぎたるものとか。
飯（いひ）の凍結凝乳（あいすくりん）は飯粒（めしつぶ）柔（やは）らか。
匂（にほ）ひを伴（とも）ひ癖（くせ）も強（つよ）め。

元來（もとより）鮒鮓（ふなずし）なるもの、
土地（とち）に因（よ）り家（いへ）に從（したが）ひ、千差萬別（さまざま）。
當店（こちら）、幾種（いくゝさ）もの仕込（しこ）みを施（ほどこ）し、
菜（しな）ごとに最適（もつともよくあ）ふ漬（つ）かり工合（ぐあひ）の飯（いひ）を選（えら）むとなむ。

乾酪（ちいず）・蕃茄（とまと）に橄欖油（おりぶあぶら）まで用（つか）ひこなすは意太利（いたり）の、
蒸（む）し物（もの）に油（あぶら）注（そゝ）ぐは唐山（もろこし）傳來（わたり）の技法（わざ）。
山椒（さんせう）や鮓（すし）の旬（しゆん）を逃（のが）すまじと、冷凍（れいとう）すら厭（いと）はぬは、
主人（あるじ）が研究（けんきう）の賜物（たまもの）にして、類稀（たぐひまれ）なる力量（うで）の證明（あかし）。

そもそも『熟（な）れ鮓（ずし）』なるは最（もつと）も古（ふる）き鮓（すし）。
その源流（みなもと）を温（たづ）ぬれば遠（とほ）く震旦（もろこし）の南方（みなみ）にあり。
鹽（しほ）を施（ほどこ）し飯（いひ）で釀（かも）し、その身（み）、時（とき）には飯（いひ）も啖（くら）ふ。
これに較（くら）ぶれば、握鮓（にぎりずし）はおろか、押鮓（おしずし）ですら即製物（まがひもの）。

『鮨（すし）』とは元來（もとより）鹽辛（しほから）のごときものなれば、
『すし』に『鮨』の字（じ）當（あ）つるは誤（あやま）りにて、『徳山鮓』の『鮓』こそ正（たゞ）しきもの。
握鮓（にぎりずし）の嚆矢濫觴（さきがけ）『與兵衞鮓（よへゑずし）』が末裔（すゑ）、
小泉迂外（こいづみうがい）こと小泉清三郎（こいづみせいざぶらう）もまたこの字（じ）を用（つか）ふ。

冷藏（れいざう）・流通（りうつふ）の整（とゝの）ひたる現今（いま）、
紛（まぎ）れもなく、握鮓（にぎりずし）こそ最（もつと）も"精（せい）"なる鮓（すし）。
その威光（ひかり）、京坂（けいはん）、關八州（くわんはつしう）、蝦夷地（えぞち）はもとより、
普（あまね）く四海（しかい）の隅々（すみずみ）を照（て）らす勢（いきほ）ひ。

甚（いと）"粗（そ）"なる熟（な）れ鮓（ずし）はもはや風前（かぜのまへ）の燈火（ともしび）に異（こと）ならず。
その熟（な）れ鮓（ずし）にかくも"精（せい）にして"新（あら）たなる技藝（わざ）を凝（こ）らすは、
宛然（あたかも）、古代魚（しいらかんす）を池（いけ）に放（はな）ちて錦鯉（にしきごひ）となし、
あるいは、鄙娘（ゐなかむすめ）に化粧（けはひ）施（ほどこ）して太夫（たいふ）となすに似（に）たり。

口味（あぢ）と技藝（わざ）の凄（すご）さに一點（いつてん）の曇（くも）りもあらねど、
客（かく）些（いさゝ）か多（おほ）かりしかば、主人（あるじ）の遽（いそがは）しきが玉（たま）に瑕（きず）。
廛（みせ）の設（しつら）へ、居心地（ゐごゝち）、心盡（こゝろづ）くしの管待（もてなし）ぶりでは、
『一風庵』と、『月（つき）と鼈（すつぽん）』、『挑燈（ちやうちん）に鐘（つりがね）』ほどの相違（たが）ひ。

悉（ことごと）く平（たひ）らげ、啖（くら）ひ盡（つ）くし、玻璃盞（こつぷ）の水（みづ）まで飮干（のみほ）し、
亭主（あるじ）と談笑（よもやまばなし）にうち興（きやう）ずること霎時（しばし）。
已（すで）に相知（なじみ）の味神樣（あぢがみさま）とは宛然（あたかも）舊友（ふるきはらから）のごとし。
相互（たがひ）に記念冩眞（きねんしやしん）を撮（と）りあひ、再訪（さいはう）を誓（ちか）ひて辭別（いとまごひ）。