酔狂老人卍さんが投稿した魚菜料理 縄屋（京都/峰山）の口コミ詳細

【2012-07-19追記】：
此度（こだみ）は"鳥貝（とりがひ）盡（づ）くし"の晝飧（ひるげ）。
最初（いやさき）に麥茶（むぎちや）とおぼしき冷たき水にて咽喉（のみど）を潤（うるほ）す。
傍（かたは）らのには"婦人畫報"なる繪草紙（ゑざうし）。
勿驚(おどろくなかれ)、當家(こちら)と夕飧(ゆふげ)の『しのはら』が同じ頁（ぺいじ）に竝ぶ。

先づは玻璃盞（ぐらす）なる"海膽（うに）"、"蕃茄（とまと）"、"西葫蘆（ずッきいに）"。
次いで"汁椀（しるわん）"。
その蓋（ふた）を檢（あらた）むるに、藥玉（くすだま）あしらひたる輪島塗（わじまぬり）。
中（なか）には蒸鮑（むしあはび）、唐墨（からすみ）、銀耳（しろきくらげ）。

扨（さて）、その次に控（ひか）へしは待ちかねたる宮津（みやつ）の"鳥貝（とりがひ）"。
舞鶴（まひづる）の鳥貝（とりがひ）は築地市場（つきぢ）でも夙（つと）に名高（なだか）く、
名（な）のある鮨屋（すしや）にしてこれを扱（あつか）はざるはなし。
あるじに據（よ）らば、宮津（みやつ）の鳥貝（とりがひ）は舞鶴（まひづる）をも凌ぐと、、。

そもそもこの貝を"鳥貝（とりがひ）"と號（よびな）すはその形状（かたち）にあり。
殼（から）より取出（とりいだ）すに、その容（さま）、鳥の横顏（よこがほ）に似（に）る。
憐（あはれ）、貝は已（すで）に剥（む）かれて貝殼（かひがら）の中（なか）に畏（かしこ）まる。
これを堪能（あぢは）ふに、指身（さしみ）と炙物（やきもの）ゝ二種（ふたくさ）。

就中（わきても）珍奇（めづら）しきは鳥貝（とりがひ）の肝（きも）。
豫（かね）てその美味（うまきあぢ）は音（おと）に聞（き）くところなれど、
口（くち）にするのも目（め）にするのもこれが初（はじめて）。
色、鮑（あはび）に似て、味、皮剥（かはゝぎ）に迫り、鮃（ひらめ）を髣髴（おもはす）。

"甘鯛（あまだひ）が指身（さしみ）"は生（なま）に見えて生（なま）にあらず。
その身、元來（もとより）尤（いと）柔（やは）らかく水氣（みづけ）に富むものなれば、
鹽氣（しほけ）を感（かん）じさせぬほどに振鹽（ふりじほ）を施（ほどこ）す。
鹽（しほ）は餘所（よそ）の鮓店（すしや）・割烹（かッぱう）より聊（いさゝ）か淺目。

扨（さて）、「今年（ことし）は炙（や）き倒（たお）して、、」と胸を張る鱸（すゞき）。
皮には細（こま）やかなる庖丁（はうちやう）が施（ほどこ）され、みごとなる炙目（やきめ）。
しかはあれど、鱸（すゞき）は鱸（すゞき）。
如何（いか）なる手煆煉（てだれ）たりとも、雀（すゞめ）は鷹（たか）たり得（え）ず。

蛤（はまぐり）の火入（ひい）れは完璧（かんぺき）。
火が通（とほ）りてなほ、隅々（すみずみ）まで柔（やは）らかさを保つ素晴（すば）らしさ。
その技藝（わざ）、名（な）のある鮨職人（すしゝよくにん）のそれに似（に）るも、
俗（よ）に云ふ"漬込（つけこ）み"とは異（こと）なる。

この界隈（あたり）で"赤水（あかう）"と號（よびな）す"雉子羽太(きじはた)"。
築地（つきぢ）では"小赤豆羽太（あづきはた）"とも云ひ、羽太(はた)の中でも最高價（さいかうか）。
本朝（わがくに）ばかりか、震旦（もろこし）にてもこれを大（おほ）いに珍重（おもん）ず。
その身、色白（いろしろ）く、口味（あぢ）と締（しま）りは鰒（ふく）にも迫（せま）る。

【2012-05-03追記】：
春も酣（たけなは）なれば、それに相應（ふさは）しき海山（うみやま）の幸（さち）盡くし。
主人（あるじ）、裏山（うらやま）に菜を摘み、前濱（まへはま）に魚（うを）を求（もと）む。
最初（いやさき）に掃愁箒（さけ）をもらひ、舌を洗（あら）ひて吭（のみど）を潤（うるほ）す。
おもむきある杯（さかづき）には金繼（きんつ）ぎがほどこされ、あぢはひ一入（ひとしほ）。

赤貝（あかゞひ）と蕨（わらび）の小皿（こざら）に續（つゞ）き汁物椀（しるものわん）。
椀種（わんだね）は鯛白子（たひしらこ）と山獨活（やまうど）に丸餠（まるもち）。
鯛（たひ）は雌（めす）に比（くら）べ雄（をす）が少なく、白子（しらこ）をみるも稀（まれ）。
その溶（と）くるがごとき口味（あぢ）は勿論（いふもさら）なり。

山獨活（やまうど）は土より纔（わづ）かに伸（の）びたところをすかさず摘み採りしもの。
皮（かは）を剥（む）かず、薄（うす）く削（そ）ぎてこれを用（つか）ふ。
椀（わん）の蓋（ふた）を去り、手に拿（も）ち、これを口近（くちゝか）くに寄するや、
頓（にはか）に、馨（かぐは）しき香（かをり）鼻竅（はな）を穿（うが）つ。

吸口（すひくち）に敢（あ）へて時季（じき）の木（き）の芽（め）を用（つか）はざるは、
その力量（うで）慥（たしか）なる證（あかし）。
木の芽の強（つよ）き香（かをり）は獨活（うど）の芳香（かぐはしきかをり）を損（そこ）なふ。
實（げ）に、これほどに魂（たましひ）を搖（ゆ）さぶる獨活（うど）も稀有（まれ）。

とは云へ、何（なに）より素晴（すば）らしきは出汁（だし）。
以爲（おも）ふに、出汁（だし）は椀種（わんだね）を引（ひ）き立（た）つる黒衣（くろご）。
それを辯（わきま）えず妄（みだ）りに強（つよ）き出汁（だし）を引（ひ）くは、
主客（しゆきやく）・天地（あまつち）を逆（さかしま）にするに等（ひと）し。

加旃（しかのみならず）、その庖丁（はうちやう）捌（さば）きは、もはや神業（かみわざ）。
およそ蕎麥切（そばきり）の巧拙（よしあし）は、蕎麥（そば）を口（くち）にするまでもなく、
葱（ねぎ）の小口切（こぐちぎ）りを檢（あらた）むれば自明（おのづとあきらか）。
かゝる鋭き切味（きれあぢ）を誇るも、"本燒（ほんやき）"ならで"霞（かすみ）"とか。

次いで、野山（のやま）に分け入り手づから摘（つ）みたる菜蔬（あをもの）。
皿には"大葉擬寶珠（うるい）"、"甘野老(あまどころ)"、"片栗（かたくり）"の三品（みしな）。
"甘野老(あまどころ)"なる菜は見るも聞くも啖（くら）ふもこれが初（はじめて）。
"片栗（かたくり）"には紫色（むらさきいろ）のやむごとなき花瓣（はなびら）も、、。

菜の色、碧（みどり）をなし、齒應（はごた）へは硬からず柔（やは）らかに過（す）ぎず。
心（こゝろ）野山を驅け、春の息吹（いぶき）を存分（こゝろゆくまで）堪能（あぢは）ふ。
あるじにその旨を傳（つた）ふるや、「たゞ湯掻（ゆが）きたるばかり」と鰾膠（にべ）もなし。
やはり只者（たゞもの）にあらず。

"つくり"、すなはち"刺身（さしみ）"は"甘鯛（ぐじ）"に"鮑（あはび）"。
"鮑（あはび）の口"なるを啖（くら）ふは生（む）まれてよりこれが初（はじめて）。
藥味（やくみ）は伊豆（いづ）の山葵（わさび）。
各々（おのおの）梅割り醤油（じやうゆ）、鮑（あはび）肝醤油（きもじやうゆ）にて味はふ。

この日の白眉（はくび）は"吭黒（のどぐろ）燻製（くんせい）"。
巷（ちまた）に溢（あふ）るゝ所謂（いはゆる）"燻製（くんせい）"とは大いに異（こと）なり、
櫻（さくら）の木屑（きくづ）以（も）て甚（いと）輕（かろ）く燻（いぶ）したるもの。
一噛みするや、脂（あぶら）溢れて馥郁（ふくいく）たる香（かをり）四方（よも）に漂ふ。

生（なま）かと見紛（みまが）ふばかりの火加減（ひかげん）にも脱帽（だつぼう）。
"喉黒（のどぐろ）"、すなはち"赤鯥（あかむつ）"の燒物、干物（ひもの）ゝ類（たぐひ）は、
いくたびと口にせし前例（ためし）こそあれ、これほどの佳味（よきあぢ）は初（はじめて）。
櫻にせよ藁（わら）にせよ、煙（けぶり）で燻すは魂（たましひ）を奪ふ妖刀（えうたう）。

惜（を）しむらくは、その身（み）のみにて首（かうべ）なかりしこと。
東道（あるじ）に據（よ）らば、
「まかなひとなすが常にて、わが娘（むすめ）嗜（この）みて目玉を啖（くら）ふ」と、、。
滿三歳（まんさんさい）にしてその美味（うまきあぢ）を知るとは末恐（すゑおそ）ろしき限り。

"〆鯖（さば）"も驚（おどろ）きの品（しな）。
甚（いと）淺（あさ）き〆と思（おも）ひきや、さにあらず。
輕（かろ）く鹽（しほ）を打ち丸一日（まるいちにち）置き、酢に小半晌（こはんとき）。
修業先（しゆげふさき）とは異（こと）なる獨自（おのが）流儀（やりかた）とか。

そもそも"旬（しゆん）"なるは、必（かなら）ずしも時季（じき）に依（よ）らで、
專（もつぱ）ら己（おの）が眼力（まなこ）に頼（たよ）る。
これ、この時季（じき）敢へて眞鯖（まさば）を用（つか）ふ所以（ゆゑん）なり。
この地に根差し、習得（ならひおぼ）へし技藝（わざ）すら反古（ほご）にするは見上げたもの。

"櫻鱒（さくらます）"と"和蘭芥子（くれそん）"の鍋（なべ）また、
旨味（うまみ）が汁（しる）に逃げ、菜の萎（しを）るゝ前（まへ）に引き揚げ、
これを吾儕（わなみ）が前（まへ）に供（いだ）す。
火を巧妙（たくみ）に操る者（もの）、能（よ）く人心（ひとのこゝろ）を掴（つか）む。

この出汁（だし）に筍（たけのこ）、
それもみづから鍬（くは）を持ち掘出（ほりいだ）せしを滲（ひた）してこれを堪能（あぢは）ふ。
魳（かます）の土鍋飯（どなべめし）には香（かう）の物（もの）。
尤（いと）細（こま）やかなる味はひの"山蕗（やまぶき）"には目（め）から鱗（うろこ）。

最後（いやはて）は"蓬餠（よもぎもち）"を髣髴（おもはす）"氷菓子（そるべ）"にて〆。
話、海鰻（はむ）の骨切（ほねぎ）り、鰹節削（かつをぶしけづ）りの刄（は）から、
銀杏樹（いちやう）の俎（まないた）、煤竹（すゝだけ）の利休箸（りきゆうばし）に及び、
名殘（なごり）を惜（を）しみつゝ辭別（いとまごひ）。

【2011-11-29記】：
ありがたき誘ひありて、紅葉狩（もみぢが）りで賑はふ京師（みやこ）を經て丹後（たんご）に。
此度（こだみ）の狙（ねら）ひは解禁（かいきん）間（ま）もなき"楚蟹（すはえがに）"。
生憎（あやにく）名にし負（お）ふ"間人蟹（たいざがに）"は手に入るゝこと能（あた）はで、
近くの但馬（たじま）津居山（つゐやま）の湊（みなと）に揚がりし楚蟹（すはえがに）"。

店鋪（みせ）は亭主（あるじ）の家（いへ）。
見事なる普請（ふしん）なれど、賈内（なか）想定外（おもひのほか）に近代的（あらたし）。
照明（あかり）、器（うつは）、卓（てえぶる）は勿論（いふにおよばず）、
厠（かはや）の花（はな）一輪（いちりん）に至るまでをさをさ怠慢（おこたり）なし。

櫃臺（かうんた）は欅（けやき）の一枚板（いちまいゝた）。
檜（ひのき）は水に強く、燈火（あかり）を柔（やは）らかに照り返す材木（き）。
とは云へ、今や木曾（きそ）ですら佳（よ）きものは稀（まれ）にて、
厚く長き柾目板（まさめいた）ともなると黄金（こがね）にも等（ひと）しき高價格（たかね）。

古來（いにしへより）欅（けやき）は、
箪笥（たんす）廊下（ほそどの）に用ふが風習（ならひ）なれど、 これもなかなか。
檜（ひのき）に較（くら）べて色淺黒く、鋪内（なか）の暗きが玉（たま）に瑕（きず）。
眼前（めのまへ）には俎（まないた）、右（めて）には紀州備長炭が熾（おこ）る。

主人（あるじ）は鬚面（ひげづら）の四十（よそぢ）前（まへ）。
倩（つらつら）その面（おもて）を眺め、眼精（まなこ）の麗（かゞや）きを窺（うかゞ）ふに、
現今（いま）をときめく伊太利料理人（いたりあれうりにん）のごとき風貌（つらがまへ）。
脇（わき）に控（ひか）へ彼（かれ）を補佐（たす）くるは御内儀（おかみ）に母堂（はゝおや）。 　

この夜（よ）の蟹（かに）を主（おも）とした獻立（こんだて）は、
"先附（さきづけ）"、"茶碗蒸（ちやわんむ）し"、"造（つく）り"、""、"燒蟹（やきがに）"、
"口直（くちなほ）し"に蕎麥（そば）と揚げ物を挾（はさ）み、"蟹未醤（かにみそ）"、
"蟹鍋（かになべ）"、〆に"水菓（みづぐわし）"、合はせて大約（およそ）二萬圓（にまんゑん）。

"先附（さきづけ）"は"鰤（ぶり）の熟（な）れ鮓（ずし）"。
鰤（ぶり）の姿形（すがたかたち）も見えぬほどに長期（ながら）く漬けられたる貨物（しろもの）。
どれが飯（いひ）やら鰤（ぶり）やら見當（けんたう）も附（つ）かず、
さりとて近江（あふみ）鮒鮓（ふなずし）の飯（いひ）とも異なる風味（あぢかをり）。

"栗（くり）とマッシュルームの茶碗蒸（ちやわんむ）し"にも吃驚（びつくり）。
先（ま）づは器（うつは）。
金繼（きんつ）ぎ施（ほどこ）されたる味はひ深（ぶか）き骨董品（ふるだうぐ）。
茶碗蒸（ちやわんむし）に胡椒（こせう）と云ふ摩訶不思議なる組合はせ。

"造（つく）り"は、平鱸（ひらすゞき）、螺（つぶ）に鰹（かつを）叩（たゝ）き。
土佐醤油（とさじやうゆ）とぽん酢醤油（ずしやうゆ）の二種（ふたくさ）。
戻り鰹（がつを）の脂滲（にじ）みて、驚（おどろ）くほどぽん酢（ず）に馴染（なじ）む。
組（く）み合（あ）はせは思（おも）ふが儘（まゝ）。

"津居山蟹（つゐやまがに）"は數（かず）ある"楚蟹（すはえがに）"の一（ひとつ）。
居多（あまた）蟹蛭（かにびる）が甲羅（かふら）を覆（おほ）ひ、
僕等（やつかれら）をして上質（よ）き蟹（かに）なるを窺（うかゞ）はしむ。
備長炭（びんちやうたん）による炙り方を變（か）へ、次々（つぎつぎ）目の前に、、。

最（もつと）も印象（いんしやう）深（ぶか）きは半生（はんなま）の脚肉（あしにく）。
噛み締め舐（ねぶ）るほどに甘味（あまみ）口中（くちのなか）へと奔（ほとばし）る。
その滑らかにして瑞々（みづみづ）しき味覺（あぢはひ）は言舌（ごんぜつ）に盡くしがたし。
身離れがよく、出汁（だし）の素晴（すば）らしき蟹鍋（かになべ）これに次（つ）ぐ。

蟹未醤（かにみそ）は玉薤（さけ）を加へ、炭火（すみび）にかけてゆるりと炙りたるもの。
すこぶる美味（びみ）なれど、蟹未醤（かにみそ）に限らば大閘蟹（どざは）が雋（すぐ）る。
皿（さら）の酢橘（すだち）は用（つか）ふまでもなし。
面取りを施（ほどこ）さず、眞二（まふた）つに切るは主人（あるじ）の哲學（かんがへ）か。

修業先（しゆげふさき）にて習得（おぼ）えし技藝（わざ）と云ふ"掻揚げ"も驚歎（おどろき）。
鬼蝦（をにえび）、百合根（ゆりね）に香菜（かめむしさう）加へたるもの。
本朝（わがくに）では、三（み）つ葉（ば）、芹（せり）ならいざ知（し）らず、
蕺草（どくだみ）のごとき強き香（かをり）を放つ香菜（かめむしさう）を忌み嫌ふ。

胡椒（こせう）と云ひ、香菜（かめむしさう）と云ひ、奇を衒（てら）ふものかと疑へど、
その慥（たしか）なる出汁（だし）に、竝々ならぬ技量（うで）の冴えを窺（うかゞ）ひ知る。
鍋（なべ）の出汁（だし）は蟹（かに）と利尻昆布（りしりこんぶ）のみとか。
挽きぐるみを延し細（ほそ）く均一（ひとし）く打たれたる蕎麥（そば）もまた然（しか）り。

"海老芋（えびいも）"にかゝる手間隙（てまひま）も月竝（つきなみ）にあらず。
先（ま）づは薄味（うすあぢ）に煮（た）き、これを油（あぶら）で揚（あ）げ、
さらに炭火（すみび）でゆるりとこれを炙（あぶ）る。
紀州備長炭と云へど、火勢（ひのいきほひ）衰へ、ほどよき火加減（ひかげん）に、、。

香の物、赤出汁（だし）の未醤椀（みそわん）も寸毫（つゆ）手拔（てぬ）かりなし。
惜（を）しむらくは米（こめ）の飯（いひ）些（いさゝ）か柔（やは）らかめなること。
洛（みやこ）ではこれが常なるも、僕（やつかれ）嗜（この）むは粒が立つほどの飯（めし）。
さはあれ、芳香（よきかをり）鼻竅（はな）を穿ちて、忽地（たちまち）吭（のみど）を過ぐ。

"水菓（みづぐわし）"は林檎（りんご）の氷菓（そるべ）。
これまた驚歎（おどろき）を禁（きん）じ得（え）ず。
出來合（できあ）ひの氷菓（そるべ）とは異（ことな）り、擂り卸しの林檎（りんご）が、
こちらでは生のごとく、こなたでは氷の粒（つぶ）となりて躍動（はねをど）る。

押（お）し竝（な）めて、鄙（ひな）には稀（まれ）なる料理茶屋（れうりぢャや）。
地（ぢ）の時季（じき）に適（かな）ふ食材（しよくざい）ばかりを択（えら）み、
洛（みやこ）で習得（ならひおぼ）えし技藝（わざ）を惜しげもなく注入（そゝぎこむ）。
これ、かの餘呉湖（よごのうみ）畔なる『徳山鮓』に彷彿（さもにた）り。